荷葉粉蒸肉質構指標與感官評價相關性研究

◎ 何 彬

（湖南省商業技師學院，湖南 株洲 412000）

目前，將感官評價與儀器分析相結合，構建品質參數預測模型已成為食品評價領域的研究熱點[1-2]，國內外已有不少學者對各種肉制品如魚糕、肉丸、脆肉鯇等進行了感官評價和儀器分析，結果均表明兩者之間具有一定相關性，相互之間可以得到具有統計學意義的預測方程[3]。但以上研究對于食用價值較高的肉類菜肴研究仍然較少。因此，本文以荷葉粉蒸肉為研究對象，使用物性測試儀對菜肴的質構特性進行測定，運用皮爾遜相關性分析法對TPA與感官評價結果進行分析，用逐步回歸分析法探求儀器指標代替感官指標的可能性，以期獲得荷葉粉蒸肉菜肴質構指標值與感官指標值之間的相關性，為其質構和感官評價預測模型的進一步建立提供理論依據，同時為后續荷葉粉蒸肉菜肴方便食品的開發提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮寧鄉豬帶皮五花肉、鮮荷葉、糯米、粳米、紅曲米、花椒粒、桂皮、丁香、蔥、白糖、料酒、醬油、紅腐乳汁、鹽、葵花籽油、姜和八角，均購自株洲市大潤發超市。

1.2 主要儀器設備

AR3130型電子天平，奧豪斯國際貿易有限公司；TA-XT. plus物性測試儀，英國Stable Micro System公司；MC-EP196電磁爐，廣州美的生活電器制造有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 荷葉粉蒸肉加工工藝流程

荷葉粉蒸肉加工工藝流程如圖1所示。

1.3.2 操作要點

（1）原料預處理。蔥姜拍碎，五花肉皮刮毛，清洗干凈備用。鮮荷葉清洗干凈后，放入45 ℃水中浸泡10 min，取出瀝干水分，備用。鍋燒熱后下糯米、粳米、紅曲米、八角、桂皮、丁香煸炒，碾成顆粒狀的粗粉備用。

（2）切配腌制。將五花肉切成10 cm×5 cm×0.8 cm的片，裝入盤中，加入料酒、精鹽、醬油、紅腐乳汁、白砂糖、姜絲、蔥段、花椒攪拌均勻腌制，取出蔥段、姜絲、花椒粒。

（3）蒸制。將肉片逐片粘滿米粉，用鮮荷葉包裹，放入蒸柜中上汽后蒸制30 min后取出。

（4）產品基礎配方。新鮮寧鄉豬帶皮五花肉500 g，鮮荷葉4張，粳米100 g，糯米20 g，紅曲米5 g，花椒粉3 g，丁香0.3 g,醬油30 g，白糖3 g，桂皮0.5 g，紅腐乳汁5 g，料酒15 g，鹽12 g，八角1 g，姜20 g，蔥20 g，葵花籽油5 g[4-7]。

1.4 主要指標的測定方法

1.4.1 荷葉粉蒸肉菜肴的質地感官質量評定

試驗分別選擇株洲市內希爾頓大酒店、維楚大酒店、金龍大酒店、漢庭酒店、福爾萊大酒店和57 ℃湘的廚師長制作的樣品，依次標記為1～6號，同時由湖南省商業技師學院中式烹調專業的3名湘菜大師按照實驗方法制作3份樣品，標記為7～9號。9份樣品真空包裝，冷藏24 h后復熱，參考國家標準GB/T 16860—1997[8]和相關文獻[9-10]，選擇經過培訓的15名感官評定成員，組成感官評定小組，采用質地剖面檢驗法[11]對荷葉粉蒸肉菜肴進行感官評價。

1.4.2 荷葉粉蒸肉質構分析

試驗選取9組菜肴中的五花肉，切割為帶皮肥肉和瘦肉兩部分，并按肌纖維方向各自切成大小為10 mm×10 mm×5 mm的樣品進行測定，由軟件分析可得粘附性、彈性、黏聚性、回復性和咀嚼性質構特性參數。

測定條件：采用T物性測試儀進行質構剖面分析（TPA），使用P/25平底柱形探頭，對試樣進行2次壓縮，測前速率2.0 mm·s-1，測試速率2.0 mm·s-1，測后速率5.0 mm·s-1，壓縮程度60%，兩次壓縮時間間隔5 s，數據收集率200 pps。荷粉蒸肉蒸熟出蒸柜后立即放入保溫盒，并趁熱進行質構測定，每種樣品平行測定3次。

1.5 試驗數據的統計和分析

實驗采取隨機抽樣方式，重復3次，數據分析采用SPSS 21.0軟件對數據進行統計分析，結果繪圖采用Excel軟件。

2 結果與分析

2.1 荷葉粉蒸肉質地感官評價結果

實驗選取的9組樣品由株洲有名酒店的廚師長和湖南省商業技師學院烹飪中式烹調專業的湘菜大師制作，具有一定的代表性。9組樣品荷葉粉蒸肉菜肴的感官評價結果見表1。

表1 荷葉粉蒸肉的質地感官評價結果表

由荷葉粉蒸肉的質地感官評價結果可知，不同樣品在硬度、彈性、多汁性和油性上存在一定差異，其中樣品7～9號與樣品1～6號均存在顯著性差異（p＜0.05），這可能與二者選擇的豬肉原料不同有關，7～9號豬肉脂肪含量較高，多汁性和油性顯著高于樣品1～6號（p＜0.05），而7～9號樣品之間的硬度、彈性和多汁性差異不顯著（p＞0.05）。對于購買的樣品（1～6號），其多汁性差異均不顯著（p＞0.05），而硬度、彈性和油性均存在顯著性差異（p＜0.05）。

