即烹預制菜保鮮技術(shù)應用研究報告

預制菜是按照一定的流程經(jīng)洗、切等程序預先搭配或是制作好，然后冷凍或真空包裝保存的菜品，食用方便快捷，適合現(xiàn)代生活方式，但是目前存在產(chǎn)品感官、風味、安全性等方面的問題。殺菌保鮮技術(shù)是提升預制菜品質(zhì)安全性的重要環(huán)節(jié)之一，預制菜的殺菌需要達到殺菌效果與品質(zhì)保持的平衡。預制菜可以分為四大種類：即食型、即熱型、即烹型和即配型。即食的預制菜是打開即可食用的，如罐頭、榨菜等；即熱的預制菜是指需要再加熱才可以食用，如自熱火鍋；即烹的預制菜是需要經(jīng)下鍋烹煮后才可以食用，如各種半成品的炒菜；即配預制菜是只做了粗略的初加工，需進一步進行烹飪才可以食用，如凈菜。

本文圍繞預制菜行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀簡要概括了與即烹預制菜肴相關(guān)的保鮮殺菌方式，分析了不同保鮮方式的保鮮效果、應用研究和發(fā)展趨勢。

1.預制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

自中央一號文件提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”之后，預制菜迎來發(fā)展機遇，更多融入了人們的日常生活，滿足餐飲業(yè)和居家消費的需求。據(jù)統(tǒng)計，近年來，我國預制菜行業(yè)的企業(yè)數(shù)量不斷增加，涌現(xiàn)出一些預制菜行業(yè)重點企業(yè)，如安井食品、味知香等。

預制菜在迎來發(fā)展機遇的同時，也面臨諸多挑戰(zhàn)，其發(fā)展需要完善相應的管理體系、相關(guān)產(chǎn)品標準以及供應鏈。預制菜企業(yè)要想更具競爭優(yōu)勢，不被淘汰，產(chǎn)品質(zhì)量和供應鏈必然是行業(yè)的核心競爭力。因此，在保鮮技術(shù)存在一定缺陷、全程冷鏈物流具有挑戰(zhàn)的當下，保鮮技術(shù)的研究就成為發(fā)展預制菜行業(yè)應關(guān)注的熱點。安全、成本低且可以兼顧保鮮殺菌效果和菜肴品質(zhì)是預制菜行業(yè)急需的食品保鮮技術(shù)。

2.即烹預制菜保鮮技術(shù)應用進展

即烹類預制菜是經(jīng)過制作的半成品，可直接烹制（煎、炒、烹、炸、蒸等）后食用的菜肴。即烹型預制菜目前在餐飲行業(yè)應用較多，主要是以半成品和醬料包的形式呈現(xiàn)，此類型預制菜要經(jīng)過一定的烹飪加工方可食用。預制菜在加工貯運過程中，無法完全保留原有的新鮮狀態(tài)和品質(zhì)，在貯藏中只能采用一定的保鮮技術(shù)，盡可能地保留食材的新鮮度和營養(yǎng)品質(zhì)，并考慮到食品安全。

2.1 超高壓保鮮技術(shù)

超高壓保鮮技術(shù)是采用高壓殺菌，采用高壓使細菌病毒失活，此方法保存時間長，可最大程度保留食品的感官特性，保持食材原有的營養(yǎng)。比如，Erkan等研究發(fā)現(xiàn)，冷熏鮭魚在25℃，250MPa處理10min和3℃，250MPa處理5min后均能延長貨架期兩周以上。王志江等人發(fā)現(xiàn)超高壓處理有顯著的殺滅微生物效果，能有效延長白切雞的保質(zhì)期。但相關(guān)研究表明，超高壓保鮮技術(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)也存在不利影響。例如，尚校蘭等研究超高壓處理對海鱸魚保水性的影響時發(fā)現(xiàn)，在超高壓的作用下，海鱸魚保水性降低，品質(zhì)下降。因此，超高壓保鮮技術(shù)的應用趨勢是聯(lián)合其他保鮮技術(shù)提升作用效果。

2.2 超聲波保鮮技術(shù)

