快速測定法檢測食品中霉菌和 酵母菌的應用研究

◎ 范漢龍，張 絨，何嘉瑩，陳仲婷

（無限極（中國）有限公司，廣東 江門 529100）

隨著人們生活水平的不斷提高，人們越來越重視食品中霉菌和酵母菌污染對人體造成的危害。食品經霉菌和酵母菌污染后，營養價值大幅下降，食品易發生腐敗變質，一旦食用這些受污染的食品，容易引起人體急性或慢性中毒，不僅如此，霉菌產生的霉菌毒素也有致癌的風險[1]。因此，霉菌和酵母菌常被食品加工企業用于評價食品衛生質量的重要指示菌[2]，是用于來料驗收、過程控制和成品出廠質量評價的重要控制指標。食品中的霉菌和酵母菌計數檢驗主要依據《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》（GB 4789.15—2016）[3]，但該方法的檢測周期從樣品準備到出具報告至少需要6 d，制約了生產企業快速供應的需求。選擇適宜的快速檢測方法，有助于企業在日常內部質量控制中有效縮短原材料和中間品的質量判定周期，提升物料的流轉效率，降低流動資金占用。

本研究結合日常工作需要，對來料的兩款原料進行人工污染作為研究樣品，分別采用國標法與快速法進行測定，比較不同菌落區間的檢出情況，通過統計學分析比較兩種方法的差異性，評估快速法是否適用于原料的快速檢測。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

3M PetrifilmTM霉菌和酵母菌檢驗快速測試片（3M公司）、孟加拉紅培養基（廣東環凱微生物科技有限公司）、黑曲霉標準菌株（編號ATCC 16404）、白色念珠菌標準菌株（編號ATCC 10231）。

1.1.1 菌液制備

取白色念珠菌和黑曲霉標準菌株，復蘇后制備菌懸液，每個試驗菌選擇能夠準確計數的最高濃度 （≤150 CFU/皿），進行系列稀釋，不少于10 CFU/皿，備用。

1.1.2 培養基制備

國標法培養基制備按《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 培養基和試劑的質量要求》（GB 4789.28—2013）[4]進行制備和質量控制。3M PetrifilmTM霉菌和酵母菌檢驗快速測試片按說明書要求回溫備用。

1.1.3 樣液制備

按《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》（GB 4789.15—2016）方法分別制備蘋果濃縮汁和麥芽粉兩樣品稀釋液，并分別添加不同區間菌落數的目標菌液，添加量不得超過菌液體積的1%[5]。

1.2 方法

平板法：檢測流程和質量控制按《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》 （GB 4789.15—2016）要求進行。快速法：按說明書操作要求，在無菌條件下用1 mL滅菌吸管分別取測試樣液1 mL置于2個測試紙片中，覆蓋好紙片，使其充分擴散，置于25 ℃～28 ℃，培養（48±2）h。每個樣品組進行3次重復實驗。

1.3 統計方法

將試驗所得結果，用Minitab 15進行數據分析，當P＜0.05時，具有統計學意義。

2 結果與分析

快速法與國標法的試驗結果見表1。

表1 樣品中兩種檢測方法的試驗結果表

2.1 國標法與快速法檢測結果比較分析

通過t檢驗進行分析，蘋果濃縮汁樣品中，霉菌組t=0.21，P=0.838（P＞0.05），酵母菌組t=-0.36，P=0.725（P＞0.05）；麥芽粉樣品中，霉菌組t=0.23，P=0.819（P＞0.05），酵母菌組的t=-0.04，P=0.969 （P＞0.05）。結果表明，蘋果濃縮汁和麥芽粉兩組樣品采用國標法和快速法測定的霉菌和酵母菌檢測結果無顯著差異。

2.2 不同菌落數區間的國標法與快速法比較分析

選擇≤10 CFU/皿、10～30 CFU/皿、＞30 CFU/皿 3個不同菌落數區間分別進行數據統計分析。3個不同菌落數區間的霉菌組和酵母菌組的結果均P＞0.05，表明國標法和快速法在不同菌落數區間的結果無顯著差異，結果見表2。

表2 不同菌落數區間的國標法與快速法比較分析表

3 結論與討論

本研究表明采用國標法和3M PetrifilmTM快速測定法檢測蘋果濃縮汁和麥芽粉的霉菌和酵母菌指標，對比結果沒有顯著差異，該方法可用于這兩個物料的檢測。

PetrifilmTM方法不僅得到美國分析化學家協會（AOAC）的認可，在國內也被正式列入中國出入境檢驗檢疫行業標準。對生產企業而言，企業可將該方法用于來料和中間品的快速檢測，有助于快速評估物料是否可放行下一工序生產，以達到內部快速放行的目的，同時為企業節省大量的檢測工作量，有效縮短檢測周期。但是，鑒于我國對食品中霉菌和酵母菌的檢測強制要求采用《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》 （GB 4789.15—2016）方法。因此，該方法不建議直接用于最終成品的放行檢測，在內部質量控制使用時，如果檢測試樣的檢測結果于標準限值接近，應以《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》（GB 4789.15—2016）方法進行仲裁判定[6]，確保風險得到有險控制。

作者在其他物料的對比試驗研究中發現某些中藥材提取物用3M PetrifilmTM快速測定法進行檢測時，結果明顯低于國標法，造成結果偏低的原因仍不明確，有待進一步研究和確認。但對于需要用快速法進行檢測的企業，在使用前應針對每一種物料進行適用性驗證，以確保檢測結果的準確性。