螺螄粉的靈魂守護者

李蕊娟

2021年初，央視播報了一條短新聞：《“螺螄粉聞臭師”年入百萬走紅》。這條消息在網上迅速躋身熱搜榜，最后竟引來上億次圍觀！新聞的主角李永國，是一個靠“金鼻子”拿高薪的人。而他，正是保障柳州螺螄粉正宗可口的“幕后高鼻”！因為他的鼻子，像中醫常說的“望聞問切”一樣能“聞”出機器不知道的事。他聞酸筍，就像聞香水一樣，也分前調、中調和后調。他的鼻子成了重點保護對象！

聞臭師中的佼佼者

在中國，有一座城市的街頭全年漂浮著這股酸爽的味道。廣西柳州，是公認的螺螄粉之都。柳州人不僅全城嗦粉，還成功把螺螄粉變成了全國人民愛吃的“網紅食物”。到了2020年，柳州螺螄粉的總產值甚至已經破了百億。

一碗螺螄粉，“臭味”足，才算正宗。而螺螄粉那獨特的味道，大部分都是由配料酸筍提供的。因此，在柳州就有人做起了一項神奇的職業——聞臭師。他們專門負責用自己的鼻子，辨別酸筍的氣味。1980年出生的李永國，正是其中的佼佼者！

李永國的家鄉在廣西百色市農村。童年，他和小伙伴一起去山里打獵。寂靜的山林里，腳步聲一響，警惕的獵物就藏起來了。大山深處看不清路，李永國卻不慌，他仔細聞了聞泥土的味道，帶頭走了過去。順著他“聞”過的路，大家很快就能找到獵物！

長大后，他也做起了風靡廣西，乃至“走紅”全國的螺螄粉相關生意，成了酸筍供應商。

螺螄粉是20世紀七八十年代誕生于廣西柳州的一種街頭小吃。螺螄與豬骨熬成的湯鮮美絕倫，配上滇桂一帶久負盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸筍等配料，使得這種食物集酸、辣、香、鮮于一身。但其令人上頭的氣味，也讓人“又愛又恨”，那么螺螄粉這標志性的“內味兒”到底是什么呢？

我們熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁兒等，都是經過發酵才會出現其標志性的氣味。而螺螄粉中唯一經過發酵的食材，就是酸筍。酸筍的制作過程比較粗放，選擇適當大小的竹筍，用鹽水浸泡，放置十天左右即可出酸味。酸筍的發酵環境并沒有完全隔絕氧氣，經過需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質被發酵，轉化為各種氨基酸和有機酸、醛、醇等物質。

因李永國的竹筍質量好，加工成的酸筍味道也很地道，廣受客戶好評。螺螄粉直擊靈魂的臭味精髓來自酸筍，湯粉中的筍夠不夠酸脆、夠不夠臭，都決定了一碗螺螄粉好不好吃。

而十多年的種植、腌制竹筍的經驗，讓本來就嗅覺靈敏的李永國，練就了“金鼻子”?？勘亲右宦?，他就能迅速判斷出酸筍的熟度和質量。

正是憑借這項特有的能力，后來他才有幸成為“螺螄粉靈魂的守護者”——聞臭師。

年入百萬的神秘工作

2020年7月，名氣在外的李永國，被某網絡銷售平臺中一個最大的柳州螺螄粉網店，急聘為專業的酸筍聞臭師！對方開出的年薪，高達50萬元+技術入股！老板想通過李永國嚴把質量關，在“雙11”大賺一把。畢竟每年的“雙11”，柳州螺螄粉的網上銷量，都能占據速食類熱銷產品TOP20中的半壁江山。這背后藏著驚人的交易額！

李永國做酸筍生意，本來每年就能賺到幾十萬。如今又輕松獲得一份年薪50萬，還另有分紅獎金的聞臭師工作，他自然很開心。只在關鍵時期出手幫廠家腌制酸筍，嚴把質量關，甚至還不影響自己做生意，就能把年收入突破百萬，何樂而不為??！

對于自己能成為聞臭師，李永國覺得毫不意外。因為他的鼻子，能聞出機器不知道的事。機器只能檢測出酸筍的酸度，而李永國看一眼酸筍，再湊近了聞一下，就能一口報出酸筍腌制了多久，腌筍的缸用了多久，腌制用的鹵水放了多少！甚至于酸筍有沒有用食品添加劑，他都能聞出來。

李永國每天一到工廠生產車間，就戴上手套，換上工作服開始工作——聞廠里一共60缸、300噸的酸筍，判斷它們是否成熟，并對每一缸酸筍的色澤、成熟程度進行記錄。

生產車間里的酸筍，乍一看都長得一模一樣，用著一樣的缸，一樣的筍，一樣的鹵水。但只要李永國聞過，每一缸都不同了。他說：“聞這個酸筍呢，就像聞香水一樣，也分前調、中調和后調。前調就是竹筍的味道，帶一點澀，帶一點天然香氣;中調是酸酸的，帶一點腌制的鹵水味;而后調則是螺螄粉特有的，聞著有點臭，吃起來卻特別香！”

“當酸筍變得透明、顏色金黃，有一股特殊臭味的時候，就可以撈出來煮粉了。”李永國介紹。

他還總結出了一套“聞臭大法”：像中醫常說的“望聞問切”一樣，要湊近缸口先聞聞味道，看看顏色，再撈出幾根捏一捏質感。

而一缸腌好的酸筍，經過采割、篩選、密封等步驟，經過三個月后才能發酵成熟，再繼續復腌、殺菌、加香料攪拌。相對于鮮筍，酸筍中的兩種氨基酸，即半胱氨酸和色氨酸產生的代謝產物，會散發出一股濃濃的味道。再加上螺螄粉加工過程中熱、辣結合，使得各種氣味物質加速揮發，讓人在吃完之后，仍余下“繞梁三日的微醺”，欲罷不能。

