白藜蘆醇對生長肥育期寧鄉豬肉品質的影響

段平男 楊 婷 陳佳億 秦昆鵬 趙玉蓉

(湖南農業大學動物科學技術學院，長沙 410128)

隨著社會的發展和人民生活水平的提高，大眾對肉類的消費觀念從“有肉吃”到“吃好肉”逐漸轉變。而“好肉”既要求肉的品質得到保障，又要求肉的風味足夠鮮美。寧鄉豬主產于湖南長沙寧鄉縣，是我國著名的地方豬種，肉質細嫩，滋味鮮美。但由于其瘦肉率較低，且價格偏高，所以目前市場較差。如何提高瘦肉率，改善其肉品質，對其規模化養殖以及市場推廣具有重要意義。白藜蘆醇是一種具有芪類結構的非黃酮類多酚化合物，以其抗炎、抗氧化、抗肥胖等多種生物學功能被國內外學者關注[1]。已有研究報道，白藜蘆醇對畜禽肉品質具有積極影響；在生長肥育期杜×長×大豬的飼糧中添加白藜蘆醇可顯著改善其肉色評分，降低肌肉剪切力，提高肌內脂肪含量[2]；可提高宰后24 h生長肥育豬背最長肌的紅度(a*)和pH，降低滴水損失[3]；可提高肉仔雞血清及肌肉的抗氧化能力，延緩肌肉pH下降，提高肌肉嫩度[4]。但是，白藜蘆醇在地方豬種中的應用研究和對其肉品質的影響鮮有報道。鑒于此，本試驗擬研究白藜蘆醇對生長育肥期寧鄉豬肉品質的影響，探討其可能的作用機制，為寧鄉豬優良種質資源的開發利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗設計

選用同一批次、體重(43±1)kg的寧鄉豬24頭，隨機分為2個組，每組6個重復，每個重復2頭(公母各占1/2)。對照(CON)組飼喂基礎飼糧，白藜蘆醇(RES)組飼喂在基礎飼糧中添加300 mg/kg白藜蘆醇的試驗飼糧[3]。試驗期80 d。試驗期間，每日定量飼喂2次，自由飲水，消毒和免疫按照豬場常規程序進行。

1.2 試驗飼糧

參照《豬飼養標準》(NY/T 65—2004)中肉脂豬Ⅲ型標準推薦水平配制基礎飼糧，其組成及營養水平見表1。白藜蘆醇購自某公司，為虎杖提取物，純度為98.5%。

表1 基礎飼糧組成及營養水平(風干基礎)

1.3 樣品采集及指標測定

1.3.1 生長性能測定

于飼養試驗開始和結束時，分別對豬進行空腹稱重。試驗期間以欄為單位記錄豬的采食量。根據初始重、采食量和試驗天數，計算平均日增重(ADG)、平均日采食(ADFI)和料重比(F/G)。

ADG(kg/d)=(試驗結束時體重-初始體重)/試驗天數；ADFI(kg/d)=每欄總采食量/(試驗豬頭數×試驗天數)；F/G=ADFI/ADG。

1.3.2 屠宰及樣品采集

豬屠宰后進行胴體分割，去頭、尾、蹄以及內臟后劈半，保留左胴體。迅速取左胴體的背最長肌、股二頭肌以及腰大肌，參照《畜禽肉品質測定方法》(NY/T 1333—2007)[5]測定肉品質。分別取背最長肌和股二頭肌，一份于4 ℃冰箱密封保存，用于測定主要營養成分含量；一份于-80 ℃保存，用于抗氧化和糖酵解相關指標檢測。水分含量采用冷凍干燥法測定，粗蛋白質含量采用凱氏定氮儀測定，粗脂肪含量采用索氏抽提法測定。抗氧化和糖酵解相關指標均采用南京建成生物工程研究所試劑盒，嚴格按試劑盒說明書操作測定。

1.4 數據統計分析

試驗結果采用SPSS 22.0統計軟件對2個組數據進行獨立樣本t檢驗分析，以P<0.05為差異顯著，以P<0.01為差異極顯著，以0.05≤P<0.10為差異趨于顯著，結果以平均值±標準差表示。

