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2021-08-18 08:49:18巴樵
美食 2021年8期
巴樵
在餐飲業(yè)內(nèi)流傳這樣一句話：“食在廣州，味在四川”。筆者居住蜀地十余年，浸染在巴山蜀水的煙火氣息中，對(duì)于川菜味型之豐富的感受頗為深刻。菜肴口味的多元化，在川式?jīng)霾说呐胫浦谐尸F(xiàn)得淋漓盡致。
與粵菜相比，川菜廚師所運(yùn)用的食材相對(duì)來說更為平民，也更為普通。那么，川菜廚師在制作涼菜時(shí)究竟有何秘籍，能使得做出來的一道道涼菜讓人過口難忘呢？其“秘密武器”，就在于川菜廚師制作的各種醬料及味汁。也正是因?yàn)橛辛诉@些不同風(fēng)味的醬料味汁的加持，方才使得川菜廚師即便是取材大眾，也能拌制出口味各異的涼菜來。
我們從川菜傳統(tǒng)口味的傳承上，便可窺得一斑。川菜常用的味型有二十多種，每一種都有其差異性、獨(dú)特性，從中也可品鑒出川菜調(diào)味變化之精微。比如川菜的代表味型麻辣味，其特點(diǎn)在于，成菜麻辣味厚，咸鮮而香。它主要的調(diào)味料是：辣椒、花椒、鹽、味精、白糖、豆豉、五香粉、料酒、香油等。其中的調(diào)料也是因菜而異，像辣椒還可以細(xì)分為干辣椒、紅油辣椒、糍粑辣椒、辣椒面、鮮辣椒等;而花椒則可細(xì)分為花椒面、花椒顆等。川式?jīng)霾酥新槔蔽缎偷恼{(diào)制要求是，須注意把握成菜的辣度，要辣而不燥、辣而不過，同時(shí)要能激發(fā)出食材的鮮香。其代表川式?jīng)霾擞校郝槔彪u片、麻辣牛肉絲、麻辣兔頭、麻辣鴨頭、冷吃兔、燈影牛肉等。酸辣味型則是取鹽、辣椒、醋、味精、自制紅油等調(diào)制而成，成菜咸鮮味濃、醇酸微辣。其代表涼菜有：酸辣蘿卜絲、酸辣萵筍絲、酸辣黃瓜條、酸辣雞片、酸辣兔丁等。紅油味型主要運(yùn)用于川式冷菜中，它是以川廚自制的紅油為主，輔以醬油、醋、白糖、味精、蒜泥等調(diào)制而成。其辣度較之麻辣味型要輕些。其代表菜有：紅油雞片、紅油豬肚條、紅油鴨掌、紅油耳片、紅油牛肚、紅油筍片、紅油藕丁等。
此外，四川省外的很多食客以為川菜就是麻和辣，其實(shí)這里面有一個(gè)很大的認(rèn)知誤區(qū)。川菜無論是冷熱菜，麻辣口味的菜肴都只是其中的一小部分，還有很多菜肴屬于其他口味。比如家常味型、怪味味型、魚香味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、五香味型、香糟味型、甜香味型、糖醋味型、芥末味型、椒鹽味型、咸甜味型、陳皮味型等。我們以其中的甜香味型舉例來說，它以白糖或冰糖為主要調(diào)味料，輔以各種水果、果汁、蜜餞等調(diào)制而成。代表涼菜點(diǎn)有：糖粘羊尾、冰汁桃脯、冰糖銀耳、核桃泥、三合泥等。
