橙汁復合米酒釀造工藝

張園園，李建芳

信陽農林學院（信陽 464000）

橙汁因風味獨特、顏色以及營養成分而深受消費者的喜愛，風味是影響果實品質最重要的特性之一，也是自然食品或加工產品最顯著的質量參數[1]，橙汁的風味很大程度上取決于其揮發性成分，鮮榨橙汁中有200多種揮發性物質，主要為醛類、酯類、醇類、酮類和萜烯[2]。這些香氣成分給予橙汁柑橘味、甜香和花香氣。

米酒，即醪糟，用優質糯米糖化發酵而成，含有豐富的有機酸、糖類、氨基酸、B族維生素，還有少量乙醇，這些成分都賦予米酒特殊的風味[3]。糯米甜酒適量飲用有助于血液循環、提高免疫力，并有補血養顏、舒筋活血、延年益壽之功效[4-5]。

目前，國家制定了《“健康中國2030”規劃綱要》，人民對健康重要性的認識逐漸提高，開始追求酒精度數低、健康因子高、時尚的果蔬汁復合米酒。單一品種米酒已經不能滿足人們消費的需要，為此，人們不再局限于傳統的釀酒技術，開始研究風味獨特的新型米酒[6]。該研究以橙子和糯米作為主要原料，探討低酒精度發酵型橙汁復合米酒的釀造工藝，能充分將糯米、橙汁中豐富的營養成分轉化到酒中，并在發酵過程中形成新的營養物質，兼有二者的營養保健作用，此外，橙汁復合米酒酒精度數低，營養價值高，具有獨特的風味和色澤。該研究不僅提高了橙子的加工利用率，且為橙汁復合米酒工業化生產以及其他果蔬汁復合米酒的研發提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

橙子，市售；糯米，市售；甜酒曲，安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設備

HH-6型數顯恒溫水浴鍋（上海梅香儀器有限公司）；PHS-4CT型臺式數顯酸度計（上海良平儀器儀表有限公司）；SHP型生化培養箱（上海山連實驗設備有限公司）；FA2104型分析天平（上海良平儀器儀表有限公司）；101-3恒溫鼓風干燥箱（北京市科偉永興儀器有限公司）；BDY-Z613B型雙層蒸鍋（上海德世朗廚具有限公司）；JYL-C012E型榨汁機（九陽股份有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 橙汁復合米酒的釀造工藝

主要操作要點：

（1）浸米：糯米清洗，去除雜質，按米與水1∶2比例浸泡24～48 h。

（2）蒸煮：將泡好的糯米控干水，用雙層蒸鍋蒸米，蒸40 min[7]。

（3）晾飯：將蒸好的糯米取出，晾至溫度28～ 32 ℃。

（4）橙子前處理：采用清水洗去橙子表面吸附的微生物和灰塵，去皮，切成大小不超過1 cm小丁塊，將切好的小丁塊放入榨汁機，榨汁過濾待用。

（5）拌曲、糖化：將晾好的糯米攤開，稱量好的甜酒曲均勻撒到糯米上，再裝入燒杯中，攪拌均勻，用保鮮膜封口，然后將燒杯放入恒溫箱進行培養，設置溫度28 ℃，糖化24 h。

（6）發酵：加入橙汁后，用玻璃棒將燒杯中的糯米攪成中空狀，然后將燒杯放入恒溫箱進行培養，在28 ℃條件下進行發酵。

（7）將已發酵好的米酒用過濾紗布將糯米殘渣和酒體分離開來，即得到成品米酒。

1.3.2 感官評定

參照GB 10781.3—1989米香型白酒標準并改進，酒樣的感官評價指標有色澤、香氣、口味、風格。由10名食品科學與工程專業同學組成的評價小組對橙汁復合米酒進行感官評分，橙汁復合米酒的感官評分標準見表1[8-10]。

表1 橙汁復合米酒的感官評分標準

1.3.3 理化指標測定

酒精度的測定：采用密度瓶法，參照 GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[11]測定酒精度。根據測得的液體溫度和修正后的酒精計示值查《酒精計溫度、酒精度換算表》[12]進行換算。

酸度的測定：參照GB 5009.239—2016《食品酸度的測定》，采用第二法：pH計法測定橙子復合米酒的酸度，讀取數據并保留兩位小數[13]。

1.3.4 橙汁復合米酒工藝優化

單因素試驗：以酸度、酒精度為檢測指標。固定橙汁添加量40%、加水量20%、甜酒曲添加量0.6%、發酵時間5 d。在基本參數下采用單因素法依次考察甜酒曲添加量（0.4%，0.5%，0.6%，0.7%和0.8%）[14]、發酵時間（3，4，5，6和7 d）[15]、橙汁添加量（20%，30%，40%，50%和60%）[8]、加水量（10%，15%，20%，25%和30%）對橙汁復合米酒酸度、酒精度的影響。

正交試驗：在單因素試驗的基礎上，以橙汁添加量、甜酒曲添加量、加水量、發酵時間為主要考察因素，以感官評分為評價指標，設計 L9(34)正交表進行正交試驗，橙汁復合米酒的正交因素試驗水平表如表2。

