廚房寸土，如魚得水有天下

Miss Special

林天贈：上海揚子江麗笙精選酒店中餐行政總廚2008 年被授予“中國烹飪大師”稱號曾榮獲法國藍帶美食協會頒發的金牌

30多年前，大多數人對廚師這個行業的理解還很淺顯，認為廚師的社會地位不夠高，然而那時的林天贈，剛上初中，已經對廚師行業表現出了不一樣的欣賞。那年暑假，他去中國香港打工，第一次走進了高端酒店的廚房。

“整潔的廚房中，一切工作井然有序，一排十幾位廚師站在爐灶和切配臺旁有條不紊地操作。他們動作規范又迅速麻利，那感覺像是在戰場打仗。”回憶起初識酒店廚房的那一幕，林天贈至今都印象深刻。年少的他覺得做廚師特別帥，就迫不及待地加入了烹飪行業。他覺得自己一入廚房就如魚得水，大廚都未必記得清所有的東西都放在哪，他看一遍就能記得十分清楚，想要什么立即能找到。廚房讓他感到找到了自己的天下，一個暑假，他拿到了750元工資，在中國香港買了T 恤衫、牛仔褲和球鞋，一身酷地回到學校，滿懷成就感。

就這樣做了兩個暑假，他徹底喜歡上了烹飪。他開始漸漸理解，爺爺開的餛飩店能養活一大家子人有多么重要，也感到叔叔從廚師出身一路打拼做到高端酒店總經理是付出了多少努力又多么值得。初中畢業時，他決定學廚，然而遭到父母的強烈反對。十幾歲的林天贈那么有主見，想法非常堅定，沒有父母支持，自己借錢也要學廚。他向姑父借了2000元，還鼓動姑父的兒子和自己一起報名了烹飪學校。時隔兩年，他開始真正做廚師了。

魚子醬鮮果米鴨

小米鴨通過掛爐吊燒的手法烹制而得，鴨皮酥脆。面餅包裹哈密瓜與鴨皮及魚子一同入口，味蕾感受到鮮甜酥脆的豐富口感，令人回味。

燕麥遼參

遼參在石鍋中先煎烤出香氣，再與燕麥粥一同煮，海鮮的滋味融入到粥中，搭配的黑木耳豐富了口感。呈現上桌時，干冰使石鍋顯得仙氣繚繞，而石鍋本身還很燙，粥在升騰著熱氣，于是冷熱交融的呈現顯得更特別。

香草汁焗小青龍

炸面酥脆，小青龍質感彈牙，二者搭配形成不同層次的口感。香草奶油汁將龍蝦的鮮甜與炸面的香氣更好地融合在一起，令人滿口余香。

石斛汁燴花膠

石斛汁有清涼解暑之感，與黑蒜一同搭配花膠，讓人感到花膠鮮美不膩口。經過腌制的黑蒜點綴了菜品，豐富了視覺色彩，也令口感多一絲回味。

廚房工作繁雜，新人總要賣力地學習、實踐，才能快速成長，林天贈每天從早上9 點開始準備食材到晚上10 點收拾干凈廚房，他可以完全不休息。做完午市后的寶貴休息時間，他也放棄了，主動搶著去做員工餐。在一般人看來，做員工餐不過是個做大鍋菜的辛苦活，林天贈卻認為這是個珍貴的機會，做大鍋菜的經歷讓他為后來做宴會主廚積累了豐富的經驗。“做宴會為了保證出品速度，就是需要大鍋烹飪，一鍋燒20 份菜的感覺和平時一鍋炒幾小份的感覺完全不一樣。鍋更大，火候和溫度不同，一鍋菜要燒多長時間才最合適，需要長期實戰才能把控到位。”林天贈說。

