高校食品安全管理舉措探究

陳京旭 朱娉婷

摘 要：我國高等教育規模不斷加大，高校普遍擴招，入學率不斷攀升，高校食堂就餐量巨大，從業人數多，經營業態日益豐富，使得食品安全工作的重要性日益突出。為了更好地保障食品安全，高校餐飲安全管理工作必須持續加強，必須圍繞食品加工的各個環節豐富舉措，以保障食品安全。

關鍵詞：高校;食品安全;安全管理

當前，隨著我國高等教育的不斷發展，對教育投入不斷加大，越來越多的學生進入大學校園，一日三餐基本在校園食堂解決。部分高校規模較大，每天有上萬人次就餐的食堂并不鮮見;部分高校校區分散，業態眾多，管理團隊兼顧不暇，給校園食品安全管理帶來很大的挑戰。過去的經驗型管理方式已經無法適應目前師生對餐飲的新需求，應當借助先進的現代管理體系，不斷加強食品安全管控措施。

1 高校餐飲食品安全管理的現狀

高校餐飲食品安全管理與校內師生員工的身心健康緊密相關。隨著教育教學規模的擴大，教育部門也逐步意識并越來越重視校園食品安全，并明確規定校園食品安全采取校長負責制。各地教育委員會都在推進校園食品安全的管理模式，各地的形式不一，各具特色，如北京開展了食堂標準化建設，上海高校則是“6T”實務現場管理，部分高校還自發實行ISO20002食品安全體系和ISO9001質量管理體系，有的則實行“5S”管理法。職能部門和高校加大了高校食堂在軟件和硬件方面的投入，但受一些條件的制約，目前的高校餐飲食品安全還存在一些薄弱環節[1]。

1.1 高校伙食保障資金投入存在差異

部分高校存在建筑設施老舊和就餐資源不足的問題。資金的投入在食堂硬件設施的完善方面起著決定作用，有部分新建、整體改造的食堂，各種制售加工流程非常合理，人流、物流、氣流分開，原料初加工區、食品加工區、庫房、專間和洗消間等一應俱全，具有相應的通風措施、采光措施、保藏措施，設有完整的水質凈化系統、污水排放系統、廚余垃圾處理系統等。但部分高校食堂硬件設施仍然不完善，沒有劃分相應的功能區域，設備設施老舊，加工制售條件不匹配等等，無法從基礎設施上保障食品安全。

1.2 餐飲團隊管理水平參差不齊

硬件設施雖然是高校餐飲食品安全的重要基礎，但軟件管理也是決定因素。高校食堂具有就餐場所集中、就餐人數多、就餐時間集中的特點，在管理上要結合這些特點制定措施[2]。目前，不少高校食堂都能夠采用集約化生產方式，借助先進的科技手段，規范管理和服務流程，達到降低生產成本、提高生產效率的目的，促進辦伙條件與師生員工的餐飲需求相適應。

但也有部分高校餐飲進行了社會化改革，供餐服務實行外包或者部分聯營，鑒于餐飲業的行業特點，其中不乏作坊式的經驗管理方法，安全管理不規范，操作不當甚至發生食品安全事件，導致師生的身心健康受到威脅，因此受到了相應行政部門的處罰。

1.3 高校餐飲工作人員的整體素質有待提升

高校食堂一般將社會效益放在首位，經濟效益有限，從業人員的薪資待遇總體不高，而餐飲工作的強度較大，從業人員的流動性強。餐飲隊伍建設中，固定編制難度非常大，工作人員基本以外來務工人員為主，人員素質普遍不高。

餐飲業門檻較低，受中餐傳統制作方式方法的影響，很多工作人員往往是憑感覺進行制作，有的還保持著一些不良的操作習慣，主動遵守食堂餐廳規范操作制度的意愿不強。因此需要對從業人員進行規范的培訓，使他們能夠熟悉與食品安全有關的法律法規，更好地掌握食品安全的相關知識，執行相關崗位操作規范，使人員的整體素質得到全面提升。

1.4 部分高校自身對于餐飲安全的重視不足

高校的評定考核主業是科研和教學，后勤服務一般不被重視，使得高校的部分領導對于食品安全重視不足。很多領導一般不直接接觸餐飲安全管理，不熟悉其中的管理流程和操作辦法，將餐飲服務外包出去之后就不聞不問了，維護餐飲安全的意識淡薄，放任自流，導致工作人員服務觀念淡薄、學生就餐體驗較差等問題，餐飲食品安全得不到保障[3]。

