食用油脂過氧化值測定影響因素的研究

◎ 黃建東，馮 濤，陶 森

（陽江市檢測檢驗中心，廣東 陽江 529500）

食用油脂在存放過程中會發生較為復雜的變化，主要是其不飽和脂肪酸受到光、熱及空氣等因素的影響極易出現氧化酸敗現象。過氧化物是油脂氧化酸敗過程中所生成的一種初級產物，通過進一步分解，生成醛類、酮類等過氧化脂類有毒物質，不但破壞了食品的風味和營養，而且對人體的健康存在一定的風險。現階段，我國已經對各類食用油脂的過氧化值指標制定了強制標準。本文通過實驗分析了試劑條件、試驗條件等各種因素對油脂中過氧化值測定結果的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

食用油脂產自廣東陽江。冰醋酸、異辛烷、碘化鉀、淀粉均為分析純，購自廣州試劑廠；硫代硫酸鈉標準儲備液，濃度為0.100 0 mol·L-1，購自深圳市博林達科技有限公司。

滴定管和其他玻璃儀器均購自天津玻璃儀器廠。

1.2 試劑配制

冰醋酸-異辛烷混合液：量取60 mL冰醋酸與40 mL異辛烷，混均勻。

碘化鉀飽和溶液：稱取碘化鉀20 g，加入10 mL水溶解（必要時微熱），冷卻后確保溶液中有結晶存在，用棕色瓶存放于避光處備用。

硫代硫酸鈉標準使用液：C（Na2S2O3）=0.01 mol·L-1，取10 mL硫代硫酸鈉標準儲備液于100 mL容量瓶中，定容稀釋至刻度，臨使用前配制。

淀粉指示劑溶液（5 g·L-1）：將0.5 g可溶性淀粉與少量水調成糊狀，溶于100 mL沸水，攪拌均勻，冷卻。臨用時現配。

1.3 過氧化值測定方法

準確稱取一定量的油脂于碘量瓶中，加入50 mL冰醋酸-異辛烷溶液，搖勻至樣品完全溶解。加入0.5 mL飽和碘化鉀溶液，蓋上瓶蓋并輕輕振蕩，在暗處放置3 min左右；取出，加30 mL蒸餾水，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘，至淡黃色消失時，添加1.0 mL淀粉指示劑，一邊繼續強搖振蕩一邊邊繼續滴定至溶液藍色消失，即為終點。同時進行試劑空白實驗。

過氧化值按式（1）計算。

式中，X-過氧化值，單位為mmol·kg-1；V-用于測定的硫代硫酸鈉標準溶液體積，單位為mL；V0-空白試樣消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積，單位為mL；C-硫代硫酸鈉標準溶液的濃度，單位為mol·L-1；m-試樣的質量，單位為g[1]。

1.4 探究各因素對油脂過氧化值測定影響試驗

通過改變因素變量探究稱樣量、碘化鉀飽和溶液放置時間、環境溫度、淀粉指示劑放置時間對油脂過氧化值測定影響試驗。

2 結果與分析

2.1 稱樣量對油脂過氧化值測定結果的影響

從表1可以看出，稱量的精確度越高，結果的精確度就越高。當稱樣量絕對相差值為0.005 g時，過氧化值重現性好，結果精確度最高，隨著稱量絕對相差值的逐漸增大，結果的重現性變差；當稱樣量絕對相差值為0.691 g最大時，其結果的精確度也最差。因此，稱量時須根據樣品估計的過氧化值選擇稱樣量，只有選擇適當的稱樣量，才能提高結果的精確度。

表1 稱樣量對油脂過氧化值測定結果精確度的影響表

2.2 碘化鉀飽和溶液放置時間對油脂過氧化值測定結果的影響

從表2中的數據可以看出，隨著碘化鉀放置時間的推移，試樣的過氧化值明顯呈現增加的趨勢。在油脂稱樣量相當的情況下，使用現配的碘化鉀測出過氧化值結果最小；隨著碘化鉀放置時間的增加到30 min，過氧化值測定結果也從2.570 mmol·kg-1急劇增加到3.057 mmol·kg-1。飽和碘化鉀溶液極不穩定，將會由于見光分解或者長時間放置被氧化而分解出更多的游離碘。試樣反應生成的碘和已被氧化的碘化鉀析出的游離碘加聚在一起，使得滴定過程中消耗的硫代硫酸鈉增加而導致過氧化值結果偏高[2]。因此碘化鉀飽和溶液盡量使用時現配，且不得含有游離碘和碘酸鹽（取少量已配制好的碘化鉀溶液，加入幾滴現配好的淀粉溶液，如果顯示藍色，表明此碘化鉀溶液必須更換）[3]。

2.3 環境溫度對油脂過氧化值測定結果的影響

從表3數據可以看出試驗環境溫度越高，油脂過氧化值的測定結果就越高。這是因為溫度越高，油脂的氧化速度越快的緣故。當環境溫度在15～20 ℃時，過氧化值測定結果變化不大；當環境溫度到達30 ℃時，結果偏差最大。雖然國家標準沒有對測定時的環境溫度作具體要求，但考慮到溫度的季節性差異對測定結果造成的影響，將試驗時的環境溫度控制在20 ℃比較適宜。

表3 環境溫度對測定結果的影響表

2.4 淀粉指示劑放置時間對油脂過氧化值測定結果的影響

從表4數據可以看出隨著淀粉指示劑溶液放置時間的延長，當放置至第3 d時，油脂過氧化值的測定結果明顯偏低。這是因為淀粉指示劑使用時間短，易變質，對試樣溶液中游離出來的碘反應靈敏度降低，溶液顏色變化減弱，使消耗的硫代硫酸鈉標準滴定溶液的用量減少，造成測定結果偏低，所以淀粉指示劑溶液最好用時現配或使用前驗證其靈敏度[4]。另外，也可以向淀粉溶液加入具有防腐作用的水楊酸，延長其使用時間，且不影響指示液的靈敏度和測定結果。

表4 淀粉指示劑放置時間對測定結果的影響表

3 結論

食用油脂過氧化值測定結果很容易受到外在因素影響造成數據的波動，因而在測定過程中要嚴格依照GB 5009.227—2016標準所規定的方法步驟進行，注意實驗過程中的各個具體環節的嚴格控制，盡量將實驗誤差控制在合理范圍內，才能有效避免或降低外界因素對測量結果的影響。