調味型桔梗米醋的釀造及其品質分析

時培寧，尹嫻婷，劉碩秋，賀羽*，王帥

(1.徐州工程學院 食品(生物)工程學院，江蘇 徐州 221018；2.徐州工程學院江蘇省食品資源開發與質量安全重點建設實驗室，江蘇 徐州 221018)

隨著社會的不斷變遷，各種各樣新型的食物走上了人們的飯桌。米醋作為我國的傳統發酵米制食物，歷史悠久，其內含多種氨基酸，有助于維持體內的酸堿平衡，并擁有多種有機酸和維生素，能夠有效地祛脂降壓，降低膽固醇，消食解酒，還有益于心血管健康，越來越多的人們開始喜歡上米醋[1]。其風味主要來自糯米自身的分解和微生物所產生的揮發性風味物質，如醇類、醛類、酸類、酯類等化合物，這些風味物質發生協和拮抗效應產生新的風味，賦予米醋獨有的風格[2]。桔梗(Radixplatycodonis)為桔梗科植物桔梗的干燥根，又名包袱花，為我國傳統的出口商品，在國內國外都可作為重要的中成藥組成成分，可以有效地保護肺部，擁有止咳、化痰、清肺等作用[3-4]。近年來，圍繞桔梗進行新型飲料研發的報道逐漸增加，且對米醋的研究也主要集中在新型米醋的開發及保健功效上，而以其作為調味品的研究卻鮮有報道。

本研究以桔梗和糯米為原料，釀造一種新型米醋，在改變原有米醋風味的基礎上，使得米醋同時擁有桔梗的功效，比原米醋更加有助于健康，且可用作食物調味。實驗采用DNS法對桔梗米醋中總糖、還原糖的含量進行檢測，考馬斯亮藍法對桔梗米醋中蛋白質的含量進行檢測，福林酚法測定多酚的含量，香草醛法測定皂苷的含量，亞硝酸鈉-硝酸鋁法對黃酮物質的含量進行檢測。通用桔梗米醋樣品溶液與不同試劑的反應測其對DPPH試劑的清除率，對超氧陰離子自由基的清除作用，對羥自由基的清除作用和對米醋的還原能力。就此，從不同方面對桔梗米醋的釀造及其品質進行研究與分析。本實驗針對性地研究了桔梗米醋，為桔梗米醋的開發提供一定程度上的數據依據，為調味型米醋新產品的開發起到良好的促進作用。

1 材料與設備

1.1 實驗材料與試劑

實驗用糯米：購自徐州美的超市；桔梗：購自毫州寶豐生物科技有限公司；甜酒曲：購自安琪酵母股份有限公司；醋酸菌：實驗室培養所得。

1.2 實驗儀器與設備

實驗儀器主要包括JA2104N型電子天平、電熱恒溫干燥機、臺式低速離心機、色差儀、720 nm分光光度計、pH計、電磁爐、HPX-9052MBE電熱恒溫培育箱、存儲罐、超凈工作臺。

2 實驗方法

2.1 桔梗米醋的制作

取800 g糯米均分4份置于發酵容器中，淘洗2次后加入自來水沒過糯米頂部，浸泡14 h后倒入蒸籠并鋪平，蒸45 min。將蒸好的糯米晾至溫度30～40 ℃(不燙手的溫度)，倒入無菌發酵容器中，每200 g糯米分別加入0，20，40，60 g的桔梗粉末，再加入占總質量0.4%的甜酒曲，倒入少量的涼白開并拌勻，使糯米充分吸收水分，以濕潤而不沾團為宜，于30 ℃的生化培養箱發酵至酒精度達到7.2%終止發酵，接種10%的醋酸菌，于32 ℃的生化培養箱中繼續發酵。

2.2 活菌數的測定

分別在發酵48，72，96 h的米醋中吸取樣品液100 μL，加入900 μL滅菌的LB液體培養基，制成濃度為10-1的稀釋液，繼而將樣品液梯度稀釋至10-9，共10組并編號0～9。取100 μL的稀釋液涂布無菌LB固體平板，37 ℃倒置培養48 h，計算各組活菌數。