2 加強食品安全管理的舉措

校園食品安全管理是一個全過程、一體化的管理體系，從原材料采買、加工制作，再到銷售供應、剩余食品管控等，整個過程都要保證清潔、安全、衛生、有序和規范。

2.1 采用先進有效的管理制度

食品安全關乎每一位就餐者的健康。食品安全水平的提高，需要政府部門、食品生產經營者及消費者三方面合作。食品生產經營者的自律至關重要，因此在食品安全監督模式上，應盡可能調動和保護食品生產經營者的食品衛生意識和守法的積極性，使其能自覺爭取達到食品衛生良好水平。市場監管總局推出的《餐飲服務食品安全操作規范》是依據《中華人民共和國食品安全法》等有關法律法規制定的一套行之有效的食品安全保障制度;教育部、市場監管總局、國家衛生健康委推出的《學校食品安全與營養健康管理規定》對校園餐飲提出了明確具體的指導，可操作性強，對照執行，能有效提高食品安全管理的整體水平。高校伙食部門要生存、要發展，還要借助現代管理程序和現代管理手段不斷提高自身的管理水平。ISO9001質量管理體系及ISO22000食品安全管理體系采納了優秀企業完善的運作模式，是國內外管理經驗中提取出來的精華。通過對認證規范的貫標過程可以促使管理水平上一個新的臺階[4]。通過體系的落地，與高校實際相結合，食堂運營流程中的各個工序以及不合格食品的處置都有明細的作業規范，從而形成一個個完整的回路，進而構成一個完整的體系。先進有效的管理制度提高了伙食管理水平，也能強化職工的食品安全觀念，為保障師生員工安全飲食奠定堅實的基礎。

2.2 嚴格把控采購第一關

高校伙食原材料的采購用量大、品種多，伙食原材料的質量直接影響食堂伙食的食品安全。采購過程中，嚴格執行索證索票制度，規范進貨途徑，堅決杜絕“三無”產品;采購到的食品要保證運輸的安全，運輸的車輛必須保證干凈、衛生，以免食物受到污染，對于冷鏈食品的運輸要采用專用的車輛，以防影響食品質量;規范伙食原材料的存放，嚴格執行出入庫查驗制度，確保庫房伙食原材料、副食調料的食品標簽完備，生產日期、保質期、進貨日期及品名、廠家等信息完備，防止過期食品和不合格成品流入。

2.3 狠抓安全責任落實

好的制度需要得到堅決的執行，否則將形同虛設，除了日常的自查以外，還要對自查情況進行記錄。食堂管理者定期對所有記錄進行抽樣檢查，確認食堂的各種規章制度都落到實處。此外，要強化日常監督檢查，針對食品加工、制售過程中的生熟分開、冷葷間、餐具消毒、庫房和從業人員個人衛生等重點環節進行定期和不定期的抽查，嚴格執行規定，對個別違反規定的工作人員進行處罰。借助科技的手段，如安裝攝像頭和推進明廚亮灶，實時監督食堂加工的全過程，包括邀請師生代表參與食品安全監督管理等，都是比較有效的監管手段[5]。

2.4 加強培訓提升員工素質

從業人員的素質在很大程度上決定了食品安全。高校的相關管理部門要發揮學校的教學優勢，經常開展食品安全講座，對員工進行分層分類的培訓。食品安全培訓可以使餐飲從業人員掌握食品安全法律法規知識和操作規范，提高其對于食品安全重要性的認識，幫助其樹牢食品安全意識，促使其在實際工作中嚴格執行規章制度，從而保障師生飲食安全。

3 結語

隨著高校改革的不斷發展，高校的餐飲安全管理工作越來越重要。高校要從自身實際出發建立健全自身的管理機制，改進工作方法，不斷提升高校的餐飲安全工作水平。

參考文獻

[1]范桂鳳.高校食品安全與學生意識形態安全研究[J].核農學報，2021，35（6）：1486.

[2]李昕.涉農高校食品安全與學生工作創新實踐[J].核農學報，2021，35（6）：1489.

[3]張娜.高校食品衛生與安全管理課程思政教育：《食品衛生與安全管理》評述[J].食品與機械，2021，37（3）：235-236.

[4]李歡歡.新媒體視域下高校大學生飲食安全與思政教育新探[J].食品研究與開發，2021，42（5）：232.

[5]應玉華.高校食堂管理的食品安全問題分析及對策探究[J].長江叢刊，2021（7）：53-54.