近年來，隨著國內(nèi)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，餐飲行業(yè)也隨之發(fā)生翻天覆地的變化，川菜也隨著時(shí)代的變化與時(shí)俱進(jìn)，諸如各種江湖川菜、意境川菜、融合川菜等也風(fēng)靡一時(shí)。川菜無論在菜品品種上，還是在成菜口味上，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，都呈現(xiàn)出新的特色、新的亮點(diǎn)。放在川式?jīng)霾松砩希饕憩F(xiàn)為菜肴口味變得更加多元、豐富且有層次性。比如復(fù)合撈汁，是將辣鮮露、鮮露、撈汁、小米椒末、蒜泥、蔥油等按照一定的比例調(diào)制而成。鮮辣味汁，是取味精、白糖、雞粉、東古一品鮮醬油、美極鮮、香醋、小米椒末、蒜泥、姜末，調(diào)制而成;藤椒味汁，是取二湯、雞汁、雞精、鮮露、鹽等調(diào)勻而成;韭香味汁，是取味精、白糖、生抽、鮮露、辣鮮露、香醋、蒜泥、冷的韭菜油等調(diào)制而成（其中韭菜油的制法是，把小韭菜下開水鍋里焯水，撈出來沖涼后，放入榨汁機(jī)里，加入大豆油攪打成茸;接著把韭菜茸下鍋，燒至四五成熱，至韭菜炸至金黃色，撈去料渣，便得到韭菜油）。
除了研制新穎的味汁之外，川菜涼菜廚師還研制出各種流行的復(fù)合醬料，并將其應(yīng)用于涼菜上。像近些年來市場(chǎng)上頗為流行的菌王醬料便是其中之一。其調(diào)制是：往凈盆里按照一定比例放入蠔油、干鍋醬、雞粉、雞汁、香油、菌醬等，拌勻便成。其中菌醬的制法是：把新鮮的豬肚菌、香菇、松茸菌等放入鍋里，倒入適量的二湯，摻入東古醬油，小火煨入味后，撈出來控水。另鍋將油燒至七成熱，下入瀝好水的菌子，炸至色金黃，撈出來剁成末，便得到菌醬。這種菌王醬料在涼菜的應(yīng)用上非常方便，只需要將其與涼菜食物一起拌勻便可。
川菜大廚研制出的這些流行醬料味汁，為上菜高峰期加快出菜速度提供了極大的便利。他們只需事先批量調(diào)制好各種味汁、醬料，并預(yù)備好涼菜的主輔料。臨走菜時(shí)，涼菜師傅們按照一份菜的量化標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行現(xiàn)調(diào)味現(xiàn)拌菜。這在保證餐廳出品的涼菜風(fēng)味穩(wěn)定的同時(shí)，也大大加快了涼菜房的出菜速度。除此之外，川菜涼菜師們還巧妙利用藤椒油、青花椒、紅花椒、花椒油等調(diào)輔料，創(chuàng)制出成菜幽麻的花椒涼菜。
尤值一提的是，隨著物流交通的快速發(fā)展，食材的運(yùn)送速度也極大地提升。像過去只能在東部沿海地區(qū)吃到的一些海鮮，如今也能便捷地出現(xiàn)在西部城市的餐桌上。很多沿海的海鮮食材，到了川菜涼菜師傅的手中，經(jīng)過巧手配搭及烹制，演繹成一道道川味濃郁的海鮮川菜。在炎炎夏日，聰明的川廚就將沿海的鮑魚、海蜇、魷魚、扇貝等食材，與燒椒、蒜泥、蔥末、腌辣白菜等配料相搭配，應(yīng)用上合適的醬料或味汁，拌制出風(fēng)味別樣的川式海鮮涼菜。
接下來，給大家介紹幾道近年來成都餐飲市場(chǎng)上比較熱賣的風(fēng)味川式?jīng)霾恕?/p>
燒椒鮑魚