2.3 總糖、還原糖含量的測定

準確稱取1 g的無水葡萄糖，用蒸餾水定容至1000 mL，得1 mg/mL的葡萄糖標準溶液，繪制葡萄糖標準曲線[5]。分別在發酵48，72，96 h的米醋中取固體樣品，浸出總糖與還原糖待測液。以蒸餾水為空白對照，于波長540 nm處分別檢測待測液光密度值。按照回歸方程計算測定液中葡萄糖的質量，并根據公式計算出提取物中總糖、還原糖的含量。

還原糖含量/%=(還原糖質量/mg×樣品稀釋度/樣品質量)×100。

總糖含量/%=(水解后還原糖質量/mg×樣品稀釋度/樣品質量)×100。

2.4 蛋白質含量的測定

稱取100 mg考馬斯亮藍G-250，溶于50 mL 95%乙醇中，加入85%磷酸100 mL，用蒸餾水定容到1000 mL，得考馬斯亮藍G-250試劑。以標準蛋白質質量為橫坐標，吸光度值A595 nm為縱坐標，作圖得標準曲線[6]。以0.5 mL樣品稀釋液代替標準蛋白質溶液，按標準曲線繪制方法操作，0號管調零，測定A595 nm，從標準曲線上查出蛋白質的質量，根據公式求出樣品中蛋白質的含量。

蛋白質含量/%=(蛋白質質量×樣品稀釋倍數/樣品量)×100。

2.5 總灰分的測定

將洗凈晾干的坩堝置于規定溫度(500～550 ℃)的高溫爐中灼燒1 h，移至爐口冷卻至200 ℃左右后，再移入干燥器中，待冷卻至室溫后，準確稱重，再放入高溫爐內灼燒30 min，取出冷卻稱重，直至恒重(兩次稱量之差不超過0.5 mg)。分別在發酵48，72，96 h的米醋中取1 g樣品于坩堝中，先在馬弗爐上加熱炭化，炭化完成后，將坩堝移入已達規定溫度的高溫爐爐口處，稍停留片刻，再慢慢移入爐膛內，關閉爐門，灼燒3 h至灰中無碳粒存在。打開爐門，將坩堝移至爐口處冷卻至200 ℃左右，移入干燥器中冷卻至室溫，準確稱重，再灼燒、冷卻、稱重，直至達到恒重，再根據下述公式求出總灰分。

灰分質量分數/%=(樣品加坩堝質量/g-坩堝質量/g)/(殘灰加坩堝質量/g-坩堝質量/g)×100。

2.6 酒精度和pH的測定

取發酵48，72，96 h的米醋，利用酒精計進行酒精度的測定，pH計進行pH值的測定。

2.7 黃酮含量的測定

參考李娜等[7]的研究方法，以蘆丁質量為橫坐標，A512 nm吸光度為縱坐標繪制標準曲線。以10 mL的樣品稀釋液代替蘆丁標準溶液，按標準曲線繪制方法操作，以空白對照組調零，測定A512 nm，從標準曲線上查出黃酮的質量，根據公式求出樣品中黃酮的含量。

黃酮含量/%=(黃酮質量×樣品稀釋倍數/樣品量)×100。

2.8 多酚含量的測定

參考劉曉燕等[8]的研究方法，配制沒食子酸標準溶液。以沒食子酸質量為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。稱取樣品0.1 g，溶于100 mL 65%乙醇中，得1.0 g/mL樣品液。以0.10 mL的樣品稀釋液代替沒食子酸標準溶液，按標準曲線繪制方法操作，用0號管調零，測定A765 nm，從標準曲線上查出多酚的質量，根據公式求出樣品中多酚的含量。

多酚含量/%=(沒食子酸質量×樣品稀釋倍數/樣品量)×100。

2.9 皂苷含量的測定

準確稱取30 mg干燥至恒重的齊墩果酸對照品粉末，置于10 mL量瓶中，加甲醇溶解并定容，得3 mg/mL對照物儲備液。量取2.5 mL該溶液，置于5 mL量瓶中加乙醇定容，得1.5 mg/mL對照樣品。參考劉金璐等[9]的研究方法，以甲醇作為空白對照組，齊墩果酸質量為橫坐標，A554 nm吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。以50 μL的樣品稀釋液代替齊墩果酸對照品溶液，測定A554 nm，從標準曲線上查出皂苷的質量，根據公式求出樣品中皂苷的含量。

