竹筍調(diào)味筍配方及保鮮加工工藝研究

許文廣，楊震宇

(1.江蘇旅游職業(yè)學(xué)院 烹飪科技學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225000；2.伊犁絲路職業(yè)學(xué)院 旅游管理學(xué)院，新疆 伊犁 835000)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展及人們生活水平的不斷提升，休閑食品的種類層出不窮。近年來(lái)，筍制品無(wú)論在口味還是包裝上都呈現(xiàn)出較快的發(fā)展趨勢(shì)。竹筍作為一種具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且味道鮮美的植物源食品，受到廣大消費(fèi)者的追捧[1-2]。竹筍不但味道鮮美，還富含對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)美味的天然食品，目前將其加工為小包裝休閑食品成為竹筍產(chǎn)業(yè)中的主要銷售方式。但國(guó)內(nèi)的竹筍加工業(yè)發(fā)展過(guò)于緩慢，基本還停滯在傳統(tǒng)的竹筍食品加工技術(shù)，這種技術(shù)上的落后嚴(yán)重制約了休閑竹筍食品的發(fā)展。

針對(duì)目前竹筍休閑食品的發(fā)展現(xiàn)狀，需對(duì)竹筍調(diào)味筍的各種配方和加工工藝展開(kāi)研究，以解決竹筍加工過(guò)程中存在的色變與質(zhì)變問(wèn)題。由以往研究可知，新鮮竹筍并不會(huì)出現(xiàn)味道異常的問(wèn)題，但經(jīng)過(guò)加工調(diào)味放置一段時(shí)間后，筍制品會(huì)出現(xiàn)一定的異味，影響竹筍休閑食品的銷量[3-4]。鑒于此，有必要對(duì)竹筍調(diào)味筍的各種配方和加工工藝展開(kāi)研究，對(duì)調(diào)味過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析，為以后的竹筍制品開(kāi)發(fā)與質(zhì)變預(yù)防措施提供了理論基礎(chǔ)與指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

主要圍繞竹筍的調(diào)味加工展開(kāi)研究，在原料選擇的過(guò)程中包含了部分調(diào)味品與試劑，具體純度與來(lái)源見(jiàn)表1。

表1 材料與試劑Table 1 The materials and reagents

由于此次試驗(yàn)過(guò)程較為復(fù)雜，因此選擇的設(shè)備涉及種類較多。為實(shí)現(xiàn)對(duì)研究中變量的高效控制，具體試樣設(shè)備選型結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 試驗(yàn)設(shè)備Table 2 The experimental equipment

在此次研究過(guò)程中，使用上述選擇的材料、制劑與設(shè)備器具，完成樣本的制備與試驗(yàn)。

1.2 樣本制備

選取市面上出售的品相較好的竹筍作為原料，將其運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室中，在室溫環(huán)境中擺放整齊。使用干凈的菜刀將原料殘留的根須剔除，保證原料表面光滑整潔，去除根莖外部的泥土與原料外殼。將原料放入水槽中清洗干凈，切除運(yùn)輸過(guò)程中造成的損壞部位，確保切口圓滑整潔。將處理后的原料分為兩部分，一部分用來(lái)測(cè)定調(diào)味加工前的理化指標(biāo)，其余部分用于測(cè)定環(huán)節(jié)。

本試驗(yàn)中含有多種香辛料，其性質(zhì)特征與使用方式具有一定的差異，根據(jù)其各自的特征，結(jié)合以往調(diào)味料處理的經(jīng)驗(yàn)，采用不同的方式完成調(diào)味品的預(yù)處理工作[5]。將八角、桂皮、胡椒、茴香放入恒溫干燥箱中，使用110 ℃，30 min的處理?xiàng)l件完成此項(xiàng)處理，待其冷卻后，使用粉碎機(jī)將其制成粉末。對(duì)桂皮、香果、肉蔻、小茴香、丁香進(jìn)行30 min、45 ℃的粉碎處理后待用。將大蔥、姜、大蒜等洗凈后粉碎處理，冷凍干燥后待用。

將剩余原料分為五部分，分別進(jìn)行自然發(fā)酵、調(diào)味處理，具體處理內(nèi)容如下。

1.2.1 自然封藏

將原料處理為長(zhǎng)約5 cm、寬約3 cm、厚度約0.5 cm的片狀，不需要進(jìn)行其他任何的處理，密封待用。

1.2.2 未經(jīng)漂燙處理的調(diào)味樣本的制取

將原料處理為長(zhǎng)約5 cm、寬約3 cm、厚度約0.5 cm的片狀，置于室溫中加入調(diào)味劑與鹽溶液(鹽濃度為7%)調(diào)味，封壇靜置。