2 結 果

2.1 白藜蘆醇對寧鄉豬生長性能的影響

由表2可知，飼糧中添加300 mg/kg白藜蘆醇對寧鄉豬的生長性能無顯著影響(P>0.05)。但與對照組相比，白藜蘆醇組的ADG和ADFI分別提高了11.11%和8.98%(P>0.05)，料重比降低了2.34%(P>0.05)。

表2 白藜蘆醇對寧鄉豬生長性能的影響

2.2 白藜蘆醇對寧鄉豬肌肉主要營養成分含量的影響

由表3可知，飼糧中添加300 mg/kg白藜蘆醇對寧鄉豬肌肉主要營養成分含量無顯著影響(P>0.05)。但與對照組相比，白藜蘆醇組背最長肌的總水分含量降低了1.93%(P>0.05)，粗脂肪和粗蛋白質含量分別提高了38.46%和1.81%(P>0.05)；股二頭肌的總水分含量降低了2.36%(P>0.05)，粗脂肪和粗蛋白質含量分別提高了11.89%和7.46%(P>0.05)。

表3 白藜蘆醇對寧鄉豬肌肉主要營養成分含量的影響(鮮重基礎)

2.3 白藜蘆醇對寧鄉豬肌肉色澤的影響

由表4可知，與對照組相比，白藜蘆醇組寧鄉豬宰后45 min背最長肌的亮度(L*)和黃度(b*)分別降低了0.74%和7.54%(P>0.05)，a*提高了11.68%(P>0.05)；宰后45 min股二頭肌的L*和b*分別降低了3.00%和7.75%(P>0.05)，a*提高了0.33%(P>0.05)。與對照組相比，宰后24 h背最長肌的L*降低了2.68%(P>0.05)，b*降低了11.76%(P=0.075)，a*提高了21.35%(P<0.05)；宰后24 h股二頭肌的L*降低了2.23%(P>0.05)，b*降低了9.04%(P=0.077)，a*提高了3.56%(P>0.05)。

表4 白藜蘆醇對寧鄉豬肌肉色澤的影響

2.4 白藜蘆醇對寧鄉豬肌肉pH的影響

由表5可知，飼糧中添加300 mg/kg白藜蘆醇對寧鄉豬肌肉pH的影響不顯著(P>0.05)。與對照組相比，白藜蘆醇組背最長肌的pH45 min提高了4.29%(P=0.081)，pH24 h提高了1.91%(P>0.05)；股二頭肌的pH45 min提高了3.20%(P>0.05)，pH24 h提高了2.63%(P>0.05)。

表5 白藜蘆醇對寧鄉豬肌肉pH的影響

2.5 白藜蘆醇對寧鄉豬肌肉糖酵解的影響

由表6可知，飼糧中添加300 mg/kg白藜蘆醇可以延緩寧鄉豬宰后肌肉的糖酵解。與對照組相比，白藜蘆醇組背最長肌的磷酸果糖激酶(PFK)活性降低了75.39%(P<0.01)，丙酮酸激酶(PK)活性和乳酸(LA)含量分別降低了18.57%和8.33%(P>0.05)；股二頭肌的PK活性降低了47.71%(P<0.01)，乳酸含量降低了48.20%(P<0.05)，PFK活性降低了1.69%(P>0.05)。

表6 白藜蘆醇對寧鄉豬肌肉糖酵解的影響

2.6 白藜蘆醇對寧鄉豬肌肉抗氧化能力的影響

由表7可知，飼糧中添加300 mg/kg白藜蘆醇可以提高寧鄉豬肌肉的抗氧化能力。與對照組相比，白藜蘆醇組背最長肌的谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)活性和總抗氧化能力(T-AOC)均極顯著提高(P<0.01)，總超氧化物歧化酶(T-SOD)活性和丙二醛(MDA)含量均無顯著差異(P>0.05)；股二頭肌的GSH-Px活性極顯著提高(P<0.01)，丙二醛(MDA)含量極顯著降低(P<0.01)，T-AOC和T-SOD活性無顯著差異(P>0.05)。