皂苷含量/%=(齊敦果酸質量×樣品稀釋倍數/樣品量)×100。

2.10 抗氧化活性的測定

2.10.1 DPPH自由基的清除作用

準確稱取1 mg DPPH溶于20 mL無水乙醇，超聲混勻5 min，充分振蕩，避光保存，得DPPH試劑。參考楊文麗等[10]的研究方法并稍作修改。分別取800 μL米醋樣品與1 mL新配制的DPPH溶液于2 mL棕色離心管中混合均勻，置于室溫下避光反應30 min。反應完成后以6000 r/min速度離心10 min，取上清部分200 μL于平底96孔板，測定樣品A517 nm并標記為A517 nmS，對照組樣品以等體積蒸餾水代替樣品測A517 nm并標記為A517 nmB。

清除DPPH自由基能力的測定的公式如下：

DPPH/%=(1-A517 nmS/A517 nmB)×100%。

2.10.2 羥自由基的清除作用

參考李擁軍等[11]的研究方法并稍作修改。1 mL反應混合物中含有100 μL 9 mmol/L硫酸亞鐵，500 μL蒸餾水，100 μL 9 mmol/L水楊酸和200 μL樣品，最后加入100 μL 8 mmol/L H2O2啟動反應。將混合物在37 ℃孵育30 min，所產生的羥基化的水楊酸絡合物的吸光度在517 nm測定。

羥自由基清除劑的能力計算如下：

·OH/%=(As-Ac)/(Ab-Ac)×100%。

式中：As表示樣品的吸光度；Ac表示用蒸餾水代替樣品反應體系僅含有水楊酸、硫酸銅和過氧化氫的對照組的吸光度；Ab表示空白溶液的吸光度。

2.10.3 超氧自由基的清除作用

準確稱量6.055 g Tris于1 L燒杯中，加入800 mL蒸餾水，充分攪拌溶解，加入濃鹽酸調節pH，定容至1 L，高溫高壓滅菌后，室溫保存，得 0.05 mol/L Tris-HCl緩沖液(pH 8.2)。準確量取0.8 mL的濃鹽酸，加蒸餾水稀釋至100 mL，即得0.1 mol/L鹽酸溶液。準確量取0.85 mL 0.1 mol/L鹽酸，加蒸餾水稀釋至1000 mL，即得10 mmol/L鹽酸溶液。準確稱取0.315 g鄰苯三酚，用10 mmol/L鹽酸溶解，定容至100 mL，即得25 mmol/L鄰苯三酚溶液。參考趙佳佳[12]的研究方法并稍作修改。準確量取4.50 mL 0.05 mmol/L Tris-HCl緩沖液，25 ℃水浴20 min，加入1.00 mL樣品溶液和0.40 mL 25 mmol/L鄰苯三酚溶液并混勻，于25 ℃水浴中反應5 min，加入1.00 mL 10 mmol/L鹽酸溶液終止反應，于325 nm處測定吸光度。另外，參照上述操作分別測定相應的吸光度值A0和A2，按下式計算超氧陰離子清除率：

清除率/%=[A0-(A1-A2)/A0]×100%。

式中：A0表示反應體系中不含樣品，但含鄰苯三酚的吸光度值；A1表示反應體系中既含樣品，又含鄰苯三酚(焦性沒食子酸)的吸光度值；A2表示反應體系中含有樣品，但不含鄰苯三酚的吸光度值。

2.10.4 還原能力的測定

參考賈洪信[13]的研究方法并稍作修改。準確量取樣品溶液2.50 mL于試管中，加入2.50 mL磷酸緩沖液(pH 6.6)和1%鐵氰化鉀溶液2.50 mL，于50 ℃水浴保溫20 min，快速冷卻，加入10%三氯乙酸2.50 mL，以3000 r/min的速度離心10 min，取上清液2.50 mL，依次加入2.00 mL蒸餾水，0.50 mL 0.1% FeCl3，充分混勻，靜置10 min后，于700 nm處測吸光度值，吸光值越大表示還原力能力越強(以蒸餾水作對比)。

3 結果與分析

3.1 活菌計數

米醋中活菌數的多少代表著發酵速度，活菌數越多，發酵越快，反之則越慢。同時，活菌數的多少對最后米醋的品質也有影響，活菌數越多，整體的發酵越完美，最終產出的米醋的品質更好，反之發酵中活菌數較少則會使米醋的發酵不夠充分，從而影響風味、口感等感官上的品質表現。通過濃度梯度稀釋法，得出10-6、10-7稀釋倍數可用于代表活菌數，再以此最佳稀釋倍數檢測不同發酵時間及不同桔梗含量的樣品中的活菌數，測試結果見表1。