口味：藤椒味
制作：成都天香仁和酒樓 王洪
主輔料：
川味鹵鮑魚200克、青二荊條辣椒150克
調(diào)料：鹽、雞精、味精、美極鮮、自制青椒醬、熟菜油各適量
主輔料：
1. 把提前鹵制好的鮑魚改刀成片，放入凈盆里。另把青二荊條辣椒置炭火上燒炙表皮，制成燒椒，再將其剁成碎。
2. 接著往盆里放入燒椒碎，調(diào)入鹽、雞精、味精、美極鮮，加入適量的自制青椒醬、熟菜油拌勻，裝盤便可。
冷吃麻辣掌中寶
口味：麻辣味
制作：成都一相逢酒樓 唐小全
主輔料：
掌中寶300克、芹菜節(jié)50克、洋蔥塊50克、香菜節(jié)30克、廣紅蘿卜片30克、干花椒30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克
調(diào)料：
味精、雞精、生抽、醬油、鹽、白糖、胡椒粉、香油、花椒油、自制香料油、雞油各適量
制作步驟：
1.把掌中寶治凈后，下沸水鍋汆水，撈出來瀝水。
2.往凈鍋里加入雞油50克燒熱，依次放入芹菜節(jié)、洋蔥塊、香菜節(jié)、廣紅蘿卜片等料炒香，摻適量的水，燒開后熬5分鐘，調(diào)入味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣，下入瀝過水的掌中寶，小火鹵10分鐘至熟，撈出來待用。
3.往凈鍋里倒入自制香料油50毫升燒熱，下干花椒、魔鬼辣椒、子彈頭辣椒炒香，下入掌中寶翻炒，調(diào)入味精、雞精、醬油，淋入香油和花椒油炒勻，起鍋裝盤，待其晾涼后吃，口味和口感更佳。
黑胡椒裸斑魚
口味：黑胡椒味
制作：成都一相逢酒樓 唐小全
主輔料：
掌中寶300 克、芹菜節(jié)50 克、洋蔥塊50 克、
香菜節(jié)30 克、廣紅片30 克、干花椒30 克、
魔鬼辣椒30 克、子彈頭辣椒30 克
調(diào)料：
味精、雞精、生抽、醬油、鹽、白糖、胡
椒粉、香油、花椒油、自制香料油、雞油
各適量
制作步驟：
1. 把掌中寶治凈后，下沸水鍋汆水，撈出來瀝水。
2. 往凈鍋里加入雞油50 克燒熱，依次放入芹菜節(jié)、洋蔥塊、香菜節(jié)、廣紅片等料炒香，摻適量的水，燒開后熬5 分鐘，調(diào)入味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣，下入瀝過水的掌中寶，小火鹵10 分鐘至熟，撈出來待用。
3. 往凈鍋里倒入自制香料油50 毫升燒熱，下干花椒、魔鬼辣椒、子彈頭辣椒炒香，下入掌中寶翻炒，調(diào)入味精、雞精、醬油，淋入香油和花椒油炒勻，起鍋裝盤，待其晾涼后吃，口味和口感更佳。
主輔料：
裸斑魚1條（約1000克）、八角4個(gè)、香葉5片、鮮香茅3根
調(diào)料：
雞粉20 克、白糖1500 克、老抽100 毫升、
味粉20 克、鹽100 克、一品鮮醬油50 毫升、
色拉油適量
制作步驟：
1. 把裸斑魚宰殺治凈，改刀成長(zhǎng)條，納盆加一品鮮醬油腌漬5 分鐘左右，待用。
2. 往鍋里舀入適量色拉油燒至七成熱，下碼好味的魚條，炸至色金黃且熟，撈起來瀝油。