其實，在自然界中，類似酸筍這樣的特殊美味都是來自微生物的發酵。經過微生物發酵的食物，由于微生物已經在空氣中幫人預先“消化”過了，會比原來的食物更容易消化和吸收。

例如發酵豆腐乳的過程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，將豆腐中的蛋白質分解為小分子的氨基酸，更有利于人體的吸收。也就是說，同樣都是蛋白質，人體對豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。

與此類似，其它的發酵類食物大多也含有較多氨基酸，所以臭味也是一種營養的標志物。人們對于酸筍、豆汁兒、霉莧菜梗、臭豆腐、臭鱖魚、鯡魚罐頭等臭味食物的鐘愛，很可能是因為“食臭”早已寫在了人類祖先的基因里。

隨著一碗碗美味的螺螄粉的熱銷，網購平臺的普及，現在螺螄粉的銷量增長很快，李永國的工作量也隨之增大。一天聞下來，他整個人都像泡在了酸筍里。

螺螄粉吃一碗很香，那要是整天泡在酸筍里呢？哪怕是螺獅粉之都柳州，都沒人能忍受這種刺鼻的氣味。從工廠出來后，李永國的周圍就成了“真空地帶”，大家皺眉捂著鼻子，對他唯恐避之不及。

去餐館里吃飯，李永國身旁永遠空著一個座位。回到家里，平時一見爸爸就親親熱熱貼過來的女兒，現在一見他就躲，哭叫著不讓他抱。因為她“不喜歡爸爸身上的酸筍味”！

李永國為此難受過，甚至曾想過放棄這一行。但螺螄粉產業的逐漸壯大，給了他很大的鼓勵，他下定決心：“不管別人怎么想，我把自己的工作做得越來越好就行了。從小聞到大的味道，輕易放棄太可惜，畢竟我的聞臭工作，也涉及到千千萬萬個吃貨的口福呢！”

“金鼻子”的生活很小心

2020年“雙11”期間，李永國工作的這家螺螄粉廠家，在網絡上的銷售額比去年同期增長6倍！賺得盆滿缽溢的老板，專門宴請了李永國一家，并給他奉上了超大的紅包獎金，握著他的手真誠感謝：“多虧有你老李為我們嚴把品質關，腌制出了金牌酸筍，才讓產品銷量猛漲了上去啊！”

隨著李永國當螺螄粉聞臭師，薪水又那么豐厚的消息傳出，經常有人問他，您收不收徒弟呀？李永國向記者坦陳：“我現在沒有徒弟，因為經驗是一件很‘小氣的事情，根本沒有辦法一一教會別人。很多時候都是靠感覺，需要日積月累的試驗，自然就熟知其中的門道了。我也試著帶過徒弟，但是很多人接受不了這氣味，能堅持下來的人太少太少。”

李永國的“金鼻子”，也成了螺螄粉公司的重點保護對象。入職后，老板還給李永國的鼻子買了上百萬的高價保險。一旦他嗅覺失靈，或者鼻子意外受傷，都可以拿到高額賠償的！因為聞臭師工作的特殊性，公司還規定，在工作中需要接觸李永國的男女員工，都不許使用香水和化妝品，以免干擾了這位聞臭大師的嗅覺，影響他正常發揮。

為了保護自己的鼻子，李永國也過著一種異于常人的嚴苛生活。他和妻子幾乎不能去火鍋店、燒烤店，連煙味都不能聞。每當要去工廠聞酸筍，他更會提前兩三天開始戒辣、戒酒，甚至不怎么吃油，只吃點清淡食品。

燒開水，下粉，撈起，下湯，一勺酸筍配紅油，再鋪上一顆鹵蛋和一個鴨爪，這一碗螺螄粉是絕大多數柳州人的心頭好。在柳州，大家甚至可以一天三頓把螺螄粉當飯吃，這個地位是其它面食所不可撼動的！

當夜幕降臨，柳州街邊的螺螄粉小攤坐滿了男女老少，嗦粉嗦得不亦樂乎，即便是胃口再小的柳州女娃，也能一個人吃二兩粉。一碗螺螄粉的靈魂就在酸筍，酸湯也是由酸筍熬制。李永國經常帶妻女去吃的那家老店，用的正是他腌制和把關的酸筍，當然很地道，很夠味，又香又過癮！

其實，2012年的紀錄片《舌尖上的中國》就讓柳州螺螄粉成功出道;2016年吃播興起，美食主播紛紛試吃，海底撈、三只松鼠等電商大佬紛紛開辟螺螄粉專場。

李永國緊跟潮流，將螺螄粉從地攤小吃變成業內大佬，氣質也變得時尚起來。2020年疫情期間，淘寶發布的“吃貨宅家都在吃什么TOP20”中，排行第一的就是螺螄粉。

2021年初，央視播報了李永國當上螺螄粉聞臭師，年入百萬走紅柳州的新聞。這條消息在網上躋身熱搜榜，最后竟引來突破1億次的圍觀！網友們驚呼：“我的天，這是什么神仙職業?。　?/p>

李永國和家人看到大家羨慕不已的評論后，開心地笑了：“原來我的工作也很重要吶，都上中央電視臺了！”這個保障了螺螄粉正宗口味的“幕后高鼻”，感到一種前所未有的自豪和滿足。

（摘自《知音·海外版》）