不同油脂對海綿蛋糕品質的影響研究*

尤香玲，徐向波*，鐘志惠，崔映琪

（四川旅游學院，成都 610100）

海綿蛋糕屬于蛋糕類別中最具有代表性的品種，它是利用雞蛋的起泡性結合面粉相形成的網絡結構，經烘烤熟化后形成穩定的蛋糕組織[1]。為了增加蛋糕柔軟的口感，讓蛋糕組織更加細膩有彈性，通常在面糊中添加一定比例油脂，常用油脂有液態酥油、色拉油、人造黃油及動物黃油等，液態酥油為再加工油脂，通常里面添加有乳化劑和香精香料[2-3]。天然黃油相比人造黃油，乳化性更好，其烘焙后的風味更加柔和。為了對比四種油脂對海綿蛋糕的品質影響，通過感官鑒評、比容測定、質構測定進行分析對比，以期為海綿蛋糕中油脂的選擇提供科學合理的參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

砂糖，太古食品貿易(中國)有限公司；SP蛋糕油，食博士(廣州)進出口貿易有限公司；低筋粉，深圳市蛇口南順面粉有限公司；動物黃油，新西蘭恒天然集團；人造黃油，秦皇島金海特種食用油工業有限公司；液態酥油，天津南僑食品有限公司；色拉油，金利油脂（蘇州）有限公司；雞蛋，市售。

1.2 儀器設備

YH-C30002電子天平，五鑫衡器有限公司；MB2-623+3S/1812001烤箱，新麥機械（中國）有限公司；SM-5L打蛋機，新麥機械（中國）有限公司；TMSPRO高精度專業食品物性分析儀，美國FTC公司。

1.3 試驗方法

海綿蛋糕基礎配方，見表1。

表1 海綿蛋糕基礎配方

1.3.1 工藝流程

雞蛋、細砂糖、蛋糕油→攪拌→加低筋面粉→加油脂→注?！婵尽鋮s→品評、測定

1.3.2 制作方法

將雞蛋、細砂糖、蛋糕油放入攪拌缸中，低速攪拌2 min，高速攪拌15 min，停止攪拌，將低筋粉篩入面糊中，用刮板輕輕手動攪拌，均勻即可。將油脂加入其中，輕輕攪拌均勻（時間不超過30 s）。將面糊倒入擠袋中，擠入耐烤紙杯中，30 g/個。用上火180℃、下火160℃烘烤18 min。

1.3.3 操作要點

低筋面粉使用前過篩；糖蛋攪拌過程中要充分形成穩定的蛋泡液再加入低筋粉；加入低筋粉和油脂的環節采用手動刮板攪拌，動作輕柔，以防止蛋泡塌陷，影響蛋糕體積。

1.3.4 蛋糕的感官評定

由食品科學與工程專業10名人員組成評定小組，對產品進行品評。評定指標主要有外觀、組織、彈柔性、口感[4]。蛋糕的感官評分項目及分數指標如下：總分100分，其中外觀25分、組織25分、彈柔性25分、口感25分，評分標準見表2。

表2 感官評分標準

1.3.5 蛋糕比容的測定

按照GB/T 24303-2009《糧油檢驗 小麥粉蛋糕烘焙品質試驗 海綿蛋糕法》蛋糕比容測定方法，采用菜籽置換法測量海綿蛋糕的體積[5]，根據公式：D=m/V,式中：D 為面包比容，mL/g；V 為面包體積，mL；m為面包質量，g。測定結果取兩次平行試驗的算術平均值，平行試驗允許差為0.2 mL/g。

1.3.6 蛋糕質構的測定

取正交試驗中外形完整的蛋糕進行質構測定，探頭為P/36R型。測前速度：1 mm/s,測試速度：1 mm/s,測后速度：1 mm/s，壓縮率：50%，最小力為0.37 N，2次壓縮之間停頓時間為：5 s。測試蛋糕的質構參數硬度、彈性、咀嚼性和膠粘性等，每個樣品重復測定3次，取其平均值[6]。

1.4 數據處理

采用 Excel 2019數據處理軟件進行試驗數據分析，采用IBM SPSS Statistics 23進行差異顯著性分析。

2 結果與討論

2.1 添加不同油脂對海綿蛋糕的感官影響

表3為添加不同油脂對海綿蛋糕的感官性狀評分。從表3可以看出，液態酥油添加對海綿蛋糕的感官評分最高，添加人造黃油的感官評分最低，液態油脂制作的海綿蛋糕綜合評分比固態油脂制作的海綿蛋糕綜合評分要高。這是由于液態酥油是再加工油脂，具有良好風味和乳化性，有助于蛋糕的發泡，使蛋糕的柔彈性、口感更好[1]。

表3 添加不同油脂對海綿蛋糕的感官性狀評分

2.2 添加不同油脂對海綿蛋糕的比容影響

不同油脂對海綿蛋糕的比容影響見表4。從表4可以看出，添加液態酥油的海綿蛋糕比容值最大，添加人造黃油的海綿蛋糕比容值最小。總體來看，添加液態油脂優于添加固態黃油。這可能是因為固態油脂在融化后加入蛋糕面糊，隨著溫度的降低，油脂凝固，破壞了面糊形成的液泡，影響了海綿蛋糕體積。

表4 添加不同油脂對海綿蛋糕的比容影響

2.3 不同油脂對海綿蛋糕的質構影響

硬度值、膠粘性、咀嚼性與蛋糕品質成負相關，彈性值與蛋糕品質正相關[7]。

不同油脂對海綿蛋糕的質構影響見表5。從表5可以看出，添加液態酥油制作的海綿蛋糕硬度、膠粘性、咀嚼性小，彈性大，品質最佳。

表5 添加不同油脂對海綿蛋糕的質構影響對比

3 結論

將液態酥油、色拉油、動物黃油、人造黃油用于海綿蛋糕制作中，通過感官評價、比容測定、質構分析綜合對比得出：液態酥油對提高海綿蛋糕品質的作用最好。色拉油和液態酥油相比，液態酥油對提高蛋糕的組織、色澤的作用是明顯的，比容和質構差異不明顯。動物黃油和人造黃油相比，動物黃油對提高蛋糕的風味作用是明顯的，比容和質構影響不明顯。液態油脂和固態油脂相比，液態油脂對提高蛋糕的比容和質構較顯著。