PCR技術(shù)在食品微生物檢測中的運(yùn)用分析

毛玲

摘要：食品安全是社會管理工作當(dāng)中最為關(guān)鍵的內(nèi)容，食品安全直接影響廣大群眾們的身體安全。正所謂“病從口入”，食品安全檢測工作必須要強(qiáng)化自身檢測技術(shù)與質(zhì)量，切實(shí)為廣大群眾的生命財產(chǎn)安全保駕護(hù)航。在不同的環(huán)境影響下，一些食物當(dāng)中的有害微生物含量會較高，直接造成了食品安全隱患問題出現(xiàn)。甚至一些食品當(dāng)中的有害菌落遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國食品相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的界定數(shù)值，若食品安全檢測工作不合格，直接會對廣大群眾帶來健康威脅。本文將針對PCR技術(shù)原理進(jìn)行詳細(xì)分析，其目的是研究出PCR技術(shù)在食品微生物檢測中的運(yùn)用策略。

關(guān)鍵詞：PCR技術(shù);食品;微生物檢測

1、引言

正所謂“民以食為天”。我國市場經(jīng)濟(jì)競爭日漸激烈，很多不良商家為了牟利忽視了的人們的身體健康，導(dǎo)致近年來我國社會的食品安全問題層出不窮。地溝油、毒饅頭、農(nóng)藥超標(biāo)等諸多食品安全問題層出不窮，食品安全檢測工作是食品安全的安全壁壘，做好食品安全監(jiān)測工作的意義重大。在我國市場經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展的當(dāng)下，人們生活水平不斷提升，促使人們對于食品質(zhì)量與食品安全的需求量不斷提升。在我國科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展的當(dāng)下，食品檢測技術(shù)呈現(xiàn)出創(chuàng)新發(fā)展態(tài)勢，PCR技術(shù)作為一種高質(zhì)量的食品檢測技術(shù)手段，在食品檢測工作當(dāng)中展現(xiàn)出了超高效率，其精準(zhǔn)、迅速、便捷等特點(diǎn)，得到了廣泛的運(yùn)用。

2、PCR技術(shù)應(yīng)用原理

PCR技術(shù)屬于基因工程技術(shù)手段之一，可以運(yùn)用到食品微生物檢測工作當(dāng)中，并且可以實(shí)現(xiàn)快速、高效特點(diǎn)。PCR技術(shù)在應(yīng)用時，主要的應(yīng)用原理便是借助PCR體系對食物當(dāng)中的微生物進(jìn)行分析和檢測。通過對食物進(jìn)行增溫處理，高溫狀態(tài)下食物當(dāng)中的微生物的核酸序列會呈現(xiàn)出一系列的變化。一般情況下，PCR體系當(dāng)中的初始溫度為94℃，這時候食物當(dāng)中的微生物的DNA會分裂成單鏈，之后將溫度降至55℃、再上升至72℃，在這一個過程運(yùn)作的過程中，食物微生物上生長的引物會與模板DNA產(chǎn)生緊密融合，在聚合酶的作用之下會產(chǎn)生新的DNA鏈。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行反復(fù)的檢測操作，最后檢查所有獲得的微生物數(shù)據(jù)信息，明確檢測到的數(shù)據(jù)信息當(dāng)中是否存在特異性DNA片段，這樣便可以了解食品當(dāng)中是否存在有害微生物，并且結(jié)合DNA測得的序列片段，便可以分析出食品當(dāng)中所有的微生物種類。

3、PCR技術(shù)在食品微生物檢測中的運(yùn)用策略

3.1、有害致病菌檢測

有害致病菌是影響人們身體健康的主要因素，致病菌的種類很多，例如支原體、病毒、真菌等。借助PCR技術(shù)對有害致病菌進(jìn)行檢驗(yàn)，可以遵循以下步驟。首先，對致病菌開展樣本提取，利用高速離心法的手段實(shí)現(xiàn)致病菌分離，通過高溫手段促使致病菌破裂獲取核算。隨后，對致病菌的DNA序列進(jìn)行分析，并且將典型的DNA片段篩選出來，以靶NDA序列為主要依據(jù)，研究出與其結(jié)合的特異性引物。如果在引物DNA當(dāng)中含有靶DNA片段，那么則說明檢測物屬于致病菌細(xì)胞。PCR技術(shù)在進(jìn)行有害致病菌檢測的過程中，可以有效檢測出大腸桿菌、沙門氏菌等諸多病菌細(xì)胞。相比傳統(tǒng)的檢測技術(shù)手段來說，針對有害病菌檢測工作來說，PCR技術(shù)更加具備高效性與精準(zhǔn)性，并且檢測速度也相對較快。

