茶樹品種金牡丹烏龍茶加工技術研究

鄭國華

（福安市科茗農業發展有限公司，福建 福安 355015）

茶樹高香優質品種金牡丹由福建省農業科學院茶葉研究所以鐵觀音為母本，黃旦為父本，采用雜交育種法育成。被評為“九五”科技攻關農作物一級優異種質，2010年通過全國茶樹品種鑒定委員會鑒定。茶樹新品種的示范推廣需要完善的配套加工技術。近些年有與茶樹高香新品種金牡丹制作白茶、綠茶、紅茶相關的研究。韋錦堅等利用金牡丹鮮葉開展適制性試驗，制烏龍茶香氣優雅，花香獨特；制紅茶花果香濃郁，滋味甘醇鮮爽；制白茶香氣無青草味，有花果香，滋味甜醇，滑順，品質獨具一格；并探索適宜廣西當地茶葉生產的工藝流程指標。樊成鋼利用金牡丹鮮葉制作綠茶，外形卷曲，色澤墨綠，不顯毫，湯色黃綠明亮，滋味醇厚鮮爽，耐沖泡，品種香明顯，葉底嫩綠均勻，并獲得2012年寧德市名優茶評比綠茶類金獎。曹菊等利用茶樹品種金牡丹按白茶標準采摘制作白茶，外形自然，硬實，湯色杏黃透亮，滋味醇厚，甘甜滑口，具有烏龍茶本身所固有的天然花香。周陳清等利用茶樹品種金牡丹制作紅茶，花香明顯，滋味濃厚，分別獲得2013年第十屆“中茶杯”評比特等獎。蘇振暉等利用茶樹品種金牡丹在浦城縣氣候條件下適合加工紅茶，且生產出的紅茶產品在香氣上均帶有濃郁的花香，深受消費者喜愛。

本試驗選取茶樹品種金牡丹秋茶烏龍茶鮮葉作為標準原料進行加工試驗，目的在于探索形成金牡丹制作烏龍茶的最優曬青、搖青技術參數，為福建氣候條件相似茶區新品種示范推廣起到一定的積極作用。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料為茶樹高香新品種金牡丹，葉片綠色，鮮葉采自福建省科茗農業發展有限公司基地內。采摘標準為對夾2～3葉、小至中開面嫩梢。

1.2 方法

1.2.1 烏龍茶基本加工工藝與做青車間溫濕度控制。參照閩南傳統烏龍茶加工工藝：鮮葉→曬青→晾青→搖青←→晾青→堆青→殺青→揉捻→初烘→包揉→復烘←→復包揉→足火→毛茶。

做青車間控制溫度18℃～24℃，相對濕度65%～80%。

1.2.2 試驗處理方案。試驗處理設置見表1，曬青程度與搖青強度兩因素共9個處理組，每組處理重復制樣3次，共27個樣品。（見表1）

表1 不同試驗處理的設置

1.2.3 烏龍茶審評。采用《茶葉感官審評方法》GB/T 23776-2009密碼審評、評價烏龍茶品質。

2 結果與分析

2.1 搖青與曬青程度對青葉減重的影響

從圖1中曲線看出，加工環境平均氣溫、相對濕度越低的組合，殺青前青葉減重量越大（S3﹥S2﹥S1）；在平均溫度22℃，相對濕度80%的情況下，同一曬青程度下，搖青程度與青葉減重率呈負相關關系，且A1﹥A2﹥A3，C1﹥C2﹥C3，即鮮葉減重效果相對明顯；在平均溫度20℃，相對濕度75%，同一曬青程度下，搖青程度與青葉減重效果表現不明顯；在平均溫度18℃，相對濕度70%情況下，同一曬青程度下，搖青程度與青葉減重率呈正相關關系，且A3﹥A2﹥A1，B3﹥B2﹥B1，C3﹥C2﹥C1，表明鮮葉減重效果相對明顯。

同時在3種溫度與相對濕度相同的環境下，同一搖青程度時，曬青程度越重，青葉減重越大，且表現出C1﹥B1﹥A1，C2﹥B2﹥A2，C3﹥B3﹥A3，說明鮮葉減重效果相對明顯。