從中國香港福臨門起步，到廣州知名的九記燒鵝大飯店歷練，再到被稱作“粵菜廚師的黃埔軍校”的利苑工作，之后來到上海，成為五星酒店的行政總廚;從最初因為覺得做廚師很帥而喜歡烹飪的扮酷少年，逐漸成長為對烹飪有深沉熱愛的行政總廚，林天贈對烹飪的理解也變得更深刻。他說：“我喜歡做有難度、有挑戰的事，廚師恰恰是個充滿挑戰的行業。中國地大物博，食材成千上萬，記住它們就已經很難，更要了解食材的特性，靈活運用，把它們轉化成菜品，讓客人感到驚艷。因此我一直有更高的難度需要挑戰。”

林天贈雖然是做粵菜出身，但他從不局限于只研究粵菜。在他看來，粵菜的精髓是博采眾長，從未有人定義過粵菜只能是什么樣，作為廚師，應該廣泛了解各種菜系的精髓。并且，現代社會人口流動性強，尤其是在上海這樣的國際都市，口味應該更包容多樣。哪怕是一道看似和粵菜毫無關聯的毛血旺，他認為有價值，也會專門飛去重慶把手藝學來。

2009 年，林天贈的一位高端客人點了毛血旺，說他做得不正宗。林天贈當時就說，“你下次來，我一定讓你改變想法。”后來他多方了解到重慶有一間小店，門面不大，但毛血旺十分地道正宗。于是，他專門去了重慶，找到那家店，先吃，幫襯小店后再與老板聊天，了解他的鴨血、毛肚、辣椒都是從哪里買的，烹飪有什么要領，還讓老板給他寄食材。對方見他這般用心，也與他交了朋友。林天贈后來終于做出了令人贊嘆的毛血旺，這道拿手菜一直在他的隱藏菜單里，熟悉的客人來餐廳往往專點這道菜。

每一次去不同的城市，每一頓飯都是他眼中珍貴的學習機會。十幾年前去青島，朋友的媽媽用海參做的海鮮粥令他印象深刻。后來他就把這道菜的食材改良升級，將遼參放在石鍋中煎烤，再與燕麥一起煲粥，創作了燕麥遼參這道菜。2018年，第一屆進博會在上海舉行，林天贈在國宴上做了這道燕麥遼參，深受參會領導的好評。

當問起林天贈，他的烹飪特色究竟與其他廚師有什么不同？他的回答很樸實簡單，就是對食材本味的堅持。30年來他唯一做的事，就是掌握千變萬化的技藝，最終詮釋對粵菜本味的理解。大多廚師做的叉燒肉都要配梅子醬，他做的叉燒肉偏偏不帶醬汁，肉本身的香氣足夠讓人入口難忘。

年輕時的那些年，林天贈的身上總是隨身帶著筆和小本子，隨時隨地記下食材和烹飪技藝，30年過去，他早已把它們都熟記于心、融會貫通，任意一個場景下烹飪，即興發揮也不會慌張。廚房就是他的實驗室，是他的戰場，他在有限的廚房空間里，找到了自己可以無限發揮的廣闊天下。

火焰雪花牛肉

牛肉在石鍋中煎到六成熟后呈上桌，周圍點起了火，再澆入酒，火焰瞬間猛了起來。這個過程非常有儀式感，也讓牛肉在瞬間加熱的同時融匯了美酒的香氣

招牌風沙雞

整只雞以蒜、香葉、八角羅漢果等多種輔料腌制，十分入味。它比脆皮雞更強調雞肉本身的味道。同樣是一道沒有搭配醬料的菜肴，入口同樣令人感到回味無窮。

西瓜包

圓滾滾的西瓜造型上惟妙惟肖，黑色與綠色相間的花紋也細致到位。撕開來看才發現是奶黃包。奶黃包變身成黃瓤的西瓜，十分有趣。

陳年花雕蒸斑球

龍蝦湯與雞蛋調和，加入陳年花雕蒸制斑球，口感鮮香入味。這道菜同時融合了川菜的特色，鮮滑的蛋羹微辣，有麻婆豆腐的感覺。這個靈感源自主廚在四川吃的一道豆腐花，香滑中透著一絲絲辣。主廚以上好的辣椒熬出辣油，將龍蝦湯、土雞蛋、斑球的味道烘托得更令人印象深刻。