HACCP體系在山藥含乳飲料中的應用

◎ 陳 茜，謝亞磊，姜 波

（1.河南花花牛乳工程研究院有限責任公司，河南 鄭州 450000；2.鄭州瑞普生物工程有限公司，河南 鄭州 450000）

山藥原產于我國，具有極高的營養價值和保健功能[1]，其除了是食療佳品，也是重要的醫療保健品，含有淀粉、蛋白質、必需氨基酸和多種微量元素以及山藥多糖、皂苷、尿囊素、黏液質和黃酮等活性成分[2]，具有很好的滋補功效，可以幫助調理人體免疫系統、血液系統和消化系統等，有較為明顯的保健功效及養容美顏的效果[3]。

含乳飲料是指以乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料經配制或發酵而成的飲料制品[4]。目前，市面上的含乳飲料多數以原味與果味為主，山藥含乳飲料除了具有普通含乳飲料醇厚的牛奶味外，還具有山藥獨特的滋氣味，增加了含乳飲料的營養和功效。

1 HACCP體系在山藥含乳飲料生產中應用的意義

HACCP指預防危害的預防性食品安全管理體系，是指通過科學分析食品制作過程中可能發生生物、化學和物理危害的情況，提前阻斷危害發生的條件，向消費者提供安全、清潔產品的系統規定[5]。HACCP體系針對生產過程中潛在的問題采取預防措施，降低甚至消除各類食品生產過程中生物性、化學性和物理性3方面的污染，最大限度地減少物料的消耗和降低產品的不合格率[6]。

近年來，我國奶業迅速發展，乳品消費水平也快速提升，奶業成為現代農業和食品工業的重要組成部分，乳品成為改善居民膳食結構、增強國民體質的重要食品之一[7]。山藥含乳飲料中含有豐富蛋白質、脂肪等營養物質，加工生產過程中易被微生物污染而發生變質；同時，山藥含乳飲料工藝中的殺菌、灌裝等步驟，稍有偏差對產品的質量影響較大。因此，需建立HACCP體系以控制山藥含乳飲料的質量及安全性。

2 基于山藥含乳飲料的生產的HACCP體系組建流程

2.1 組建HACCP工作小組

HACCP小組的組成應滿足乳制品生產企業的專業覆蓋范圍的要求，由多專業的人員組成，包括衛生質量控制人員、產品研發人員、乳制品生產工藝技術人員、設備管理人員、生牛乳及輔料采購、銷售、倉庫貯備及運輸管理等人員。必要時，HACCP小組組成可聘請具有奶畜養殖和畜牧獸醫專業知識的人員參加[8]。

2.2 產品描述

山藥含乳飲料的產品特性見表1。

表1 山藥含乳飲料產品特性描述表

2.3 生產工藝流程

山藥含乳飲料的工藝流程見圖1。

圖1 山藥含乳飲料工藝流程圖

2.4 加工過程危害分析

山藥含乳飲料加工過程中存在的安全性危害包括物理性危害、化學性危害和生物性危害。對山藥含乳飲料工藝流程圖進行分析可以看出，從生牛乳及原輔材料的驗收，到生牛乳貯存、二次配料、均質及殺菌等，都有潛在的食品安全危害。通過評價危害發生的可能性和嚴重性，制定危害分析表，見表2。

表2 山藥含乳飲料危害分析表

2.5 關鍵控制點及關鍵限值

依據山藥含乳飲料涉及的技術規范、工藝流程、指標要求、專家建議及各方面意見，制定出山藥含乳飲料生產過程中的關鍵控制點的關鍵限值，見表3。

表3 山藥含乳飲料關鍵控制點及關鍵限值表

2.6 HACCP計劃

針對識別出的關鍵控制點，研究確定監控方法、糾正措施、驗證方法，制定山藥含乳飲料的HACCP計劃，具體見表4。

表4 山藥含乳飲料HACCP計劃表

續表4

2.7 確認與驗證

建立HACCP計劃的確認與驗證程序。確認程序包括對HACCP計劃有效性的確認，應在HACCP計劃實施前或變更后；驗證程序包括驗證人員、頻次、內容、方法和結果等。例如無菌灌裝效果的驗證、產品的保溫檢查、產品出廠檢驗以及原輔料符合要求的檢測證明等。

2.8 記錄的保持

山藥含乳飲料整個生產過程中涉及多種記錄，如HACCP計劃、危害分析、監控計劃、原輔料標準、危害分析表和HACCP計劃修改記錄等，相關記錄應至少保存2年。完整并準確的記錄，有利于及時的發現問題并準確的解決問題。

3 結語

本文通過對山藥含乳飲料的生產工藝流程進行危害分析，得出生牛乳驗收、超高溫殺菌、無菌灌裝3個關鍵控制點，并基于此建立山藥含乳飲料的HACCP計劃表。本研究可為預防、控制或降低含乳飲料各環節可能出現的各種危害及有效保證成品的質量提供參考；企業可根據本研究結果，結合自身產品及生產的實際情況，建立全面的危害分析及貼合企業自身的HACCP計劃，更好的預防和控制產品的安全。