1.2.3 經(jīng)漂燙處理的調(diào)味樣本的制取

將原料處理為長(zhǎng)約5 cm、寬約3 cm、厚度約0.5 cm的片狀，將其放入干凈的蒸鍋中，在鍋中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%的檸檬酸溶液，將原料整齊地放置于蒸鍋中，保證溶液沒(méi)過(guò)原料，加熱煮沸，加熱時(shí)間設(shè)定為15～30 min，具體加熱時(shí)間根據(jù)竹筍的處理量進(jìn)行調(diào)整。此步驟處理標(biāo)準(zhǔn)為原料可輕易撕開(kāi)，色澤潔白，邊緣呈現(xiàn)出半透明狀。此時(shí)，將原料撈出放置于裝滿冷水的容器中，使其冷卻。將冷卻后的原料放入水槽中進(jìn)行漂水處理，將水槽兩端設(shè)定為一端與出水口相連、一端與入水口相連的形式，保證源源不斷的清水流入水槽中，完成漂洗原料的過(guò)程。在此部分處理中，使用手術(shù)刀自上而下刺穿原料，確保原料內(nèi)部熱氣可充分地散發(fā)出來(lái)，在后續(xù)的調(diào)味階段也可更好地完成原料的水分輸出。原料在水槽中需要進(jìn)行24 h左右的漂洗處理，將漂洗處理后的原料撈出瀝干，放置于室溫中加入調(diào)味劑與鹽溶液(鹽濃度為7%)調(diào)味，封壇靜置。

1.2.4 未經(jīng)漂燙處理的未調(diào)味樣本的制取

將原料處理為長(zhǎng)約5 cm、寬約3 cm、厚度約0.5 cm的片狀，采用與未經(jīng)漂燙處理的調(diào)味樣本相同的處理過(guò)程，但中途不添加任何調(diào)味劑，封壇靜置。

1.2.5 經(jīng)漂燙處理的未調(diào)味樣本的制取

將原料處理為長(zhǎng)約5 cm、寬約3 cm、厚度約0.5 cm的片狀，采用與經(jīng)漂燙處理的調(diào)味樣本一致的處理過(guò)程，在處理的過(guò)程中不添加任何調(diào)味劑，封壇靜置。

在封壇的過(guò)程中，首先使用清水對(duì)其沖洗，而后使用沸水將罐體潤(rùn)洗1次，并將其放置備用。將處理后的樣本放入壇中，在裝罐量容積達(dá)到壇子的60%時(shí)，停止投料。在投放的過(guò)程中，確保原料分布均勻，最后將剩余調(diào)味劑倒入壇中，大致浸沒(méi)原料，裝壇后立即進(jìn)行排氣密封，排氣、殺菌、冷卻。排氣時(shí)壇中心保持60 ℃，以真空度55 kPa，參照腌制食品的殺菌方式進(jìn)行殺菌處理[6]。

為了方便試驗(yàn)中數(shù)據(jù)的獲取與分析，對(duì)上述不同處理方式下獲取的原料進(jìn)行編號(hào)，具體編號(hào)內(nèi)容見(jiàn)表3。

表3 樣本序號(hào)設(shè)定Table 3 The serial number setting of samples

從處理后開(kāi)始存放的第1天起，對(duì)樣本進(jìn)行定期取樣，為研究過(guò)程提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1.3 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

1.3.1 感官測(cè)定

此測(cè)定方式是最為傳統(tǒng)直觀的測(cè)定方式之一，稱取每組樣本50 g，分別放置于一次性紙杯中，邀請(qǐng)相關(guān)企業(yè)主、技術(shù)人員對(duì)樣本的香氣進(jìn)行評(píng)定，同時(shí)對(duì)色澤、酸澀味、甜味、苦味、香氣、口感和綜合口味展開(kāi)評(píng)價(jià)，具體測(cè)定過(guò)程如下：

在測(cè)定環(huán)節(jié)開(kāi)始前，對(duì)樣本的感官標(biāo)識(shí)與積分方法進(jìn)行統(tǒng)一，使每個(gè)參與評(píng)定的人員熟知評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)與1～5分的記分方式；對(duì)測(cè)定中的樣本進(jìn)行隨機(jī)編號(hào)，放入一次性紙杯中，分發(fā)給評(píng)定人員，每次不得超出3個(gè)樣本；提示評(píng)定人員需要獨(dú)立品評(píng)樣本并做好相應(yīng)的記錄。此次測(cè)定中的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照腌制蔬菜生產(chǎn)實(shí)用技術(shù)中對(duì)應(yīng)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[7-8]完成制定，具有一定的科學(xué)依據(jù)。

在此測(cè)定環(huán)節(jié)中，以評(píng)定得到的口感最佳的樣本作為對(duì)象，將清香型、香辣型和麻辣型的調(diào)料與其混合，確定調(diào)味筍的最佳配方。

