西式紅酒汁配料工藝對紅酒牛排影響研究

◎ 邵澤東

（寧波市古林職業高級中學，浙江 寧波 315177）

紅酒是一種通過自然發酵制成的果酒，在成品顏色方面，可以將它分為3類：紅葡萄酒、白葡萄酒和粉紅葡萄酒。葡萄酒可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。粉紅葡萄酒也叫桃酒、玫瑰酒。楊梅釀造的叫楊梅紅酒。還有一種藍莓紅酒。紅酒中含有的抗氧化劑可以增強身體的新陳代謝，幫助皮膚避免色素沉著，緩解皮膚暗沉、皮膚松弛、長皺紋等。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 主要原輔材料

1.1.2 主要設備

電子天平，廣州信業佳電子科技有限公司；炒鍋，杭州三信酒店設備有限公司；不銹鋼鍋，廣東粵嘉不銹鋼實業有限公司；不銹鋼盆，廣東粵嘉不銹鋼實業有限公司；菜刀；案板。

1.2 西式紅酒汁的基礎配方

紅葡萄酒200 mL、百里香3 g、黑胡椒20 g、干蔥1個、大蒜3瓣、黃油40 g、月桂葉2片、番茄沙司25 g、食鹽30 g、水淀粉50 g、牛肉末50 g、牛骨800 g、牛油45 mL、洋蔥160 g、胡蘿卜160 g、西芹160 g、白胡椒5粒。

1.3 西式紅酒汁的工藝流程

（1）基礎汁。牛骨頭→放入烤箱→以200 ℃烤至金黃色→蔬菜切碎→用黃油炒香→加入熟炒過的蔬 菜→加入烤好的牛骨余料→加入水→大火煮沸轉小火煮約8 h→去除表面的雜質和油脂→湯進行過濾→放至室溫。

（2）紅酒汁。煎鍋中黃油融化→加入1根干蔥、切碎的蒜末→在鍋里炒出香味→撈出→放入攪拌機中打成粉末→在鍋里倒入紅葡萄酒、水淀粉和粉末的蔥、蒜→大火攪拌，直到成糊→加入基礎汁、月桂葉、碎黑胡椒、百里香、牛肉末、番茄沙司、食鹽→燒開后大火煮制20 min。

1.4 關鍵工藝操作要點

1.4.1 基礎湯的熬制

在熬湯時，隔10 min攪拌一次，防止粘鍋。

1.4.2 紅酒汁的制作

公路橋梁施工管理的養護和加固技術對于工程質量提升具有重大影響。工程建設中，施工人員只有充分認識到公路橋梁養護及加固技術應用的必要性，并在分析其應用特征的基礎上，進行較高質量的養護和加固技術應用，才能實現其應用質量的提升，進而推動公路橋梁工程的良性、可持續發展。

紅酒富含多種維生素和氨基酸，用來腌制牛排，可以軟化牛排中的纖維，使牛排具有更好的咀嚼度[1]。要想做好紅酒汁，基礎汁是關鍵。在做好基礎汁后，大火攪拌制作紅酒汁，一直到成糊，要控制好熬汁的時間，避免紅酒揮發沒香味。

1.5 西式紅酒汁的實驗設計

1.5.1 西式紅酒汁的單因素試驗

（1）熬汁時間對西式紅酒汁口感的影響。本實驗以感官評價的方法來確定的熬汁時間，并確定熬汁時間對紅酒牛排的影響[2]。在西式紅酒汁的配方不變的情況下，只改變熬汁的時間。實驗設置熬汁時間分別為20 min、30 min、40 min、50 min和60 min。

（2）紅酒添加量對西式紅酒汁品質的影響。本實驗以感官評價的方法來確定紅酒最佳添加量，并考察紅酒添加量對西式紅酒汁品質的影響。在西式紅酒汁的基本配方不變的情況下，只改變紅酒的添加量。實驗設置紅酒的添加量分別為100 g、150 g、200 g、250 g和300 g。