3. 往凈鍋里放入雞粉、白糖、老抽、味粉、鹽、八角、香葉、鮮香茅，熬制成濃稠的味汁醬。
4. 把味汁醬澆在盤中魚條上，撒些黑胡椒粒，稍加點(diǎn)綴即可。
芝士培根蝦配冰淇淋
口味：椒麻味
制作：成都怡東國際酒店 夏銳
主輔料：
基圍蝦200克、培根150 克、青花椒15 克、小蔥20 克、淡奶油50 克、花椒10 克、芝士5 片、蒜苗葉5 克
調(diào)料：
鹽、味精、料酒各適量制作步驟：
1. 把基圍蝦去殼留尾并治凈，加料酒、姜片、蔥結(jié)、花椒碼味約10 分鐘。另把青花椒去籽，連小蔥一起剁成椒麻料，待用。
2. 把碼好味的基圍蝦用一片培根和芝士裹成卷，并用蒜苗葉綁好。往鍋里倒入適量色拉油燒至六成熱，下入基圍蝦炸熟，撈出來瀝油。
3. 把炸好的芝士培根蝦卷放入撒有椒麻料（拌有鹽和味精）的盤中，配泡沫椒麻冰淇淋杯上桌便好。
香辣黑鳳爪
口味：香辣味
制作：四川省德陽市調(diào)元食府 張有華
主輔料：
去骨黑鳳爪250克、鮮筍片80克、小米椒碎30克、雞精5克、香油10毫升、豉油15克、 蠔油10克
調(diào)料：
蔥花、白糖、醋、藤椒油、自制紅油、冷雞湯各適量
制作步驟：
1.把去骨黑鳳爪下入水鍋煮熟，撈出來控水。另把鮮筍片也下入開水鍋焯斷生，撈出來均待用。
2.往盆里放入小米椒碎、雞精、香油、自制紅油、白糖、豉油、蠔油、醋、藤椒油、冷雞湯拌勻，便得到麻辣調(diào)料。
3.往盤里放入焯過水的鮮筍片墊底，再放上去骨黑鳳爪，淋上麻辣調(diào)料，撒些蔥花，即可。
光霧山牛皮菜
口味：咸鮮味
制作：四川南江縣光霧山溫泉旅游酒店 楊家林
主輔料：
光霧山牛皮菜250 克
調(diào)料：
蒜泥、小米椒末、鹽、辣鮮露、味精、雞精各適量
制作步驟：
1. 把牛皮菜治凈后，用手撕成條，下開水鍋里焯斷生，撈入冰開水盆里過涼，撈出來控干水分。
2. 把瀝過水的牛皮菜納盆，加入蒜泥、小米椒末、鹽、辣鮮露、味精、雞精，拌勻后裝盤成菜。
涼拌兔
口味：麻辣荔枝味
制作：重慶市軒樂兔餐館 周繼彬
主輔料：
凈兔1 只（約750 克）
調(diào)料：
花生米、姜塊、蔥結(jié)、花椒面、鹽、雞精、味精、白糖、
老姜、大蒜、蔥花、醋、自制辣椒油各適量
制作步驟：
1. 把凈兔下入加有姜塊、蔥結(jié)、鹽的水鍋里，煮至軟熟，撈入涼開水盆里泡一下，撈出來用風(fēng)吹干，斬成條后裝盤。
2. 往盆里加入自制辣椒油、花椒面、鹽、雞精、味精、白糖、老姜、大蒜、醋、水，調(diào)成荔枝味汁。
3. 把味汁澆在盤中兔條上，撒些花生米、蔥花，即成。
鮮椒腰花
口味：鮮椒味
制作：重慶市老街味道餐館 劉雨
主輔料：
豬腰1 個(gè)（約120 克）、黃瓜100 克、青小
米椒圈15 克 、紅小米辣圈15 克
調(diào)料：
蔥花、大蒜末、姜塊、料酒、鹽、生抽、味精、白糖、花椒油、香油各適量
制作步驟：
1. 把豬腰治凈后，剞成鳳尾腰花，下入加有姜塊、料酒的水鍋里汆熟，撈出來瀝水。
2. 往凈盆里依次加入生抽、小米辣、大蒜末、鹽、味精、白糖、花椒油、香油，調(diào)成鮮辣味汁。
