小麥降落數(shù)值與品質(zhì)質(zhì)量及儲存時間相關(guān)聯(lián)系的探討

陳建偉，王小平*

（1.江蘇省糧油質(zhì)量監(jiān)測中心，南京 210031；2.江蘇句容市糧食局中心化驗(yàn)室，江蘇 句容 212400）

降落數(shù)值是小麥品質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是小麥深加工的參考指標(biāo)之一。通過降落數(shù)值的測定可以準(zhǔn)確地評價小麥發(fā)芽損傷程度，反應(yīng)α-淀粉酶的活力。利用小麥降落數(shù)值判斷小麥的品質(zhì)變化情況，對小麥入庫收購定價、儲藏時間質(zhì)量管理、小麥加工等級搭配等合理使用糧源推動糧食深加工及轉(zhuǎn)化有著重要意義，真正做到以糧食最終品質(zhì)及最佳用途為目標(biāo)的科學(xué)合理用糧。現(xiàn)就小麥降落數(shù)值與品質(zhì)質(zhì)量及儲存時間相關(guān)聯(lián)系探討如下。

1 測定原理與儀器設(shè)備

1.1 測定原理

降落數(shù)值是自粘度管浸入水浴開始至攪拌器自由降落一段特定距離全過程所需的時間（s）。即全麥粉的懸浮液在沸水浴中能迅速糊化，因糊化物中α-淀粉酶活性的不同而使其中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，黏度攪拌器在糊化中降落特定距離所需要的時間不同。因此，降落數(shù)值的高低表明了相應(yīng)的α-淀粉酶活性的差異，降落數(shù)值高表明α-淀粉酶活力低，反之表明α-淀粉酶活力高。

1.2 儀器設(shè)備

降落數(shù)值測定儀；天平 （感量0.01 g、感量0.0001 g）；錘式粉碎磨(16 800 r/min)；電熱恒溫干燥箱；容重器；面筋檢測儀JJJM54S（面筋洗滌、離心 、烘干 ）；近紅外谷物分析儀等。

2 樣品制備

2.1 檢測樣品

本市當(dāng)年收獲和儲存1～5年小麥樣品 （當(dāng)年20份、2015年6份、2016年6份、2017年6份、2018年6份、2019年6份），共計50份，類型為混合小麥。

2.2 樣品預(yù)處理

2.2.1 去雜

去除雜質(zhì)就是除去小麥以外的其它物質(zhì)，包括無機(jī)雜質(zhì)和有機(jī)雜質(zhì)。分取小麥試樣1 000 g，用規(guī)定篩號除去篩下物雜質(zhì)，檢出篩上物中的雜質(zhì)，測定容重；然后再進(jìn)行分樣，一部分留作水分、蛋白質(zhì)測定；另一部分樣品檢出所有雜質(zhì)為凈小麥，用作磨粉后測定面筋、降落數(shù)值。

2.2.2 磨粉

取凈小麥用錘式粉碎磨磨粉，全麥粉粉碎后粒度滿足GB／T 10361-2008中8.1.3表1全麥粉顆粒分布要求。

3 檢測方法

水分測定按照GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》方法進(jìn)行。

容重測定按照GB/T 5498-2013《糧油檢驗(yàn) 容重》方法進(jìn)行。

不完善粒測定按照GB/T 5494-2019《糧油檢驗(yàn)糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)》方法進(jìn)行。

小麥面筋按照GB/T 5506.2-2008《小麥和小麥粉 面筋含量 第2部分儀器法測定濕面筋》進(jìn)行。

小麥蛋白質(zhì)測定按照GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》與近紅外谷物分析儀比對進(jìn)行。

4 測定步驟

4.1 儀器準(zhǔn)備

接通儀器電源，將降落數(shù)值儀注水至刻度處（外連接有圓柱紅色標(biāo)記處），連接冷凝水管，加熱至沸騰待用。

4.2 稱樣

試驗(yàn)樣品重量7.00 g用量（根據(jù)樣品水分含量確定，稱取制備好的粉樣兩份（雙試驗(yàn)）。

4.3 裝樣

將樣品移入干燥潔凈的黏度管中，注入25 mL蒸餾水（水溫為20℃左右為宜），立即蓋上橡皮塞，上下振搖30次得到均勻的懸浮液。

4.4 安裝黏度攪拌器

拔出黏度管橡皮塞，將殘留在橡皮塞底部粉漿刮入黏度管，用攪拌器底部輕輕刮下管壁上的粉漿，然后將攪拌器放入黏度管中。

4.5 測定

立即將插入攪拌器的黏度管放入沸騰水浴中（通過冷凝蓋孔插入），按下攪拌器啟動鍵，黏度管自動上下攪拌60 s后自動脫鉤)，儀器計時自動器跳動，計時數(shù)據(jù)跳動停止并發(fā)出蜂鳴聲，打印實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，按復(fù)位鍵，縮回攪拌器，小心從熱水中取出黏度管，同上依次進(jìn)行下一個樣品測試。

