崗位任務驅動式在中餐烹飪教學中的應用初探

馬驥

（南通市旅游中等專業學校，江蘇 南通 226006）

在現代經濟高速發展的時代中，餐飲行業每年創造的經濟價值非常高，這也意味著餐飲行業對高素質人才的需求缺口越來越大，社會大眾對餐飲行業的人才需求普遍受到傳統認知的影響，認為“大學生”不應該去餐飲行業就業，但傳統認知與行業發展之間必然存在矛盾，為緩解餐飲行業發展的難題，高等教育領域開設中餐烹飪專業課程，重點培養面向社會餐飲行業需求的高素質烹飪人才，既解決了“大學生就業難”的問題，也緩解了餐飲行業的人才缺口。南通市旅游中等專業學校在中餐烹飪專業教學工作中研究了崗位任務驅動式的教學方法，將技能教學與崗位實操結合在一起，讓學生可以在知識應用中完成自主操作，可以綜合提升學生的中餐烹飪能力，便于學生在畢業后更適應餐飲崗位的工作。

一、崗位任務驅動式在中餐烹飪專業教學中的應用思路

（一）設置項目目標為前提

崗位任務驅動式教學方法在中餐烹飪專業教學中的應用，需要教師予以指引，從實際的情況出發展開教學活動，給學生分配相應的崗位任務，讓學生根據具體情況完成任務目標，關注學生的職業素質，從職業的角度開展教學工作，對現有的教學資源加以充分的利用，既要滿足學生的學習需求，又要使教學形式富有時代感，可以吸引學生的學習興趣。設置項目目標是前提，目標可以為教師明確教學方向，也可以為學生明確學習方向，讓學生按照指導方向來完成崗位任務，為避免學生偏離核心的學習道路，教師所設置的項目目標應當環環相扣，大目標分解為小目標，讓學生在完成一個個小目標的過程中實現大目標。教師在應用崗位任務驅動式教學方法之前，應當對學生的學習情況加以了解，建立在學生的學習基礎上，與學生之間充分的互動，依照學生的興趣愛好和個性特點，為學生設置與學生能力相適應的崗位任務，找準定位發揮自己的學習特長[1]。

（二）做好合作設計為準則

崗位任務驅動式教學方法在中餐烹飪專業教學中要體現出較高的執行力，為的是讓學生在自主執行任務的過程中可以互相幫助，互相促進，和諧相處，整個討論的過程能夠有序、穩定的開展，學生也可以在玩的過程中被激發興趣。一般來說，崗位任務驅動式教學都以小組合作的模式為主，學生單獨完成學習任務的效率較差，而且容易出現各種各樣的問題，以崗位任務驅動式教學為核心，則可以在穩定的環境中結合實際需要做出調整，小組成員之間可以相互幫助，遇到問題也可以共同商量解決的對策，能夠進一步增強學生在中餐烹飪專業學習中的自主研究能力與實踐能力[2]。

（三）監督引導工作為要求

崗位任務驅動式教學應用中需要教師予以監督和指導，教師作為中餐烹飪專業教學工作的引導者，必須要對學生的實踐過程予以監督和管理，在學生執行任務出現偏差的過程中，可以采取有效且正確的引導方式，幫助學生糾正錯誤思路。學生小組在崗位任務研究中可能會出現一些問題，這時需要教師給出解決問題的方法和策略，如果是學生群體統一存在的共性問題，則應當做出統一的指導，采用引導監督的方法，讓學生主動思考對策，在操作中不斷創新思路。如果學生能夠在崗位任務驅動式教學的過程中不斷發現問題，那么學生的創新意識也在不斷增強，教師需要做好操作的示范工作，而不是替代學生完成操作。教師要管理學生在崗位任務驅動式教學模式中討論，分享實踐的成果與經驗。

（四）完善教學評價為優化

崗位任務驅動式教學在中餐烹飪專業教學的應用中，需要教師對學生的學習成果給出評價，不必局限于一種評價方式，也不用被傳統的評價方式所束縛，要涵蓋學生作品的口感、色澤及衛生狀況，在評價完成以后，給出具體的評分，對學生應用的技術方法等方面做出進一步的點評。或者由教師參與評價，其他學生給出主體評價，學生要從實踐中充分認識到理論知識的應用過程，那么就需要教師做出相應的指引，教師可以將一些評價的權利分給其他學生，學生在評價他人作品時也在思考自己的作品，便于學生更快的找好能力定位，明確自己對知識點的應用能力。學生在審視自己的作品時，教師也要予以思路引導，從作品的多個方面來考慮其成績，教師的評價則要回歸于實際的問題中，給予學生一定的學習自信，可以讓學生獲得更好的學習動力[3]。

二、崗位任務驅動式教學在中餐烹飪專業教學中的應用實踐

（一）明確適用范圍和理論基礎

崗位任務驅動式教學是一種新的教學方式，是基于構建主義理論學習基礎上的教學方法，將傳統的知識講授教學形式變為學生主動解決問題、探索問題、完成任務的形式，崗位任務驅動式教學具有更加明顯的多維互動特色，在中餐烹飪專業教學中適用于多門課程，比如《中餐熱菜制作》《中餐冷菜制作》及《烹飪原料初加工》等課程，實踐中可以應用于熱菜崗位、冷菜崗位及面點崗位等。崗位任務驅動式教學的理論基礎包括行動導向、構建主義理論等內容。從行動導向的角度出發，行動導向驅動是主要的形式，教師在教學過程中充分發揮學生的主體作用，進過教師主體的引導讓學生在實踐中學會對問題的分析和解決，從某一項任務著手，引導學生完成任務，達到理想的學習水平。從構建主義理論的角度來講，學生的學習活動應當從任務和問題為出發點，保持學生對問題的探究興趣和動機，教師據此來創建帶有真實色彩的教學環境，可以使學生的學習狀態更加真實，而學生的學習主動權更加充分[4]。