3. 把黃瓜切成絲，加鹽拌勻后，盛入盆里墊底，再把熟腰花鋪在黃瓜絲上，淋上鮮辣味汁，撒上蔥花、青小米椒圈、紅小米椒圈，即成。
巴樵
在餐飲業(yè)內(nèi)流傳這樣一句話：“食在廣州，味在四川”。筆者居住蜀地十余年，浸染在巴山蜀水的煙火氣息中，對(duì)于川菜味型之豐富的感受頗為深刻。菜肴口味的多元化，在川式?jīng)霾说呐胫浦谐尸F(xiàn)得淋漓盡致。
與粵菜相比，川菜廚師所運(yùn)用的食材相對(duì)來說更為平民，也更為普通。那么，川菜廚師在制作涼菜時(shí)究竟有何秘籍，能使得做出來的一道道涼菜讓人過口難忘呢？其“秘密武器”，就在于川菜廚師制作的各種醬料及味汁。也正是因?yàn)橛辛诉@些不同風(fēng)味的醬料味汁的加持，方才使得川菜廚師即便是取材大眾，也能拌制出口味各異的涼菜來。
我們從川菜傳統(tǒng)口味的傳承上，便可窺得一斑。川菜常用的味型有二十多種，每一種都有其差異性、獨(dú)特性，從中也可品鑒出川菜調(diào)味變化之精微。比如川菜的代表味型麻辣味，其特點(diǎn)在于，成菜麻辣味厚，咸鮮而香。它主要的調(diào)味料是：辣椒、花椒、鹽、味精、白糖、豆豉、五香粉、料酒、香油等。其中的調(diào)料也是因菜而異，像辣椒還可以細(xì)分為干辣椒、紅油辣椒、糍粑辣椒、辣椒面、鮮辣椒等;而花椒則可細(xì)分為花椒面、花椒顆等。川式?jīng)霾酥新槔蔽缎偷恼{(diào)制要求是，須注意把握成菜的辣度，要辣而不燥、辣而不過，同時(shí)要能激發(fā)出食材的鮮香。其代表川式?jīng)霾擞校郝槔彪u片、麻辣牛肉絲、麻辣兔頭、麻辣鴨頭、冷吃兔、燈影牛肉等。酸辣味型則是取鹽、辣椒、醋、味精、自制紅油等調(diào)制而成，成菜咸鮮味濃、醇酸微辣。其代表涼菜有：酸辣蘿卜絲、酸辣萵筍絲、酸辣黃瓜條、酸辣雞片、酸辣兔丁等。紅油味型主要運(yùn)用于川式冷菜中，它是以川廚自制的紅油為主，輔以醬油、醋、白糖、味精、蒜泥等調(diào)制而成。其辣度較之麻辣味型要輕些。其代表菜有：紅油雞片、紅油豬肚條、紅油鴨掌、紅油耳片、紅油牛肚、紅油筍片、紅油藕丁等。
此外，四川省外的很多食客以為川菜就是麻和辣，其實(shí)這里面有一個(gè)很大的認(rèn)知誤區(qū)。川菜無論是冷熱菜，麻辣口味的菜肴都只是其中的一小部分，還有很多菜肴屬于其他口味。比如家常味型、怪味味型、魚香味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、五香味型、香糟味型、甜香味型、糖醋味型、芥末味型、椒鹽味型、咸甜味型、陳皮味型等。我們以其中的甜香味型舉例來說，它以白糖或冰糖為主要調(diào)味料，輔以各種水果、果汁、蜜餞等調(diào)制而成。代表涼菜點(diǎn)有：糖粘羊尾、冰汁桃脯、冰糖銀耳、核桃泥、三合泥等。