表7 白藜蘆醇對寧鄉豬肌肉抗氧化能力的影響

2.7 白藜蘆醇對寧鄉豬肌肉滴水損失、剪切力和蒸煮損失的影響

由表8可知，飼糧中添加300 mg/kg白藜蘆醇對肌肉的系水能力無顯著影響。與對照組相比，白藜蘆醇組背最長肌和股二頭肌的滴水損失分別降低了25.09%和7.95%(P>0.05)；剪切力分別降低了2.07%和6.69%(P>0.05)；腰大肌的蒸煮損失增加了4.03%(P>0.05)。

表8 白藜蘆醇對寧鄉豬肌肉滴水損失、剪切力和蒸煮損失的影響

3 討 論

3.1 白藜蘆醇對寧鄉豬肌肉主要營養成分及色澤的影響

飼糧的營養水平對動物肌肉主要營養成分有著重要影響，而肌肉的各成分之間相互影響，進而影響肉質性狀。Daszkiewicz等[6]研究發現，當肌內脂肪含量增加時，肌肉的干物質含量隨之增加，粗蛋白質含量則會降低。同時，肌內脂肪含量越高，肌肉的保水能力越好。本試驗結果表明，飼糧中添加白藜蘆醇對寧鄉豬肌肉的主要營養成分含量無顯著影響。對于消費者而言，肉的顏色是評價肉品質最直觀的感官性狀指標，直接影響消費者的購買欲望。肉色評定常用a*、L*和b*表示，主要由肌紅蛋白的形式決定[7]。一般來說，a*對肉的外觀顏色起決定性作用。在一定程度內，a*越高，L*和b*越低，肌肉的顏色越鮮艷，肌肉品質越好[8]。但如果a*過高，L*過低，就會形成黑干肉(DFD肉)；反之，L*過高，a*過低，就會形成白肌肉(PSE肉)。戴四發等[8]研究表明，肉仔雞的肌肉L*與滴水損失呈顯著正相關，與系水力呈顯著負相關；肌肉a*與粗蛋白質含量呈顯著正相關。前人研究表明，飼糧中添加白藜蘆醇能顯著提高杜×長×大育肥豬背最長肌的肉色評分[2]、宰后24 h的a*和肌紅蛋白含量，降低宰后24 h的L*[3]，顯著提高肉仔雞胸肌和腿肌的a*[4]。本試驗結果也表明，飼糧中添加白藜蘆醇顯著提高了寧鄉豬宰后24 h背最長肌的a*，這說明在畜禽飼糧中添加適量的白藜蘆醇可以改善畜禽肌肉的肉色，但其機制尚有待進一步研究。

3.2 白藜蘆醇對寧鄉豬肌肉pH及糖酵解的影響

肌肉的pH是影響豬肉新鮮程度以及貨架期的關鍵因素。豬被屠宰后，肌肉pH不斷下降，進而對肌肉的嫩度、系水力、色澤等產生不利影響[9]。一般來說，豬肉的pH越偏中性，pH下降速率越慢，其新鮮程度就越高，腐敗變質的速度越慢。影響肌肉宰后pH的主要因素是肌肉的糖酵解能力，主要包括肌肉內糖原含量、糖酵解酶活、糖酵解潛力及糖酵解速率4個方面[10]。畜禽被屠宰后，呼吸停止，機體不再供氧，肌肉組織有氧呼吸能力逐漸減弱，無氧糖酵解迅速增強，產生的LA不斷堆積，進而導致肌肉pH不斷下降[11]。PFK和PK是肌肉糖酵解的限速酶，在糖原充足的情況下，PFK和PK活性越高，肌肉糖酵解速率就越快[12]。前人研究報道，白藜蘆醇可以使PFK由活躍的四聚體形式轉化為不活躍的二聚體形式，從而抑制PFK活性，減少LA生成[13]。白藜蘆醇干預顯著降低LOVO細胞(結直腸癌細胞)的PK活性，減少其對葡萄糖的攝取和LA生成[14]。添加白藜蘆醇可顯著降低肉仔雞肌肉的乳酸脫氫酶(無氧糖酵解關鍵酶)活性和LA含量[15]。本試驗結果也表明，飼糧中添加白藜蘆醇有提高寧鄉豬宰后肌肉pH的趨勢，極顯著降低背最長肌PFK活性和股二頭肌PK活性，顯著降低股二頭肌LA含量。這說明白藜蘆醇可以通過抑制寧鄉豬肌肉中PFK和PK活性來降低其糖酵解速率，進而延緩其宰后肌肉pH的下降。

