膨化杏鮑菇休閑食品的工藝

邱凌霞，葛勝菊，馬希祥, ，馮彥章, ，李穎

1. 煙臺南山學院食品科學系（煙臺 265713）；2. 東北林業大學野生動物與自然保護地學院（哈爾濱 150040）；3. 寧波大學食品與藥學學院（寧波 315211）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）具有杏仁的香味、鮑魚的口感，故稱為杏鮑菇，是國際上的通用中文名[1]。杏鮑菇是藥食兩用的食用菌品種，菌肉肥厚，質地軟嫩，菌柄組織致密結實、色澤乳白、比菌蓋的口感更優，營養成分也極為豐富[2]，富含蛋白質、灰分、膳食纖維和多糖[3]。杏鮑菇多糖具有抗氧化、抗高血糖及腎保護作用，還具有降血脂、抑菌、改善腸道菌群的作用[4]。杏鮑菇菌絲體多肽具有抗氧化、抗腫瘤、免疫刺激活性的作用[5]。杏鮑菇可作為蔬菜直接銷售，也可加工成各類食品、藥品原料、保健產品等，以延長杏鮑菇的儲存提高附加值[6]。試驗以杏鮑菇的綜合開發為目的，探討杏鮑菇膨化休閑食品的配方及工藝參數，為杏鮑菇膨化休閑食品生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

杏鮑菇、精制食用鹽、紅薯淀粉、精制綿白糖、玉米油（市售）；復配膨松劑、食品級β-環狀糊精（臨沂市鵬達食品有限公司）。

JJ-2型組織搗碎勻漿機（江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司）；多功能電熱鍋（淄博首創電器有限公司）；匯寶電子廚房秤（中山市匯寶電子衡器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

材料挑選→清洗切丁（2%氯化鈉溶液護色）→添加與菇重相當的水打漿→原輔料預混→熟化→干燥→油炸→脫油→制品←感官評定與膨化率測定

1.2.2 操作要點

1) 清洗切丁。杏鮑菇菌肉肥厚，質地脆嫩，菌柄組織致密、結實、乳白，新鮮。清洗瀝干，切成5 mm大小的小丁，2%氯化鈉溶液護色。

2) 打漿。杏鮑菇丁100 g，加100 g水，組織搗碎勻漿機打漿1 min，得到均勻、細膩的杏鮑菇漿。

3) 原輔料預混、熟化、干燥。原輔料混合，添加50 g水攪拌均勻得粉漿，倒入不銹鋼圓盤中厚1～2 mm，在沸水鍋中加熱10～15 s至粉漿凝固成型，取出浸入15 ℃水中冷卻形成半透明狀的粉皮，在25 ℃左右自然干燥16 h。

4) 油炸、脫油。加熱多功能電熱鍋加熱至油溫180～190 ℃[7]，將干燥的粉皮油炸10～15 s膨化，色澤均勻、口感酥脆時撈出。瀝油10 min，得外形完整、杏鮑菇風味適中、膨化程度較好的杏鮑菇膨化休閑食品。

1.2.3 體積膨化率的測定

描述食品膨化程度大小的專用術語為“膨化率”，是指食品膨脹后的體積或截面積與膨脹前原料的體積或截面積之比值。

式中：P為體積膨化率；V前為膨化前體積，cm3；V后為膨化后體積，cm3。

采用小米法測體積，測定次數為3次取平均值。

1.2.4 感官評價

由12位（男女各6位）具有專業知識的同學組成感官評定小組，將制品置于干燥潔凈的托盤中，在光線充足的地方觀察杏鮑菇膨化休閑食品的表面色澤、形態，用溫開水漱口2 min后根據評價標準進行感官評價，總分為100分。去除最大值和最小值并取平均。

表1 感官評價標準表

1.2.5 膨化杏鮑菇片的單因素試驗

以紅薯淀粉質量為基準，水50%，食用鹽2%，綿白糖2%固定不變。分別設定膨化杏鮑菇制作的單因素試驗材料的梯度：杏鮑菇漿添加量50%，75%，100%，125%和150%；復配膨松劑添加量1%，2%，3%，4%和5%；β-環狀糊精添加量0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和0.5%。以感官評分為標準，探討其對膨化杏鮑菇片的影響，確定正交試驗的最佳范圍。

