食品安全快速檢測技術在高校食堂管理中的應用

◎ 劉 鑫

（中央戲劇學院，北京 102209）

食品安全是人類生存和發展的首要條件，是關乎人們切身利益的重大民生問題。目前，食品安全問題正成為全社會的焦點，由于技術、制度、管理等方面的原因，我國食品安全風險較高。高校食堂由于用餐人數集中，消費群體固定，已經變成了食品安全事故的高發地，因此，確保食堂的食品安全逐漸成為社會關注的熱點。2013年北京高校聯合采購網站正式開通，使高校食堂采購工作更加高效、透明，原材料質量得到了保障，也為農校對接搭建了更直接的平臺[1]。2015年10月，新修訂的《中華人民共和國食品安全法》實施，對食品安全的各個環節提出了更高更嚴的要求，食品安全快速檢測技術因具備操作簡單、速度快、靈敏度高、便于攜帶等優點而被廣泛使用[2]，將其運用到高校食堂食品安全管理中是一項非常重要的工作。目前，北京市教委給部分高校配備了數字化食品安全質量監測設備，并成立了北京市教育系統食品安全中心檢測室，通過網絡平臺向各高校終端下發每天的檢測任務，檢測完成后需向檢測中心回傳數據。這是一項保障高校食堂食品安全的有力舉措，高校食堂從此有了自主檢測能力。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原材料（大白菜、大豆油、面粉）、餐具（小勺），均來源于學校食堂；快速檢測試劑盒，購自北京倍肯恒業科技發展有限責任公司。

1.2 儀器

數字化食品安全質量檢測系統BK-IQM（B）和ATP熒光快速檢測儀，均購自北京倍肯恒業科技發展有限責任公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 檢測范圍及原理

（1）數字化食品安全質量檢測系統BK-IQM（B）。①檢測范圍。數字化食品安全質量檢測系統BK-IQM（B）可以檢測農藥殘留、獸藥殘留、過氧化值等項目，如檢測蔬菜中的農藥殘留（有機磷和氨基甲酸酯）、干制品中的食品添加劑（亞硝酸鹽、二氧化硫等）、肉類違禁添加物（萊克多巴胺、鹽酸克洛特羅等）等，該儀器操作方便，檢測速度快，運行成本低，可實現多通道同時檢測。②檢測原理。被檢測項目的相關成分與顯色劑在一定的條件下發生特異性反應，可生成不同顏色深度的產物，這些產物對不同波長可見光會產生選擇性吸收，顏色的深淺即吸光度的高低與樣品中該指標成分的濃度成相關性，并在適當的濃度范圍內服從朗伯-比爾定律數學表達式（1）：

式中：A為吸光度；T為透射比；K為摩爾吸收系數，L·mol-1·cm-1；c為吸光物質的濃度，mol·L-1；b為吸收層厚度，cm。

（2）ATP熒光快速檢測儀。①檢測范圍。ATP熒光快速檢測儀主要用于餐廚具、操作人員手部、操作臺面、面板、菜板等表面清潔程度的檢測。檢測結果定量化，檢測快速實時化，操作自動化。②檢測原理。有氧條件下，蟲熒光素酶催化蟲熒光素和ATP之間發生氧化反應形成氧化熒光素并發出熒光，其強度與微生物數量呈比例關系。通過測試熒光信號的強度可得知待測目標細菌、食物殘留等污染的程度，因此檢測ATP可作為判斷是否潔凈的指標。檢測項目及標準限量詳見表1。

