改造菜市場的年輕力量

Timi Richard

全新的想象空間

菜市場改造是從江浙滬地區開始的，改造后的蘇州雙塔市集、上海烏中市集都成為了“網紅”。如今，負責菜市場運營的公司人員多為“90后”和“95后”，他們來自不同的行業，但都是第一次嘗試做菜市場建設、運營和品牌。投身于這個行業的年輕人正在夢想著一個美妙的愿景：菜市場干凈、整齊、分區明確，通過空間改造、人性化設施與環境布局，配套多種經營業態和運營管理升級，將菜市場打造成更符合居民需求的社區生活空間。

這群年輕人還想傳遞一個信息：他們雖是互聯網的原住民，但并不真正沉迷于網購的生活方式。他們所向往的是：吃著真實可觸摸的新鮮食材，聽著菜刀和砧板碰撞的聲音、討價還價的喧囂，菜市場內充盈著蔬果的香氣和色澤，有冒著熱氣兒的熟食，還有人和人之間家長里短的絮叨，這是網購永遠替代不了的人間煙火氣。

在北京，三源里菜市場給做市場營銷的人提供了一個想象空間。在這里，你可以購買到全球各國的食材，每個攤主既做買賣，也懂烹飪，對食材處理得極為細致。這些懂食材又能夠用多語種會話的攤主，跟印象中的菜市場攤主完全不同，這樣的獨特性使它自然成為一個新地標。而在市場營銷層面，薛兆豐跟三源里菜市場合作過經濟學相關的傳播項目，在此之前，市場里也舉辦過菜藝術展。嗅覺靈敏的年輕人在這些案例中看到了商業和創作的新可能，同時也給了更多年輕人投身菜市場的激情。

“菜市場真的是一個好玩的IP?！蹦贻p從業者以此為靈感，認為傳統的老破小菜市場和年輕人之間巨大的反差感將是一個機會?！半S著人們生活品質的提升和網購的擠壓，菜市場順應時代需要做出改變。而在年輕人的視野里，他們還看到了源源不斷的創意源泉?！北本┮晃徊藞鰪臉I人員說道。

投身菜市場改造的年輕人懷著打造出一個又一個“三源里菜市場”的愿景，進入了這個新賽道，在公眾號運營、活動策劃、粉絲運營等領域發揮他們的專長。至于菜市場的商戶管理、規范制定、動線設計等基礎部分，還是由有傳統餐飲和商業地產從業背景的年長同事負責。這位從業人員還提到，菜市場與民生息息相關，從籌備開始，就需要嚴格按照政府要求執行。開在市場里的商鋪有多少種，菜市場的經營范圍就需要覆蓋多少種。菜市場采用的向攤主收取租金的商業模式依舊遵循著傳統，同時菜市場也在升級配套管理服務，更好地配合商戶運營，強化激勵制度，配備安保、保潔，讓菜市場的每一個商戶都有“升級感”。在外部推廣層面，除了吸引周邊的居民，吸引年輕人也成了大家的愿望?！跋Ｍ嘞裎覀円粯拥哪贻p人能體驗菜市場的美好和改變?！?p>

新菜場的設計美學

如今，菜市場運營已經漸成氣候，打開一個叫“一鴻市場研究”的公眾號，你就能發現，現在各個城市都在打造新形式的菜市場。徐州、諸暨、蕭山、寧波等地都出現了美貌干凈的新菜場。

武漢的沙湖邊市集門頭上寫著“集市行樂，才夠武漢”。走進一樓的新鮮蔬果區，每個菜攤兒就像一個獨立的島嶼，商販站在中間，落地的臺面裝飾著水磨石的貼面，這種在咖啡館里常見的裝飾材料從視覺上就營造出一種古雅而新潮的效果。周圍一圈的燈箱上，是書法的二十四節氣與當地食材的插畫。二樓的欄桿外，懸掛著各種各樣的霓虹燈。熱干面、生煎包……這些武漢風味小吃都可以在市場里買到，很多人坐在檔口前的橫臺上吃飯，但并不讓人覺得雜亂，可見這里的店堂清潔標準和動線設計都相當合理。

在這里，除了來打卡、拍照的年輕人，更多的是頭發花白且穿著休閑的中老年人、推著嬰兒車的母親、蹬著拖鞋的父親——改造過后的菜市場真正融入了當地人的生活。沿著“一樓填飽肚子，二樓喂飽精神”的指示牌走上二樓，你就完全進入了年輕人喜歡的世界，每一處都是拍照勝地。

