揭示美食中的逸趣
——讀《吃的江湖》

文/劉小兵

基本信息：

書 名：《吃的江湖》

作 者：林衛輝

ISBN：978-7-2181-4961-5

裝 幀：精裝

頁 數：320

定 價：68元

出 版 社：廣東人民出版社

出版日期：2021年5月

隨著假日經濟的興起，雙休日、節假日外出旅游、就餐的人越來越多。其間，無論是一個人點餐，還是幾個人小聚，品嘗美味總是少不了的。可以說，現代人在享受美食的同時，不單單追求的是味蕾上的舒爽，還希望在大快朵頤的同時，能進一步了解到美食背后更多的文化淵源。美食作家林衛輝的《吃的江湖》，以豐富的學科知識為背景，以一道道鮮香的美食作為談資，在層層遞進中，揭示出意蘊在美食中的逸趣。

有別于一般意義上的美食作家，書中，林衛輝不單單寫美食本身、極盡渲染各種菜肴的沒齒難忘，還勾連古今，縱橫中外，用跨學科的多重視角，解析其中的美食原理，詮釋這些美味的生成邏輯。盡管所寫的美食多達百余種，但都是林衛輝熟悉或曾經品嘗過的，涵蓋中國八大菜系、日本料理、南洋風味、歐美菜式，甚至還包括一些人偏好的甜品、點心等等。更獨特的是，作者在說道美食，詳解每一道菜肴的制作工藝、烹飪手法、侍弄技巧之余，亦對國內外多家知名餐廳、手藝高超的大廚名師，以及一些名菜的獨道之處，同步作了介紹。毫無違和感的書寫，以身臨其境之感，很快把人們帶入到一個活色生香的美食佳境，面對林林總總的美食，立時充滿了無限的期待和渴望。

林衛輝認為，美食不光滋養腸胃，還撫慰著人心。因此，現代人不光要吃好，還要會吃。何謂會吃？這就需要在了解美食之外，對其中涉及的食品工程學、生物學、物理學、化學等理論，有一個提綱挈領的認識，那種胡吃海喝的時代，早已“out”了。新世紀，大眾的飲食，一要講究營養均衡，二要注重吃得科學、健康。在探討一些菜為什么好吃，一些美味為什么非得這么做，怎樣才能既創新菜式又風味不失的過程中，我們還需要懂得更多有關“吃”的學問。為什么春筍和春韭比其他季節的都要好吃？為什么晚上的豆芽比不上中午的？為什么魚加了酸菜就不腥？中餐“火候”背后的科學道理是什么？林衛輝針對現實生活中人們經常提及的這些問題，于書中都一一作了詳盡的解答。條分縷析的解讀，讓人茅塞頓開；充滿溫情的個性化敘寫，總是讓我們對他筆下的美食，油然升起一股親近之意。

作為一名資深的美食作家，林衛輝在探究“吃”的問題上，頗有心得和創意。他既講美食到底美在哪里，又通過普及科學知識，告知人們怎樣料理食材，才能做出一道真正的美味。他說，老火靚湯之所以深受大眾喜愛，最主要是鍋中的豬肉、雞肉、豬骨、豬內臟提供的谷氨酸，以及魚肉提供的核苷酸相互交融，最終鑄就出一鍋鮮美異常的好湯。在分析鹽焗雞何以風味獨特時，他認為，是鹽作為媒介來導熱，令食材表面產生了“美拉德反應”，所以雞肉才更入味。他進一步解釋說：除了用鹽導熱，包荷葉、隔紙等方法，也能幫助烹飪者恰到好處地把握溫度……書中，這種科普性質的內容，幾乎俯拾皆是，不禁令人慨嘆，原來美食背后，還藏著這么多奇妙的玄機。

《吃的江湖》除聚焦高端的菜式和食材之外，也提到了面條、包子、油條這些尋常吃食，可謂將人間美味悉數收羅其中。鮮、咸、甘、苦、麻、辣、燙，面對這包羅萬象的各色佳肴，無論清蒸、爆炒與油煎，總有一款是適合你的。不妨照著書中提供的店名和菜名，按圖索驥地搜尋心儀已久的店鋪，點上些許美滋滋、香噴噴的當家之菜，細細品咂；或是按著書中的指點，在家親自掌勺做幾道風味大餐，皆是不錯的選擇。還是林衛輝說得好：“從科學的角度，可以讓我們更加了解那些迷人風味背后的秘密，讓人們更好地掌握與運用它；從文化的解讀理解美食，可以讓我們窺探到更多歷史的秘密，讓吃這件事擁有趣味。”此言一語中的，道盡了蘊藏在美食中的真味。

現代社會，各種壓力和挑戰無處不在，需要我們適時地放松心態、放飛一下自己的心情，用鮮香可口的美食，時不時地犒勞一下自己。吃中有大學問，既長見識，還長精神，中華美食文化博大精深，正所謂“人間煙火氣，最撫凡人心”，讀罷《吃的江湖》，深以為然。