杜仲及其在飲料加工中的應(yīng)用

◎ 黃蓓蓓

（河南科技大學(xué) 應(yīng)用工程學(xué)院，河南 三門峽 472000）

杜仲屬于杜仲科杜仲屬植物，其中含有豐富的活性物質(zhì)，如黃酮、綠原酸、中脂素二糖苷以及丁香素二糖苷等，將杜仲合理應(yīng)用在現(xiàn)代飲料產(chǎn)品加工中，能夠提升飲料產(chǎn)品的保健功能。

1 杜仲概述

杜仲，又稱膠木，是杜仲科杜仲屬落葉喬木，主要分布于我國廣西、河南、四川、貴州以及陜西等地，當(dāng)前我國杜仲種植土地面積已超過20萬hm2。杜仲具有味甘、性溫的特點(diǎn)，有強(qiáng)筋壯骨、補(bǔ)益肝腎、調(diào)理沖任等功效，在中醫(yī)四大經(jīng)典著作之一的《神農(nóng)本草經(jīng)》中被列為上品中藥[1]。杜仲還具有清除人體內(nèi)各種垃圾、提升人體細(xì)胞物質(zhì)代謝水平、平衡人體血壓血脂以及利尿清熱的藥理作用。原衛(wèi)生部在2002年公布的《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中明確規(guī)定杜仲可以用來制作加工保健食品。杜仲在飲料加工中的開發(fā)應(yīng)用不僅能夠促進(jìn)我國杜仲產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定持續(xù)發(fā)展，創(chuàng)造出更多社會、經(jīng)濟(jì)效益，而且有利于豐富飲料市場，為消費(fèi)者提供更多的選擇。因此，為滿足市場廣大消費(fèi)者對功能性健康飲料產(chǎn)品的消費(fèi)需求，我國食品企業(yè)要積極 借鑒先進(jìn)的杜仲飲品開發(fā)工作經(jīng)驗(yàn)和生產(chǎn)工藝，完善飲料市場經(jīng)濟(jì)體制，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)健康的飲料產(chǎn)品。

2 杜仲主要功效作用

2.1 保護(hù)心血管、降血壓作用

杜仲中含有豐富的綠原酸、山奈酚、懈皮素等活性成分，有保護(hù)人體心血管和降血壓的作用。其中，綠原酸屬于苯丙素類化合物，具有抗氧化、抗病毒、抗菌等功能，能夠通過清除自由基及抗脂質(zhì)過氧化，保護(hù)人體血管內(nèi)的皮細(xì)胞，從而防止動脈粥樣硬化、高血壓等疾病。而懈皮素則有著較為明顯的降血壓作用，懈皮素廣泛存在于各種植物的花、葉及果實(shí)中，屬于黃酮類化合物中的黃酮醇類。可選擇性地與人體血管壁上的血栓結(jié)合，能有效抑制血小板脂氧酶和環(huán)氧脂酶，促使血管內(nèi)壁充分釋放血栓溶解素和血管保護(hù)介質(zhì)[2]，從而發(fā)揮出其良好的降血壓和抗血栓作用。

2.2 抗衰老作用

杜仲中含有多酚類物質(zhì)和京尼平苷酸，有保護(hù)人體神經(jīng)系統(tǒng)的作用。杜仲葉浸膏物能夠有效降低單胺氧化酶 的活性，具有抗衰老、增強(qiáng)中老年人的身體綜合免疫功能的功效。除此之外，合理運(yùn)用杜仲葉醇提物還可有效提升人體腦組織的抗氧化能力，起到保護(hù)腦神經(jīng)DNA的作用。杜仲葉所含的京尼平苷酸是抗衰老的主要次生代謝物之一。據(jù)相關(guān)試驗(yàn)顯示，京尼平苷酸能夠通過影響Aβ的生成和降解，優(yōu)化調(diào)整實(shí)驗(yàn)鼠腦內(nèi)的Aβ水平，從而起到減輕實(shí)驗(yàn)鼠的神經(jīng)炎癥，保護(hù)神經(jīng)的作用。

2.3 降血脂、降血糖作用

相關(guān)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)杜仲的次生代謝物具有較為明顯的降血脂功能，通過實(shí)驗(yàn)提取杜仲的活性成分能夠降低肝臟中甘油三酯的含量，而甘油三酯含量過高則是形成脂肪肝的主要原因。這也證明了杜仲能夠有效抑制人體脂肪的大量沉積，對肝硬化疾病能夠起到防治作用。杜仲不僅能夠增加高密度脂蛋白的含量，還可以減少人體血清中甘油三酯和低密度脂蛋白的含量，與人體內(nèi)脂肪的充分融合。杜仲降血糖作用與其提升人體胰島素陽性β-細(xì)胞功能存在著密不可分的聯(lián)系，能夠?qū)崿F(xiàn)人體胰島素的作用。除此之外，杜仲葉中還含有丁香脂素，丁香脂素可以預(yù)防糖尿病，一定程度延緩糖尿病惡化。根據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)的實(shí)驗(yàn)研究顯示，杜仲提取物能夠有效提升3T3-L1脂肪細(xì)胞的葡萄糖基礎(chǔ)轉(zhuǎn)運(yùn)率和消耗量。

