馬鈴薯塊莖營養品質分析鑒評

周平 王海玲 陸燚 陳軍 吳顯 馬杰 楊姣 馬維

（畢節市農業科學研究所 貴州畢節551700）

馬鈴薯營養豐富，素有“能源植物”“地下蘋果”“第二面包”“世界上最偉大的食物之一”等多種美譽[1-2]。馬鈴薯是世界第4大糧食作物，美國農業部研究中心的341號研究報告指出：“作為食品，全脂奶粉和馬鈴薯兩樣便可以提供人體所需的一切營養素[3]”。馬鈴薯被營養學家認為是“21世紀的健康食品[4-5]”，是有營養的天然瘦身食物，既不含脂肪和膽固醇，熱量也很低（僅為等質量大米的21%），而且含有非常豐富的柔軟膳食纖維，能帶來很高的飽腹感（飽腹感是等體積白面包的3倍，是等質量大米的6倍）。馬鈴薯可廣泛用于食品、醫藥等領域，具有預防腸胃疾病、抗衰老、抗氧化、降低膽固醇、防止動脈硬化、補氣養血、健腦益智等作用[6]，馬鈴薯的鉀含量較高，鉀有助于維持正常神經沖動的傳遞、幫助肌肉正常收縮、預防肌肉痙攣等[7]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

馬鈴薯品種：宣薯6號、宣薯5號、宣薯2號、云薯401、渝薯5號、麗薯12號、麗薯6號、麗薯10號、威芋5號、畢薯2號、黔芋6號、黔芋7號、中薯19號、興佳2號、青薯9號、青薯10號、青薯168、冀張薯8號、冀張薯12號、天薯11號、天薯12號、隴薯10號、鄂薯5號、希森3號、云薯801。2020年3月25日播種，9月27日收獲，11月23日完成塊莖營養品質、礦物元素、重金屬檢測。

1.2 試驗方法

1.2.1 營養成分測定 參照國標，除粗纖維為帶皮測定外，其余指標均使用去皮薯肉進行測定。干物質（GB 5009.3-2016）、 總淀粉 （GB 5009.9-2016）、還原糖（GB 5009.7-2016）、蛋白質（GB 5009.5-2016）、維生素C （GB 5009.86-2016）、 粗纖維含量（GB 5009.10-2016）指標測定均重復3次。

1.2.2 礦物元素和重金屬元素測定 參照GB 5009.268-2016，采用電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS）和電感耦合等離子體發射光譜法 （ICPOES），上述指標測定均重復3次。

2 結果與分析

2.1 各品種馬鈴薯營養成分分析

由表1可以看出，干物質含量在12.3%～23.5%，麗薯12號、黔芋6號、宣薯5號、鄂薯5號依次列居前4位，干物質含量在20%以上；淀粉含量在6.27%～16.58%，麗薯12號淀粉含量最高，為16.58%，可作為淀粉加工專用型品種進一步研究或開發 （目前全國高淀粉育種的淀粉含量一般在15%～18%[8]），黔芋6號、宣薯5號、鄂薯5號次之，淀粉含量在14%左右，宣薯2號和麗薯6號的淀粉含量最低，適合作為菜用品種。由附圖可以看出，干物質和淀粉含量呈極顯著的正相關，即馬鈴薯干物質含量隨淀粉含量增加而增加，或隨淀粉含量減少而減少。

附圖 馬鈴薯塊莖中干物質與淀粉含量關系

各品種蛋白質含量在1.66%～2.93%，天薯11號、冀張薯8號、隴薯10號、黔芋6號依次列居前4位，蛋白質含量在2.6%以上，蛋白質含量在2.0%以上的有17個品種，馬鈴薯的蛋白質為完全蛋白，其中含有人體需要但體內又不能合成的8種必需氨基酸，其中賴氨酸含量高于谷物[9-10]，這些氨基酸的含量和比例符合人體需要，因此，馬鈴薯的蛋白質具有很高的營養價值（表1）。

馬鈴薯塊莖中還原糖含量的高低決定加工油炸成品的顏色和品質，各品種還原糖含量在0.026%～0.219%，還原糖含量最少的4個品種為黔芋6號、冀張薯8號、黔芋7號、青薯9號，還原糖含量低于0.1%有9個品種（表1）。

