關于二次堿煉工藝對大豆油耐煎炸性影響的研究

◎ 孫百創，朱飛堂，陳 偉，楊 亞

（1.中糧新沙糧油工業（東莞）有限公司，廣東 東莞 523000；2.中糧（東莞）糧油工業有限公司，廣東 東莞 523000）

食用植物油被廣泛用于食品煎炸，煎炸的食品因具有獨特的色香味而深受大眾喜愛。然而，在高溫煎炸過程中油脂會發生熱分解、氧化、聚合等一系列復雜化學反應[1]，使其油脂酸價、極性組分、反式脂肪酸等指標發生變化[2]，長期食用不合理用油的煎炸食品會危害人體健康[3]。動物實驗表明，反復使用的煎炸油會使動物出現肝腫大、免疫功能下降等癥狀[4-5]。食品安全國家標準中將煎炸油納入管控，同時作為食品安全監督檢查的重點。此外，根據我國“十三五”糧油加工業發展規劃，增加起酥油、煎炸油等專用油脂和營養功能性新產品供給，深入推進油脂行業供給側結構性改革，因此，對植物油耐煎炸性研究成為油脂加工企業產品創新的一個重要方向[6-7]。二次堿煉工藝在傳統堿煉工藝上進行改進，將傳統的一次堿煉改進為兩次堿煉，在對品質較差的原油精煉中，可有效降低油品損耗，提高精煉油品質[8-9]。本文通過比較兩種堿煉工藝油品品質及耐煎炸性差異，驗證二次堿煉工藝對油品耐煎炸性能的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 食用油

同一罐大豆原油（原產國阿根廷），常規堿煉工藝生產的一級大豆油20 L，二次堿煉工藝生產的一級大豆油20 L。

1.1.2 食材

薯條10 kg、翅中400只，翅中大小均勻，保證實驗條件一致。

1.1.3 儀器設備

電子天平（德國賽多利斯公司）、單缸單篩煎炸爐（中國三鼎公司）、892油脂氧化穩定儀（瑞士萬通公司）、數顯滴定儀（德國普蘭德公司）、e2695高效液相色譜儀（美國沃特世公司）、7890B氣相色譜儀（美國安捷倫公司）、UV1800紫外可見分光光度計（日本島津公司）及食用油品質測定儀（中國深芬）。

1.2 方法

選用同一罐大豆原油，采用二次堿煉工藝與傳統堿煉工藝各連續生產3～4 d，分別留取成品一級大豆油20 L用于煎炸薯條與雞翅實驗，檢測分析兩種工藝條件下生產的大豆油的茴香胺值、煙點、維生素E含量、反式脂肪酸含量、誘導氧化穩定值（AOM值）、酸價等指標，確定二次堿煉工藝與傳統堿煉工藝對大豆油常規品質的影響。同時驗證在相同煎炸條件下煎炸油的酸價、AOM值與極性組分等指標的劣變情況[10]，研究兩種工藝條件下大豆油常規品質差異與耐煎炸性差異。

1.3 煎炸實驗

1.3.1 薯條煎炸實驗

①煎炸爐中準確加入油品5 kg，加熱至油溫180 ℃恒定。②加入100 g薯條，計時3 min，到時間后撈出食材瀝干，油溫180 ℃保持7 min，此時記為第1遍煎炸。③重復以上操作煎炸18遍，留取煎炸后的油品900 mL，用于檢測。

1.3.2 翅中煎炸實驗

①煎炸鍋中準確加入油品5 kg，加熱至油溫180 ℃恒定。②加入4只翅中（大小均勻），計時10 min，保持180 ℃，此時記為第1遍煎炸。③重復以上操作煎炸18遍，留取煎炸后的油品900 mL，用于檢測。

1.4 檢測方法

酸價按國家標準GB 5009.229—2016第一法測定，茴香胺值按GB/T 24304—2009進行測定，煙點按GB/T 20795—2006測定，維生素E按GB 5009.82—2016第一法測定，反式脂肪酸含量按GB 5009.257—2016測定，AOM值按GB/T 21121—2007測定，極性組分采用食用油品質測定儀進行快速檢測。

2 結果與分析

2.1 常規堿煉與二次堿煉工藝油品質量指標分析

分別對常規堿煉工藝及二次堿煉工藝各留樣3批次精煉工段油品，檢測酸價、茴香胺值、煙點、維生素E總量、反式脂肪酸總量及AOM值。表1及表2中結果表明，兩種工藝條件下在不同工段指標變化趨勢無明顯差異，兩種工藝條件下脫臭油指標平均值無明顯差異，證明兩種工藝條件下生產的油品質量指標差異不明顯。

表1 常規堿煉工藝油品指標表

表2 二次堿煉工藝油品指標表

2.2 煎炸油指標分析

分別對常規堿煉及二次堿煉工藝生產一級豆油進行炸薯條和雞翅實驗，檢測煎炸油酸價、AOM值及極性組分。表3及表4結果表明，二次堿煉油品煎炸后品質較常規堿煉油品更優，煎炸后油品酸價的升高值更低，誘導氧化穩定值（AOM）更高，極性組分更低。

表3 常規堿煉工藝油品煎炸油指標表

表4 二次堿煉工藝油品煎炸油指標表

3 結論

通過對兩種堿煉工藝油品質量的酸價、茴香胺值、AOM值、反式脂肪酸、煙點及維生素E含量進行檢測，結果表明，在大豆原油品質正常情況下，二次堿煉工藝對油品質量指標并無明顯改善。

相同煎炸條件下檢測兩種堿煉工藝油品劣變指標，二次堿煉油品酸價、AOM值及極性組分均優于常規堿煉工藝油品，表明二次堿煉油品的劣變程度以及預測的誘導氧化穩定程度均優于常規堿煉油品，說明二次堿煉工藝對大豆油耐煎炸性能有明顯提升。