揚州蓮饌談片

陳忠明

2000多年前我國蓮荷已入饌，至漢唐即已盛行。古人將蓮荷飄香的仲夏，稱為“荷香盈齒，蓮饌爭奇”的日子，揚州每年農歷七月要舉辦“觀蓮節”。人們觀賞蓮花之余，還以蓮芽、鮮藕、荷葉、蓮子等入饌，應時應景，時尚清新。

過去老揚州的包裝物就是荷葉，薰燒攤買上角把錢豬頭肉就用荷葉盛放。醬菜店賣醬菜和面醬也是用荷葉。現在塑料袋大行其市，倒是我們的近鄰東瀛日本還保留這一傳統，據報導日本一株式會社現每年在寶應定購荷葉用于包裝物品。

荷葉蒸飯名 “荷包飯”，是以粳米和熟肉調味后包入荷葉中入籠蒸;將五花豬肉、炒香的粳米摻和拌以調料調味后用鮮荷葉包裹入籠蒸名“荷葉粉蒸肉”;將一張清洗后的鮮荷葉蓋在剛煮好的稀粥上，過5 分鐘后揭去荷葉，但見雪白的熱粥已變成翠綠的“香荷粥”，又稱“碧粳粥”。

出污泥而不染的蓮花，是入饌的妙品。宋代名菜“雪霞羹”，即以新采的蓮花摘蒂去心，取蓮葉放在沸水中一焯，然后與嫩豆腐同燴，此菜“紅白交錯，恍如雪霽之霞”，故名“雪霞羹”。蓮花亦可入茶，其制法甚妙：早晨太陽未出時選半開的白蓮花，撥開，納入細茶一撮，以麻繩略扎。次日清晨，摘花開瓣，倒出茶葉，用紙包上焙干，即成蓮花茶。

揚州藕饌以寶應捶藕最為有名。捶藕曾載入清宮御食譜。它是用荷藕、糯米、蜜餞、白蓮為主原料，配以青梅、桔餅、蜂蜜等佐料，經燜、拍、炸、蒸等10多道工序制作而成。先將糯米淘洗干凈，放入60℃的溫水中浸20分鐘。藕洗凈，削去兩頭，一頭不見藕孔，從另一頭的藕孔中將糯米灌入（不可灌得太實），用刀背將藕孔敲合，然后上籠蒸至酥爛取出，削去皮，順長切成寬6厘米、厚1.5厘米的塊。將雞蛋加入干淀粉調成蛋糊，將藕塊裹上蛋糊，再粘勻干淀粉，用搟面杖反復捶扁至藕片酥松。鍋上火，放入色拉油，燒至六成熱（約180℃）時，逐一放入藕片炸至淡黃色撈起，橫切成長條。取碗一個，抹熟豬油，將糖青梅絲、金桔餅絲、蜜棗絲、蓮子排入碗底，再排入藕條，放入白糖、熟豬油，上籠蒸15分鐘取出。復扣入盤中。炒鍋上火，潷出盤內湯汁，加清水適量、白糖、蜂蜜燒沸，用水淀粉勾芡，起鍋裝盤即成。色澤醬紅，香甜酥爛，素而不淡，濃而不膩，有健脾開胃、生津止渴、減肥降壓、益腎固精之功效。藕片軟糯，食之香甜不膩。

藕粉圓子也是一大特色。寶應藕粉用鮮藕制成，早在明代就成為貢品。用此制作的藕粉圓子是揚州地區地方特色的食品，藕粉圓既可作為時令小吃，亦可作為筵席佳肴，其特別是外層均勻圓滑，富有彈性，色澤透明而呈深咖啡色;餡心甜潤爽口，湯汁帶有濃郁的桂花味，品嘗時清香可口。吃在嘴里細嫩爽口，有嚼頭，余香不絕。

藕坨子即鮮藕肉圓。是紅燒獅子頭的變格， 在五花豬肉泥中加入藕碎， 再經烹調而成。其制法是： 將鮮嫩藕段切去兩頭藕節， 再刨去外皮， 將藕的橫截面在刨蘿卜絲的銅刨上刨成碎粒與斬碎的豬五花肉一同放入缽內， 加姜末、蔥花、雞蛋、糯米粉、醬油、精鹽、紹酒攪上勁， 要得藕坨子好吃， 必須使勁摔打攪拌。用雙手摶成大肉坨子， 用油鍋煎至金黃， 再入鍋放水、醬油、蔥姜、白糖、紹酒。大火燒開， 小火燜制1 小時， 再上大火收稠湯汁。藕碎不能用刀切，只能用刨蘿卜絲的刨子刨成碎粒， 這樣的藕碎毛茸茸的， 極易和豬肉泥混成一體。色澤金黃， 藕香濃郁，味鮮糯嫩， 肥而不膩。

“ 藕夾子” 淮揚菜系中它叫“藕合子”，藕是“偶”的諧音，偶即成雙作對，合即和合如意，夾子是“有子”的一種說法，寓意很吉祥。上年紀的揚州老年人則戲稱藕夾子為“銀洋錢”，是因為藕夾子外形圓中有孔，形狀很象古時的錢幣。出鍋的藕夾子色澤金黃，吃起來咸淡適中油而不膩、酥脆可口藕香濃郁。

鮮藕微甜而脆，可生食，現在有的大餐館做冷菜，冰清玉潔。常見的蓮藕菜式有蓮藕燉排骨、桂花糯米藕等。

記錄片《舌尖上的中國》記錄的是湖北的蓮藕，遺憾的是馳名的揚州寶應蓮藕沒有借這強勢傳媒弘揚。倒是采藕的旁白說得生動，“要取出一段完整的藕，耐心和技巧都不可或缺，要先摸清楚整根藕的走勢和長度，再逐段地清除淤泥。藕斷了就破了賣相，灌進了淤泥就更賣不出好價錢，所以每一個挖藕人，都要小心地把藕完整地挖出來。藕是一種飽含了人工勞動的自然食材，要想得到藕，唯一的方式就是用人來挖，無論多么大的藕田，都沒有任何機械化的采藕工具。因此，附加在藕上的價值比其他蔬菜都高。”

中秋佳節揚州人家總要買一根完整的藕祭拜天地，祈求子孫安康幸福。完整的藕采挖必須有相當經驗的采藕人。

荷花結蓮蓬，蓮蓬生蓮子。蓮子歷代已烹制成多種美食。如宋代的“玉井飯”、元代的“蓮子粥”、清代的“拔絲蓮子”等。“ 八寶蓮子粥”至今是揚州“ 親親八寶粥”的當家品種，工業化的“親親八寶粥”每年產量上億罐，帶著揚州人民的祝福走向了全國乃至海外。 “接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅”。在美妙的賞荷季節，豐富的傳統蓮饌，為我們的夏令餐桌增色添彩。