傳統(tǒng)名菜三不粘的制作工藝改良研究

◎ 裴廣彬，楊顏鳳，張彩芳

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462300）

三不粘是一道香甜風(fēng)味的北京傳統(tǒng)名菜，因成菜后“一不沾盤、二不粘匙、三不粘牙，清爽利口”而得名[1]。此菜色澤金黃，形態(tài)渾圓，外形油光閃亮，口感香甜爽口，寓意事事吉祥圓滿、生活甜蜜，因其風(fēng)味獨(dú)特而馳名中外。此菜雖用料簡(jiǎn)單，但制作時(shí)配料的配比非常講究，若配方配比掌握不好，即使火候控制的好，也會(huì)嚴(yán)重影響菜品的呈現(xiàn)以及口感。本文在烹飪技法和火候條件固定的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分值為考察指標(biāo)，研究不同原料的不同添加比例對(duì)三不粘口感的影響，以正交實(shí)驗(yàn)[2-3]優(yōu)化傳統(tǒng)名菜“三不粘”的制作工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

蛋黃、白糖、綠豆淀粉、色拉油、飲用水。

1.2 操作流程

1.2.1 原料的準(zhǔn)備

將白糖放入水中攪拌溶化為糖水，倒入淀粉中攪拌均勻，加入蛋黃中攪拌均勻，過濾待用。

1.2.2 菜肴的炒制

炒鍋放少許油燒熱，將鍋煉光滑后，倒出余油。再重新放入底油30 g燒至四成熱時(shí)，將蛋黃液攪勻倒入鍋內(nèi)，用手勺慢推，蛋液呈濃稠狀時(shí)，再將余油分次淋入鍋中，并繼續(xù)不停地推炒，炒制蛋黃發(fā)稠變濃、略成棉絮狀時(shí)，移至微火，采用撥、炒、拍等手法，炒400～500下，并一氣呵成。

1.2.3 菜肴裝盤

當(dāng)?shù)包S柔軟有勁、糯而不散、不粘鍋、不粘勺、不見油跡時(shí)，其色呈金黃，反復(fù)輕輕地顛為一體，呈橄欖形時(shí)，推入盤內(nèi)即成。

1.3 三不粘的感官評(píng)分項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)成品的色澤、口感、香味等情況進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿分100分，分項(xiàng)測(cè)評(píng)后匯總。三不粘的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 三不粘評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 綠豆淀粉用量對(duì)成品品質(zhì)感官評(píng)分值的影響

為了研究綠豆淀粉的用量對(duì)成品品質(zhì)感官評(píng)分值的影響，本實(shí)驗(yàn)選取30 g、40 g、50 g、60 g和70 g綠豆淀粉分析其對(duì)成品菜肴品質(zhì)的影響。

1.4.2 油用量對(duì)成品品質(zhì)感官評(píng)分值的影響

為了研究色拉油用量對(duì)成品品質(zhì)感官評(píng)分值的影響，選取20 g、30 g、40 g、50 g和60 g油用量，以研究油用量對(duì)成品質(zhì)量的影響。

1.4.3 水的用量對(duì)成品品質(zhì)的影響

分別添加水150 g、200 g、250 g、300 g和350 g，對(duì)菜肴成品品質(zhì)進(jìn)行分析，以確定水的最佳用量。

1.4.4 木糖醇用量對(duì)成品的影響

分別添加木糖醇30 g、40 g、50 g、60 g和70 g，對(duì)成品菜品質(zhì)進(jìn)行分析，以確定木糖醇的最佳用量。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在前期單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，本實(shí)驗(yàn)以正交試驗(yàn)綠豆淀粉、色拉油、水、木糖醇為考察因素，采用L9（34）的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)分值為指標(biāo)，研究各因素之間的交互作用。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 綠豆淀粉用量對(duì)三不沾感官評(píng)分值的影響結(jié)果

由表3可以看出，綠豆淀粉的用量影響成品的成型、口感以及色澤。綠豆淀粉使用量過多，成品口感過硬、色澤較淡，但成型較好；相反綠豆淀粉使用量過少，產(chǎn)品口感較軟，色澤較黃，但是稀軟難以成型。當(dāng)綠豆淀粉用量為50 g時(shí)，其感官評(píng)分值最高，為87分。因此，本實(shí)驗(yàn)選用綠豆淀粉添加量40 g、50 g、60 g進(jìn)行后續(xù)的正交試驗(yàn)。