這里還有屢屢刷屏的“菜市場咖啡Free Bay”。一旦在年輕人喜歡的東西前加上“菜市場”三個字，就有了奇特的對撞感，讓人忍不住想去嘗試一下。西安建國門老菜場也是這樣。這個緊鄰西安老城墻建國門的項目囊括了包括菜市場在內的整個街區，全名叫作“老菜場市井文化創意街區”。

老菜場的運營團隊有10個人，他們既要負責吸引商戶，也要負責項目的運營和媒體宣傳。27歲的谷柏文是這里的招商負責人，他說，這個項目從2019年開始籌備，在今年5月1日完成。他自己就是西安人，住在老城墻邊的和平門，對建國門老菜場也很有感情，所以在完成“老鋼廠設計創意園”項目之后，他應聘來到現在這家公司。

這個菜市場的前身是始建于1952年的西安市平絨廠。2001年，曾經的織絨車間、成品庫等廠區被改造成集蔬菜、水果、 肉類、水產、百貨等于一體的綜合農貿市場。這個緊靠城墻的市場從建成以來就是周邊居民的必到之處，建國路、建國六巷、建國五巷、信義巷共同構成了它的肌理。在老城墻下，香油鋪子、麻花攤兒、美甲美睫小店和各種水果蔬菜攤兒，交織出人間煙火的顏色。

這個“老菜場市井文化創意街區”雖然還沒有正式開業，但去年已經舉辦了藝術展、國潮攝影和Cosplay打卡、白菜大會等一系列活動。谷柏文的團隊一邊招商，一邊用這些活動擴大街區的影響力和知名度，這也反過來使得他們的招商更加容易。到目前為止，他們已經招到了80多家商戶，在開業前完成100家的招商目標應該沒有問題。

老城墻一帶屬于西安的內城，因西安城墻內限高，所以市中心區的商業并不繁華，這一帶多屬于居民區。到了晚上，除了跑步的人，并沒有多少年輕人會到這邊活動。所以谷柏文他們的理念就是要讓這里的夜晚也繁榮起來，讓這里成為一個白天可以逛菜市場，晚上可以過夜生活的地方。因此，他們的招商對象集中在年輕人喜歡的業態，如咖啡館、書店、啤酒館等。光酒吧就有8家，而其中最受年輕人歡迎的就是一家叫云Cloud的天臺酒吧，它正好位于菜市場的樓頂。這是由3個“95后”大學生創立的酒吧，擁有一個1600平方米、可以俯瞰西安市景的超大天臺。這個創業團隊專門選擇城市里的天臺，目前，已經擁有3個天臺酒吧。年輕人紛紛來到這里，以西安的城市為背景，打卡、拍照。

為這個項目服務的年輕人遵循的是另外一種思路，到目前為止，他們的改造還沒有深入菜市場的內部。谷柏文說，他們現在所做的是菜市場周邊整個商業生態的規劃，對于菜市場內部只是做了一些裝飾，把水果市場1000平方米的屋頂刷上了不同的顏色，對街區的路面做了規劃，但菜市場內部攤主的招商、管理和規劃還是由平絨廠負責。接下來當然還會繼續調整，但要等整個街區開業之后。他感覺國內熱衷于菜市場改造的年輕人越來越多，最近就有人來向他咨詢相關的問題，一打聽，是從內蒙古來的。

未來菜場的新智慧

在杭州銳阿科技有限公司的周峰眼里，菜市場改造其實從2009年就開始了。他是學機械專業的，后來開始從事環保行業，主要是給菜市場提供垃圾就地處理的設備。這種設備采用高溫好氧生物分解技術，一臺機器每天能處理菜市場產生的1噸易腐垃圾，按上海的標準就是“濕垃圾”。他的公司團隊的平均年齡在30歲左右，他說：“江浙滬地區的網紅菜市場興起，其實并不只是營銷和設計那么簡單，在這些表象的背后，有政府的思路和技術的進步?！?/p>

垃圾清運和處理可以說是菜市場的生命線。拿上海為例，政府會根據一個農貿市場負擔處理的垃圾量來給予資金上的補貼。使用了周峰公司機器的菜市場，每天的數據會自動上傳到云端，再由菜市場所在的街道上傳給政府，作為申請資金補貼的重要依據。經過處理的垃圾會變成有機肥，一部分由菜市場的農戶回購，用于自家土地施肥，另一部分則由農戶制成有機肥土種植包，售賣給用戶用于花卉種植或者陽臺蔬菜種植。