1.3.2 樣本狀態(tài)測(cè)定

此測(cè)定環(huán)節(jié)中，使用WSC-S測(cè)色色差計(jì)[9]檢測(cè)樣本在CIELAB均勻色空間下的色度指數(shù)L值，r值，y值，分別表示樣本的明亮度、紅度與黃度。將樣本切成顆粒狀，搗碎并將其制成平面，放入色差計(jì)的測(cè)定卡槽中，壓緊測(cè)試頭，每個(gè)樣本進(jìn)行3次色度檢測(cè)。設(shè)定色差值的計(jì)算結(jié)果為Δa，其計(jì)算公式可表示為：

式中:Lt、rt、yt分別表示試驗(yàn)期間t時(shí)刻時(shí)的樣本亮度值、紅度值和黃度值；L0、r0和y0表示初始原料的樣本亮度值、紅度值和黃度值。

在此次研究中，將樣本的硬度表示樣本的脆度，使用GY-3型水果硬度計(jì)作為主要設(shè)備，根據(jù)樣本的特征選定測(cè)試頭，在每個(gè)樣本的中心部位選取3個(gè)等間距的測(cè)定點(diǎn)，將測(cè)定頭勻速地插入樣本中，當(dāng)測(cè)定頭標(biāo)記線處在埋入樣本時(shí)停止插入，讀取對(duì)應(yīng)數(shù)據(jù)，獲取3個(gè)測(cè)定點(diǎn)的平均值作為最終結(jié)果，測(cè)定結(jié)果單位使用kg/cm2表示。

1.3.3 細(xì)胞結(jié)構(gòu)測(cè)定

將樣本縱切成2.5～4.5 mm的薄片，分別從樣本的根部、中部和尖部提取0.5 cm×1.5 cm大小的三部分進(jìn)行分析。處理后的樣本放置風(fēng)干后，使用導(dǎo)電膠將樣本切片粘結(jié)在樣本座上并做出對(duì)應(yīng)標(biāo)記。將標(biāo)記后的樣本切片放置于真空鍍膜機(jī)進(jìn)行鍍膜處理[10]，使其表面附著一層導(dǎo)電膜，避免電荷過(guò)度累積影響測(cè)定結(jié)果，同時(shí)避免由于過(guò)熱造成的樣本組織熱損傷。當(dāng)導(dǎo)電膜顆粒均勻、附著性較強(qiáng)時(shí)，可將其放置于電子掃描顯微鏡中，觀察樣本的微觀結(jié)構(gòu)。

1.3.4 保鮮加工工藝測(cè)定

根據(jù)上述設(shè)定的單因素測(cè)定環(huán)節(jié)，選取調(diào)味處理技術(shù)、漂燙技術(shù)和封壇時(shí)間進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)，從而確定調(diào)味筍的保鮮加工工藝具體內(nèi)容。

1.4 數(shù)據(jù)處理

在此次研究中，將大部分的測(cè)定環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)處理次數(shù)設(shè)定為3次，并使用SPSS 16.0、 Excel 2007等軟件進(jìn)行對(duì)應(yīng)的圖表繪制工作，數(shù)據(jù)均采用標(biāo)準(zhǔn)差的形式體現(xiàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官測(cè)定結(jié)果分析

由表4可知，在樣本的感官測(cè)定中，綜合評(píng)價(jià)等級(jí)較高的為X3 樣本，即經(jīng)漂燙調(diào)味的樣本，其次為X5樣本，即經(jīng)漂燙未調(diào)味的樣本。在口感方面，X3樣本與X5樣本的評(píng)價(jià)等級(jí)優(yōu)于X2樣本與X4樣本，由此可以看出經(jīng)漂燙處理后的樣本優(yōu)于未經(jīng)漂燙處理的樣本。同時(shí)，經(jīng)過(guò)漂燙處理后的樣本在色澤上比未經(jīng)漂燙處理的樣本保持得更好。在調(diào)味方面，X1樣本的酸澀味與苦味最重，品質(zhì)較差。從氣味方面可以看出，樣本在經(jīng)過(guò)調(diào)味后均產(chǎn)生了特殊的氣味。同時(shí)，在此環(huán)節(jié)中對(duì)香辛料對(duì)竹筍綜合口味的影響展開(kāi)了相應(yīng)的研究，具體結(jié)果見(jiàn)表5。

表4 感官評(píng)定結(jié)果Table 4 The sensory evaluation results

表5 香辛料對(duì)竹筍口味影響分析Table 5 Analysis of the effect of spices on the taste of bamboo shoots

由表5可知，清香型與麻辣型調(diào)味筍廣受評(píng)定人員的好評(píng)。同時(shí)對(duì)調(diào)味后的樣本進(jìn)行觀察發(fā)現(xiàn)，清香型樣本白亮爽口，麻辣型樣本具有濃郁的四川特色，此兩種調(diào)味方式可作為竹筍的主要調(diào)味方式。