近年來，隨著國內(nèi)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，餐飲行業(yè)也隨之發(fā)生翻天覆地的變化，川菜也隨著時(shí)代的變化與時(shí)俱進(jìn)，諸如各種江湖川菜、意境川菜、融合川菜等也風(fēng)靡一時(shí)。川菜無論在菜品品種上，還是在成菜口味上，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，都呈現(xiàn)出新的特色、新的亮點(diǎn)。放在川式?jīng)霾松砩希饕憩F(xiàn)為菜肴口味變得更加多元、豐富且有層次性。比如復(fù)合撈汁，是將辣鮮露、鮮露、撈汁、小米椒末、蒜泥、蔥油等按照一定的比例調(diào)制而成。鮮辣味汁，是取味精、白糖、雞粉、東古一品鮮醬油、美極鮮、香醋、小米椒末、蒜泥、姜末，調(diào)制而成;藤椒味汁，是取二湯、雞汁、雞精、鮮露、鹽等調(diào)勻而成;韭香味汁，是取味精、白糖、生抽、鮮露、辣鮮露、香醋、蒜泥、冷的韭菜油等調(diào)制而成（其中韭菜油的制法是，把小韭菜下開水鍋里焯水，撈出來沖涼后，放入榨汁機(jī)里，加入大豆油攪打成茸;接著把韭菜茸下鍋，燒至四五成熱，至韭菜炸至金黃色，撈去料渣，便得到韭菜油）。
除了研制新穎的味汁之外，川菜涼菜廚師還研制出各種流行的復(fù)合醬料，并將其應(yīng)用于涼菜上。像近些年來市場(chǎng)上頗為流行的菌王醬料便是其中之一。其調(diào)制是：往凈盆里按照一定比例放入蠔油、干鍋醬、雞粉、雞汁、香油、菌醬等，拌勻便成。其中菌醬的制法是：把新鮮的豬肚菌、香菇、松茸菌等放入鍋里，倒入適量的二湯，摻入東古醬油，小火煨入味后，撈出來控水。另鍋將油燒至七成熱，下入瀝好水的菌子，炸至色金黃，撈出來剁成末，便得到菌醬。這種菌王醬料在涼菜的應(yīng)用上非常方便，只需要將其與涼菜食物一起拌勻便可。
川菜大廚研制出的這些流行醬料味汁，為上菜高峰期加快出菜速度提供了極大的便利。他們只需事先批量調(diào)制好各種味汁、醬料，并預(yù)備好涼菜的主輔料。臨走菜時(shí)，涼菜師傅們按照一份菜的量化標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行現(xiàn)調(diào)味現(xiàn)拌菜。這在保證餐廳出品的涼菜風(fēng)味穩(wěn)定的同時(shí)，也大大加快了涼菜房的出菜速度。除此之外，川菜涼菜師們還巧妙利用藤椒油、青花椒、紅花椒、花椒油等調(diào)輔料，創(chuàng)制出成菜幽麻的花椒涼菜。
尤值一提的是，隨著物流交通的快速發(fā)展，食材的運(yùn)送速度也極大地提升。像過去只能在東部沿海地區(qū)吃到的一些海鮮，如今也能便捷地出現(xiàn)在西部城市的餐桌上。很多沿海的海鮮食材，到了川菜涼菜師傅的手中，經(jīng)過巧手配搭及烹制，演繹成一道道川味濃郁的海鮮川菜。在炎炎夏日，聰明的川廚就將沿海的鮑魚、海蜇、魷魚、扇貝等食材，與燒椒、蒜泥、蔥末、腌辣白菜等配料相搭配，應(yīng)用上合適的醬料或味汁，拌制出風(fēng)味別樣的川式海鮮涼菜。
接下來，給大家介紹幾道近年來成都餐飲市場(chǎng)上比較熱賣的風(fēng)味川式?jīng)霾恕?/p>
燒椒鮑魚
口味：藤椒味
制作：成都天香仁和酒樓 王洪
主輔料：
川味鹵鮑魚200克、青二荊條辣椒150克