（3）黑胡椒粉的添加量對西式紅酒汁口感的影響。本實驗以感官評價的方法來確定黑胡椒粉的最佳添加量，并考察黑胡椒粉對西式紅酒汁品質的影響。在西式紅酒汁基本配方不變的情況下，只改變黑胡椒粉的添加量。實驗設置黑胡椒粉的添加量分別為10 g、15 g、20 g、25 g和30 g。

1.5.2 西式紅酒汁最佳工藝條件的確定

在西式紅酒汁的實驗中，確定影響西式紅酒汁的3個因素：熬汁時間、紅酒的添加量、黑胡椒粉的添加量，進行正交實驗，通過感官評價得到西式紅酒汁的最佳工藝條件[3]。

1.5.3 西式紅酒汁的感官評定

請10位具備一定感官評價能力的同學進行感官評定，并打分，滿分為100分，打分后計算平均分。感官評定指標如表1所示。

表1 西式紅酒汁及紅酒牛排的感官評定表

2 結果與分析

2.1 熬汁時間的結果分析

如表2所示，熬汁時間在40 min的時候最為適宜。熬汁時間太短，紅酒汁不濃稠，口感差。紅酒熬汁時間太長，紅酒中酒精會揮發掉，口感變差，酒香味變淡。

表2 熬汁時間的結果分析表

2.2 紅酒的添加量的結果分析

如表3所示，紅酒的添加量在200 mL時最為合適，質地口感最佳。紅酒添加量的多少會對牛排的感官品質產生不同的影響[4]。紅酒添加量過低時，牛排肉質會變差，不鮮嫩。紅酒添加量過高時，會掩蓋掉牛排的鮮香味道。所以，紅酒最合適的添加量為200 mL。

表3 紅酒添加量的結果分析表

2.3 黑胡椒粉添加量的結果分析

如表4所示，黑胡椒的添加量在20 g時最為合適，質地口感最佳。黑胡椒添加量的多少會對紅酒汁的感官品質產生不同的影響。黑胡椒添加量過低時，紅酒汁口味差[5]。黑胡椒添加量過高時，會掩蓋掉紅酒汁的鮮香味道。所以，黑胡椒最合適的添加量為20 g。

表4 黑胡椒粉添加量的結果分析表

2.4 西式紅酒汁制作工藝參數優選

經過試驗，以感官評價為基礎，確定了西式紅酒汁的最佳配方，設計了正交實驗，選擇影響力較明顯的3個因素作為正交實驗因素水平，以紅酒的添加量（A）、黑胡椒粉的添加量（B）、熬汁時間（C），經正交實驗方法來確定西式紅酒汁的最佳制作參數，如表5、表6所示。

表5 正交實驗因素水平表

表6 正交實驗感官評價表

由正交實驗的結果可得，最優工藝組合為A2B2C3。在制作西式紅酒汁的過程中，影響西式紅酒汁的品質的順序為C＞A＞B，即熬汁時間＞紅酒的添加量＞黑胡椒粉的添加量，即熬汁時間的添加量影響最大，紅酒的添加量次之，最后為黑胡椒粉的添加量。

3 結論

以紅酒為主要原料，加上月桂葉、白胡椒和百里香等作為配料，做成美味的西式紅酒汁。采用感官評價方法，在單因素實驗的基礎上進行正交實驗確定煮汁時間、紅酒的添加量以及黑胡椒粉的添加量對紅酒汁的質量和口感的影響。熬汁時間、紅酒添加量、黑胡椒粉添加量對西式紅酒汁質量影響順序為熬汁時 間＞紅酒的添加量＞黑胡椒粉添加量。

經實驗確定西式紅酒汁的最佳配方為：紅葡萄酒200 mL、百里香3 g、黑胡椒20 g、干蔥1個、大蒜 3瓣、黃油40 g、月桂葉2片、番茄沙司25 g、食鹽30 g、水淀粉50 g、牛肉末50 g、牛骨800 g、牛油45 mL、洋蔥160 g、胡蘿卜160 g、西芹160 g、白胡椒5粒，熬汁時間20 min，按照上述配方制成的西式紅酒汁外表色澤均勻，沒有糊味，味道清香可口，具有紅酒的清香味，香氣誘人。