2.2 樣本狀態(tài)測(cè)定結(jié)果分析

由表6可知，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，樣本的亮度總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但y值與r值較為穩(wěn)定。由此可知，在調(diào)味處理后，樣本的亮度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)不斷下降，而紅度值與黃度值沒(méi)有明顯的變化。對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差處理可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)總色差取值范圍大于3時(shí)，樣本的色澤變化可通過(guò)觀測(cè)得出，說(shuō)明樣本的色澤變化顯著。X1組樣本色差最大，達(dá)到了14.25。X3組樣本色差最小，為9.15。由此說(shuō)明采用漂燙處理后進(jìn)行調(diào)味的方式可達(dá)到較好的護(hù)色效果。

表6 樣本保存60 d時(shí)色澤對(duì)比Table 6 The comparison of color of samples stored for 60 days

由圖1可知，經(jīng)過(guò)不同處理后的樣本在存放期間均呈現(xiàn)出樣本組織逐漸軟化的現(xiàn)象，這是由于樣本內(nèi)部受氧氣影響不斷氧化，導(dǎo)致樣本組織結(jié)構(gòu)損壞。由此結(jié)果可以看出，使用不同的處理技術(shù)，樣本硬度變化也存在差異。X5組樣本的硬度在試驗(yàn)周期內(nèi)維持在5.0 kg/cm2左右，可見(jiàn)此技術(shù)下的樣本的脆度維持較好。對(duì)圖1中各組方差進(jìn)行分析可知，漂燙處理對(duì)于樣本的組織結(jié)構(gòu)具有顯著影響。

圖1 樣本保存60 d時(shí)的硬度對(duì)比Fig.1 The comparison of hardness of samples stored for 60 days

2.3 細(xì)胞結(jié)構(gòu)測(cè)定結(jié)果分析

(a)X1組樣本 (b)X2組樣本 (c)X3組樣本

由圖2可知，X1組樣本的橫截面細(xì)胞排列較為規(guī)則，細(xì)胞間隙較小，排列較為密實(shí)。通過(guò)調(diào)味處理后的樣本組織細(xì)胞均表現(xiàn)出不規(guī)則且明顯收縮的形式，細(xì)胞間隙增加，細(xì)胞出現(xiàn)破損；其中經(jīng)過(guò)漂燙處理后的樣本細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化最為明顯。其主要樣本由于熱加工引起細(xì)胞組織間出現(xiàn)多糖分解，這是細(xì)胞間附著力下降導(dǎo)致的。未經(jīng)過(guò)調(diào)味處理的樣本相較于經(jīng)過(guò)調(diào)味處理后的樣本，細(xì)胞的完整性與緊密性較高。其原因可能為調(diào)味品能改變樣本點(diǎn)的存放狀態(tài)，與其他微生物形成競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用，降低樣本細(xì)胞的酶量，緩解細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化，保持樣本細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性。因此，此測(cè)定環(huán)節(jié)與樣本硬度變化結(jié)果一致。

2.4 保鮮加工工藝的測(cè)定

由表7可知，在上述3個(gè)因素中，對(duì)保鮮效果的影響排序?yàn)锽>A>C，即漂燙技術(shù)對(duì)保鮮效果的影響最大，其次為調(diào)味處理技術(shù)，最后是封壇時(shí)間。同時(shí)，通過(guò)對(duì)比可以看出，漂燙技術(shù)對(duì)調(diào)味筍保鮮情況的影響較為顯著，當(dāng)不使用漂燙技術(shù)時(shí)，樣本的保鮮效果下降。漂燙技術(shù)可有效隔絕樣本與微生物發(fā)生反應(yīng)，提升保鮮效果。在封壇時(shí)間單位變化中也可以看出，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，當(dāng)時(shí)間設(shè)定為60 d時(shí)，樣本的保鮮效果最好。綜合考慮上述3個(gè)因素的影響，確定調(diào)味筍的保鮮工藝為使用足量調(diào)味劑、進(jìn)行漂燙處理并將封壇時(shí)間設(shè)定為60 d。

表7 樣本保鮮加工正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 7 The orthogonal experimental design and results of preservation and processing of samples

3 結(jié)論

此次研究以調(diào)味筍作為研究對(duì)象，選擇香辛料作為調(diào)味劑，在對(duì)竹筍進(jìn)行封壇處理的前提下，選擇感官評(píng)價(jià)與保鮮效果評(píng)分作為試驗(yàn)指標(biāo)，在多輪試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)確定使用足量調(diào)味劑、進(jìn)行漂燙處理、封壇時(shí)間設(shè)定60 d作為最佳保鮮加工工藝，同時(shí)將調(diào)味筍的配方確定為清香型與麻辣型兩類，為日后竹筍休閑食品的大規(guī)模生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。