熱加工方式對香菇營養特性和抗氧化活性的影響

周浩宇，俞明君，聶遠洋，張鵬輝，楊 偉，李 波,2,*

（1.河南科技學院食品學院，河南 新鄉 453003；2.河南省果蔬加工及質量安全控制工程技術研究中心，河南 新鄉 453003）

熱加工是一種常見的食品加工方式，食品原料經過加熱處理后，蛋白質發生變性，淀粉發生糊化，細胞組織結構被破壞，細胞內容物釋放出來，這些都使加熱后的食品更易消化吸收，提高了營養價值。但是，熱加工也會對食品組分的理化特性產生一定影響，如某些維生素等熱敏性物質被破壞，從而影響食品的營養特性。近年來，隨著人們健康意識的增強，熱加工處理對食物營養特性的影響愈發受到關注。

常見的熱加工方式主要有水煮、微波、汽蒸、高溫高壓、油炸等，且不同的熱加工方式對食物的營養特性和抗氧化活性會產生不同的影響。研究表明，水煮可使食物中的水溶性物質（如糖類[1]、水溶性維生素[2]、酚類物質[3]、礦物元素[4]）溶解于湯汁中，導致其含量降低。一般認為，微波加工對食物營養成分造成的損失較 小[5-6]，汽蒸對食物水溶性成分的影響小于水煮[7-8]。高溫高壓烹調可使鮑魚菇中蛋白質、水溶性蛋白、總酚等營養素含量下降[9]。油炸可使食物中的鞣酸、游離氨基 酸、可溶性糖、酚類物質、VC、花青素和黃酮醇的含量減少[10-12]。漂燙預處理的平菇產品中氨基酸含量顯著高于經先浸泡再漂燙預處理的平菇產品[13]?？寡趸钚苑矫?，很多食物經水煮[14-16]、高溫高壓[9]、油炸[17]處理后抗氧化活性會降低，而西蘭花、菠菜、莧菜、胡蘿卜等蔬菜經水煮后抗氧化活性顯著增強[18-20]，馬鈴薯、茄子、西紅柿、南瓜、紫甘藍經油炸后抗氧化能力也顯著 提升[21-22]。由此可見，熱加工方式對食物的營養成分和抗氧化活性有重要影響。

香菇（Lentinus edodes）是我國產量最高的一種食用菌，2018年產量達1 043萬 t[23]。香菇富含多糖、膳食纖維、蛋白質、氨基酸、礦物元素、維生素、酚類物質、麥角甾醇等營養活性成分[24-25]，具有增強機體免疫、抗腫瘤、抗氧化、抗炎、抗病毒等多種生理功能[26-30]，且味道鮮美，深受人們的喜愛。但目前有關熱加工方式對香菇營養特性和抗氧化活性的研究還鮮有報道，因此，為探討如何對香菇進行更加科學合理地加工、烹飪，本實驗采用水煮、微波、汽蒸、高溫高壓、油炸5 種常見的熱加工方式對香菇進行處理，研究其對香菇營養成分含量、生物利用度和抗氧化活性的影響，以期為香菇及其他食用菌的科學加工、合理烹飪提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘西峽9608’干香菇購自河南省西峽縣，在同一時間、同一地區采收。

α-淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；Folin-Ciocalteau試劑 北京 索萊寶科技有限公司；沒食子酸 上?？死敔栐噭┯邢薰?；麥角甾醇標準品 國家標準物質中心； 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 日本東京化成工業株式會社；胃蛋白酶、胰酶、豬膽汁提取物、纖維素透析袋（截留分子質量7 000 Da） 美國Sigma公司；甲醇（色譜純） 美國TEDIA公司；其余試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

2695高效液相色譜儀（配有2996型二極管陣列檢測器和Empower色譜工作站） 美國Waters公司；Quanta200掃描電子顯微鏡 美國FEI公司；721G可見分光光度計 上海儀電分析儀器有限公司；Wk2102 電磁爐 美的集團有限公司；Alpha1-2LDplus真空冷凍干燥機 德國Christ公司。