周峰說，從2009年機器投放市場以來，他收到的菜市場改造設計案每年都在遞增。業務談妥之后，他的公司會根據這些設計案來制定菜市場垃圾就地處理的方案。就他的觀察，參與或者主導菜市場改造與營建的團隊已經越來越年輕化，光從設計方案也能看出，菜市場從業人員的文化水平也在提高：“新風系統、生態系統都很完善，看起來都是大型商業綜合體的設計水準，現在都用來設計菜市場了?！?/p>

學機械出身的周峰每天都在學習新的知識、新的環保處理技術，以跟上客戶的需求。現在的菜市場垃圾處理設備已經進入物聯網階段，在系統上就能跟蹤菜市場的垃圾被運送到了哪里、處理到什么程度。他說，浙江省今年5月會出臺新的規定，全省三星級以上的市場和“五化”（便利化、智慧化、人性化、特色化、規范化）市場，都需要配套垃圾就地處理的機器。他跟所有投身于菜市場改造升級的年輕人一樣，滿懷希望，等待未來的到來。

走！逛菜場去

永年菜場

改造后的永年菜場讓人印象最深刻的是，每個攤位頭頂上方被鋼索拉得方正平整的一塊米色帆布，“肉、蔬、鮮……”黑色手寫體字書寫在擺滿五顏六色的鮮果、碧綠的蔬菜或紅白相間的肉類攤位上方，言簡意賅地分清區域，同時也讓整個空間顯得輕盈有序。

這樣的自然肌理感在永年菜場無處不在，這正是設計者賦予這個菜場的獨特氣質。他們認為，“市場應該是現代都市人所剩不多的、能直接接觸到自然的場所，因此它應該是一種‘城市鄉野的存在。”

其實在這里，“城市鄉野”的氣氛不僅來自新鮮的食材，還來自濃郁的社區氛圍。拎著菜籃子的阿姨爺叔悠閑自得，擺攤兒商販彼此關照，攤主和顧客禮尚往來，如此和諧的氛圍儼然讓永年菜場這個距離新天地咫尺之遙的地方成為繁華鬧市中使人舒緩身心的一方角落。

烏中市集

烏中市集歷史悠久，早在20世紀80年代，這個前法租界的中心地段就以街頭自由市場的形式存在。從攤販被“收編”到烏魯木齊中路這座二層小樓之后，市場伴隨了一兩代人的記憶。不到兩年前的這次改造讓它華麗變身，原來的老街坊回來了，它也吸引了更多習慣網購的年輕人，成為極具“網紅”氣質的新派菜市場。

烏中市集一改傳統市場的雜亂，同時又保留了很多老市場的經典元素——方框窗欞、水磨石地面，還有裝在藤條籃中的鮮艷果蔬……更重要的是，這里的很多貨品自帶人情味：東家的春筍是從天目山自家竹林中清晨挖出的，西家的草莓來自親戚家果田是每天現采的……對于從農場到餐桌的有機食材，這里好像只是一個中轉站。

微風市集

微風市集是北京前門地區一處比較獨特的存在。乍看起來，這棟民國時期的二層小樓和整個街區青磚灰瓦的古建筑并沒什么不同，但細看你會發現，臨街一層的白墻、寬窗和木格柵分明有些日式意境。

從市集內部延伸到外部的設計感沒有古建筑厚重，讓人逛起來輕松愉悅。跳躍的動線、開放的空間，讓人較難分清攤位彼此之間的界限。這里還包含餐飲攤檔、文創店以及迷你圖書館，讓人的物質生活和精神生活得到一站式滿足。

第六市場

臺灣地區臺中第六市場是標準的文藝且網紅的新市場，一共有70多間店鋪，這里的設計和經營理念都緊扣現代的脈搏。商家都選擇了能吸引年輕人的概念，如豆腐坊主打“ 非基因改造的黃豆”，杏仁豆腐旁的咖啡店則打出了“農學市集”的招牌，在這里喝咖啡，可以接受“雨林咖啡”的理念教育——這種咖啡樹種在熱帶雨林中。在愛玉凍店內，除了售賣純天然手作的食品，桌上還擺著盆栽的愛玉苗和愛玉籽，顧客能夠現場看到愛玉凍的制作過程。

第六市場還提供蔬果代切的服務，你不用自己操刀，就能夠輕松開飯，對“90后”或者“00后”來說，這才是更符合他們購物習慣的菜市場。