超聲波保鮮技術(shù)是指利用超聲波來殺滅或抑制微生物生長，具有安全、清潔等特點，作為一種非熱加工技術(shù)，被認為是食品行業(yè)中傳統(tǒng)殺菌保鮮技術(shù)的潛在代替方式。超聲波保鮮條件溫和，在果蔬保鮮中應用較多，效果優(yōu)良。在預制菜保鮮領(lǐng)域開展的實驗研究較少。章斌等在對牛肉丸的保鮮研究中采用超聲波協(xié)同中草藥提取液，結(jié)果表明此方法對于牛肉丸具有一定的保鮮作用，有效延長了牛肉丸的保質(zhì)期，在0-4℃條件下，可貯藏12d-15d。

2.3 低溫等離子體殺菌保鮮技術(shù)

低溫等離子體保鮮技術(shù)是一種使用特殊的低溫等離子體進行殺菌保鮮的方式，殺菌效率高且營養(yǎng)物質(zhì)幾乎不受影響，在果蔬生鮮殺菌保鮮有很多應用。如斯興開等人研究了利用低溫等離子體處理草魚的保鮮效果，結(jié)果表明，低溫等離子體處理草魚，其菌落總數(shù)明顯下降，揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值為一級鮮度，對魚肉品質(zhì)影響較小。黃明明等采用低溫等離子體冷殺菌處理生鮮牛肉，結(jié)果表明，低溫等離子體處理組的菌落總數(shù)和主要腐敗菌的菌落含量顯著低于對照氣調(diào)包裝組，利于牛肉品質(zhì)的保持。低溫等離子體保鮮技術(shù)具有高效殺菌效果，但等離子體產(chǎn)生的一些活性物質(zhì)會對產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等成分造成影響，既有有利方面也有不利方面，在應用過程中還應著力探究適宜處理方式，以在起到良好抑菌效果的同時，能保持產(chǎn)品較好的品質(zhì)。

2.4 防腐劑保鮮技術(shù)

乳酸鏈球菌素是一種天然生物防腐劑，源自于微生物，有抑菌作用，乳酸鏈球菌素攝入后可快速被人體中的蛋白酶消化分解為各種氨基酸，不會對人體產(chǎn)生毒害作用，因此被廣泛用于食品保鮮領(lǐng)域。武運等研究表明，鮮羊肉中加入乳酸鏈球菌素能夠減少菌落總數(shù)，保鮮效果好。由于Nisin抑菌譜較窄，進行保鮮時可以與其他的防腐劑聯(lián)用，以增強抑菌效果，延長保質(zhì)期。例如，李琛等在對紅腸的保鮮研究中應用添加Nisin等的復合防腐劑，結(jié)果表明，將Nisin、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、EDTA二鈉按照一定的比例復配應用于紅腸保鮮，細菌總數(shù)顯著降低。劉滿順等研究適合預制牛肉的復合保鮮劑，結(jié)果表明，采用以Nisin為主的復合保鮮劑處理預制牛肉，在溫度4℃冷藏7d，仍保持一級鮮度。

2.5 涂膜保鮮技術(shù)

可食性涂膜保鮮是采用一些具有較好成膜性能的天然物質(zhì)，如多糖、蛋白質(zhì)等為基質(zhì)，添加或不添加其他一些具有一定抑菌保鮮功能的成分制作而成的保鮮材料，兼具保鮮和可食用的特點，安全性高。可食性涂膜對食材的保鮮功能是通過將膜液以噴灑、涂布或浸漬等方式涂于食品表面，從而阻隔外界環(huán)境對食物內(nèi)部的影響，延緩水分散失、脂質(zhì)氧化等反應發(fā)生，同時提高食物抵御病菌和抗機械損傷的能力，以維持食物品質(zhì)延長貨架期，主要應用于一些易腐食品，如果蔬、肉制品等。在可食性保鮮涂膜技術(shù)應用中，新型涂膜材料的開發(fā)是研究發(fā)展的趨勢。目前，常見研究的涂膜材料主要是殼聚糖、大豆分離蛋白、海藻酸鈉等天然無毒害及副作用的物質(zhì)。

