浸泡制作梅子酒澄清工藝研究

祁 鑫，周 天

（頗爾（中國）有限公司，北京 100176）

浸泡青梅制作梅子酒，是國內主要梅子酒產商使用的方法。研究集中在梅子酒香氣、成分分析方面，澄清工藝方面文獻少。實踐中，浸泡青梅制作的梅子酒原酒因含有大量植物源成分，包括果膠、纖維、蛋白、多糖、單寧、有機和無機酸等，酒的澄清成本高，是生產廠家面臨的難題之一。有報道釀造青梅酒通過添加殼聚糖15.5 g/L、控制pH 值在4.3，5 d 后發酵青梅酒的透光率達到97.4 %[1]。還有研究者通過添加不同澄清劑的方法澄清青梅酒[2]，發現添加皂土和硅藻土的澄清效果優于添加酪蛋白或明膠的澄清方法。以上報道均采用外加澄清劑的方法澄清發酵青梅酒，但未見浸泡梅子酒處理工藝優化的報道。

本研究通過比較常溫和低溫處理再過濾的方法澄清浸泡型梅子酒，探討不添加外來成分澄清浸泡型梅子酒的工藝的可行性、經濟性和實用性。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：浸泡型梅子酒濁酒，國內某生產廠家提供，酒精含量20%vol，糖含量20%（w/v）。

耗材：頗爾深層過濾紙板：T5500（過濾精度25～70 μm，含硅藻土）、K900（過濾精度8～20 μm，含硅藻土）、K00ZD（過濾精度3.5～7.5 μm，不含硅藻土）、EKZD（過濾精度0.5～0.8 μm，不含硅藻土）；超純水。

儀器設備：Hettich D-78532 型高效離心機；低溫冰箱（伊萊克斯ESE5607WA）；哈希2100Q 型濁度計；中科科爾數顯蠕動泵；頗爾不銹鋼紙板膜夾具（有效過濾面積26 cm2）。

1.2 試驗方法

1.2.1 過濾方法

采用恒流過濾方法，即：在整個過濾過程中保持過濾流速恒定，通過夾具上下游壓差變化，觀察紙板膜堵塞情況。過濾過程中，每濾出100 mL 液體，記錄實驗膜片上下游的壓差，當膜的上下游壓差接近或達到2.0 bar 時停止操作，計算單位膜面積、單批次的過濾總量。每級預過濾的濾液用于下一級更高精度膜過濾的原料。

1.2.2 原酒固形物沉降效果評價方法

1.2.2.1 靜態沉降效果觀察

稱取5000 mL 原酒兩份，一份置于室溫環境，另一份置于-18 ℃冰箱，24 h 后觀察并記錄酒體分層或沉淀現象。在-18 ℃冰箱存留24 h 后的酒液，換至4 ℃冰箱回溫，24 h 后觀察其分層或沉淀狀態，并記錄。

1.2.2.2 離心后沉降效果觀察

取8支15 mL離心管，加入原酒至10 mL刻度，每2支為一組、分別在500 r/min、1000 r/min、3000 r/min和6000 r/min 室溫條件下各離心5 min，觀察管內固、液分離情況，分析判斷原酒中懸浮物的可沉降性能。

2 結果與分析

2.1 原酒固形物沉降實驗結果

2.1.1 靜態沉降實驗結果

室溫條件靜置48 h 后酒體仍渾濁，未觀察到明顯的固液分離跡象；冷凍處理的酒體分層，固體雜質沉積于容器底部約占流體總體積的1/4，上部3/4澄清，透光，容器背面的字跡透過酒液清晰可見。

2.1.2 離心沉降實驗結果

原酒分別經500 r/min 和1000 r/min 離心后未見固液分離跡象；3000 r/min 離心后，固液部分分離，酒液僅上層1/5變清亮，含固形物的酒體占酒體體積的4/5；6000 r/min 離心后，固液明顯分離，大部分固體雜質沉積，但液體部分仍有絮狀懸浮物存在，離心管底部固體部分疏松，占離心液體積約1/10。

2.2 原酒過濾實驗結果

2.2.1 原酒室溫靜置后過濾

原酒室溫靜置48 h 后，采用T5500→K900→K100ZD→EKZD 依次過濾方案，恒流過濾；經四級過濾后，最終濾出液濁度為7.7 NTU，置濾出液于4 ℃冷儲過夜，仍有少量懸浮物出現。詳細過濾參數見表1。

表1 原酒室溫過濾實驗參數/數據

2.2.2 原酒冷凍處理后過濾

原酒在-18 ℃冰箱冷凍24 h 后收集上清液，上清液采用K100ZD→EKZD 依次過濾方案，恒流過濾；經兩級過濾后，最終濾出液濁度為1.7 NTU，4 ℃低溫過夜后未觀察到有沉淀發生和懸浮物出現。詳細過濾參數見表2。

表2 原酒冷凍后上清液過濾實驗參數/數據

3 結論

浸泡原酒在高達6000 r/min 下離心，固液發生有效分離，提示浸泡酒中的懸浮物密度低，不易在室溫下沉降。僅室溫靜置，一方面因儲存需大量儲罐而占用空間和資源，另一方面因短期儲存無法實現固液分離，時間成本增加，長時間靜態存儲，又會導致其中的酒精揮發。

浸泡原酒室溫靜置后直接過濾澄清，因其中的固形物量多、質輕、膠體比例高等特點，過濾器易堵。過濾器堵塞后，設備內的殘留酒液回收困難。如此，一方面材料消耗多，另一方面酒液損耗大。同時，人力操作繁雜、成本高，大規模生產困難。

采用低溫冷凍處理，能夠短期內實現大顆粒雜質的固液分離，其清液經頗爾EKZD 過濾，濾液澄清，低溫條件下無沉淀現象發生。而且，僅兩級膜過濾即可實現澄清目的，減少了過濾層級。同時，每級膜可過濾的體積總量兩倍于室溫靜置處理工藝的體積。上述條件共同作用，可使得酒液澄清成本大幅下降，不失為一種經濟的方法。