1.3 方法

1.3.1 香菇的熱加工處理

挑選一定質量形狀和大小均一的干香菇，放入20 倍體積去離子水中，于37 ℃復水75 min。將復水后的香菇去柄，用不銹鋼刀切成0.5 cm×0.5 cm×1.0 cm的菇塊，充分混勻，備用。采用水煮、微波、汽蒸、高溫高壓和油炸5 種方式對香菇進行處理，以未加工香菇為對照。水煮：取200 g菇塊，放入盛有2 000 mL沸水的不銹鋼鍋中，在沸騰狀態下水煮10 min；微波：將200 g菇塊放入盛有400 mL水中的瓷碗中，置于微波爐中700 W處理2 min；汽蒸：將200 g菇塊放入瓷碗中，置于蒸鍋中待出現蒸汽后加熱15 min；高溫高壓：將200 g菇塊放入瓷碗中，置于高壓鍋中于110 ℃、70 kPa加熱15 min；油炸：在可控溫油炸鍋中加入4 000 mL植物油并預熱至140 ℃，放入200 g菇塊在140 ℃下油炸60 s。加熱處理后，迅速撈出菇塊，瀝干菇塊表面水分或油分，冷卻至室溫，經真空冷凍干燥后粉碎、過40 目篩，得菇粉備用。

1.3.2 營養成分分析

1.3.2.1 多糖含量測定

將1 g菇粉溶于25 mL去離子水中，90 ℃提取1 h，離心，沉淀物再重復提取1 次。合并兩次離心上清液，稀釋定容至50 mL。參照GB/T 15672—2009《食用菌中總糖含量的測定》采用苯酚-硫酸法測定多糖含量，用葡萄糖制作標準曲線，在490 nm波長處測定樣品吸光度。

1.3.2.2 總膳食纖維含量測定

總膳食纖維含量參照GB 5009.88—2014《食品安全國家標準 食品中膳食纖維的測定》采用酶重量法進行測定。

1.3.2.3 蛋白質含量測定

蛋白質含量參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》采用凱氏定氮法進行測定。

1.3.2.4 總酚含量測定

將1 g菇粉用50 mL體積分數60%乙醇溶液超聲輔助提取60 min，于4 ℃下8 000 r/min離心10 min，收集上清液并定容至50 mL。采用Folin-Ciocalteau法[31]測定總酚含量，以標準沒食子酸制作標準曲線，總酚含量以每克樣品中所含沒食子酸質量計。

1.3.2.5 麥角甾醇含量測定

1 g菇粉用20 倍無水甲醇在室溫下超聲輔助提取30 min，離心，沉淀重復提取1 次。合并2 次上清液，用甲醇補足至50 mL，經0.45 μm濾膜過濾后進行高效液相色譜測定[25]。色譜條件：SunFire C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），柱溫30 ℃，以甲醇作流動相，流速1.0 mL/min，檢測波長282 nm。以峰面積-麥角甾醇標準品質量濃度制作標準曲線。

1.3.3 體外模擬胃腸消化法測定香菇中多糖、蛋白質、總酚的生物利用度

參照Rodríguez-Roque等[32]的方法并予以適當調整測定香菇中多糖、蛋白質、總酚的生物利用度，所有酶儲備液均現用現配。

1.3.3.1 體外模擬胃腸消化

模擬胃消化：將1 g菇粉溶于20 mL去離子水中，用6 mol/L HCl將pH值迅速調至2.0。加入胃蛋白酶使混合物中胃蛋白酶活力達到2 000 U/mL，在37 ℃、90 r/min恒溫水浴鍋中孵育2 h。將胃消化產物在冰浴中保持10 min以終止酶消化作用。同時進行兩組實驗，其中一組胃消化產物在4 ℃下以8 000 r/min離心15 min，上清液（即胃消化組分）在-20 ℃下冷凍備用；另一組胃消化產物繼續進行模擬腸消化實驗。

