沙琪瑪專用粉的研究與開發

段金輝，毛 明，黃白云

中糧面業(泰興)有限公司 (泰興 225400)

沙琪瑪，作為一種滿族特色糕點，憑借其光鮮明黃的色澤，芬馥的蛋香以及酥軟香甜的口感，深得各年齡段人群的喜愛。隨著人們生活水平的提高，大眾對于食品有更多的需求。超市琳瑯滿目的各類食品中，沙琪瑪這一中國傳統甜味糕點如今憑借豐富的口感贏得了很多消費者的青睞。對于制作沙琪瑪的專用面粉有了更高的要求。本文旨在研究使用長江以北地區小麥為主要原料的沙琪瑪專用粉的最佳配比，在外觀、口感方面達到較好的效果，且能滿足各種客戶需求。

1 材料與方法

1.1 材料

小麥粉，中糧面業(泰興)有限公司；水，自來水公司；雞蛋，市售；谷朊粉(一級)，衛輝市康迪粉業有限公司；安琪百鉆雙效泡打粉(焦磷酸二氫二鈉,碳酸氫鈉，淀粉檸檬酸，磷酸二氫鈣，碳酸鈣)，安琪酵母股份有限公司；酶制劑(α-淀粉酶、木聚糖酶、食用玉米淀粉)，蘇州維邦生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

PB3002-S型天平，梅特勒托利多國際有限公司；SAM101型打面機，新麥機械(無錫)有限公司；DMT-5型壓面機，龍口市復興機械有限公司；SAM-40SP型醒發箱，新麥機械(無錫)有限公司；HY-81R型油炸鍋，佛山南海泊菲機電設備有限公司；SDHCB8E45-210型電磁爐，蘇泊爾股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1沙琪瑪產品的制備

沙琪瑪產品制備的工藝流程如下：

原料混合→面團醒發(醒發箱放置3 h)→壓、切面→面條醒發(醒發箱放置2 h)→油炸(170 ℃，2 min)→熬糖→拌糖→整平→壓平→ 切塊→包裝

1.3.2單因素實驗

1.3.2.1 不同優麥用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

配制5份小麥粉，優麥用量分別為20%、30%、40%、50%和60%，酶制劑用量1 200 mg/kg，谷朊粉比例為10%，研究不同優麥用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響。

1.3.2.2 不同酶制劑用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

配制5份小麥粉，優麥用量為40%，酶制劑用量分別為600 mg/kg、900 mg/kg、1 200 mg/kg、1 500 mg/kg和1 800 mg/kg，谷朊粉用量為10%，研究不同酶制劑用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響。

1.3.2.3 不同谷朊粉用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

配制5份小麥粉，優麥用量為40%，酶制劑用量為1 500 mg/kg，谷朊粉用量分別5%、10%、15%、20%和25%，研究不同谷朊粉用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響。

1.3.3正交實驗

根據單因素實驗結果，分別選擇優麥用量、酶制劑用量、谷朊粉用量作為考察因素，以烘焙效果評分為考察指標，進行三因素三水平正交試驗。

1.3.4沙琪瑪烘焙效果的評價方法

按照ISO 8586—2012培訓感官評價人員，共10人(5男5女)，年齡在23～40歲。從形態、色澤、組織和口感方面進行評定，評分標準見表1，平行試驗為3組，評分取均值。

表1 沙琪瑪烘焙效果的評分標準

2 結果與討論

2.1 單因素實驗結果

2.1.1不同優麥用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

由圖1可知，優麥用量為20%～40%時，評分逐步增加；優麥用量為40%時，評分達到最高；優麥用量在40%～60%時，評分逐步降低，分析可能原因是優麥具有良好的面筋質量和數量，在優麥用量為20%～40%時，沙琪瑪的形態和組織水平會有顯著提高，在超出40%后，優麥比例對于形態組織的影響減弱，且優麥粉色稍差，較高的優麥用量影響了沙琪瑪的色澤，降低了評分。因此，優麥用量40%為較適用量。

圖1 不同優麥用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

2.1.2不同酶制劑用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

由圖2可知，酶制劑用量在600～1 500 mg/kg時，評分逐步增加；酶制劑用量在1 500 mg/kg時，評分達到最大；酶制劑用量為1 500～1 800 mg/kg時，評分逐步降低。分析原因是該酶制劑主要成分是α-淀粉酶和木聚糖酶，α-淀粉酶可以從直鏈淀粉內部水解糖苷鍵，使得面團軟化、延伸性增加，木聚糖酶可以改進面粉的延展，增強持氣能力，酶制劑用量在600～1 500 mg/kg時可顯著提高沙琪瑪形態、組織評分，隨著添加比例大于1 500 mg/kg，面團會過度弱化，形態、組織評分下降，同時口感會有粘牙現象。因此，酶制劑用量1 500 mg/kg為較適用量。

圖2 不同酶制劑用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果

2.1.3不同谷朊粉用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

由圖3可知，谷朊粉用量在5%～15%時，評分逐步增加；谷朊粉用量為15%時，評分達到最大；谷朊粉用量在15%～25%時，評分逐步降低。分析是由于谷朊粉具有較高的面筋數值，在5%～15%范圍內面筋數值的提高使得沙琪瑪形態、組織、口感評分增加，超過15%后，過高的面筋使得面粉強度過高，口感不香酥，評分下降。因此，谷朊粉用量15%為較適用量。

圖3 不同谷朊粉用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果

2.2 正交實驗結果

根據單因素實驗結果，分別選擇優麥用量、酶制劑用量、谷朊粉用量作為考察因素，以烘焙效果評分為考察指標，進行三因素三水平正交試驗，因素水平表見表2，正交試驗結果見表3。

表2 三因素三水平正交試驗設計

表3 正交試驗結果

由表3可知，優麥比例對沙琪瑪專用粉的烘焙效果評分影響最大，其次為谷朊粉，最小是酶制劑，得出最優組合配比為A2B2C2，并進行驗證試驗[1]。

2.2.3驗證試驗

在優麥用量為40%，酶制劑用量為1 500 mg/kg，谷朊粉用量為15%條件下進行驗證，三組平行試驗得到A2B2C2組合評分為85，高于上述9組試驗方案的評分。單因素實驗中相同組合下，評分為87，推測是由于試驗時間跨度較長，試驗環境變化(濕度、溫度等)造成的誤差，在可接受范圍內。因此，正交試驗所得最佳組合A2B2C2具有可靠性。

3 結論

試驗結果表明在使用長江以北地區小麥，配麥中優麥用量40%，配方中酶制劑用量1 500 mg/kg及谷朊粉用量15%條件下，沙琪瑪評分最高，形態、色澤、組織和口感均較好，符合沙琪瑪工廠的品質要求，未來將嘗試降低優麥比例的同時研制出烘焙效果接近的沙琪瑪專用粉，以期降低成本，提高競爭力。