3.2、食品乳酸菌檢測

乳酸菌是一類可以產(chǎn)生乳酸的菌群，乳酸菌是這一類細(xì)菌的總稱。當(dāng)前人們在食物當(dāng)中發(fā)現(xiàn)大多數(shù)的乳酸菌都是對人體有益處的乳酸菌。乳酸菌在進(jìn)入人體之后，可以有效促進(jìn)人類腸道消化，保障人們的身體健康。大多數(shù)乳酸菌對腸道功能有著積極作用，可以幫助人們腸道消化，并且改善人們的胃腸功能，降低血清和人體內(nèi)的膽固醇，增強(qiáng)人們身體免疫力。很多人在飲食的過程中，非常注重乳酸菌的含量，所以在乳酸菌測量的過程中應(yīng)該更加精準(zhǔn)化。我國對乳酸菌測量的研究時間相對較早，科研人員在研究和分析當(dāng)中發(fā)現(xiàn)，乳酸菌的DNA序列在1414——1432位置的21個堿基排列相對比較有代表性。雙岐菌之當(dāng)中有32種乳酸發(fā)現(xiàn)具備代表性的堿基排列，所以想要獲取這個序列，必須要借助SDS手段將乳酸菌進(jìn)行細(xì)胞分解，并且借助乳酸菌核算分析的方式。將檢測獲取到的基因片段提取出來，研究相應(yīng)的引物。因?yàn)闄z測到的基因片段是食物當(dāng)中乳酸菌所特有的，借助此種方式對食物當(dāng)中的乳酸菌含量進(jìn)行分析。

3.3、啤酒腐敗菌檢測

啤酒是人們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中最常引用的酒類，我國啤酒的產(chǎn)量非常大，并且不同地區(qū)的啤酒種類也有很多，除了眾所周知的啤酒品牌之外，還有很多地域性的啤酒品牌。因?yàn)槠【剖峭ㄟ^發(fā)酵而成的，在啤酒發(fā)酵的過程中，乳酸桿菌是啤酒發(fā)酵不可或缺的重要原料。啤酒原料當(dāng)中最主要的材料便是啤酒花，在啤酒花當(dāng)中含有一定量的異A酸，這種酸類物質(zhì)存在一定抑菌的作用，但是乳酸桿菌是乳桿菌，對這種酸性物質(zhì)有著極大影響。一些日本學(xué)者認(rèn)為啤酒的腐敗菌與乳酸桿菌有著直接的影響關(guān)系。軟桿菌可以有效抑制A酸生長，作為一種horA基因，可以引起啤酒變質(zhì)的乳桿菌幾乎都含有這種基因，從而可以有效證明horA基因?qū)ζ【苹軌虍a(chǎn)生一定的抗體。在獲取這個結(jié)論之后，日本的研究人員對horA基因進(jìn)行了詳細(xì)分析，合成了特異性引物，加上DNA聚合酶與乳酸菌的DNA提取液，利用電泳對最后的產(chǎn)物進(jìn)行了檢測分析，可以得到的結(jié)論與他們調(diào)配的濃度非常接近，促使啤酒當(dāng)中腐敗菌檢測手段被研發(fā)出來。PCR技術(shù)檢測時間需要6個小時以上，傳統(tǒng)的檢測方法往往需要3天以上，切實(shí)有效增強(qiáng)了啤酒腐敗菌檢測效率。

總而言之，當(dāng)前人們所關(guān)注的問題已經(jīng)不是吃飽，而是怎樣吃得好、吃的健康、吃的安全。食品安全是民生問題，做好食品安全檢測工作的意義重大。在開展食品微生物檢測工作時，可以積極引入PCR技術(shù)手段，該技術(shù)可以精準(zhǔn)的檢測食品當(dāng)中的微生物種類與含量，具備快捷性、方便性。

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