小麥籽粒質量評價體系概述*

魏益民

（中國農業科學院農產品加工研究所/農業農村部農產品加工重點實驗室，北京 100193）

產品質量是指產品滿足規定需要和潛在需要的特征和特性的總和。產品質量也可以擴展為在商品經濟范疇，企業依據特定的標準，對產品進行規劃、設計、制造、檢測、計量、運輸、儲存、銷售、售后服務及生態回收等全程必要的信息披露，把產品質量范疇拓展到了規劃、設計以及售后服務和生態回收階段能更全面地反映產品質量。任何產品都是為滿足用戶的使用需求而制造的。對于產品質量來說，不論是簡單產品，還是復雜產品，都可以用產品質量特性或特征去描述。產品質量特性依產品的特點而異，表征的參數和指標也可能多種多樣，而反映用戶使用需求的質量特性可歸納為六個方面，即性能、壽命(即耐用性)、可靠性與維修性、安全性、適用性及經濟性（圖1）[1]。

圖1 產品質量特性構成要素

眾所周知，產品是“過程的結果”，產品分四種通用類別：服務、軟件、硬件及流程性材料。質量的廣義理解為在質量管理體系涉及的范疇內，組織的相關方對組織的產品、過程、體系都可以提出要求。產品、過程、體系都具有固有特性，所以質量不僅指產品的質量，也指過程和體系的質量。因此，質量概念可以分為3種：①符合性質量概念：以“符合”現行標準的程度作為衡量依據；②適用性的質量概念：以適合顧客需要的程度作為衡量依據；③廣義質量概念：質量是一組固有特性滿足要求的程度。狹義產品質量概念：指有形制成品（水杯、面包等）。廣義產品質量概念：指硬件、服務（如餐飲、快遞等）、軟件（如電子游戲、字典等）及流程性材料（如小麥、小麥粉、麩皮及食用油等）。

本文依據國際標準化組織（ISO）有關質量標準的文件[1-2]，結合我國小麥及其制品的質量標準框架，以及作者團隊的研究結果和認知[3-4]，概述了小麥籽粒質量及評價的基礎理論和知識，分析了我國小麥籽粒質量評價標準和方法體系，討論了我國小麥產業發展中籽粒質量評價存在的問題和挑戰。

1 什么是小麥籽粒質量評價體系？

小麥、小麥粉及其制品部分質量檢驗方法和標準見表1。

表1 小麥、小麥粉及其制品部分質量檢驗方法和標準

續表1

續表1

小麥（Triticum aestivum L.），俠義概念為一年生或越年生禾本科(Poaceae)小麥屬（Triticum L.）的一種作物（crops），如田間生長的小麥、大麥、燕麥等，包括了根莖葉穗的單株或群體等；有時“小麥”是指生產儲藏加工或制作食品的糧食種類(grain)，如倉庫里存放的小麥、大麥、燕麥等，這里指的是籽粒(kernel)。小麥籽粒是指小麥植株所結的果實(fruit)；小麥籽粒屬于穎果(caryopsis)，也稱種子(seed)[5-6]。

籽粒性狀是對籽粒特征和特性的總稱。特征是一個客體或一組客體特性的抽象概括結果。特征是用來描述概念的；特性是指某事物所特有的性質，特殊的品性、品質。質量評價體系由質量性狀和分析方法構成。質量性狀可分為物理、化學及生物學性狀等。物理特征性狀包括千粒重、容重、硬度及流變學特性等；化學特性包括含水率、蛋白質含量、灰分含量及脂肪含量等；生物學性狀包括發芽勢、發芽率、淀粉酶活性及發酵能力等，小麥籽粒質量性狀分類見表2。分析方法可分為化學分析、物理測定和生物學鑒別方法，或者高度集成的多功能儀器分析或自動分析方案。