調(diào)料：鹽、雞精、味精、美極鮮、自制青椒醬、熟菜油各適量
主輔料：
1. 把提前鹵制好的鮑魚改刀成片，放入凈盆里。另把青二荊條辣椒置炭火上燒炙表皮，制成燒椒，再將其剁成碎。
2. 接著往盆里放入燒椒碎，調(diào)入鹽、雞精、味精、美極鮮，加入適量的自制青椒醬、熟菜油拌勻，裝盤便可。
冷吃麻辣掌中寶
口味：麻辣味
制作：成都一相逢酒樓 唐小全
主輔料：
掌中寶300克、芹菜節(jié)50克、洋蔥塊50克、香菜節(jié)30克、廣紅蘿卜片30克、干花椒30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克
調(diào)料：
味精、雞精、生抽、醬油、鹽、白糖、胡椒粉、香油、花椒油、自制香料油、雞油各適量
制作步驟：
1.把掌中寶治凈后，下沸水鍋汆水，撈出來瀝水。
2.往凈鍋里加入雞油50克燒熱，依次放入芹菜節(jié)、洋蔥塊、香菜節(jié)、廣紅蘿卜片等料炒香，摻適量的水，燒開后熬5分鐘，調(diào)入味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣，下入瀝過水的掌中寶，小火鹵10分鐘至熟，撈出來待用。
3.往凈鍋里倒入自制香料油50毫升燒熱，下干花椒、魔鬼辣椒、子彈頭辣椒炒香，下入掌中寶翻炒，調(diào)入味精、雞精、醬油，淋入香油和花椒油炒勻，起鍋裝盤，待其晾涼后吃，口味和口感更佳。
黑胡椒裸斑魚
口味：黑胡椒味
制作：成都一相逢酒樓 唐小全
主輔料：
掌中寶300 克、芹菜節(jié)50 克、洋蔥塊50 克、
香菜節(jié)30 克、廣紅片30 克、干花椒30 克、
魔鬼辣椒30 克、子彈頭辣椒30 克
調(diào)料：
味精、雞精、生抽、醬油、鹽、白糖、胡
椒粉、香油、花椒油、自制香料油、雞油
各適量
制作步驟：
1. 把掌中寶治凈后，下沸水鍋汆水，撈出來瀝水。
2. 往凈鍋里加入雞油50 克燒熱，依次放入芹菜節(jié)、洋蔥塊、香菜節(jié)、廣紅片等料炒香，摻適量的水，燒開后熬5 分鐘，調(diào)入味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣，下入瀝過水的掌中寶，小火鹵10 分鐘至熟，撈出來待用。
3. 往凈鍋里倒入自制香料油50 毫升燒熱，下干花椒、魔鬼辣椒、子彈頭辣椒炒香，下入掌中寶翻炒，調(diào)入味精、雞精、醬油，淋入香油和花椒油炒勻，起鍋裝盤，待其晾涼后吃，口味和口感更佳。
主輔料：
裸斑魚1條（約1000克）、八角4個(gè)、香葉5片、鮮香茅3根
調(diào)料：
雞粉20 克、白糖1500 克、老抽100 毫升、
味粉20 克、鹽100 克、一品鮮醬油50 毫升、
色拉油適量
制作步驟：
1. 把裸斑魚宰殺治凈，改刀成長(zhǎng)條，納盆加一品鮮醬油腌漬5 分鐘左右，待用。
2. 往鍋里舀入適量色拉油燒至七成熱，下碼好味的魚條，炸至色金黃且熟，撈起來瀝油。
3. 往凈鍋里放入雞粉、白糖、老抽、味粉、鹽、八角、香葉、鮮香茅，熬制成濃稠的味汁醬。
