青梅米曲黃酒工藝的優化研究

宋 岑，王 蘭，魯小剛，魯松根

（浙江古越龍山紹興酒股份有限公司，浙江紹興 312000）

黃酒是世界上古老的三大釀造酒之一，在我國有悠久歷史[1]。隨著時代的發展，傳統口味的黃酒已經不能滿足人們的需求，尤其在青年人群中，果味酒類飲品越來越受人們喜愛。開發新型口味的黃酒也是順應市場需求[2]。青梅果的蛋白質含量、脂肪含量、有機酸、無機鹽還有碳水化合物都是非常豐富的。而且青梅果中的有機酸能夠生津止渴，消除疲勞，還能夠顯著改善我們的腸胃功能。青梅的酸性較強，能夠抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等其他一系列的細菌，而且對于真菌也有一定的抑制作用。我國自古就有把青梅放入酒中一起飲用的習慣[3-5]。開發青梅米曲黃酒是傳統與創新的又一次完美結合，符合時代潮流。青梅米曲黃酒色澤清亮透明，呈淺黃色，除黃酒特有的醇香，還含有果香，品嘗起來酒香、果香濃郁，酒精度低，口感好，營養價值高。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

原料：大米，市售；青梅，市售。

儀器設備：梅特勒-托利多G20 自動電位滴定儀，梅特勒-托利多320pH 計，HH-4 數顯恒溫水浴鍋，上海梅香儀器有限公司；圓盤電爐，浙江省上虞市通州實驗儀器廠。

1.2 工藝流程[6-7]

本實驗所采用的工藝流程見圖1。

圖1 青梅米曲黃酒工藝流程圖

操作步驟和具體方法如下：

浸米：大米經篩選除雜后，加水入罐浸漬，水面高出大米6～10 cm，浸泡1～2 d，瀝干水分。

蒸煮：飯粒沒有白芯為佳。

冷卻：將蒸好的大米飯攤晾冷卻，使其降溫至30～35 ℃。

落缸和糖化發酵：將大米飯、米曲、酵母倒入大缸中，攪拌均勻，蓋上缸蓋，糖化發酵。糖化發酵時每隔24～28 h 開耙1 次，發酵后期加入青梅，攪拌均勻，繼續放入培養箱培養，直到發酵周期結束。

成品酒：到發酵周期結束，壓榨過濾，取澄清液體，采用高溫處理殺菌，得到成品酒。

1.3 感官評定

請12 位品酒人員，參照國標GB/T 17946—2008 標準[8]，對青梅米曲黃酒的色澤、香氣、口味、風格進行綜合品鑒評分，選出最優口感的配比。感官評價標準參照表1。

表1 青梅米曲黃酒感官指標及評分標準

1.4 正交試驗優化

通過青梅添加量，青梅果實的完整程度，發酵時間，對青梅米曲黃酒的感官評價進行綜合分析。在上述單因素實驗結果的基礎上，對青梅米曲黃酒感官品評進行3因素3水平正交試驗[9]，詳見表2。

表2 青梅米曲黃酒正交因素水平設計

2 結果與分析

2.1 單因素試驗研究

2.1.1 青梅添加量對酒品質的影響（圖2）

青梅果實的添加量分別為5 %、10 %、15 %、20 %、25 %。由圖2 可知，青梅黃酒的感官評分從80分上升到85分后又降低到79分。青梅添加量為15%時，感官評定分值最高，酒體香味和諧，既含果香又有黃酒香味，具有獨特的風味。添加量少果味不顯，酒味偏重。添加量多，果味重，味道偏酸，掩蓋了酒香味，風味相互不協調。因此，添加量在15%左右口感最佳。

圖2 不同青梅添加量下青梅黃酒感官分值變化

2.1.2 青梅果實完整程度對酒品質的影響（圖3）

圖3 青梅果實完整程度對青梅黃酒品質的影響

一顆完整的青梅果實記為1，切成一半的青梅果實記為0.5，切成四分之一的青梅果實記為0.25，打成漿的青梅果實記為0。青梅果實的完整程度，對酒的風味的影響較大，由圖3 可知，用完整的果實投料，果味較淡，酒味濃，缺少青梅黃酒特有的風味。用打成漿的青梅果實投料，發酵后酒體較酸，澀味過重，風味不協調。用切成一半的青梅投料，最后青梅黃酒的感官評定分值最高，口感好，果味和諧。果實的完整程度在一定的范圍內，可以提高酒的品質和風味。因此，用切一半的青梅投料后，青梅黃酒的口感和風味相對最佳。

2.1.3 發酵時間對酒品質的影響（圖4）

發酵時間分別為3 d、5 d、10 d、15 d、20 d。在發酵條件相同的情況下，由圖4 可知，發酵時間短，青梅果味不能散發出來，酒味濃，沒有青梅黃酒的風味，感官分值低。發酵時間長，青梅果的酸味和澀味太重，影響整個酒體的風味，口感差。因此，發酵10 d 風味最佳，既有青梅的果味，又有黃酒的香味，風味獨特，酒體和諧。

圖4 發酵時間對酒品質的影響

2.2 正交試驗結果（表3）

表3 L9（33）正交實驗結果分析表

由表3 可知，通過對青梅黃酒正交試驗的感官分析，得出最優工藝條件為B2A2C1，得出最佳配比：青梅添加量為15%，青梅果實完整程度為0.5，發酵時間為10 d，在此實驗條件下釀制的酒感官評分最好，分值為85 分。同時，通過識別極差大小確定各個因素的主次順序，分別為B（青梅果實完整程度）＞A（青梅添加量）＞C（發酵時間），可以看出，青梅果實的完整程度對酒的整體風味影響最大，其次是青梅的添加量，最后是發酵時間。

2.3 成品酒指標

最優工藝下成品酒指標：酒精度（20 ℃）為10.4 %vol，糖度（以葡萄糖計）72.3 g/L，總酸（以乳酸計）3.4 g/L，pH3.7，氨基酸態氮0.3 g/L，非糖固形物8.9 g/L。

3 結論

本實驗選擇在黃酒中添加青梅，釀造含果味的特性黃酒。通過單因素實驗和正交實驗確定最佳的工藝條件：青梅添加量為15%，青梅果實完整程度為0.5，發酵時間為10 d。參照正交實驗得出的結論為確定酒最佳口感提供了有力的依據。青梅米曲黃酒既含有果酒的風味又有黃酒的特色，是新型口味黃酒，是傳統黃酒創新的又一個方向。果味型黃酒符合現在年輕人的飲用習慣，是符合多方需求的，有望成為受消費者喜愛的新型酒品。