武漢市食品微生物檢測(cè)結(jié)果分析

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（湖北省阿克瑞德檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司，湖北 武漢 430000）

食品安全是人們普遍關(guān)心的大事。食源性致病菌是導(dǎo)致食物中毒及引發(fā)食源性疾病的主要因素[1]，威脅著食品安全。做好食品食品微生物衛(wèi)生檢驗(yàn)工作十分重要。本文就武漢市2020年食品微生物檢測(cè)情況進(jìn)行研究。

1 材料與方法

1.1 材料

選取武漢市2020年餐飲店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及超市等相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所中熟肉制品、乳制品及糕點(diǎn)等10類共300份檢測(cè)樣品。

1.2 方法

①樣品抽取以《武漢市地區(qū)食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)實(shí)施方式》為質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，風(fēng)險(xiǎn)大的食品抽樣數(shù)量多、風(fēng)險(xiǎn)小的食品抽樣數(shù)量少，種類盡可能覆蓋更多品種，且考慮食品的季節(jié)性特點(diǎn)。②檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、菌落總數(shù)及食源性致病菌。③檢測(cè)嚴(yán)格遵照國(guó)家微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家食源性致病菌檢測(cè)工作手冊(cè)實(shí)施。

1.3 觀察指標(biāo)

①分析乳制品、熟肉制品、糕點(diǎn)、非發(fā)酵豆制品、蛋制品、熟制米面制品、瓶裝水、鹵菜、鮮榨果蔬汁及嬰幼兒配方奶粉的合格情況。②比較食品加工廠、餐飲店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、藥店及養(yǎng)殖場(chǎng)檢測(cè)合格情況。③比較鮮榨果蔬汁、熟肉制品、非發(fā)酵豆制品、熟制米面制品及糕點(diǎn)合格情況。④比較不同季節(jié)食品合格率。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 不同種類食品合格率

不同種類食品的合格率見(jiàn)表1。瓶裝水及嬰幼兒配方奶粉的合格率為100%，乳制品、熟肉制品、糕點(diǎn)、非發(fā)酵豆制品、豆制品、熟制米面制品、鹵菜及鮮榨果蔬汁合格率依次為78.43%、21.43%、62.50%、80.00%、71.43%、78.95%、21.84%和27.74%，總 合格率為61.33%，其中熟肉制品、鹵菜及鮮榨果蔬汁合格率較低（P＜0.05）。

表1 不同種類食品合格率表（n=300）

2.2 不同采樣場(chǎng)所食品合格情況

不同采樣場(chǎng)所食品合格情況見(jiàn)表2。養(yǎng)殖場(chǎng)食品合格率為100%，食品加工廠、餐飲店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市及藥店合格率依次為94.74%、95.59%、64.00%、98.31%和74.07%，總合格率為89.00%，其中農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及藥店食品合格率較低（P＜0.05）。

表2 不同采樣場(chǎng)所食品合格情況對(duì)比表（n=300）

2.3 可直接食用食品微生物超標(biāo)情況

可直接食用食品微生物超標(biāo)情況見(jiàn)表3。鮮榨果蔬汁及熟肉制品超標(biāo)率較高，分別為78.26%、78.57%；非發(fā)酵豆制品、熟制米面制品、糕點(diǎn)超標(biāo)率較低（P＜0.05）。

表3 可直接食用食品微生物超標(biāo)情況對(duì)比表（n=300）

2.4 不同季節(jié)食品合格情況

不同季節(jié)食品合格情況見(jiàn)表4。由表4可以看出，總合格率為61.33%，其中4—6月食品合格率較高，7—9月食品合格率較低（P＜0.05）。

表4 不同季節(jié)食品合格情況表（n=300）

3 結(jié)論與討論

食品安全檢測(cè)中，全面收集食品污染物、食品中有害物質(zhì)及食源性疾病中的已知及未知微生物有利于正確評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，從而實(shí)現(xiàn)早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防及早控制[2-3]。

本研究中，瓶裝水及嬰幼兒配方奶粉合格率較高，熟肉制品、鹵菜及鮮榨果蔬汁的合格率較低；養(yǎng)殖場(chǎng)的食品合格率較高，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和藥店食品合格率較低；鮮榨果蔬汁和熟肉制品的食品微生物超標(biāo)率較高，非發(fā)酵豆制品、熟制米面制品及糕點(diǎn)食品微生物超標(biāo)率較低；7—9月食品合格率較低。

目前，部分生產(chǎn)加工食品企業(yè)仍存在的衛(wèi)生設(shè)施和管理不到位，從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)較差、操作不規(guī)范的問(wèn)題，對(duì)此監(jiān)管部門應(yīng)高度重視。建議轄區(qū)部門定期對(duì)市售食品進(jìn)行微生物污染監(jiān)測(cè)[4-5]。同時(shí)，建議加強(qiáng)食品安全監(jiān)管力度，對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育及培訓(xùn)，對(duì)食品企業(yè)實(shí)行許可審查制度，對(duì)檢測(cè)不合格的食品及地點(diǎn)實(shí)施停售和停業(yè)整頓，建立健全食品安全法律法規(guī)和食品安全責(zé)任追究制度，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低。