濃香型白酒新舊標準比對分析

【摘要】 本文通過對比GB/T 10781.1-2021《白酒質量要求 第一部分：濃香型白酒》和GB/T 10781.1-2006《濃香型白酒》內容的主要差異，從各個方面對新標準進行解讀，希望可以幫助生產企業和相關檢測機構更好地理解和使用標準，幫助消費者選擇適宜的產品。

【關鍵詞】 濃香型白酒;標準;比對

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2021.04.003

Comparison of New and Old Standards for Nongxiangxing baijiu

HUANG Hua

（Anshan Market Supervision Service Center，Anshan 114005，China）

Abstract： By comparing the main differences in content of GB/T 10781.1-2021 Quality requirements for baijiu-Part 1：Nongxiangxing baijiu and GB/T 10781.1-2006 Strong aromatic Chinese spirits， this paper interprets the new standard from all aspects，hoping to help manufacturers and relevant testing institutions better understand and use the standard，and help consumers choose appropriate products.

Key words：nongxiangxing baijiu;standard;comparison

國標委于2022年4月1日開始實施GB/T 10781.1-2021《白酒質量要求 第一部分：濃香型白酒》，并取代了GB/T 10781.1-2006《濃香型白酒》。這次標準的修訂相比于2006版，在濃香型白酒標準名稱、定義、理化指標、感官等方面進行了較大的修改，使標準對濃香型白酒產品更具有指導性也更適應白酒產業的發展，進一步完善我國白酒標準體系。

GB/T 10781.1-2021是由中國輕工業聯合會提出，并由全國白酒標準化技術委員會（SAC/TC 358）歸口。起草單位包括了多家白酒生產企業、中國食品發酵工業研究院有限公司、中國酒業協會。起草單位對2006版標準中所涉及到白酒行業發展面臨的問題、消費市場的需求以及監管難易程度等方面給出了更加科學、合理、有效地解決措施，為白酒行業的持續、健康發展提供執行標準方面的保障。參考2006版和2021版前言部分，可以明確看出本次修訂包括了如下一些方面。

1 標準名稱

新標準修改了白酒和濃香型白酒的英文名稱，同時增加了引言部分。

1）標準名稱的修改

此次修訂將原GB/T 10781明確為一個系列標準，標準名稱定為《白酒質量要求》，按照前言部分對此系列標準的解釋，該標準除第1部分“濃香型白酒”之外，還有第2部分“清香型白酒”，第3部分“米香型白酒”等。由此可見GB/T 10781.1-2021《白酒質量要求 第一部分：濃香型白酒》相較于GB/T 10781.1-2006《濃香型白酒》命名更為準確。

2）白酒和濃香型白酒英文名的修改

2006版中“白酒”一詞被翻譯為“Chinese spirits”，濃香型白酒被翻譯為“strong flavour Chinese spirits”。顯然“Chinese spirits”的翻譯雖然沒任何問題，但有時候會引起歧義，而strong flavour Chinese spirits的翻譯方法也是同理。2021版將“白酒”和“濃香型白酒”直譯為“baijiu”和“Nongxiangxing baijiu”。對比兩個翻譯方法可以看出2021版的翻譯更能強調白酒的傳統地位，更有利于白酒國際化推廣，也具有更高的辨識度，更能體現白酒行業開拓國際化進程中的文化自信。

3）增加引言部分

引言部分對酸酯和有機酸在白酒中的重要作用進行了強調。也更加遵循酸酯變化客觀規律的對生產一年內和一年后的理化指標提出不同的要求。

2 術語定義

修改了濃香型白酒的定義;增加了酸酯總量的術語和定義。

1）濃香型白酒定義的修改

2021版本相較于2006版對濃香型白酒的定義進行了一定的修改，強調了發酵劑和糖化劑采用“濃香大曲”，并對2006版規定的“食用酒精”進行了補充，更為詳細的規定除了不準添加適用酒精外也不能添加其他“非白酒發酵產生的其他呈香味物質”。2006版強調濃香型白酒香氣主要來自“己酸乙酯為主體的復合香”，2021版沒有這種強調。相較而言，2021版的規定更為科學。

2）酸酯總量的術語和定義

2006版本并沒有解釋“酸酯總量”，2021版對其進行了補充。顯然2021版將濃香型白酒的香氣來源規定為“酸酯總量”比2006版“乙酸乙酯為主體”的說法來的更為科學。

3 調整酒精度，修改感官要求

2006版規定：高度酒：酒精度40%vol～68%vol;低度酒：酒精度25%vol～40%vol。2021版規定：高度酒：40%vol<酒精度≤68%vol;低度酒：25%vol≤酒精度≤40%vol。相比較而言，2021版對酒精度的固定邊界更為準確，確定了大于40%vol為高度白酒。

感官要求的香氣，在2006版中強調了“己酸乙酯為主體的復合香”，2021版中改為了“窖香為主，舒適的復合香氣”。這也是2021版和2006版的主要區別之一，濃香型白酒的香氣來源表述更為科學。2021版標準也對濃香型白酒的色澤和外觀、口味口感、風格”的相關描述進行了修改。

市場調研表明，消費者對濃香型白酒的需求并不是簡單追求產品含己酸乙酯越高越好，并且對白酒的理化指標的含義也并不清楚。消費者追求的是白酒的柔和、醇的、適的。所以2021新標準對產品指導更為合理、科學的規范，能夠讓消費者飲到風味更加多變的濃香型白酒產品。

4 理化指標

增加了酸酯總量和己酸+己酸乙酯，并區分自生產日期一年內和一年后分別進行要求。白酒在自然存放情況下，酸和酯是動態平衡的，并隨著時間的延長出現“酸增酯減”的客觀規律，這也是白酒呈香、呈味的原因。但白酒（低度白酒尤甚）長期存放總酯不符合2006版標準要求。因此在2021版中理化中生產日期一年以后的濃香型白酒以“酸酯總量”和“己酸+己酸乙酯”為重要指標;而生產日期一年以內的濃香型白酒的理化指標并沒有修改2006版內容。這樣的修改使得白酒中理化指標更能與實踐結果符合，也使得標準更加科學合理。

5 結語

此次標準修訂將推動白酒行業技術和工藝的進步與創新。解決部分企業為追求理化指標，在產品風格上重香不重味，不時出現以次充好的現象。白酒企業應在該標準基礎上滿足市場發展規律，建立起自己的企業標準，高標準、嚴要求規范生產，為自身品牌服好務。

【參考文獻】

[1]??? 白酒質量要求 第一部分：濃香型白酒：GB/T 10781.1-2021[S].

[2]??? 濃香型白酒：GB/T 10781.1-2006[S].

【作者簡介】

黃華（1970-），女，工程師，碩士，研究方向為標準化文獻收集，標準化管理，標準化技術服務。

（本稿審讀：李響）