4. 把味汁醬澆在盤中魚條上，撒些黑胡椒粒，稍加點(diǎn)綴即可。
芝士培根蝦配冰淇淋
口味：椒麻味
制作：成都怡東國際酒店 夏銳
主輔料：
基圍蝦200克、培根150 克、青花椒15 克、小蔥20 克、淡奶油50 克、花椒10 克、芝士5 片、蒜苗葉5 克
調(diào)料：
鹽、味精、料酒各適量制作步驟：
1. 把基圍蝦去殼留尾并治凈，加料酒、姜片、蔥結(jié)、花椒碼味約10 分鐘。另把青花椒去籽，連小蔥一起剁成椒麻料，待用。
2. 把碼好味的基圍蝦用一片培根和芝士裹成卷，并用蒜苗葉綁好。往鍋里倒入適量色拉油燒至六成熱，下入基圍蝦炸熟，撈出來瀝油。
3. 把炸好的芝士培根蝦卷放入撒有椒麻料（拌有鹽和味精）的盤中，配泡沫椒麻冰淇淋杯上桌便好。
香辣黑鳳爪
口味：香辣味
制作：四川省德陽市調(diào)元食府 張有華
主輔料：
去骨黑鳳爪250克、鮮筍片80克、小米椒碎30克、雞精5克、香油10毫升、豉油15克、 蠔油10克
調(diào)料：
蔥花、白糖、醋、藤椒油、自制紅油、冷雞湯各適量
制作步驟：
1.把去骨黑鳳爪下入水鍋煮熟，撈出來控水。另把鮮筍片也下入開水鍋焯斷生，撈出來均待用。
2.往盆里放入小米椒碎、雞精、香油、自制紅油、白糖、豉油、蠔油、醋、藤椒油、冷雞湯拌勻，便得到麻辣調(diào)料。
3.往盤里放入焯過水的鮮筍片墊底，再放上去骨黑鳳爪，淋上麻辣調(diào)料，撒些蔥花，即可。
光霧山牛皮菜
口味：咸鮮味
制作：四川南江縣光霧山溫泉旅游酒店 楊家林
主輔料：
光霧山牛皮菜250 克
調(diào)料：
蒜泥、小米椒末、鹽、辣鮮露、味精、雞精各適量
制作步驟：
1. 把牛皮菜治凈后，用手撕成條，下開水鍋里焯斷生，撈入冰開水盆里過涼，撈出來控干水分。
2. 把瀝過水的牛皮菜納盆，加入蒜泥、小米椒末、鹽、辣鮮露、味精、雞精，拌勻后裝盤成菜。
涼拌兔
口味：麻辣荔枝味
制作：重慶市軒樂兔餐館 周繼彬
主輔料：
凈兔1 只（約750 克）
調(diào)料：
花生米、姜塊、蔥結(jié)、花椒面、鹽、雞精、味精、白糖、
老姜、大蒜、蔥花、醋、自制辣椒油各適量
制作步驟：
1. 把凈兔下入加有姜塊、蔥結(jié)、鹽的水鍋里，煮至軟熟，撈入涼開水盆里泡一下，撈出來用風(fēng)吹干，斬成條后裝盤。
2. 往盆里加入自制辣椒油、花椒面、鹽、雞精、味精、白糖、老姜、大蒜、醋、水，調(diào)成荔枝味汁。
3. 把味汁澆在盤中兔條上，撒些花生米、蔥花，即成。
鮮椒腰花
口味：鮮椒味
制作：重慶市老街味道餐館 劉雨
主輔料：
豬腰1 個(gè)（約120 克）、黃瓜100 克、青小
米椒圈15 克 、紅小米辣圈15 克
調(diào)料：
蔥花、大蒜末、姜塊、料酒、鹽、生抽、味精、白糖、花椒油、香油各適量
制作步驟：
1. 把豬腰治凈后，剞成鳳尾腰花，下入加有姜塊、料酒的水鍋里汆熟，撈出來瀝水。
2. 往凈盆里依次加入生抽、小米辣、大蒜末、鹽、味精、白糖、花椒油、香油，調(diào)成鮮辣味汁。
3. 把黃瓜切成絲，加鹽拌勻后，盛入盆里墊底，再把熟腰花鋪在黃瓜絲上，淋上鮮辣味汁，撒上蔥花、青小米椒圈、紅小米椒圈，即成。