3 杜仲在飲料加工中的應(yīng)用

3.1 杜仲在茶飲料產(chǎn)品中的加工應(yīng)用

20世紀(jì)80年代，杜仲茶出現(xiàn)在日本消費(fèi)市場中。作為杜仲植物功能性食品開發(fā)中最早的一款產(chǎn)品，日本消費(fèi)市場上存在著各種以杜仲葉提取汁為原料的飲料產(chǎn)品，深受當(dāng)?shù)厝藗兊南矏酆妥放酢Ｎ鞣桨l(fā)達(dá)國家研究表明，杜仲是全球范圍內(nèi)“最高質(zhì)量的降壓藥”，其投入了大量人力、資金用于研發(fā)杜仲茶，同時還開發(fā)設(shè)計出添加了其他功效中草藥的復(fù)合型杜仲茶飲。當(dāng)前飲料食品市場上，杜仲茶飲料產(chǎn)品的加工制作主要有兩種生產(chǎn)方式。①以杜仲綠葉作為核心加工原料，通過傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝技術(shù)加工制作出天然杜仲茶。該類茶飲料產(chǎn)品具有特殊的清香，有良好的保健功效作用。長期飲用這類茶飲料，能夠起到降低血壓、降低血脂的作用[3]。②以杜仲作為重要輔助材料，將其融入傳統(tǒng)茶葉中，一同調(diào)配加工制成新型茶葉。該加工生產(chǎn)方式能夠有效降低傳統(tǒng)中草藥杜仲本身帶來的苦感，提升茶飲料產(chǎn)品的口味，滿足更大范圍的消費(fèi)群體對茶飲料產(chǎn)品的需求。在茶飲料加工制作中，杜仲種類主要包括了杜仲紅茶和杜仲綠茶，其生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。杜仲葉挑選時優(yōu)先選用一些無雜葉、整齊干凈的杜仲葉，清洗后壓碎加入到提取罐中進(jìn)行提取，在提取過程中要合理控制環(huán)境溫度與提取時間。再對提取液中的綠原酸、總黃酮以及桃葉珊瑚苷含量進(jìn)行檢測，最終明確杜仲葉的最佳提取溫度和時間。加工處理后的材料要經(jīng)過超濾裝置進(jìn)行過濾操作，以提升飲用的安全性。最后進(jìn)行滅菌處理和封口包裝，安全儲存入庫。

圖1 杜仲茶飲料生產(chǎn)工藝流程圖

3.2 杜仲在固體飲料產(chǎn)品中的加工應(yīng)用

杜仲在固體飲料產(chǎn)品中的加工應(yīng)用，是以杜仲葉作為原料，經(jīng)過一系列的提取、澄清、減壓濃縮以及干燥加工制作獲得杜仲純粉，再搭配其他不同功能的原料所制成的杜仲固體飲料。杜仲固體飲料產(chǎn)品的加工工藝流程如圖2所示。在杜仲葉浸提環(huán)節(jié)中，工作人員要盡量選用整潔干凈、無雜葉殘枝的杜仲葉，將這些杜仲葉進(jìn)行壓碎加工處理保存到提取罐中科學(xué)提取。在速溶杜仲粉加工制作過程中，工作人員需要將β-環(huán)狀糊精融于提取獲得的杜仲汁中，這一操作能夠起到吸附芳香成分的作用[4]。在杜仲葉浸提、干燥處理過程中降低其芳香成分的損失，最大程度保留速溶杜仲粉的香氣，并減輕杜仲純粉的苦味。工作人員要將β-環(huán)狀糊精水溶液的濃度控制在15～30 g·kg-1，實(shí)際用量則是杜仲葉質(zhì)量的10～15倍。在杜仲固體飲料加工的配料方面，工作人員應(yīng)準(zhǔn)備好各種香料、酸味劑、甜味劑等輔助材料。如砂糖使用方面，工作人員要提前采用磨粉機(jī)進(jìn)行粉碎操作，促使砂糖和麥芽糊精能夠通過孔徑為0.175～0.246 mm的篩子，保障砂糖和麥芽糊精能夠與杜仲粉充分混合。

圖2 杜仲固體飲料加工工藝流程圖

3.3 杜仲在其他飲料產(chǎn)品中的加工應(yīng)用

市場上的杜仲飲料產(chǎn)品有杜仲可樂、杜仲酒及杜仲醋。雖然種類繁多，但依舊以杜仲提取物作為核心生產(chǎn)原料，然后加上其他各種輔助材料，最終制作成特色迥異的飲料產(chǎn)品[5]。比如，葉文峰等[6]通過挑選高質(zhì)量的杜仲葉提取液，在提取液中加入經(jīng)過加工的輔料，在配以酵母菌、醋酸菌等進(jìn)行發(fā)酵，通過真空濃縮操作后再與甜味劑、酸奶粉以及酸味劑等融合在一起，促使能夠改變其口感風(fēng)味，使其更符合大眾需求。最后，利用先進(jìn)的固體飲料生產(chǎn)技術(shù)將其加工制作成低熱量具有一定保健作用的發(fā)酵固體飲料。杜仲可樂飲品的加工生產(chǎn)是使用杜仲純粉、蔗糖、蛋白糖以及檸檬酸等材料進(jìn)行混合制作，在經(jīng)過冷卻后形成可樂糖漿，制成碳酸水后進(jìn)行裝瓶封蓋處理。

4 結(jié)語

杜仲作為一種擁有多種功效作用的中草藥植物，通過將其合理運(yùn)用在飲料產(chǎn)品加工生產(chǎn)中，不僅能夠帶動我國杜仲產(chǎn)業(yè)建設(shè)穩(wěn)定持續(xù)的發(fā)展，創(chuàng)造出更高的的社會經(jīng)濟(jì)效益，還可以豐富市場飲料產(chǎn)品體系，為消費(fèi)者用戶提供多元化的功能性飲料產(chǎn)品，滿足不同消費(fèi)者的飲品消費(fèi)需求。