3.3 白藜蘆醇對寧鄉豬肌肉抗氧化能力的影響

動物被屠宰后，肌肉中的氧化反應仍在進行。一般通過T-AOC、T-SOD、GSH和MDA等指標來評價機體的抗氧化能力。已有大量研究表明，白藜蘆醇具有提高畜禽機體抗氧化能力的作用[16-17]。李華等[18]在豬宰后肌肉抗氧化能力與肉品質相關性的研究中發現，肌肉中T-SOD活性越高，MDA含量越低，其系水力越高，肉色越鮮艷，并且肉質越細嫩。蔣紅琴[19]在肉羊的研究中發現，肌肉抗氧化能力提高后，肉色由鮮紅向灰暗轉變的速率變得更慢。吳成帆[20]研究指出，肌肉在貯藏期間，脂質不斷氧化，產生的自由基使得肌肉中的肌紅蛋白向高鐵肌紅蛋白轉變，進而導致鮮肉變色。這些研究均說明，肌肉的抗氧化能力越強，其肉品質越好。本試驗發現，白藜蘆醇極顯著提高寧鄉豬背最長肌的T-AOC和GSH-Px活性，極顯著提高股二頭肌的GSH-Px活性，并極顯著降低股二頭肌的MDA含量。這說明白藜蘆醇可以提高寧鄉豬肌肉的抗氧化能力，并可能通過提高肌肉抗氧化能力來改善肉品質。

3.4 白藜蘆醇對寧鄉豬肌肉保水能力的影響

肌肉的保水能力是評價肉品質的重要指標，可以通過滴水損失、系水力、剪切力以及蒸煮損失等指標來評價。一般來說，滴水損失、剪切力及蒸煮損失越低，系水力越高，肌肉的保水能力就越好，肌肉嫩度就越高。研究表明，飼糧中添加白藜蘆醇可以顯著增加肉雞的胸肌嫩度[21]，降低滴水損失[21-22]。母豬飼糧中添加300 mg/kg白藜蘆醇可以顯著降低其后代肌肉的滴水損失[23]。飼糧中添加白藜蘆醇顯著降低杜×長×大育肥豬背最長肌的滴水損失和剪切力，提高肌肉嫩度[3]。本試驗結果與前人研究結果基本一致，雖然白藜蘆醇組與對照組肌肉的滴水損失、剪切力及蒸煮損失的差異均不顯著，但是白藜蘆醇組背最長肌和股二頭肌的剪切力及滴水損失均有所降低。這可能與寧鄉豬肌肉本身的保水能力較好有關。寧鄉豬屬于偏脂肪型豬，肌間脂肪含量豐富，而肌間脂肪含量豐富的肌肉，保水能力一般都較好[24]。研究報道，隨著肌內脂肪含量的上升，咀嚼過程中肌纖維更容易斷裂，肌肉剪切力降低[25]。張宏博[26]在杜洛克豬、伊比利亞豬和拉康姆豬3個品種的研究中發現，不論哪一品種的豬，肌間脂肪含量越高，肌肉滴水損失就越低。張振玲[27]研究報道，日本商品豬腰大肌的肌內脂肪含量與滴水損失有呈負相關的趨勢。本試驗結果顯示，白藜蘆醇對寧鄉豬肌肉常規養分含量無顯著影響，但有提高粗脂肪和粗蛋白質含量的趨勢。與此相一致，其肌肉保水能力方面也只有提高的趨勢，與對照組無顯著差異，這可能與豬的品種有關，其具體機制尚有待深入研究。

4 結 論

本試驗結果表明，飼糧中添加300 mg/kg白藜蘆醇對寧鄉豬的生長性能、肌肉主要營養成分含量及保水能力均無顯著影響，但對肌肉肉色有所改善。即在不影響生長性能的前提下，添加300 mg/kg白藜蘆醇可以顯著提高寧鄉豬肌肉的抗氧化能力，顯著降低宰后肌肉的糖酵解速率，對寧鄉豬的肉品質具有一定的改善作用。