（二）清楚認識教學模式的特點

崗位任務驅動式教學模式具有針對性、主動性、親歷性及實效性的特點，針對性指代崗位典型的工作任務，可以針對性的設置具體的中餐烹飪專業教學任務，對學生形成良好的技能應用能力可以起到有效的幫助。主動性指代教師可以創設相應的教學情境，讓學生在特定的情境中自然的使用已學習的知識，并且可以親身操作、直接獲得技能體驗，調動學生的所有感官，讓學生通過多種途徑的學習方式，獲得具體化的經驗感受。學生在學習、操作、訓練以后獲得的實效性學習成果，將會成為學生的學習經驗，其中也體現出崗位任務驅動式教學的親歷性與實效性。這四個方面的特點構建了完整的崗位任務驅動式教學應用模式，也為教師在中餐烹飪專業教學體系中應用崗位任務驅動式教學模式奠定了基礎認知。

（三）梳理教學模式的應用流程

1.教師需要在課前準備相關原料，做到有效備課，投料準確，組織學生整理工具，創設相應的教學情境，讓學生在課前了解崗位的職責，配合教師準備工具和原料，教師采用實踐學習的方式，應用崗位任務驅動式教學法，開展本節課的教學活動。

2.教師要帶領下學生回顧已經學習的人物，復習之前所學的舊課知識，能夠深入淺出的掌握新知識要點。教師要了解學生對舊課知識的學習情況，鞏固學生對舊課知識的理解，達到溫故知新的效果，此環節應用的教學模式為談話法[5]。

3.創設情境引入任務是最好的方法，可以充分調動學生的學習興趣，說明任務的難點與重點，設置相應的崗位任務目標，教師要布置好各個崗位的任務，對學生活動的情況進行記錄，明確各部分的人物的特點和重點，此環節教師需要應用討論法，完成興趣化的導入。

4.教師可以出示目標的分解任務，調動學生的感官條件參與到實際操作過程，教師依照崗位的流程分解各步驟的要求，學生通過共同討論和操作，獲得自主的經驗。此環節教師應用分步教學法和講授法，為學生做好崗位任務前期的鋪墊工作。

5.操作示范引領教學任務時為讓學生自主發現問題，掌握相應的技術要領，教師在活動中為學生演示各項操作，再和學生一同總結實踐的方法，領會其中的要領。

6.教師在操作訓練中要落實各項任務，其目標在于讓學生親歷各項任務，內化為自身的節能，教師在活動中要注重夯實學生的技能基礎，引導學生掌握技能要領，學生從實踐中達到理想的學習效果，由教師負責給學生分配不同的崗位任務。

7.小組討論評價任務，其目的在于結合成果查找共性問題，做出必要的教學引導，總結評價標準，學生活動在于交流經驗，教師在此階段凸顯出討論法。

8.教師通過概括總結的方式提升任務完成的利率，對技能要領進行概括，拓展任務提升標準，學生活動從中可以歸納技巧，總結其中的規律。

9.課后要注重訓練的強化理解，目標在于提升后續學生的強化技能，學生活動需要多加練習，總結一些有效的學習。

（四）教學的注意效益與應用效果

1.崗位任務驅動式教學可以實現崗位對接，對學生日后的就業和崗位工作任務形成指導作用。

2.崗位任務驅動式教學能夠有效的激發學生的學習興趣，凸顯出學生的動手操作性，理論知識課可以轉化為實踐課，按照崗位流程參加相關的活動，屬于寓教于樂的形式。

3.崗位任務驅動式教學可以實現教學相長，其過程也是學生提升自己能力的過程，教師與學生在活動中都可以獲得成長。

4.教師在應用崗位任務驅動式教學時要注意選擇具有代表性教學載體，促進學生自主解決問題。

5.教師采取連帶性訓練任務，循序漸進的開展任務，同時要注重評價與反饋，和學生的評價和交流才是提升技能水平，學生可以依據評價標準進行互評，將技能作為一種知識內容，完成學習。

6.教學在教學中可以幫助學生樹立良好的信心，可以在此過程中增加比賽的環節，教師對缺乏實踐自信的學生要予以一定的鼓勵[6]。

三、結語

崗位任務驅動式教學的應用有助于塑造學生的崗位技能認知，并從中獲得顯著的成效，培養學生靈活運用技能的能力，在教學中教師要注重理論與實踐融合的方法運用，促進學生對知識技能的理解，采取的教學任務和載體要具有連帶性，經過崗位任務驅動式教學模式的反復應用以后，可以保證教學成果的有效落實。而教師作為崗位任務驅動式教學的應用者，要結合中餐烹飪專業課程的教學內容，研究崗位任務驅動式教學的最佳應用方法，從學生的學習情況出發，研究具體的應用形式，將崗位任務驅動式教學合理引入課程教學中。