改善廣式豆豉體態、風味的方法探究

◎ 李 婕

（廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東 中山 528437）

豆豉是我國傳統的調味品，不僅具有良好的風味，而且含有降血壓、抗氧化成分[1]。傳統發酵豆豉主要在自然條件下制曲，發酵所涉及的微生物種類和酶系復雜，加工周期較長，加工過程難以控制，影響了豆豉的規模化生產。現代企業通過人工接種的方式制曲，純種制曲生產的豆豉與自然發酵生產的豆豉相比，提高了豆豉安全性，縮短了生產周期，但往往色香味較差[2]。本文旨在優化豆豉的生產工藝，改善純種制曲所得豆豉的體態和風味，為豆豉的工業化生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

東北黑豆，食鹽，面粉，自制醪糟，米曲霉3.042，陽江豆豉曲料分離所得米曲霉、米根霉，0.05 mol·L-1氫氧化鈉標準溶液，甲醛，0.1 mol·L-1硝酸銀標準溶液等。

1.2 儀器與設備

發酵設備：蒸煮鍋，拌料機，洗霉機；檢測設備：鼓風干燥箱，全自動滴定儀，顯微鏡。

1.3 工藝流程

黑豆→篩選→浸泡→蒸豆→冷卻→接種→制曲→洗霉→添加輔料→后發酵→干燥→分揀→后熟→豆豉成品。

1.4 工藝步驟

（1）選豆與浸泡。挑選無蟲蛀、無霉變、新鮮完整飽滿的黑豆[3]，用足量的水沒過豆面浸泡3～4 h，具體浸泡時間可根據不同季節水溫調節。

（2）蒸豆。使用加壓蒸煮方式，控制好蒸料的程度，豆粒蒸過心而均勻，有豆香，成熟度達到80%（成熟：用手指用力捏壓豆粒，可碾壓成均勻粉碎狀），無夾生，口嘗無豆腥味[4]。

（3）接種制曲。蒸煮后黑豆冷卻至40 ℃以下后接種移入曲房通風制曲，待菌絲結塊，料層溫度出現下低上高現象，品溫升高，此時立即進行翻曲，24 h左右進行第2次翻曲，當曲料變成黃綠色，即為成曲[5]。

（4）洗霉。將發酵成熟的曲料倒入洗霉機，用水沖洗掉表面孢子菌絲。

（5）拌輔料，后發酵。曲料稱重后，拌入10%左右食鹽等輔料[6]，混勻，裝罐密封發酵30 d左右。

（6）烘干后熟。發酵完成后，通過設備（也可自然晾曬）烘干至水分含量35%以下，除去雜質后裝袋密封，后熟陳香60 d左右即得成品。

2 結果與分析

2.1 菌種的確定

開展單一菌種發酵對比，接種量均為0.06%。米曲霉1為陽江豆豉曲料分離所得，米曲霉2為米曲霉3.042，米根霉為陽江豆豉曲料分離所得。發酵干燥后豆豉檢測結果如表1所示。

表1 接種單一菌種的發酵結果表

實驗表明，使用單一菌種米曲霉發酵情況較好，但存在洗霉困難、豆豉偏軟的問題。其中米曲霉1優于米曲霉2，指標較好，豉香味更濃。使用米根霉發酵，洗霉容易，干燥后豆豉顆粒感較好，但發酵過程相對米曲霉慢，制得豆豉的氨基酸態氮較低，風味淡。

通過分析得知，洗霉差異主要來源于不同菌種的特性，米曲霉菌絲短，孢子產量多且附著緊密，導致孢子不容易被鹽水溶出，造成洗霉困難，清洗時間隨之延長，導致吸水較多，發酵后豆豉偏軟。而米根霉菌絲體較長，孢子產量相對較少且附著緊密度較低，所以洗霉容易。

結合不同菌種特點，開展不同比例的復合菌種發酵試驗，對比效果。試驗使用陽江豆豉曲料分離所得米曲霉、米根霉，結果如表2所示。

表2 接種復合菌種的發酵結果表

實驗表明，復合菌種發酵中，當米曲霉∶米根霉的比例為1∶4時，洗霉較容易，整體發酵情況好，氨基酸態氮＞1 g/100 g，軟硬度適宜。

2.2 接種方式的確定

2.2.1 拌入面粉接種

將1∶4米曲霉與米根霉的復合菌種拌入一定比例的面粉后接種到黃豆中，將接種后的曲料移入曲房制曲。對比不同面粉添加量的差異，結果如表3所示。

表3 不同面粉添加量的發酵結果表

不同面粉的添加量發酵結果差異不大。接種10%面粉時，洗霉較困難。由此可知，接種面粉的適宜比例為2.5%或5%。

2.2.2 使用菌懸液進行接種

制作米曲霉1、米根霉的三角瓶菌種，沸水冷卻至室溫，通過沖洗、搓洗、過濾制得1∶4米曲霉與米根霉的菌懸液，將菌懸液倒入噴霧器中，將菌懸液均勻接種至熟豆上，熟豆接種前要求冷卻至≤40 ℃。兩批次發酵結果如表4所示。

表4 使用菌懸液接種的發酵結果表

實驗表明，使用菌懸液接種相對于拌入面粉接種的方式，操作更方便，曲料表面菌絲生長更均勻、更快，發酵周期縮短，兩批次試驗制曲周期均縮短12 h左右，因此確認采用菌懸液接種方式更為適宜。

2.3 添加輔料的增香嘗試

嘗試添加不同比例的醪糟開展后發酵，增加豆豉風味，具體操作為按曲料質量的10%拌入食鹽，再分別加入1%、3%和5%的甜醪糟，適當補充水分。結果如表5所示。

表5 不同比例醪糟發酵結果表

試驗結果表明，添加醪糟發酵的豆豉干燥后顏色更深、香味更濃，添加不同比例差異不大，相比之下添加1%比例更適宜。將豆豉放置后熟，繼續觀察，放置2個月后，與未添加醪糟的豆豉相比，差異不大。還需進一步試驗驗證其增香效果。

3 結論

通過接種1∶4米曲霉與米根霉的復合菌種替代米曲霉單一菌種可解決成品豆豉偏軟的問題。使用菌懸液替代面粉拌種，菌絲生長更均勻，發酵周期更短。添加1%醪糟可增加豆豉風味，但后熟后效果不明顯，還需進一步研究。