模擬腸消化：用1 mol/L NaOH溶液將胃消化產物調整至pH 7.0，然后加入胰酶和膽汁提取物，使胰酶和膽汁 提取物在最終混合物中質量濃度分別為13.37 mg/mL 和25 mg/mL。將混合物轉移到透析袋（截留分子質量為7 000 Da）中，放入100 mL NaHCO3（0.1 mol/L、pH 7.0）緩沖液中，在37 ℃、90 r/min的恒溫水浴鍋中透析3 h，每1 h更換一次緩沖液，并收集所有透過緩沖液。將腸消化產物冰浴10 min，以停止胰酶消化。模擬腸消化后得到兩個組分：透析截留液對應未消化組分，被認為是未被消化吸收的物質；透析透過液對應腸消化組分，被認為是可被吸收的物質。透析截留液在 4 ℃下以8 000 r/min離心15 min，上清液在-20 ℃下冷凍備用，剩余殘渣為腸消化殘余組分。體外模擬消化示意圖如圖1所示。

圖1 體外模擬胃腸道消化示意圖Fig.1 Flow chart of simulated gastrointestinal digestion in vitro

1.3.3.2 消化組分中多糖、蛋白質、總酚含量的測定

消化組分多糖含量測定采用GB/T 15672—2009中的苯酚-硫酸法。蛋白質含量測定采用考馬斯亮藍法[33]。總酚含量測定采用Folin-Ciocalteau法[31]。

1.3.3.3 生物利用度的計算

生物利用度是指是營養成分被生物體特定部位吸收并利用的比例，各營養成分經胃腸消化后的生物利用度可按式（1）計算。

式中：w胃腸消化組分和w未消化組分分別指胃腸消化組分（以最終腸消化組分計）和未消化組分中營養物質的含量/（mg/g）。

1.3.4 抗氧化活性測定

1.3.4.1 樣品的預處理

1 g菇粉加入25 倍體積分數60%乙醇溶液，在50 ℃超聲輔助提取30 min，6 000 r/min離心15 min，沉淀重復提取1 次。合并兩次上清液，定容至50 mL。根據提取物得率計算出提取液中提取物質量濃度為7.20 mg/mL。將提取液稀釋至4 種質量濃度（0.72、1.80、3.60、7.20 mg/mL），測定提取稀釋液的抗氧化活性。

1.3.4.2 DPPH自由基清除率的測定

DPPH自由基清除率的測定參考文獻[34]，將2 mL 0.1 mmol/L的DPPH-乙醇溶液和2 mL菇粉提取稀釋液混合，在室溫下于暗處放置30 min，以體積分數60%乙醇溶液作為空白對照，然后在517 nm波長處測定吸光度。DPPH自由基的清除率按式（2）計算。

式中：A對照和A處理分別指空白對照樣品和處理樣品在517 nm波長處的吸光度。

1.3.4.3 還原力的測定

還原力的測定參考文獻[34]，將2.5 mL磷酸鹽緩沖液（50 mmol/L、pH 7.0）、1 mL菇粉提取稀釋液、2.5 mL質量分數1%鐵氰化鉀溶液混合，在50 ℃保持20 min。加入2.5 mL體積分數10%三氯乙酸，1 500 r/min離心10 min。將2.5 mL離心上清液、2.5 mL去離子水、0.5 mL質量分數0.1%三氯化鐵溶液混合，在700 nm波長處測定吸光度，以該吸光度表征還原力。

1.3.5 微觀結構觀察

經不同熱加工方式處理后將菇塊撈出，真空冷凍干燥24 h，取厚度小于5 mm的凍干樣品斷面，用導電膠固定后離子濺射噴金，置于環境掃描電子顯微鏡下觀察，電壓為20 kV，低真空模式，放大倍數為250。