1.2.6 正交試驗設計

以單因素試驗成品的感官評分為依據，確定杏鮑菇漿添加量、復配膨松劑添加量、β-環狀糊精添加量的最佳范圍，設計L9(33)的正交試驗確定最優組合。如表2所示。

表2 正交試驗因素水平表 單位：%

2 結果與分析

2.1 杏鮑菇漿添加量對制品的影響

由圖1可知，隨著杏鮑菇添加量增加，制品感官得分及膨化率呈逐漸減小趨勢，添加量50%時，膨化率較高，杏鮑菇風味淡且蛋白質含量低；添加量75%時，制品的感官評分高，色澤均勻，杏鮑菇風味較明顯及膨化率較高，綜合效果優；杏鮑菇漿添加量超過100%時，制品色澤加深，這是由于杏鮑菇中的蛋白質與糖發生美拉德反應[8]；杏鮑菇漿量升高，淀粉的含量相對變少，使膨化率降低，形態也隨之降低，同時漿糊的熟化過程延長，制粉皮時易破碎，使產品的感官評分降低。

圖1 杏鮑菇漿添加量對制品的影響

2.2 復配膨松劑添加量對制品的影響

由圖2可知，隨著復配膨松劑添加量增加，制品的感官評分與膨化率的趨勢一致，先升高后降低；復配膨松劑影響制品的膨化程度、酥脆度及形態。復配膨松劑添加量2%時，制品形態，風味和色澤均較好；添加量3%時，制品的感官評分及膨化率高，蓬松多孔；添加量4%以上時，粉漿在熟化中產生較多氣體，粉皮不易成型使制品不完整，感官評分下降。

圖2 復配膨松劑添加量對制品的影響

2.3 β-環狀糊精添加量對制品的影響

由圖3可知，隨著β-環狀糊精添加量增加，制品膨化率逐漸增大，β-環狀糊精是一種變性淀粉，使膨化率呈上升趨勢；β-環狀糊精添加量過高，會掩蓋杏鮑菇風味，對制品感官品質影響較大。添加量0.2%時，制品杏鮑菇風味較高；添加量0.3%時，制品感官得分高；添加量大于0.4%以上時，杏鮑菇的風味被掩蓋，使制品風味品質不佳，膨化率增大使制品出現破碎，感官評分下降。

圖3 β-環狀糊精添加量對制品的影響

2.4 正交試驗

通過測定制品感官評價及膨化率，確定杏鮑菇休閑膨化食品的最優組合，結果如表3所示。

表3 正交試驗

采用直觀極差分析法對正交試驗結果分析得出，3個因素對制品感官品質的影響為杏鮑菇漿添加量最大，β-環狀糊精添加量其次，復配膨松劑添加量較小，即影響大小順序為A＞C＞B，配方組合為A3B3C2。3個因素中復配膨松劑添加量對制品膨化率的影響最大，其次是杏鮑菇漿添加量，β-環狀糊精添加量的影響較小，即影響大小順序為B＞A＞C，配方組合為A3B3C1。

膨化率最優組合A3B3C1在試驗中未出現，故要將膨化率R值的組合A3B3C1和試驗中的最佳組合A3B3C2行驗證試驗，見表4。杏鮑菇膨化休閑食品在組合A3B3C2時感官評分、膨化率均得到較好的結果，略高于組合A3B3C1，故確定A3B3C2為杏鮑菇膨化休閑食品的最佳條件組合，即杏鮑菇漿添加量100%、復配膨松劑添加量4%、β-環狀糊精添加量0.3%。

表4 驗證結果

3 結論

以紅薯淀粉質量為基準，杏鮑菇漿添加量100%、復配膨松劑添加量4%、β-環狀糊精添加量0.3%、食用鹽添加量2%、綿白糖添加量2%，制作杏鮑菇膨化休閑食品。確定工藝流程：選擇色澤乳白光滑，肉質肥厚，新鮮的杏鮑菇，清洗切成5 mm小丁，2%氯化鈉溶液護色；杏鮑菇加水打漿與其余原輔料混合攪拌均勻制成粉漿，倒入不銹鋼圓盤厚1～2 mm，在沸水鍋中加熱10～15 s至粉漿凝固成型后冷卻成濕粉皮，在室溫25 ℃下自然干燥16 h；干燥的粉皮在油溫180～190 ℃，油炸10～15 s后瀝油10 min。得到膨化程度較好、口感酥脆、杏鮑菇風味適中的制品。