殺青前烏龍茶鮮葉減重(走水)是影響烏龍茶品質的重要因素之一，推測同一曬青條件下，當環境條件高于或等于溫度21.5℃，相對濕度80%時，應當適當輕搖有利于青葉水分的散失；當環境條件溫度低于或等于20℃，相對濕度72%時，適當重搖有利于青葉水分的減少。

2.2 曬青與搖青程度對金牡丹烏龍茶品質的影響

從表2中看出，做青時溫度22℃，相對濕度80%條件下與溫度20℃，相對濕度75%的處理中，最高審評得分分別為94.2與95.2，花香濃長最優搖青組合均為中度曬青（減重6%）與中搖（180轉）；而做青間溫度18℃，相對濕度70%時的所有處理中，最高審評得分為93.8，最優組合為重曬青（減重12%）與少搖（120轉）。做青間溫度在20℃-22℃的試驗處理最高得分高于搖青間溫度18℃，說明搖青間溫度控制在20℃-22℃更適合茶樹品種金牡丹香氣與品質的形成。同時，在不曬青的所有處理中，最優組合為搖青間溫度22℃，相對濕度80%條件下與多搖（330轉）；在中度曬青（減重6%）的所有處理中，最優組合為溫度20℃，相對濕度75%條件下與中搖（180轉）；在重曬青（減重12%）的所有處理中，最優組合為溫度18℃，相對濕度70%條件下與少搖（120轉）；綜合說明在不曬青情況下，應當多搖青，在重曬青的情況下應當適當少搖，金牡丹烏龍茶加工品質與搖青間環境條件、搖青次數與曬青程度密切相關，制作高香優質金牡丹烏龍茶需要根據加工時鮮葉的狀態、環境、調整曬青程度與搖青次數。

表2 不同曬青程度與搖青強度試驗處理組合的烏龍茶感官審評結果

注：搖青處理的晾青時間相同，即1次晾青1.5h，2次晾青2.0h，3次晾青2.5h，實驗樣品由陳康、吳成建高級評茶師密碼審評。

3 小結與討論

茶葉香氣是茶產品最重要的因素之一，曬青與搖青工藝是烏龍茶香氣形成的主要因素之一，曬青與搖青工藝應用花香型茶產品有大量研究，主要集中在利用烏龍茶搖青工藝與傳統白茶加工工藝相結合研發花香白茶，利用烏龍茶搖青工藝與傳統綠茶加工工藝相結合研發花香綠茶，利用曬青、搖青與傳統紅茶加工工藝相結合研發花香紅茶，但并沒有對整個加工過程進行研究。本試驗研究利用茶樹品種金牡丹加工花香烏龍茶，將所有加工過程作為一個整體，加工過程是控制茶樹葉片不斷水分散失與發酵轉化不斷進行的過程，其中曬青、搖青與堆青程度是影響金牡丹加工烏龍茶品質的主要因素，且與做青時環境、金牡丹鮮葉采摘老嫩程度密切相關，共同決定茶葉品質。

通過多年烏龍茶加工試驗，認為烏龍茶做青工藝的主要影響因素有：做青過程中葉片減重、環境溫度、相對濕度、曬青程度、搖青程度等 。其中，曬青工藝對金牡丹秋茶品質的影響最為直接，一般通過曬青樣品的香氣與滋味品質均高于不曬青的樣品，曬青在減少水分的同時，提高酶的活性，促使內含物、色素物質氧化降解，利于揮發低沸點青臭氣；搖青程度要根據金牡丹鮮葉的狀態來調整，主要參考鮮葉的老嫩程度、曬青程度、做青環境溫度和相對濕度、鮮葉走水狀態（鮮葉水分減重）等來調整，做到“看青做青”。同時本試驗結果顯示，金牡丹秋茶最優烏龍茶工藝技術參數為組合B2：曬青程度減重6%，搖青總轉數180轉，溫度20℃，相對濕度75%，因此在適度的搖青和溫濕度條件下，促使兒茶素適度氧化的同時也促使了葉綠素、類胡蘿卜素的氧化降解，轉化形成揮發性香氣組分，形成特有的自然花香品質；適度的堆青，氨基酸、可溶性糖含量增加，有助于茶湯的醇爽度提升，各種香氣組分濃度明顯提高，彌補了搖青、涼青程度的不足；殺青前青葉失水量與失水速度的比例與茶葉品質相關 。