1.4 數據處理與分析

所有數據均表示為平均值±標準差（n＝3）。采用SPSS 22.0軟件進行統計學分析，利用單因素方差分析和事后多重比較法分析不同樣品的營養成分和抗氧化活性的統計學差異，采用Pearson相關回歸檢驗確定各指標之間的相關性，P＜0.05被認為具有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 熱加工方式對香菇營養成分含量的影響

2.1.1 熱加工方式對香菇多糖含量的影響

多糖是香菇主要的營養和生物活性成分之一。熱加工方式對香菇中多糖含量的影響見圖2。未加工香菇的多糖含量為144.56 mg/g（以干基計，下同），汽蒸處理后香菇多糖含量增加5.58%，而水煮、微波和油炸處理后多糖含量分別下降22.20%、6.82%和14.10%。其原因可能是在水煮和微波處理過程中，菇塊中的一些多糖溶解在水中， 因而導致其含量降低；汽蒸和高溫高壓處理因與水不直接接觸，故多糖沒有損失，而且高溫蒸汽破壞了香菇的細胞結構，使多糖更容易被提取出來，因而測定值升高。油炸處理后因一些油滲入香菇組織內部，造成香菇中脂肪質量占比增加，導致包括多糖在內的其他成分質量占比下降；此外由于油脂覆蓋于細胞表面，阻礙了多糖的提取，也會導致測定結果降低。

圖2 熱加工方式對香菇中多糖含量的影響Fig.2 Effects of heat processing methods on polysaccharide content of L.edodes

2.1.2 熱加工方式對香菇總膳食纖維含量的影響

食用菌中的膳食纖維含量約占35%～70%，被認為是膳食纖維的良好來源[35]。熱加工方式對香菇中總膳食纖維含量的影響如圖3所示。未加工香菇的總膳食纖維含量為622.25 mg/g，經不同熱加工處理后總膳食纖維含量變化趨勢與多糖相似。汽蒸和高溫高壓處理后總膳食纖維含量分別增加6.65%和3.76%，而水煮、微波和油炸處理后總膳食纖維含量分別減少19.72%、14.88%和19.17%。其原因可能是在水煮和微波處理過程中，部分可溶性膳食纖維溶解在水中，導致總膳食纖維含量降低。此外，高溫處理可使一些結合態的膳食纖維發生分解，使其可溶性增強或在測定時易被酶分解，這也會導致總膳食纖維含量降低。

圖3 熱加工方式對香菇中總膳食纖維含量的影響Fig.3 Effects of heat processing methods on total dietary fiber content of L.edodes

2.1.3 熱加工方式對香菇蛋白質含量的影響

食用菌中蛋白質含量占10%～40%不等，且屬于優質蛋白[24]。香菇含有多種必需氨基酸，且必需氨基酸指數較高，接近標準蛋白（全雞蛋模式），尤其富含谷物食品中普遍缺乏的亮氨酸和賴氨酸[36]。熱加工方式對香菇中蛋白質含量的影響見圖4，未加工香菇的蛋白質含量為301.28 mg/g，所有處理方式均使香菇蛋白質含量降低。其中，水煮和油炸使蛋白質含量降低約25%，而微波、汽蒸和高溫高壓處理后香菇蛋白質含量分別降低8.71%、6.29%和5.30%。在熱處理過程中，高溫使蛋白質發生變性和降解，導致蛋白質含量降低[37]；此外， 部分蛋白質和氨基酸溶解到加工介質中也會導致蛋白質的損失，這可能是水煮和油炸處理蛋白質損失較多的原因。汽蒸和高溫高壓因未直接與水接觸，故蛋白質損失較少。

圖4 熱加工方式對香菇中蛋白質含量的影響Fig.4 Effects of heat processing methods on protein content of L.edodes