表1 高校食堂食品快速檢測項目及標準限量表

1.3.2 檢測方法

（1）數字化食品安全質量檢測系統BK-IQM（B）。①空白處理。在干凈的比色皿中先加入0.1 mL酶液，加入2.5 mL緩沖液，加入0.1 mL顯色液，用吸管混勻，37 ℃左右下放置10 min；在已放置10 min的比色皿 中加入0.1 mL底物，混勻；放入檢測設備中，按“檢測”鍵，進行空白檢測。②檢測步驟。稱取切碎或剪碎至1 cm×1 cm×1 cm左右的樣本2 g于樣品杯內，加入10 mL緩沖液，振蕩1 min；在干凈比色皿中加入0.1 mL酶液，2.5 mL樣品處理液，0.1 mL顯色液，用吸管混勻，37 ℃左右放置10 min；在已放置10 min的比色皿中加入0.1 mL底物，用吸管混勻后馬上放儀器中，按“檢測”鍵，進行樣品檢測。

（2）ATP熒光快速檢測儀。檢測步驟：回溫→ 采樣→反應→檢測。取出冷凍中的ATP檢測拭子（ATP Qucikswab表面采樣棒），在室溫環境中放置10 min；用回溫后的采樣棒（取下Qucikswab管）在待檢測樣品10 cm×10 cm范圍內均勻涂抹；將涂抹后的采樣棒插回Qucikswab管里，用拇指推壓白色手柄，使液體沿采樣棒直接逐步流進管底（激活），激活后振蕩5 s，充分混合；將采樣棒插入儀器，并蓋上蓋子，按“OK”鍵，讀結果。

2 結果與分析

中央戲劇學院食堂2019年共檢測了1 438項任務，農藥殘留的檢測合格率為99.02%，吊白塊的檢測合格率為87.8%，其余項目合格率為100%。其中農藥殘留和吊白塊的檢測中各有5次不合格，復檢后全部合格，可能是稀釋樣品所用的水對檢測結果影響較大。以食堂中最具代表性的幾種原材料在2019年4—6月和9—12月 的平均檢測數值進行分析（1—3月、7—8月為寒暑假時間，無檢測數據）。結果發現，大白菜中的農藥殘留量在6月份時平均檢測值最高，為0.23 mg·kg-1， 12月份平均檢測值最低，為0.05 mg·kg-1（圖1）；小勺表面清潔度在6月份時平均檢測值最高，11月份平均檢測值最低（圖2）；大豆油酸價在11月份時平均檢測值最高，為2.33 mg·g-1，4月份平均檢測值最低，為1.40 mg·g-1（圖3）；面粉中吊白塊含量在4月份時平均檢測值最高，為19.6 mg·g-1，5月份平均檢測值 最低，為5.1 mg·g-1（圖4）；所有樣品的平均檢測值均在標準限量以下，其中面粉中吊白塊4月的平均檢測值臨近標準限量，日后需加強監測。

圖1 2019年中央戲劇學院食堂采購大白菜中農藥殘留圖

圖2 2019年中央戲劇學院食堂小勺表面清潔度圖

圖3 2019年中央戲劇學院食堂采購大豆油酸價圖

圖4 2019年中央戲劇學院食堂采購面粉中吊白塊含量圖

3 結論

總體來看，食堂最常用的原材料比較安全，但也存在一些問題。①部分學校對食品安全檢測工作缺乏重視。目前，北京市的高校雖然已經基本上都配備了檢測設備，但是大約有1/3的設備是閑置的，理由包括沒有地方設置檢測室、缺乏專職的食品檢驗員、食堂對外承包等，總的來說都是不夠重視。②檢測滯后于采購，如果檢測出問題，很難追溯。快檢設備在餐具和成品原材料（米、面、油）的檢測中效率高，結果準，對實際工作幫助很大。但是對一些生鮮原材料，比如蔬菜中農藥殘留的檢測，結果是滯后的，因為生鮮都是當天早晨采購的，等得出檢測結果，原材料早已變成成品售賣出去。③生產加工中危害關鍵控制點缺乏管控措施[3]，如冷葷涼菜中的微生物是否超標、各環節的食品安全狀態如何等無法檢測和監控，希望相關部門能繼續完善高校食堂食品安全檢測工作，配備實時微生物檢測設備，這將對防止由微生物引起的食物中毒，降低高校食堂從業風險起到至關重要的作用[4]。