2.2 質構測試結果分析

本試驗選取硬度、彈性、粘聚性、回復性和咀嚼性作為荷葉粉蒸肉的質構指標結果見表2。

表2 荷葉粉蒸肉帶皮肥肉質構指標測定結果表

如表2可知，不同帶皮肥肉荷葉粉蒸肉樣品中的質構特性存在一定差異。樣品7～9號與樣品1～6號均存在顯著性差異（p＜0.05），這與質地感官評價結果一致。其中樣品7～9號的質構指標差異均不顯著（p＞0.05），而1～6號樣品之間的硬度值差異顯著（p＜0.05），而彈性、回復性、咀嚼性、粘聚性差異不顯著（p＞0.05）。

如表3可知，不同荷葉粉蒸肉樣品中瘦肉部分的質構特性存在一定差異。樣品7～9號與樣品1～6號均存在顯著性差異（p＜0.05）；樣品7～9號的硬度值差異顯著（p＜0.05），其他質構指標差異均不顯著（p＞0.05）；1～6號樣品之間硬度值、粘聚性差異顯著（p＜0.05），而彈性、咀嚼性、回復性差異不顯著（p＞0.05）。

表3 荷葉粉蒸肉瘦肉質構指標測定結果表

2.3 質構與感官評價的相關性分析

利用SPSS軟件對樣品感官指標和帶皮肥肉與瘦肉荷葉粉蒸肉樣品的數據進行相關性分析，分析結果見表4和表5。

表4 感官指標和帶皮肥肉質構特性的相關性分析表

表5 感官指標和瘦肉質構特性的相關性分析表

從表4可知，對于帶皮肥肉樣品，感官評價中的硬度值與儀器分析中的彈性存在極顯著相關性（p＜0.01）；感官評價中的彈性與儀器分析中的硬度呈顯著相關性（p＜0.05）；多汁性與儀器測定分析中的硬度、咀嚼性、粘聚性均存在顯著相關性（p＜0.05）；油性與儀器分析指標不顯著相關（p＞0.05）。由此可確定對荷葉粉蒸肉質構特性起決定作用的指標為硬度和彈性。

從表5中可知，對于帶瘦肉樣品，感官評價中的多汁性與儀器分析中的硬度和咀嚼性存在顯著的相關性（p＜0.05）；油性與儀器分析中的硬度和咀嚼性呈顯著相關性（p＜0.05）；硬度和彈性與儀器分析指標不顯著相關（p＞0.05）。由此可確定，對荷葉粉蒸肉中瘦肉部分質構特性起決定作用的指標是硬度和咀嚼性。

2.4 各樣品質構特性參數的多元逐步回歸分析

為了更進一步研究荷葉粉蒸肉樣品間質構參數的相互關系，以質構分析指標為自變量，主要感官評價指標為因變量，進行逐步回歸分析。表中的R值和R2分別表示復相關系數、決定系數，Sig表示模型的顯著性，說明各個變量在方程中是否和因變量有著線性關系。帶皮肥肉樣品和瘦肉樣品逐步回歸的偏回歸系數以及顯著性檢驗見表6和表7。

如表6所示，在帶皮肥肉樣品質構特性參數的最佳多元逐步回歸模型中，對應的逐步回歸模型的F=121.752（＞F0.01），表明該模型達到了顯著水平。帶皮肥肉荷葉粉蒸肉感官指標中的硬度、多汁性和彈性的模型都具有顯著性（p＜0.05），而油性的模型不顯著（p＞0.05），從而將油性從模型中剔除，確認硬度、彈性、多汁性對樣品質構特性具有顯著相關性。

表6 荷葉粉蒸肉帶皮肥肉的逐步回歸分析預測模型表

如表7所示，在瘦肉樣品的質構特性參數的最佳多元逐步回歸模型中，對應的逐步回歸模型的F=121.752（＞F0.01），表明該模型達到顯著水平。荷葉粉蒸肉的瘦肉感官指標中的硬度、彈性和多汁性的模型均具有顯著性（p＜0.05），而彈性的模型不顯著（p＞0.05），從而將彈性從模型中剔除，確認硬度、油性、多汁性對樣品質構特性具有顯著相關性。

表7 荷葉粉蒸肉瘦肉的逐步回歸分析預測模型表

3 結論

通過對樣品感官指標和帶皮肥肉與瘦肉荷葉粉蒸肉樣品的數據進行相關性分析，帶皮肥肉樣品在儀器分析指標中，對質構特性起決定作用的指標是彈性、硬度；對于瘦肉樣品，在儀器分析指標中，起決定作用的指標是硬度和咀嚼性。

經過逐步回歸分析可知，荷葉粉蒸肉中的帶皮肥肉感官指標中的硬度、彈性和多汁性的模型均具有顯著性（p＜0.05），而油性的模型不顯著（p＞0.05），確認硬度、彈性、多汁性對樣品質構特性具有顯著相關性；瘦肉荷葉粉蒸肉感官指標中的硬度、彈性和多汁性的模型均具有顯著性（p＜0.05），而彈性的模型不顯著（p＞0.05），確認硬度、油性、多汁性對樣品質構特性具有顯著相關性。