2.1.4 熱加工方式對香菇總酚含量的影響

熱加工方式對香菇總酚含量的影響見圖5。未加工香菇中的總酚含量為8.04 mg/g，經水煮、油炸、微波處理后總酚含量分別減少36.57%、16.17%和7.96%。在水煮和油炸處理中總酚含量降低較多的原因可能是由于酚類化合物的浸出和變性。有研究表明，熱處理可以破壞食用菌的細胞基質，提高酚類化合物的提取性，促進結合型多酚的釋放，并在高溫下可形成容易降解的可溶性低分子質量酚類化合物，最終導致總酚含量的降低[38]。另外，在水煮過程中，一些親水性酚類物質可能從香菇中溶解釋放到沸水中[39-40]。汽蒸和高溫高壓處理使香菇總酚含量提高約15%，其原因可能是熱處理破壞了香菇的組織結構，從而有利于結合型酚類物質的釋放、降解和提取。

圖5 熱加工方式對香菇中總酚含量的影響Fig.5 Effects of heat processing methods on total phenolic content of L.edodes

2.1.5 熱加工方式對香菇麥角甾醇含量的影響

麥角甾醇經紫外線照射后會轉化為VD2（麥角鈣化醇），這是從非動物性食物中攝取VD2的重要途徑。香菇中麥角甾醇的含量遠高于普通蔬菜，因此麥角甾醇是香菇的重要特征營養物質[41]。熱加工方式對香菇中麥角甾醇含量的影響見圖6，未加工香菇的麥角甾醇含量為2.25 mg/g，微波、汽蒸和高溫高壓處理對香菇麥角甾醇的含量無顯著影響，油炸導致其含量損失24.00%，而水煮使其含量升高30.22%。麥角甾醇不溶于水，可溶于油，因而在油炸過程中發生較多溶解損失。在水煮過程中，沸水會嚴重破壞香菇細胞壁，從而增加麥角甾醇的提取率，使其更易被人體消化吸收。

圖6 熱加工方式對香菇中麥角甾醇含量的影響Fig.6 Effects of heat processing methods on ergosterol content of L.edodes

2.2 熱加工方式對香菇多糖、蛋白質和總酚生物利用度的影響

生物利用度是指營養成分被人體消化吸收利用的程度，是評價食物營養特性的重要指標。本實驗選取多糖、蛋白質和總酚3 種香菇主要的營養活性成分，采用體外模擬胃腸消化模型，研究熱加工方式對其消化吸收特性和生物利用度的影響。

2.2.1 熱加工方式對香菇多糖生物利用度的影響

如表1所示，未處理香菇多糖的生物利用度較低，經熱加工處理后略有提升，尤其是高溫高壓組樣品生物利用度增幅較大。香菇中的多糖大多為非淀粉多糖，在胃腸道消化中不易被胰淀粉酶水解，故生物利用度較低。高溫處理破壞了香菇的細胞結構，并可在一定程度上改變多糖的組成，因而提高了被淀粉酶水解的比例。不同熱加工方式處理后的香菇多糖含量與生物利用度的相關系數r為0.401（P＞0.05），二者的相關性較小，說明熱加工方式對香菇多糖的生物利用度影響較小。

表1 體外模擬胃腸消化過程中的香菇多糖含量和生物利用度Table 1 Polysaccharide content and bioavailability of L.edodes during simulated gastrointestinal digestion in vitro

