創意點亮法式清涼一夏

邱妍

八月的上海正值炎夏，高溫的天氣往往讓很多來自異國他鄉的朋友不適應，而上海浦東香格里拉行政總廚奧利維爾· 皮斯特（Olivier Pistre）則感嘆這與他的家鄉很像。他來自法國西南部塔恩省比利牛斯大區卡斯特爾市（Castres），夏天里40 度的高溫天十分常見，于是廚師們偏愛做清涼爽口的食物。整個法國南夏天都很熱，于是冷菜有很多，熱食可以冷做，湯有冷湯，甜品也不只是冰淇淋和雪葩，會變著法兒地融入創意。

疫情之后，奧利維爾開始嘗試用更多的中國本土食材做法餐。青島、大連等沿海城市的海鮮質感絲毫不輸于地中海的海鮮，做出的菜肴既有法國風情，也有中國本土特色。于是，在上海浦東香格里拉翡翠36 餐廳，80% 的食材都源自中國本土。奧利維爾在將中國食材與法式料理深度結合，用創意點亮每一道菜的呈現。你會發現他做的冷菜可絕不只是把食材放在冰箱里降溫那么簡單，而是將食物變冷與放涼的各種創意融入到每一道菜的細節中，讓冷口的菜肴更有風味，令人入口難忘。

新鮮扇貝

產自大連的扇貝軟嫩且不乏質感，西伯利亞優選鱘魚子醬增加鮮美的味覺，再佐以大吟釀清酒汁，味覺上透著酒的清爽感與香氣。這道菜廚師可以根據客人不同的喜好，來處理菜品的溫度，可以放到常溫食用。

金槍魚塔塔

與一般的金槍魚塔塔不同，主廚調和了特別的醬汁。生蠔海藻汁融入了西餐中一般不會用的茼蒿。醬汁味覺既鮮美，也有了中國本土蔬菜的清新感。主廚在金槍魚塔塔上添加了融入了芥末籽的冰淇淋，冰淇淋融化，芥末的清爽感融入金槍魚塔塔，讓口感更清涼。

番茄色拉

這不是一道簡單的番茄色拉，而是用了油封的方式將番茄的水潤多汁鎖住在了番茄里面。主廚把它制作得像個小花圃，搭配了其他多種腌制的小番茄，色彩豐富，口感層次也多變。番茄色拉的底還有一層細滑香濃的芝士，增添了番茄色拉的奶香氣。

生腌鯛魚

中國本土的鯛魚腌制入味，與新鮮的芒果片層層疊放組合在一起，黃白相間，視覺上有藝術感。魚肉的鮮美融合著芒果的清甜。醬汁中融合著芒果、熱情果和芥末籽等，酸酸甜甜，清爽開胃。

法國皇家生蠔3號

生蠔是典型的法餐中的冷菜，主廚選擇法國皇家生蠔3 號，肉質肥美，入口鮮滑。自制的紅酒醋帶著酸酸甜甜清爽開胃的口感令生蠔味覺更佳。客人根據自己的喜好擠鮮檸檬汁，淋在生蠔上，去腥解膩，多一絲酸爽。

新西蘭海螯蝦

海螯蝦的蝦肉與奶油一起做成餡兒，鮮滑細膩。慕斯外面裹的一層黑白相間的外皮由意面做成，黑色加了墨魚汁。黑白的意面在煮熟后條條排列，放入冰箱，溫度降低的過程中，黑白意面也粘連到一起，最終成為一張面皮，卷起了海螯蝦慕斯，點綴魚子醬，增加鮮美的味覺。香檳酒與奶油融合打成泡沫，作為醬汁，綿密又清爽。

西班牙紅蝦

這是一份三道式的前菜，腌漬油封有機繽紛番茄佐以意大利奶酪和自制酸奶令人感到口感清爽且味覺豐富。緊接著一道番茄茶，清涼的口感與迷迭香的香氣讓人感到神清氣爽。西班牙紅蝦以龍蝦湯烹煮，肉質緊致彈牙，作為這道冷菜的第三部分，放涼后口感依舊鮮美。