不同儲藏方式對玉米儲藏品質(zhì)的影響研究*

王春霞，張 巍，易文裕，余滿江*，熊昌國，王 攀

（四川省農(nóng)業(yè)機(jī)械研究設(shè)計(jì)院，成都610066）

玉米營養(yǎng)價值高，是我國食品工業(yè)和飼料工業(yè)不可或缺的原料之一。玉米中蛋白質(zhì)含量在12%左右，在儲藏過程中，受環(huán)境溫濕度影響，玉米蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，營養(yǎng)價值降低[1]。淀粉是玉米的主要營養(yǎng)成分，受溫濕度影響，在儲藏過程中支鏈淀粉被水解為直鏈淀粉，直鏈淀粉含量的升高，不僅影響玉米儲藏后的品質(zhì)，還影響玉米的加工品質(zhì)[2]。除國家糧食儲備外，每年有大量玉米儲藏于農(nóng)戶家中。由于農(nóng)戶科學(xué)儲糧意識落后，儲糧設(shè)施簡陋，玉米儲藏過程中營養(yǎng)損失較大。為尋找更佳的農(nóng)戶儲糧裝具，保障儲糧品質(zhì)，本試驗(yàn)采用編織袋、組合式彩鋼倉和聚乙烯塑料倉三種裝具儲藏當(dāng)年收獲脫粒玉米，置于農(nóng)戶常規(guī)儲糧環(huán)境中，對比三種裝具對所儲玉米在水分、蛋白質(zhì)、脂肪酸值及淀粉等方面品質(zhì)變化的影響，以期為農(nóng)戶選擇適宜的儲糧裝具提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)原料：玉米，當(dāng)年產(chǎn)自四川綿陽市三臺縣。

試劑：無水乙醇、95%乙醇、酚酞、變色硅膠及氫氧化鉀等，成都市科龍化工試劑廠。

1.2 主要儀器設(shè)備

供試儲糧裝具：①編織袋；②三節(jié)式彩鋼板組合倉，組裝式圓筒形倉（以下稱組合倉），倉容1.2 m3，不可密閉；③聚乙烯塑料圓筒倉（以下稱PE倉），倉容 2.0 m3，可密閉。

分析測試儀器：DA7250近紅外分析儀；SLY-C微電腦自動數(shù)粒儀；FA2204B型電子分析天平；DHG-9140B型電熱恒溫干燥箱；SHA-CA型水浴恒溫振蕩器；1260 Z-LC-01型液相色譜儀。

1.3 試驗(yàn)方法

本試驗(yàn)所用玉米由農(nóng)戶自產(chǎn)自收，將從農(nóng)戶收集的玉米混合均勻，分別存儲于編織袋、組合倉、PE倉中，如圖1所示，自然儲藏，儲藏期為6個月。測試樣品按GB/T 5491-1985《糧食、油料檢驗(yàn) 扦樣、分樣法》中方法采樣分樣。

圖1 儲糧現(xiàn)場圖

1.3.1 蟲蝕粒率測定

蟲蝕粒是指在儲藏過程中被玉米象等昆蟲侵蝕而造成外觀破損玉米顆粒（如圖2所示）。隨機(jī)選取同一樣品中的1 000粒糧粒，從中挑選出蟲蝕粒，計(jì)數(shù)并計(jì)算[3]。

圖2 玉米蟲蝕粒

1.3.2 霉變粒率測定

霉變粒是指在儲藏過程中被霉菌侵蝕，表皮可見霉斑的玉米顆粒，如圖3示。隨機(jī)選取同一樣品中的1 000粒糧粒，從中挑選出霉變粒，計(jì)數(shù)并計(jì)算[3]。

圖3 玉米霉粒

1.3.3 其它品質(zhì)檢測方法

水分含量：按GB/T 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中檢驗(yàn)方法測定；脂肪酸酸值：按GB/T 20570-2015《玉米儲存品質(zhì)判定規(guī)則》中檢驗(yàn)方法測定；黃曲霉毒素B1：按GB 5009.22-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族測定》中檢驗(yàn)方法測定；淀粉含量 、粗蛋白含量：采用近紅外分析儀測定。

2 結(jié)果與分析

儲藏6月后，不同裝具儲藏玉米各項(xiàng)指標(biāo)變化見表1。

表1 3種裝具儲藏玉米的品質(zhì)變化

2.1 蟲蝕粒率

各裝具玉米的蟲蝕粒率均增加，編織袋中玉米蟲蝕粒率最大為6.1%，其次是組合倉為4.27%，PE倉中玉米蟲蝕粒率最低為0.93%。從儲糧現(xiàn)場看：編織袋中明顯可見谷蟲，編織袋被谷蟲咬破，如圖4所示；組合倉所儲玉米中明顯可見谷蟲，倉壁上也能觀察到谷蟲，如圖5所示；而在PE倉中，則無明顯觀察到谷蟲，如圖6所示，說明PE倉能在一定程度上控制玉米蟲蝕粒率的變化。