2.2.2 熱加工方式對香菇蛋白質生物利用度的影響

如表2所示，未加工香菇蛋白質的生物利用度超過50%，經熱加工處理后均顯著提高，尤其是水煮和油炸處理后香菇蛋白質生物利用度增幅最大。熱處理可使蛋白質水解和變性，使其在消化過程中更容易與酶反應，從而提高其生物利用度。水煮和油炸對蛋白質結構的影響比其他方式大，對蛋白質消化利用程度的影響也明顯高于其他方法。蛋白質的消化率與其結構有關。有研究表明，與具有復雜空間結構的蛋白質（例如球形/顆粒狀蛋白質）相比，具有簡單結構的蛋白質（例如線性/絲狀蛋白質）更容易被消化[42]。高溫高壓處理組的胃消化組分中蛋白質含量低于對照組和其他組，這可能與高溫高壓處理后香菇樣品中的蛋白質結構與其他處理組不同有關，導致胃蛋白酶更難以對其水解。不同熱加工方式處理后的香菇蛋白質含量與生物利用度的相關系數r為 -0.960（P＜0.01），二者呈極顯著負相關，說明熱加工方式對香菇蛋白質的生物利用度影響很大，熱加工能顯著促進香菇蛋白質被消化吸收。

表2 體外模擬胃腸消化過程中的香菇蛋白質含量和生物利用度Table 2 Protein content and bioavailability of L.edodes during simulated gastrointestinal digestion in vitro

2.2.3 熱加工方式對香菇總酚生物利用度的影響

如表3所示，未加工香菇總酚的生物利用度較低，經熱處理后不同程度提高，其中水煮和微波處理后香菇總酚生物利用度增幅較大。另外，所有香菇樣品的胃消化組分中總酚含量均較低，腸消化樣品中總酚含量較高，表明酚類物質在模擬胃消化環境比較穩定，而在模擬腸道消化環境中易被降解。有研究表明，酚類化合物對腸道中的弱堿性條件高度敏感，可被降解或轉化為其他化合物[43]。 不同熱加工方式處理后的香菇總酚含量與生物利用度的相關系數r為-0.704（P＞0.05），表明二者呈負相關，但相關性不顯著，熱加工方式對香菇總酚的生物利用度影響較小。

表3 體外模擬胃腸消化過程中的香菇總酚含量和生物利用度Table 3 Total phenolic content and bioavailability of L.edodes during simulated gastrointestinal digestion in vitro

2.3 熱加工方式對香菇抗氧化活性的影響

香菇含有多酚、α-生育酚、多糖等抗氧化成分，具有較好的抗氧化活性[1]。熱加工方式對香菇DPPH自由基 清除率和還原力的影響分別見表4和表5。實驗結果顯示，香菇的抗氧化活性具有質量濃度依賴性。在低質量濃度條件下，汽蒸和高溫高壓處理較好地保留了香菇的DPPH自由基清除能力，甚至較對照組還略有提升，而水煮、油炸和微波處理后DPPH自由基清除能力損失較大；在高質量濃度條件下，各組間DPPH自由基清除能力差異縮小。汽蒸和高溫高壓處理總體顯著提升了香菇的還原力（P＜0.05），而水煮、油炸和微波處理則總體顯著降低了香菇的還原力（P＜0.05）。

表4 熱加工方式對香菇DPPH自由基清除率的影響Table 4 Effects of heat processing methods on DPPH radical scavenging capacity of L.edodes

表5 熱加工方式對香菇還原力的影響Table 5 Effects of heat processing methods on reducing power of L.edodes

多糖、膳食纖維和酚類等物質是賦予果蔬抗氧化能力的主要成分。如表6所示，不同熱加工方式處理后香菇的多糖、總膳食纖維、總酚含量與DPPH自由基清除率和還原力之間均呈顯著正相關，表明多糖、膳食纖維和酚類物質是香菇的主要抗氧化成分，與文獻[24,44]報道一致。而蛋白質和麥角甾醇含量與DPPH自由基清除率和還原力之間的相關性不顯著，表明香菇中蛋白質和麥角甾醇含量對香菇的抗氧化活性影響很小。

表6 熱加工后的香菇營養成分含量與抗氧化活性的相關性分析Table 6 Correlation analysis between nutrient contents and antioxidant activity of L.edodes after heat processing