表2 正交因素水平表

1.3.5 數據處理

采用Origin 8.5和Excel 2010分析數據。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 甜酒曲添加量對橙汁復合米酒酸度和酒精度的影響

由圖1可知，甜酒曲接入量為0.4%時，發酵液中甜酒曲數量少，發酵慢，則成品米酒的酒精度低。伴隨著接種量的增大，酒曲中微生物數量增加，發酵速度也隨之增大；當接種量為0.6%時，發酵迅速，成品的酒精度大；當接種量增大到0.7%時，因在發酵過程中，甜酒曲添加量越大，菌體繁殖速率越高，則產酒也越快，但接種量超出一定范圍，發酵培養基中的營養物質主要用于甜酒曲自身的生長繁殖，而用于生成酒的底物量就會減少，故成品米酒的酒精度并沒有明顯上升反而出現下降的趨勢[3]；甜酒曲添加量對橙汁復合米酒酸度影響變化不顯著。綜合考慮，甜酒曲的最佳接種量選擇0.6%。

圖1 甜酒曲添加量對橙汁復合米酒酒精度和酸度的影響

2.1.2 發酵時間對橙汁復合米酒酸度和酒精度的影響

在發酵時間3～7 d的條件下研究不同發酵時間對橙汁復合米酒酸度、酒精度的影響，結果見圖2。由圖2可知，當發酵時間為5 d時，橙汁復合米酒的酒精度為13.7% vol，酸度為3.92 mg/g；當發酵時間大于5 d時，橙汁復合米酒的酒精度隨之降低，原因是隨著發酵時間的增加，用于產酒的底物減少。酸度在整個發酵過程酸度變化不顯著。綜合考慮，發酵最佳時間選擇5 d。

圖2 發酵時間對橙汁復合米酒酒精度和酸度的影響

2.1.3 不同橙汁添加量對橙汁復合米酒酸度和酒精度的影響

由圖3可知，橙汁添加量對橙汁復合米酒酸度的影響不顯著，隨著橙汁添加量的增加，酸度在3.69～ 3.79 mg/g之間波動；橙汁復合米酒的酒精度隨著橙汁添加量的增加而增加，當橙汁添加量為50%時酒精度達到最大值，之后隨橙汁添加量增加，酒精度處于穩定值。綜合考慮，最佳橙汁添加量選擇50%。

圖3 橙汁添加量對橙汁復合米酒酒精度和酸度的影響

2.1.4 不同加水量對橙汁復合米酒的酸度與酒精度影響

糯米酒發酵過程中不添加水最終也會產出酒，但糯米酒的甜度過高而總酸度過低使糯米酒的風味和口感不佳[16]，不同加水量對橙汁復合米酒酸度與酒精度的影響見圖4。由圖4可知，加水量對橙汁復合米酒酸度的影響不顯著，酒精度隨著加水量呈現先增加后降低的大致趨勢，當加水量達到20%時，酒精度最高，可能是加水量過高會導致酵母發酵所需的營養物質過少，不利于米酒的糖化發酵產酒。因此，最佳加水量選擇20%。

圖4 加水量對橙汁復合米酒酒精度和酸度的影響

2.2 正交試驗結果

在單因素研究的基礎上，選擇甜酒曲添加量、發酵時間、橙汁添加量和加水量四個因素進行L9(34)正交試驗，通過感官評定確定橙汁米酒的最優組合，結果見表3。由表3可知，通過極差分析明確影響橙汁復合米酒感官品質的主次因素順序：A＞D＞B＞C，即甜酒曲的添加量＞加水量＞發酵時間＞橙汁添加量。通過K值可以看出，橙汁復合米酒最佳發酵組合是A1B1C3D1。

表3 正交試驗結果

因正交試驗所得最佳組合A1B1C3D1在正交表中不存在，需要進行驗證試驗，同時與正交試驗中感官評分最高的組合A1B1C1D1作對比試驗，得到的結果見表4。由表4可知，經過對比試驗得出橙汁復合米酒最佳組合A1B1C3D1的感官評分最高，即甜酒曲的添加量為0.6%，發酵時間為5 d，橙汁的添加量為60%，加水量為20%。在最佳組合條件下制得的橙汁復合米酒呈現淡黃色、質地均一、風味柔和、香甜可口醇香。

表4 驗證試驗結果

3 結論

該研究以橙子、糯米為原材料開發研制發酵型橙子復合米酒，通過甜酒曲發酵釀造出營養價值高、酒精度低的橙汁復合米酒，該米酒呈現淡黃色、質地均一、風味柔和、香甜可口醇香，具有橙子特有的香氣，兼具一定的營養保健價值。

研究表明橙子復合米酒的最佳釀造工藝條件為甜酒曲添加量0.6%、發酵時間5 d、橙汁添加量60%、加水量20%。該工藝簡單易操作，在此條件下，制得一種酸度為3.94 mg/g、酒精度為13.0% vol、感官評分為95分的新型橙汁復合米酒，不僅提高了農產品橙子的加工利用率，而且為其他果蔬汁復合米酒提供一定的參考依據。