專家述評

李占明，博士，九三學社社員，碩士生導師，新加坡國立大學訪問學者。現為江蘇科技大學食品質量與安全專業專任教師，主要從事農業生物環境調控、農產品品質分析與質量控制等方向的研究工作。參與或主持省部級及以上課題多項，已在《Environment International》《Analytical and Bioanalytical Chemistry》《Journal of Food Science》《Analytical Methods》《食品科學》等SCI/EI 期刊發表論文20 余篇。現為《中國果菜》青年編委，《食品研究與開發》青年編委，中國化學會會員，中國毒理學會終身會員等，受邀擔任《LWT-Food Science and Technology》《Journal of Food Science》《Food Science and Human Wellness》《食品科學》等多個SCI/EI 期刊的審稿人。

果蔬營養豐富，富含人體所需的碳水化合物、有機酸、氨基酸、色素、維生素等營養物質，深受廣大消費者青睞，是現代人們飲食結構中必不可少的組成部分。然而，果蔬的生產受季節、區域等條件限制，并且因采后處理或貯藏、物流不當，采后平均損失率約15%～20%，造成大量損耗，嚴重影響了果蔬產業的經濟效益。全球果蔬貿易及消費者對果蔬新鮮度的需求與果蔬采后品質易劣變的矛盾日益突出。果蔬采后保鮮與質控技術在延長果蔬保質期方面面臨嚴峻挑戰。

采后果蔬作為有機生命體，仍存在組織代謝活動和呼吸、蒸騰等作用。采后果蔬品質變化涉及物理、化學和生理特性的變化規律，為保持采后果蔬品質，需要利用工程技術手段對其進行控制。熱處理或熱加工是通過滅活微生物和酶來延長果蔬產品保質期的一類常用處理方法，但往往導致最終產品質量發生不良變化，如營養成分損失、顏色改變、風味和氣味變化等。近幾十年來，非熱加工技術已發展成為延長果蔬保質期的有效手段。除此之外，持續使用殺菌劑引起的殺菌劑殘留物污染和病原體種群中抗性的擴散日益受到關注。在這一背景下，天然抗菌劑的研究得到了大量關注。天然抗菌劑可以單獨使用，也可以與其他新型保鮮技術結合使用。

基于生物聚合物和天然生物活性物質的活性包裝膜和可食用涂膜的開發越來越受到人們的關注。因其在食品加工和儲存過程中穩定性較差，天然抗菌包裝材料的研究及應用往往具有挑戰性。隨著研究的深入，研究者逐漸將多糖、蛋白質、脂類和復合材料等涂膜材料用于果蔬保鮮，可保持果蔬的良好品質，延長貨架期。為達到更好的保藏效果，食品包裝在成膜材料和天然添加劑方面也有待進一步挖掘，以實現功效開發及健康品質提升。

當代人們工作節奏明顯加快，生活方式和消費觀念轉變，而新消費形態下的果蔬采后保鮮技術有待加強。對果蔬品質劣變、衰老機制、采后貯藏、物流條件等采后生理特性的研究，有利于探明采后果蔬生理變化規律以及研發采后保鮮策略。果蔬采后保鮮和品質控制措施的研究及應用開發，有助于揭示及完善果蔬采后衰老或劣變的生物學基礎及其調控機制，為降低采后損失、延長果蔬貯藏期提供新思路和新技術，促進果蔬的產業化發展。同時，結合現代生物技術、納米材料、食品包裝材料等，多方位揭示果蔬品質劣變的調控規律及其分子與生理機制，并加強果蔬貯藏及冷鏈物流設備硬件建設，實現精準貯藏與冷鏈保鮮，以期全面提升我國果蔬采后保鮮及品質控制水平。