4.6 檢測結(jié)果

4.6.1 當(dāng)年收獲小麥降落數(shù)值等測定

當(dāng)年收獲小麥降落數(shù)值等測定結(jié)果見表1。

表1 當(dāng)年收獲小麥降落數(shù)值等測定結(jié)果

4.6.2 儲存小麥降落數(shù)值等測定

儲存小麥降落數(shù)值等測定結(jié)果見表2。

表2 儲存小麥降落數(shù)值等參數(shù)測定結(jié)果

5 分析與探討

5.1 小麥降落數(shù)值與小麥品質(zhì)質(zhì)量的相關(guān)聯(lián)系

5.1.1 容重

容重是小麥籽粒在一定容積內(nèi)的重量，單位以g/L表示。現(xiàn)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中以容重作為定等基礎(chǔ)，容重是展示小麥籽粒特征、腹溝深淺及胚乳質(zhì)地等質(zhì)量的綜合標(biāo)志。

5.1.2 小麥降落數(shù)值與小麥發(fā)芽程度

生芽粒即小麥籽粒的芽或幼根未突破種皮但胚部種皮已破裂，明顯隆起而且與胚分離的顆粒，芽或幼根突破種皮不超過本顆粒長度的顆粒。小麥降落數(shù)值的測定可以正確地評價小麥發(fā)芽的程度。從表1中可以看出：當(dāng)年收獲小麥中生芽粒含量與降落數(shù)值有密切聯(lián)系，正常成熟的小麥α-淀粉酶活性較低（生芽粒在0.3%以下），降落數(shù)值為362 s左右；生芽粒在0.5%～2.0%降落數(shù)值為315 s左右，與正常相比下降13.0%；生芽粒在2.1%～4.0%降落數(shù)值為278 s左右，與正常相比下降23.2%；生芽粒在4.1%～6.5%降落數(shù)值為208 s左右,與正常相比下降42.5%。檢測數(shù)據(jù)證明正常成熟當(dāng)年收獲的小麥α-淀粉酶活性較低，發(fā)芽之后小麥α-淀粉酶活性升高，降落數(shù)值降低。

5.1.3 面筋和蛋白質(zhì)

面筋和蛋白質(zhì)給小麥粉賦予了一定的特性，使面團(tuán)具有黏著性、濕潤性、膨脹性、彈性、韌性和延展性等流變學(xué)特性；通過發(fā)酵制作饅頭、面包等食品、同時也使食品具有柔軟的質(zhì)地、網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)、均勻的空隙和耐咀嚼等特性；面筋和蛋白直接影響小麥粉的食用品質(zhì)。檢測數(shù)據(jù)表明：2016年入庫小麥整體質(zhì)量較差，盡管儲存時間已有4年，但降落數(shù)值并不高（453），從其品質(zhì)指標(biāo)來看面筋含量25.3%（與正常相比下降8.1%）、蛋白質(zhì)含量12.6%（與正常相比下降7.4%）。因此，單純的降落數(shù)值并不能完全表明小麥的品質(zhì)，還與其本身的其它品質(zhì)質(zhì)量相關(guān)聯(lián)，所以全面掌握小麥品質(zhì)質(zhì)量，才能在小麥制粉過程中進(jìn)行科學(xué)合理地搭配。

5.2 小麥降落數(shù)值與小麥儲存時間的相關(guān)聯(lián)系

小麥在儲藏過程中受原有品質(zhì)、儲藏條件影響，其物理性狀、化學(xué)組成、生理性質(zhì)都會有一定變化。從表2檢測結(jié)果中看出：小麥在儲存過程中α-淀粉酶活性降低，降落數(shù)值明顯上升。儲存1年降落數(shù)值為445 s左右，上升23.0%；儲存2年降落數(shù)值為488 s左右，上升34.8%；儲存3年降落數(shù)值為549 s左右，上升51.7%；儲存4年降落數(shù)值為454 s左右（當(dāng)年278 s左右）上升63.3%；儲存5年降落數(shù)值為572 s左右，上升58.0%。檢測數(shù)據(jù)表明儲存時間越長，降落數(shù)值越高。

綜上所述：小麥降落數(shù)值與小麥品質(zhì)質(zhì)量（特別是發(fā)芽程度）、儲存時間密切聯(lián)系。為合理使用糧源推動糧食深加工，①在入庫過程中認(rèn)真貫徹執(zhí)行小麥國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行降落數(shù)值測定，掌握谷粒發(fā)芽受損程度，按質(zhì)分類分倉儲存，為小麥粉品質(zhì)以及企業(yè)效益提供保障；②科學(xué)保糧，及時推陳儲新，保持糧食質(zhì)量和品質(zhì)；③根據(jù)降落數(shù)值的高低進(jìn)行合理搭配，滿足面粉廠品質(zhì)質(zhì)量需求；真正做到以最佳用途為目標(biāo)的科學(xué)用糧。