2.4 熱加工方式對香菇微觀結構的影響

采用環境掃描電子顯微鏡觀察了熱加工處理對香菇微觀結構的影響，結果見圖7。未加工香菇內部呈現均勻致密的網絡結構，細胞壁和質膜結構完整。經熱加工處理后，香菇內部的致密結構被破壞，細胞壁變得松散甚至破裂，這可能導致營養物質的變性和損失。經水煮和微波這兩種以水為介質的方式處理后，香菇結構變得疏松，組織內部的纖維交錯、較為舒展。汽蒸和高溫高壓處理香菇的內部結構有少許皺縮，這可能是在加熱過程中香菇中的水分發生蒸發，其多孔結構產生毛細管收縮應力所致[45]。油炸后的香菇內部充滿了油脂，這可能是油炸過程中細胞破碎，使油脂浸入到細胞內部所致[46]。

圖7 熱加工方式對香菇微觀結構的影響Fig.7 Effects of heat processing methods on microstructure of L.edodes

3 討 論

本實驗所采用的熱加工方式按照熱傳導介質可分為3 類：水煮和微波以水為介質；汽蒸和高溫高壓以水蒸氣為介質；油炸以植物油為介質。實驗結果表明，加熱介質對香菇營養成分的保留影響很大，水煮和油炸處理后營養成分損失較大，而汽蒸和高溫高壓處理則營養成分基本沒有損失，微波因用水量較少，其營養成分損失也較水煮低。此外，熱加工處理對香菇營養成分的實際影響還與菇塊大小、用水（油）量、加熱時間等有關。鑒于菇湯中含有大量水溶性營養成分，對菇湯進行有效回收利用很有必要。

適當的熱加工處理能夠提高香菇某些營養成分的含量，尤其是總酚、多糖、麥角甾醇等經汽蒸、高溫高壓或水煮處理后含量反而有所上升。

營養物質的生物利用度受多種因素的影響，例如化學狀態、食物基質、與其他成分的相互作用、抑制劑或輔因子的存在等，也與實驗材料和方法有關[47]。本實驗采用體外胃腸消化模型，利用纖維素透析膜研究香菇多糖、蛋白質和總酚的生物利用度，研究結果具有一定的參考價值，但也存在一些局限性。該法通常會導致酚類化合物和多糖的生物利用度計算數值降低[44]。多糖和酚類化合物有可能與消化酶形成更高分子質量的復合物，導致其無法通過透析膜。另外，透析袋內部空間很小，也會影響化合物的滲透分布。此外，多糖、多酚和其他生物活性成分即使未被小腸吸收，仍可在腸道中發揮生理作用，如被腸道微生物代謝和發酵，從而增加其生物利用度，同時增強其生物活性[43-44]。

不同熱加工方式對香菇抗氧化活性的影響機制較為復雜。據報道，適當熱處理后一些果蔬中的酚類等抗氧化物質含量會增加，其抗氧化能力也會得到一定的增強[48-49]。本研究中汽蒸處理使香菇的還原力顯著增強，其原因可能是一些結合態的酚類物質經汽蒸后游離出來所致，因此適當的熱加工處理可以提高食物的抗氧化水平。

4 結 論

本實驗研究了水煮、微波、汽蒸、高溫高壓、油炸5 種熱加工方式對香菇營養成分、生物利用度和抗氧化活性的影響，研究結果表明，水煮、油炸和微波處理會造成香菇營養成分和抗氧化活性的顯著損失，而汽蒸和高溫高壓能較好地保留其營養成分，甚至還會使部分營養成分含量略有提升。水煮處理能顯著提高麥角甾醇含量。5 種處理都能提高香菇多糖、蛋白質和總酚的生物利用度，其中水煮對蛋白質和總酚生物利用度的提升效果最好，高溫高壓對多糖含量的提升效果最好。熱加工處理后的香菇抗氧化活性與其總酚含量呈極顯著相關。從營養的角度考慮，汽蒸和高溫高壓處理效果較好；如采用水煮處理時則宜適當減少加水量，并對菇湯進行回收利用。本研究能夠為科學合理地加工或烹飪香菇及其他食用菌提供一定的參考。