表1 桔梗米醋中各發酵時間不同組平均活菌數Table 1 The average number of viable bacteria in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time CFU/mL

由表1可知，隨著發酵時間的延長，普通米醋中的活菌數不斷地增多，發酵時間達到96 h時，活菌數最多，而桔梗米醋中桔梗含量較低時，發酵菌的數量隨著發酵時間的延長不斷地增加，桔梗含量過多時，發酵菌的數量隨著發酵時間的延長先增加后減少；隨著桔梗含量的增加，樣品中的活菌數也在不斷地增加。就此，實驗中活菌數最多的是發酵時間為72 h，桔梗添加量為60 g的組分。

3.2 基本理化指標

3.2.1 總糖、還原糖含量

以定容瓶中葡萄糖的質量為自變量，測定的吸光度為因變量，制作葡萄糖標準曲線，所制得回歸性方程式為y=1.1336x+0.0009，R2=0.9929，表明該回歸性方程適合桔梗米醋中總糖、還原糖含量的測定。樣品總糖、還原糖含量見表2和表3。

表2 桔梗米醋中各發酵時間不同組中總糖含量Table 2 The total sugar content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

表3 桔梗米醋中各發酵時間不同組中還原糖含量Table 3 The reducing sugar content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

由表2可知，隨著發酵時間的變化及桔梗含量的改變，其對桔梗米醋中總糖含量的影響較小。添加了桔梗的米醋中的總糖含量略低于普通米醋中的總糖含量。

由表3可知，桔梗米醋中還原糖的含量都在5.5%左右，桔梗含量的變化和發酵時間的變化對還原糖的含量沒有太大的變化，因此，桔梗的加入對米醋中還原糖的含量并不會起到明顯的改變。

3.2.2 蛋白質含量

以試管中蛋白質質量為自變量，測定的吸光度為因變量，制作蛋白質標準曲線，其中方程式為y=4.5727x+0.0015，R2=0.9935，表明該回歸性方程適合桔梗米醋中蛋白質含量的測定。桔梗米醋中各發酵時間不同組中蛋白質含量見表4。

表4 桔梗米醋中各發酵時間不同組中蛋白質含量Table 4 The protein content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

由表4可知，桔梗米醋中所包含的蛋白質含量高于普通米醋，同時隨著發酵時間的增加，糯米及桔梗中的蛋白質更容易被提取出來，蛋白質含量最高可達到11.31%，即發酵時間為96 h，添加了60 g桔梗的桔梗米醋。由此看出，新型的桔梗米醋會使米醋中的蛋白質更加容易被吸收，從而對人體的營養效果更好。

3.2.3 總灰分

由表5可知，桔梗米醋的灰分質量分數并不會隨著米醋發酵時間的延長而有所改變，但是隨著桔梗含量的增多，桔梗米醋的灰分質量分數會下降，因而發現桔梗的無機成分比米醋少。

表5 桔梗米醋中各發酵時間不同組的灰分質量分數Table 5 The ash content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

3.2.4 酒精度和pH

在形成米醋的過程中，隨著發酵時間的延長，米醋中的酒精度在緩慢地升高，從48 h的1.1%上升到72 h的1.5%，再上升到96 h的2.4%。隨著發酵時間的延長，米醋中發酵菌在增多，酒精度的上升速度也在變快。隨著桔梗含量的增多，米醋整體的酒精度并沒有隨著桔梗含量的增多而有明顯的變化，因而桔梗的添加對酒精度沒有過多的影響。

隨著發酵時間的延長，米醋中的pH值在不斷地降低，pH值從發酵48 h的5.6降到72 h的5.0再降到96 h的4.2。桔梗的加入對米醋pH值的影響較低，本實驗中，72～96 h的活菌數增長最快，因而在72～96 h的發酵時間中，pH值降低的速度也在加快。

3.3 功能活性成分含量

3.3.1 黃酮含量

以試管中蘆丁質量為自變量，測定的吸光度為因變量，制作蘆丁標準曲線。其中方程式為y=1.4274x+0.0001，R2=0.9950，表明該方程適合桔梗米醋中黃酮含量的測定。桔梗米醋中各發酵時間不同組中黃酮含量見表6。

表6 桔梗米醋中各發酵時間不同組中黃酮含量Table 6 The flavonoids content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