2.5.1 殼聚糖

殼聚糖憑借易成膜、抗菌性強等特點廣泛應用于果蔬等保鮮，但單一使用殼聚糖涂膜存在一定的不足。采用殼聚糖復合保鮮技術(shù)，添加各種抑菌保鮮因子，如有機或無機抑菌材料、天然提取物等與殼聚糖協(xié)同作用，復合保鮮可以彌補單一采用殼聚糖的缺陷，加強保鮮效果。齊懿涵等將青蝦經(jīng)由殼聚糖復合涂膜冷藏保鮮，鹽煮后可保持青蝦肌肉組織結(jié)構(gòu)的完整，抑制其蛋白質(zhì)的變性，利于冷藏青蝦熟制后的品質(zhì)。韓春陽等研究低溫貯藏條件下殼聚糖/肉桂精油復合涂膜對羅非魚肉的保鮮效果，結(jié)果表明，在貯藏期間CSC3（精油質(zhì)量分數(shù)為0.9%）組對羅非魚肉的保鮮效果較好。殼聚糖涂膜保鮮當前的研究主要是不同濃度殼聚糖涂膜或殼聚糖復合涂膜對果蔬、生鮮等的保鮮，在預制菜領(lǐng)域應用較少。即烹預制菜以畜禽肉和水產(chǎn)類原料為主體，利用殼聚糖進行保鮮最值得關(guān)注的是，殼聚糖復合保鮮模式，探究合適的涂膜液制備工藝，提高保鮮效果。

2.5.2 大豆分離蛋白

大豆分離蛋白是一種植物蛋白，成膜性好且具有一定的營養(yǎng)價值。研究表明，大豆分離蛋白在食品保鮮中的應用較多集中在果蔬類保鮮。如李雨奇研究表明，不同濃度SPI處理鮮切蘋果，均可緩解質(zhì)量的損失，可延緩鮮切蘋果在貯藏期間硬度、可滴定酸度、pH的降低和可溶性固形物、維生素C的損失，發(fā)揮保鮮作用。但單一的大豆分離蛋白應用于保鮮，機械性能較弱，可通過復合其他材料如多糖等來提升膜的功能特性，從而更好地應用于食品保鮮。很多研究表明，在實際應用中，大豆分離蛋白還可以聯(lián)合應用一些抑菌物質(zhì)。如張赟彬等研究在大豆分離蛋白膜最佳制備工藝的基礎(chǔ)上，使用含有6%肉桂醛、6%丁香酚和6%肉桂醛-丁香酚（質(zhì)量比1：1）復配物的可食膜包裝冷鮮肉，具有很好的保鮮作用。大豆分離蛋白添加抑菌劑等后抑菌性能更為顯著，且機械性能優(yōu)良，具有很好的應用前景。

結(jié)語

近年來，預制菜行業(yè)發(fā)展勢頭較好，但也面臨諸多挑戰(zhàn)，如標準的缺乏、監(jiān)管體系不健全和保鮮技術(shù)存在缺陷等，具體到保鮮技術(shù)的應用最主要的就是保鮮效果和品質(zhì)保持的矛盾。

為此，采用合適的殺菌保鮮技術(shù)，通過保鮮手段，抑制酶和微生物的活性，降低蛋白質(zhì)、脂肪氧化速度，提高產(chǎn)品貯運品質(zhì)，有益于產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，是即烹預制菜保鮮亟須解決的問題。

在預制菜領(lǐng)域，采Ar0lY/E6GvjMDWm9w0Z3WgRI146mizXVh+TtLlv1CWY=用熱殺菌技術(shù)是最為常見的，熱殺菌技術(shù)殺菌效果優(yōu)良，但對于預制菜的感官風味和品質(zhì)會有一定影響。隨著人們對預制菜的品質(zhì)要求愈來愈高，一些非熱殺菌技術(shù)（超高壓殺菌保鮮、超聲波保鮮、低溫等離子體保鮮技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)）更受青睞。因此，應積極探索新型保鮮方式在預制菜中的應用，提高預制菜的品質(zhì)，減少殺菌帶來的品質(zhì)下降。由于保鮮效果還會受到加工過程、包裝方式與材料、冷鏈系統(tǒng)等的影響，為發(fā)揮最佳保鮮殺菌效果，即烹預制菜保鮮殺菌倡導多種保鮮殺菌方式的聯(lián)合應用。

基金項目

2023年合肥職業(yè)技術(shù)學院自然科學研究資助項目（項目編號2023KJA01）；

合肥職業(yè)技術(shù)學院橫向科研項目，食品安全檢測工作手冊（2022HXKT006）；合肥職業(yè)技術(shù)學院橫向科研項目，半成品菜肴品質(zhì)保鮮技術(shù)方法研究（2022HXKT007）。

作者簡介

王池麗（1979-），女，漢族，安徽池州人，本科，高級實驗師；研究方向：食品營養(yǎng)與衛(wèi)生。