馬鈴薯塊莖中維生素含量很豐富，其中維生素C含量很高，是蘋果、葡萄、梨的10～30倍，是芹菜的3.4倍、番茄的1.4倍。維生素C是生命活動極重要的物質，可以防止心臟病、癌癥和其他慢性疾病的發生，能治療貧血及出血性疾病，防治感冒，提高人體對疾病的抵抗力[5]。測試組各品種每100 g維生素C含量在4.0～29.0 mg，云薯401、青薯10號、鄂薯5號、畢薯2號依次列居前4位，每100g維生素C含量超過10 mg的有13個品種（表1）。

在國外，馬鈴薯膳食纖維被譽為“第七大營養元素”。馬鈴薯膳食纖維對人體健康具有很好的功效，譬如對便秘、結腸癌、膽石癥、動脈粥樣硬化、肥胖等都有幫助[11]。各品種膳食纖維含量在8.61%～27.35%，黔芋7號、云薯401、宣薯2號、宣薯6號依次列居前4位，膳食纖維含量超過15%的有13個品種。

從蒸后口感來看，宣薯2號、威芋5號、青薯9號、青薯10號、青薯168、天薯11號、鄂薯5號、希森3號共8個品種口感上等，另17個品種口感中等（表1）。

表1 馬鈴薯塊莖營養品質檢測數據

2.2 各品種馬鈴薯礦物質元素分析

馬鈴薯含人類日常所需14種基本礦物質中的9種（磷、鎂、鉀、鋅、鐵、鈣、錳、銅、鈉），這些礦物質均是人體所必需的。各品種磷含量在424～678 mg/kg，冀張薯8號、宣薯5號、云薯801、隴薯10號、青薯10號5個品種超過600 mg/kg，超過500 mg/kg的有19個品種；鎂含量在136～242 mg/kg，云薯801、青薯10號、宣薯5號、麗薯12號位居前4位，鎂含量在200 mg/kg以上；鉀含量在68.8～696.0 mg/kg，超過600 mg/kg的有青薯9號、冀張薯12號、冀張薯8號3個品種，超過500 mg/kg有9個品種；鋅含量在0.546～1.230 mg/kg，云薯801、隴薯10號、渝薯5號、麗薯10號位居前4位，含量在0.9 mg/kg以上；鐵含量在1.50～9.63 mg/kg，超過4.0 mg/kg的有6個品種；鈣含量在26.2～79.5 mg/kg，超過60 mg/kg的有7個品種；錳含量在0.744～1.860 mg/kg；銅含量在0.569～1.770 mg/kg（表2）。

表2 礦物元素檢測結果

2.3 各品種馬鈴薯重金屬含量分析

根據國家對食品中 （蔬菜）重金屬限量衛生標準，汞≤0.01 mg/kg、鉛≤0.4 mg/kg、砷≤0.5 mg/kg、鎘≤0.05 mg/kg、鉻≤0.5 mg/kg、鎳≤0.3 mg/kg。 由表3可以看出，各品種總砷含量云薯801為0.011 mg/kg，冀張薯8號為0.024 mg/kg，其他品種總砷含量均未檢出；總汞含量均未檢出；總鉛含量在0.012～0.036 mg/kg，有14個品種總鉛含量均未檢出；總鎘含量在0.010～0.034 mg/kg，麗薯6號、中薯19號未檢出；總鉻含量在0.024～0.085 mg/kg； 總鎳含量在0.016～0.047 mg/kg，各品種中重金屬含量均在國家限量標準范圍內，建議在以后的種植過程中通過選地、施肥等農藝措施盡量減少馬鈴薯塊莖中重金屬含量。

3 結論與討論

淀粉不僅是人類的食物來源之一，同時也是重要的工業原料，馬鈴薯淀粉含量的高低，是衡量馬鈴薯品質好壞的主要標準之[12]。麗薯12號、黔芋6號、宣薯5號、鄂薯5號4個品種干物質和淀粉含量較高，尤其是麗薯12號的淀粉含量為16.58%，可作為淀粉加工專用型品種進一步研究或開發；馬鈴薯中還原糖含量的高低決定加工油炸成品的顏色和品質，還原糖含量過高會嚴重影響油炸馬鈴薯的商品價值，并且易受病原菌的侵染引起軟腐病[13-14]，黔芋6號、冀張薯8號、黔芋7號、青薯9號、渝薯5號、中薯19號、宣薯6號、宣薯2號8個品種還原糖含量較低，沒有超過0.09%，可以作為油炸食品加工品種；宣薯5號、云薯801、冀張薯8號、隴薯10號4個品種礦物質含量處于較高水平；從檢測結果上看，不同品種塊莖中的營養成分、礦物質元素的含量有差別，建議引種單位根據需要篩選鑒評后加以應用。