由表6可知，桔梗米醋中的黃酮含量較低，最高為6.19%，隨著米醋中桔梗含量的上升，黃酮的含量也隨之上升，所以桔梗含有一定的黃酮物質，從而在發酵后增加了米醋中黃酮的含量。孫曉春等[14]研究發現，桔梗中黃酮含量達5.51%，且當黃酮含量達0.5 mg/mL時，其對人體肺癌細胞A549的抑制率高達89.16%，此研究為抗人體肺癌細胞藥物的研發提供了數據基礎。而在李盈等[15]的研究中，發現桔梗中的黃酮還具備抗疲勞、抗氧化和抗突變等藥理性作用。

3.3.2 多酚含量

以試管中沒食子酸的質量為自變量，測定的吸光度為因變量，制作沒食子酸標準曲線。其中回歸性方程式為y=11.143x+0.0004，R2=0.9976，表明該方程適合桔梗米醋中多酚含量的測定。桔梗米醋中各發酵時間不同組中多酚含量見表7。

表7 桔梗米醋中各發酵時間不同組中多酚含量Table 7 The polyphenols content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

由表7可知，隨著發酵時間的延長，米醋中的多酚含量會變少，其中在發酵時間為48 h時，米醋中多酚的含量高，達4.69%，之后發酵的72，96 h，米醋中的多酚含量趨于3%。而添加了桔梗的米醋組分的多酚含量相比普通米醋會有一定的增長，桔梗米醋中的多酚含量更多。對桔梗的研究表明，多酚含量為7.12%，其可以加強桔梗的抗氧化能力，增大對超氧陰離子自由基和羥自由基的清除率，并且多酚是具有抗腫瘤、防治糖尿病作用的活性物質，在食藥領域有著廣泛的運用。

3.3.3 皂苷含量

以試管中齊敦果酸質量為自變量，測定的吸光度為因變量，制作齊敦果酸標準曲線，其中回歸性方程式為y=67.376x+0.0021，R2=0.9978，表明該回歸性方程適合桔梗米醋中皂苷含量的測定。桔梗米醋中各發酵時間不同組中皂苷含量見表8。

表8 桔梗米醋中各發酵時間不同組中皂苷含量Table 8 The saponins content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

由表8可知，隨著發酵時間的延長，樣品中皂苷的含量在上升，最高達0.61%。米醋中桔梗含量越多，皂苷含量越高。因此，桔梗中的皂苷含量較多，加入到米醋中，增加了米醋中皂苷的含量。孫曉春等研究發現，桔梗中皂苷含量達1.71%，且當皂苷含量達0.04 mg/mL時，其對人體肺癌細胞A549的抑制率高達87.59%，此研究為抗人體肺癌細胞藥物的研發提供了數據基礎。而在李盈等對桔梗的研究中，發現桔梗中的桔梗皂苷D是祛痰、鎮咳、抗炎和抗疲勞的主要活性成分。

3.4 抗氧化活性

3.4.1 DPPH自由基的清除率

由表9可知，隨著發酵時間的延長，各組米醋對DPPH自由基的清除率呈現下降趨勢，最高清除率為發酵48 h的3.22%；隨著各組桔梗含量的增多，其對DPPH自由基的清除率呈現上升趨勢，最高為添加60 g桔梗組的清除率。就此，實驗中DPPH自由基清除率最高的是發酵時間為48 h，桔梗添加量為60 g的組分。

表9 桔梗米醋中各發酵時間不同組DPPH自由基的清除率Table 9 The DPPH radical scavenging rate of Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

3.4.2 羥自由基的清除率

由表10可知，普通米醋中添加桔梗后，其對羥自由基的清除率大幅度上升，而添加桔梗的組分中，隨著桔梗含量的增加，桔梗米醋對羥自由基的清除率變化略有起伏。隨著發酵時間的延長，普通米醋對羥自由基的清除率先上升后穩定，而桔梗米醋對羥自由基的清除率會有一定下降。就此，實驗中羥自由基清除率最高的是發酵時間為48 h，桔梗添加量為60 g的組分。

表10 桔梗米醋中各發酵時間不同組羥自由的清除率Table 10 The hydroxyl free radical scavenging rate of Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