表2 小麥籽粒質量性狀分類

質量是指一組固有特性滿足要求的程度。特性可以是固有的或賦予的。“固有的”就是指某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性，區別于其它事物的性質，也稱之為質量參數。例如，籽粒的尺寸、顏色、出粉率或生產率等技術特性。“賦予的”不是固有的，不是某事物中本來就有的，而是完成產品后因不同的要求而對產品所增加的特性，如產品的價格、硬件產品的供貨時間和運輸要求(如:運輸方式)、售后服務要求(如:保修時間、服務滿意度)等特性。產品的固有特性與賦予特性是相對的，某些產品的賦予特性可能是另一些產品的固有特性，例如:供貨時間及運輸方式對硬件產品而言，屬于賦予特性；但對運輸服務而言，就屬于固有特性[1]。評價是對一件事或一物品進行判斷、分析、得出結論的過程。體系是指在一定范圍內或同類的事物按一定的秩序和內部聯系組合而成的框架或整體。

綜上所述，可以將小麥籽粒質量評價體系定義為：對小麥籽粒的使用價值進行分析、判斷，揭示其與目標用途關系，或潛在價值及能力所建立的方案或指南。

2 為什么要建立小麥籽粒質量評價體系？

隨著產業間關聯性的增加，產業融合發展速度加快，工業自動化和智能化的普及，產業鏈、供應鏈和價值鏈追求質量和目標，要求產業或某一類產品要形成產品質量標準、監測方法和控制方案，建立和完善相應的質量控制框架或系統。首先，小麥籽粒質量評價體系是保證小麥產品及其食品質量與安全的基礎性工作；其次，小麥籽粒質量評價體系是實現小麥產業鏈、市場鏈、價值鏈有機連接的技術支撐；第三，小麥籽粒質量評價體系是促進小麥產業升級、可持續發展的保障體系。

3 如何建立小麥籽粒質量評價體系？

了解小麥籽粒質量評價所涉及的理論、知識和方法，借鑒其它現代工業產品質量管理體系的框架，是建立小麥籽粒質量評價體系基礎性工作的前提。理論是對事物運動規律及其之間相互關系的解釋或闡述。技術是闡述或表征事物運動規律及其之間關系的手段或路線圖。涉及理論問題的認識和討論過程，稱為研究；涉及技術問題的分析和實施方案制定過程，通常稱為開發。二者可相互獨立，有時也互為前提或依存。因此，把互為依存的探索或分析過程也稱為研發，即研究和開發（R&D）。方法是指闡述或表征事物運動規律及其之間關系路線圖的實施方案或工作計劃。設備是指闡述或表征事物運動規律及其之間關系路線圖的工具或操作系統。有些方法是以設備為基礎而建立的，如光譜分析方法；有些方法是針對過程或環節的，如服務指南等。

建立小麥籽粒質量評價體系，首先應學習或具備小麥籽粒質量評價的基礎理論，如分析化學、食品化學、谷物化學及毒理學知識等。其次，掌握國內外小麥籽粒質量評價的方法和標準，即與小麥籽粒質量、分級、加工、專用粉、食品制造相關的產品標準和分析方法，以及為處理數據或表述結果時必要的數理統計方法和工具。再就是建設小麥籽粒質量評價的技術設備平臺，即圍繞社會和市場需求和目標任務而建設的儀器設備，配套設施、工作環境等。當然，還得培養一支可運轉該技術設備平臺的人才隊伍，以便于操作和管理整個平臺。

4 問題與挑戰

小麥籽粒質量評價體系或框架是隨著小麥產業的工業化發展、小麥食品制造業的自動化、產品銷售網絡信息化過程而出現的，是為滿足公平交易、消費需求和產業升級而建立的。小麥籽粒質量標準體系的形成，是基于科學研究成果和理論創新，建立在技術和設備研發能力之上，完善于產業鏈發展之中，提升于信息化和智能化時代。然而，到目前為止，不是所有的問題都得到了科學的答案，不是所有的自然現象都獲得了滿意的解釋，不是所有的技術都可直接用于生產實踐，不是所有的監測和控制技術都能做到及時或在線。面對不斷提高的產業和消費需求，即便是發展歷史悠久的小麥籽粒質量評價體系依然面臨許多問題和挑戰[7-9]。例如，夏收季節小麥收購點糧食質量信息的快速在線評價問題，籽粒質量與產品質量的關系問題，特別是與中國傳統食品質量的關系，小麥專用粉質量與中國傳統食品質量評價理論及方法問題，生產企業技術力量和研發能力不足問題等等。這些都是小麥產業鏈、市場鏈、價值鏈形成過程中應著力解決的問題，小麥產業可持續發展必須關注的問題。