表3 綠豆淀粉不同用量對(duì)成品菜肴品質(zhì)的影響結(jié)果表

2.1.2 油不同用量對(duì)成品品質(zhì)的影響

由表4可以看出，油的用量影響成品的成型、口感、色澤。油的使用量過多，成品稀軟不易成型，會(huì)出現(xiàn)瀉水、瀉油，呈現(xiàn)棉絮狀，口感黏膩，色澤油亮；相反油使用量過少，產(chǎn)品粘鍋、粘勺不易成型，色澤較暗。通過色拉油用量的單因素分析，得出油用量為40 g時(shí)的其感官評(píng)分值最高。因此，本實(shí)驗(yàn)選用油的用量為30 g、40 g、50 g進(jìn)行后續(xù)的正交試驗(yàn)。

表4 油的不同用量對(duì)成品的影響表

2.1.3 水的用量對(duì)成品品質(zhì)的影響

由表5可以看出，水的用量影響成品的成型、口感、色澤。水的使用量過多，成品稀軟不易成型，成品色澤較淡，粘牙、粘筷；相反水的使用量過少，產(chǎn)品較硬，色澤較黃亮。通過水用量的單因素分析，得水的用量為250 g時(shí)的效果最佳。因此，本實(shí)驗(yàn)選用水的用量為200 g、250 g、300 g進(jìn)行后續(xù)的正交試驗(yàn)。

表5 水的不同添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響表

2.1.4 木糖醇用量對(duì)成品的影響

由表6可以看出，木糖醇的用量對(duì)成品的色澤和口感有一定的影響，木糖醇用量過多，成品色澤較暗而口味較甜；木糖醇用量過少，成品口味較輕，色澤不夠亮。通過木糖醇用量的單因素分析，得出木糖醇的用量為50 g時(shí)的效果最佳。因此，本實(shí)驗(yàn)選用水的用量為40 g、50 g、60 g進(jìn)行后續(xù)的正交試驗(yàn)。

表6 木糖醇不同用量對(duì)成品品質(zhì)的影響表

2.1.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果表明，三不粘最佳制作組合為A2B1C2D3。通過優(yōu)化試驗(yàn)配方的研究，由表7可知，根據(jù)極差大小排出因素的主要影響順序?yàn)锳＞C＞B＞D，綠豆淀粉的添加量對(duì)菜品品質(zhì)的影響最大，其次是水、色拉油的添加量，而試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，用糖量對(duì)菜品的影響最小。由k值得出的最優(yōu)組合為A2B1C1D3與由正交試驗(yàn)表的出的正交試驗(yàn)不一致，需進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證。

表7 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果表

在A2B1C1D3的條件下制作三不粘，經(jīng)品評(píng)綜合評(píng)價(jià)為87分，高于A2B1C2D3組合下的感官評(píng)分（85分），因此，三不粘的最佳工藝條件為綠豆淀粉50 g、色拉油30 g、水200 g、木糖醇60 g。

2.2 其他因素對(duì)菜品品質(zhì)的影響

（1）鍋、油要干凈。鍋、油不干凈炒出來的菜品顏色發(fā)暗，有時(shí)還有黑點(diǎn)。鍋還要燒好用油潤光滑，否則易粘鍋難以成型，保證油干凈、鍋油潤光滑，才能做出好的三不粘。

（2）手法要靈活有序。手法要一氣呵成、用力均勻，連續(xù)不斷，快而穩(wěn)不能急速亂攪，炒至蛋黃柔軟有勁、糯而不散、不粘鍋、不粘勺、不見油跡，成型之后及時(shí)出鍋。

（3）火候控制要好。火候是指烹調(diào)時(shí)火力的大小和延續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短[4]，不同的火候?qū)Σ穗鹊某善菲焚|(zhì)影響明顯[5]。旺火操作雖然成菜的速度快，但易黏鍋，口感也較差，不夠嫩滑。小火制作并不停地?cái)噭?dòng)，用力均勻，連續(xù)不斷，快而穩(wěn)不能急速亂攪，才能呈現(xiàn)顏色黃亮潤澤，呈軟稠的流體狀，入口綿軟柔潤，滋味香甜不膩，爽滑利口。

3 結(jié)論

通過上述實(shí)驗(yàn)得出最佳三不粘工藝為：綠豆淀粉50 g、油30 g、水200 g、木糖醇60 g。傳統(tǒng)制作方法中，這道菜肴在為了突出菜肴的黃亮潤澤，使用的是豬油，但由于豬油中含飽和脂肪酸過多，對(duì)人體健康無益，且也不符合葷素搭配的科學(xué)道理，所以本實(shí)驗(yàn)用無色植物油代替豬油，符合現(xiàn)代人群對(duì)健康食品的要求[6]。