3.4.3 超氧陰離子自由基的清除率

由表11可知，隨著發酵時間的變長，各組對超氧陰離子自由基的清除率大幅度下降，而隨著桔梗含量的增多，其對超氧陰離子自由基的清除率呈上升趨勢。桔梗米醋相較于普通米醋，對超氧陰離子自由基的清除率更大。就此，實驗中對超氧陰離子自由基清除率最大的是發酵時間為48 h，桔梗添加量為60 g的組分。

表11 桔梗米醋中各發酵時間不同組超氧自由基的清除率Table 11 The superoxide free radical scavenging rate of Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

3.4.4 還原能力

蒸餾水的A700 nm為0.217，由表12可知，普通米醋及桔梗米醋的還原能力都遠大于蒸餾水的還原能力。桔梗米醋相較于普通米醋，其還原能力大幅度上升。隨著發酵時間的延長，普通米醋的還原能力呈上升趨勢，而桔梗米醋的還原能力略有起伏。隨著桔梗含量的增多，桔梗米醋的還原能力呈上升趨勢。就此，實驗中還原能力最強的是發酵時間為48 h，桔梗添加量為60 g的組分。

表12 桔梗米醋中各發酵時間不同組A700 nm的測量值Table 12 The determination values at A700 nm of Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

4 討論

在現代的米醋研究中，各研究者從各方面對米醋進行了深入的探究。其中酒精發酵與最終形成的米醋品質息息相關。李華敏等研究發現，為研究發酵時間、料水比、接種量等不同因素對米醋品質的影響，通過單因素實驗和正交設計實驗的最終結果中可以看出品質最好的米醋發酵時間為42 h，料水比為1.0∶0.9(g/mL)，發酵菌的接種量為0.4%，此條件發酵的米醋質地均勻、酒醪清澈、醇香濃郁、柔和爽口，具有獨特的甜米醋風格。同時對于新型米醋的研發也一直在進行著，為了改變米醋的風味，使更多的人喜歡上米醋，也通過新型米醋的研發來提高米醋中的營養價值，使米醋更加地切合人們的日常飲食。目前研究發現，糖化前添加其他物質的新型米醋包括薏仁米醋、金銀花米醋、山楂米醋、黑米米醋、紫薯米醋、野生醋栗米醋，以及蓮藕、山藥、桂花、蓮子等為原料的米醋正在被研究和開發；而在糖化和發酵過程中添加其他物質的新型米醋包括桑葚米醋、青稞米醋、番茄米醋、蘋果米醋、枸杞米醋、香菇米醋等具有保健性的功能性新型米醋，以及藍莓米醋、玫瑰米醋、紅毛丹西瓜復合米醋等果汁類米醋。米醋種類的多樣性，使之更多地去迎合消費者，滿足消費者的需求，同時添加物的存在使米醋的功能成擴散性的變化，從滿足食欲到添加物所存在的附加功能，隨添加物的變化而形成不同的功效及營養效果。

本文通過對調味型桔梗米醋中營養物質含量的檢測與其對不同物質的清除率的研究，結果證明：桔梗含量及發酵時間的變化都不會改變桔梗米醋中還原糖、總糖的含量；隨著發酵時間的延長，桔梗米醋中活菌數、蛋白質含量、黃酮含量、皂苷含量都呈現上升趨勢，多酚含量、DPPH自由基、羥自由基及超氧陰離子自由基的清除率以及還原能力都呈現下降趨勢；隨著桔梗含量的增多，桔梗米醋中活菌數、蛋白質含量、黃酮含量、多酚含量、皂苷含量、DPPH自由基清除率、羥自由基清除率、超氧陰離子自由基清除率、還原能力都呈現上升趨勢，只有總灰分呈現下降趨勢；桔梗米醋的酒精度均較低(1.1%～2.4%)，整體呈酸性(pH 4.2～5.6)；最佳釀造方法為糯米與桔梗粉末以10∶3混勻，加入占糯米與桔梗總質量0.4%的甜酒曲，30 ℃下進行酒精發酵，酒精度達到7.2%終止發酵，接種10%醋酸菌，在32 ℃的生化培養箱中發酵72 h。就此，從各方面對桔梗米醋的品質及作用進行深入的分析與研究。未來，類似桔梗這種營養價值極高的植材進入人們日常喜愛的調味品及飲料中將成為常態，既豐富了食物的口味，又提供了普通調味品所不具備的營養。類似這種復合發酵飲料用作調味品、飲品也都需要我們去發掘并發揚光大。隨著人們生活水平的提高，對生活品質的追求，相信此類產品將更受歡迎。