為了燉牛尾去西班牙

蔣小娟

西班牙真是一個(gè)花里胡哨的國(guó)家，地中海的艷陽(yáng)照得人睜不開(kāi)眼，滿城橘子樹(shù)興高采烈地掛滿果實(shí)，還有濃烈好看的男男女女。吃的也花哨：海鮮飯端上來(lái)，熱氣騰騰一大鍋的人間煙火；下午4點(diǎn)，大家都停下來(lái)喝熱巧克力；就連喝杯紅酒，也非要混進(jìn)橙子、蘋(píng)果、桃子，做成Sangri（一種西班牙水果酒）。一個(gè)國(guó)家的食物，多多少少帶有這個(gè)國(guó)家的氣質(zhì)。日本壽司清冷，印度咖喱艷麗，德國(guó)肘子樸實(shí)厚重，而西班牙菜像極了這個(gè)國(guó)度的熱烈任性、漫不經(jīng)心。

著名作家海明威一生都極其熱愛(ài)西班牙，“二戰(zhàn)”時(shí)他參加了馬德里保衛(wèi)戰(zhàn)，順帶著追到了第三任太太。大師抱得美人歸，同時(shí)欽點(diǎn)西班牙為最適合私奔的國(guó)度，并給出了詳細(xì)的私奔指南：“如果你想要去西班牙度蜜月或跟人私奔的話，龍達(dá)是最合適的地方，整個(gè)小鎮(zhèn)目之所及都是浪漫的風(fēng)景……”

海明威筆下的龍達(dá)小鎮(zhèn)坐落在裂谷峭壁之上，純白的小鎮(zhèn)看起來(lái)天真無(wú)害，但不要被蒙蔽了，它可是西班牙斗牛傳統(tǒng)的發(fā)源地。至今這里還保有西班牙最古老的斗牛場(chǎng)，演出季一票難求。

斗牛這件事兒，太西班牙了，除了它沒(méi)有哪個(gè)國(guó)家能誕生這個(gè)暴烈與優(yōu)雅并存的競(jìng)技游戲。西班牙人的解釋居然是，發(fā)明斗牛是因?yàn)槲覀冇幸帘壤麃喒０。](méi)錯(cuò)，為了爭(zhēng)奪富庶的伊比利亞半島，北非摩爾人與西班牙本土人來(lái)來(lái)回回打了8個(gè)世紀(jì)。窮兵黷武的時(shí)代，騎士們?cè)卺鳙C中發(fā)現(xiàn)了伊比利亞野生公牛。他們吃驚地發(fā)現(xiàn)這種牛被獵殺時(shí)很少逃生，而是選擇戰(zhàn)斗，并且永不退縮，至死方休。這十足的“牛脾氣”，稱得上高貴勇敢了。

既然成了西班牙傳統(tǒng)，斗牛就催生了一條產(chǎn)業(yè)鏈——有專門(mén)的養(yǎng)牛場(chǎng)為斗牛表演提供足夠的牛。這些伊比利亞牛散養(yǎng)在草場(chǎng)林間，受到最好的照料。但并不是所有的牛都能成為斗牛，要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的選拔，最健壯勇猛的牛才能送去斗牛場(chǎng)。送去的牛99%無(wú)法生還，僥幸斗贏斗牛士的可以獲得赦免，被斗牛士刺死的，之后會(huì)被送去屠宰場(chǎng)，殘忍吧……但也正是這些牛成就了異常美味的一道料理：燉牛尾。

做燉牛尾的材料很簡(jiǎn)單：新鮮牛尾、紅酒、各式蔬菜，蔬菜無(wú)固定品種，燉牛尾剛出鍋時(shí)肉汁飽滿，嚼起來(lái)完全不費(fèi)勁，比牛肉更加鮮嫩。中國(guó)江浙一帶流行吃“劃水”，也就是魚(yú)尾巴。魚(yú)在水中全靠尾巴使力游動(dòng)，所以中國(guó)人說(shuō)這是一塊“活肉”，是魚(yú)身上最好吃的部位。相比牛排的厚實(shí)感，“活”也是對(duì)一道燉牛尾的最佳褒獎(jiǎng)。吃光牛尾，用面包擦一遍盤(pán)中的湯汁，方不辜負(fù)那頭壯烈犧牲的牛。

西班牙守著伊比利亞半島，地理位置實(shí)在讓人羨慕嫉妒恨。大西洋與地中海一左一右，越過(guò)比利牛斯山脈就是歐洲大陸，穿過(guò)直布羅陀海峽就是北非，所以西班牙人的餐桌格外豐富、混搭。而且不同的大區(qū)有自己的飲食傳統(tǒng)，像巴塞羅那領(lǐng)銜的加泰羅尼亞就振振有詞：海鮮飯是加泰羅尼亞的，不存在西班牙海鮮飯！瓦倫西亞則甩出兔肉燴飯，表示海鮮飯有什么了不起的？塞利維亞說(shuō)來(lái)了我這兒，得吃烤乳豬摔盤(pán)子；不遠(yuǎn)處的托雷多不屑，堅(jiān)持烤羊腿才是王道。恐怕也只有伊比利亞火腿能團(tuán)結(jié)所有地區(qū)，一統(tǒng)西班牙四分五裂的美食版圖。

而龍達(dá)所在的安達(dá)盧西亞大區(qū)，歷史上伊斯蘭教與基督教斗爭(zhēng)了幾百年。摩爾人打過(guò)來(lái)，在這兒建起了皇宮與清真寺；馬德里的伊莎貝拉女王再舉兵光復(fù)，拆了清真寺，建教堂。阿拉伯的統(tǒng)治最終被消除，但是日常三餐里的阿拉伯印記保留到了今天，比如這道燉牛尾的調(diào)味中有源于地中海的月桂和阿拉伯人帶來(lái)的番紅花，它們?nèi)币徊豢伞?/p>

延綿百年的戰(zhàn)爭(zhēng)，在一道菜里終于握手言和。要不說(shuō)，愛(ài)吃的人都熱愛(ài)和平。

還有，那些聽(tīng)信海明威忽悠來(lái)龍達(dá)私奔的人，一定會(huì)被這道燉牛尾蒙住心竅，哪里還顧得上談情說(shuō)愛(ài)，只想在滿口牛脂中渾然忘我地吃成一個(gè)胖子。