圖4 編織袋所儲玉米

圖5 組合倉所儲玉米

圖6 PE倉所儲玉米

2.2 霉變粒率與黃曲霉毒素B1

儲藏中的玉米霉變粒率升高，同時黃曲霉毒素B1含量升高。三種儲糧裝具中，編織袋所儲玉米霉變粒率和黃曲霉毒素B1含量最高，PE倉所儲玉米霉變粒率和黃曲霉毒素B1含量最低。差異性分析顯示：在霉變粒率方面，各裝具均呈現(xiàn)極顯著差異（P＜0.01）；在黃曲霉毒素B1方面，編織袋與其余兩種裝具均呈現(xiàn)極顯著差異（P＜0.01），組合倉與PE倉存在顯著差異（P＜0.05）；表明PE倉儲糧相較于其他兩種裝具能明顯抑制霉菌的生長繁殖，減少黃曲霉毒素B1的生成。

2.3 水分與蛋白質(zhì)含量

各裝具中玉米水分含量均顯著降低。由于密封性差，編織袋所儲玉米水分含量降低最多，其次是組合倉，而PE倉由于密封性較好，水分含量降低程度最小。各裝具儲藏6月后的玉米中蛋白質(zhì)含量 （干基）顯著降低（P＜0.01），但各裝具差異不顯著（P＞0.05），表明不同裝具對所儲玉米蛋白質(zhì)含量的變化沒有影響。

2.4 脂肪酸值、淀粉含量

各裝具中玉米的脂肪酸值、淀粉含量均升高，玉米品質(zhì)發(fā)生劣變，劣變程度：編織袋＞組合倉＞PE倉，差異性分析顯示，編織袋與組合倉呈顯著差異（P＜0.05），編織袋與PE倉、組合倉與PE倉呈極顯著差異（P＜0.01）。脂肪酸值是玉米儲藏品質(zhì)判定指標(biāo)之一，新收玉米脂肪酸值（KOH）常小于30 mg/100g[4]，而本試驗(yàn)所選用玉米在入倉時脂肪酸值便達(dá)到48.1 mg/100 g，最終儲藏結(jié)果表明，三種裝具儲藏到后期脂肪酸值均超過重度不宜存限量范圍，因此玉米入倉時品質(zhì)對儲藏效果有一定影響，但得益于PE塑料優(yōu)良的密閉、隔熱性能，PE倉中玉米的脂肪酸值升高在三種儲糧裝具中是最低的。各裝具中淀粉含量變化不大，差異分析結(jié)果為：編織袋與組合倉差異不顯著（P＞0.05），組合倉與 PE 倉差異不顯著（P＞0.05），編織袋與 PE 倉差異顯著（P＜0.05），表明相較于編織袋，PE倉能顯著降低淀粉含量的變化。

3 討論與結(jié)論

組合倉的儲糧效果在一定程度上優(yōu)于編織袋儲糧，但在調(diào)研農(nóng)戶儲糧行為的過程中了解到，組合式糧倉接縫不嚴(yán)，接縫處易發(fā)生霉變，蟲害現(xiàn)象也十分突出，農(nóng)戶更傾向于使用輕便、便于轉(zhuǎn)移的編織袋儲糧。試驗(yàn)結(jié)果表明，編織袋所儲玉米蟲蝕、霉變現(xiàn)象嚴(yán)重，根據(jù)相關(guān)研究指出，在糧食儲藏過程中，谷蟲和微生物的活躍度對儲糧脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉等營養(yǎng)成分具有顯著影響[5～6]，故編織袋所儲玉米的品質(zhì)差。PE倉由聚乙烯塑料制成，具有良好的穩(wěn)定性，在儲糧過程中能夠使糧倉處于密閉狀態(tài)，由此控制了儲糧中谷蟲、微生物的活躍程度，從而能在一定程度上保障儲糧品質(zhì)。

本試驗(yàn)的研究結(jié)果表明，編織袋所儲藏的玉米品質(zhì)劣變是最顯著的，其次是組合倉，而PE倉玉米品質(zhì)劣變程度相對較低。結(jié)合本課題組前期采用PE倉儲藏稻谷的研究[7]，認(rèn)為PE倉儲藏玉米亦是可行的，能夠延緩儲藏中玉米的品質(zhì)劣變。