芋子包制作工藝

賴海濤，蘇國成, ，熊曉菁

1.集美大學食品與生物工程學院（廈門 361021）；2.廈門市食品科技研發檢測中心（廈門 361100）

芋子性平，味甘辛，歸于胃、大小腸經[1]，100 g的芋子含9.0 g碳水化合物、2.2 g蛋白質、1.0 g粗纖維、0.378 g鉀、0.033 g鈉、0.055 g磷，少量的鎂、鈣、鋅、鐵、銅、氟元素和硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C等[2-3]，主要產于我國福建、兩廣、浙江、江蘇、湖南、江西、四川、山東等地[4]。芋頭因富含蛋白質、礦物質、維生素和皂角苷等多種營養成分，故有潔齒防齲，增強人體免疫力，預防淋巴結核、高血壓、糖尿病、結腸癌和排毒等生理功效[5-9]。所以，芋子既可藥用，也可作菜肴食用，越來越受到消費者的青睞[10-11]。

研究包子和餃子的制作工藝文獻很多[12-16]，但研究芋子包的制作工藝文獻極少。芋子包有其獨特的制作工藝，芋子包的皮是生的，但餡是熟的，而包子、餃子的皮和餡都是生的[17]，芋子包的皮較厚，所以用熟的餡料可以避免皮熟餡不熟、餡熟而皮卻煮爛的情況。試驗用芋頭和木薯粉[18-20]制皮，豬肉、牛肉、香菇、魷魚以及冬筍作餡料，集芋的清香味、豬肉和牛肉的鮮香味、香菇的濃香味、魷魚的海鮮味、冬筍的嫩滑鮮美味構成特殊風味，使芋子包的口感有韌性，香而不膩。

為探索口感最好的配方，對芋子包制作工藝進行單因素試驗和正交試驗，并結合感官評價[21]，探索芋子包的最佳工藝。

1 材料與方法

1.1 原料

芋子、木薯粉[22]、豬肉（五花肉[23-24]）、牛肉（里脊肉[25]）、干香菇[26]、魷魚干[27]、冬筍[28]、蔥、食用油、食鹽、魚露、醬油（市售）。

1.2 儀器與設備

FA1004電子天平（賽多利斯科學儀器（北京）有限公司）；高壓鍋；電磁爐；木槌；平底大盆；菜刀；炒鍋。

1.3 試驗方法

1.3.1 芋子包制作的工藝流程

芋子→煮熟→去皮→搓泥→加薯粉→揉搓成團→冷藏

餡料→炒制→調味→勾芡→冷藏

1.3.2 原材料預處理

芋子：新鮮芋子去皮洗凈，煮熟，用木槌搗成芋泥，放涼待用。

餡料：五花肉洗凈，牛里脊肉洗凈，干香菇、小魷魚干洗凈后用水泡開，冬筍剝殼洗凈，然后切成小丁塊；蔥洗凈，將蔥頭和蔥葉分開切碎。

1.3.3 芋子包制作工藝

芋子皮的制作：芋子去皮煮爛后，搗成芋泥，加入木薯粉和食用水，反復揉搓至有韌性，既黏又不沾手，用冰箱冷藏，用時分割成大小適宜的芋團制成皮。

餡料的制作：炒鍋預熱，倒入食用油，油溫上升冒煙后放入蔥頭，翻炒至金黃色后加入香菇丁和魷魚丁，翻炒至香味溢出，加入肉末和冬筍，翻炒至快熟時，依次加入適量的鹽、魚露、醬油，煮熟要裝盤前，放入蔥末，用木薯粉勾芡，裝盆備用。

芋子包的制作：將芋團分割成能手握的小芋團，反復揉捏搓成橢圓形，用一只手掌握住，再用另一只手的拇指在芋團一端戳一個洞，其余四指旋轉芋團，揉捏成中間空而皮厚約2 mm的芋團，中空處放入九分滿的餡料，一邊旋轉一邊用開口處的芋皮將口封住。

制好的芋子包置沸水中煮熟或隔水蒸熟，裝盤后淋上香油，撒上蔥花即可食用。

1.3.4 制作芋子包單因素試驗

確定芋子包的感官評分標準，以芋頭與木薯粉的比例，芋團在冰箱內放置的時間，每個芋子包的芋團大小，芋子包熱燙的時間，五花肉與牛里脊肉的比例以及干香菇，魷魚干，冬筍等為單因素進行分析，以獲得制作芋子包的單因素最佳配比。

1.3.5 制作芋子包正交試驗

考慮到芋子包的特色風味，選擇影響芋子包品質的4個因素：芋子與木薯粉的比例（A）、芋團冷藏時間（B）、芋團大小（C）、芋子包熱燙時間（D），設計成四因素三水平的正交試驗，確定芋子包的最佳配方。

2 結果與討論

2.1 單因素試驗

2.1.1 芋子包感官評分標準

芋子包品質分析的質量評分標準見表1。感官評價芋子包時，3個項目加起來共30分，質量好21～30分，一般11～20分，差0～10分。

表1 芋子包質量評分標準

2.1.2 芋子與木薯粉的比例對芋子包皮品質的影響

芋子與木薯粉的比例對芋子包的風味影響很大，芋泥中加入木薯粉，要不斷揉搓，至芋團成型，既能凹入裝餡，又不會裂開。

在500 g芋泥中分別加入不同質量（225，250，275，300和325 g）的木薯粉，即芋子與木薯粉的比例分別為20∶9，20∶10，20∶11，20∶12和20∶13（g∶g），制成芋子包，通過感官評價對產品品質進行評定，結果見表2。當芋子于木薯粉的比例為20∶10（g∶g）時，芋子包皮品質最好，故選取芋子與木薯粉比例50∶24，50∶25和50∶26（g∶g）作為正交因素水平。

表2 芋子與木薯粉的比例對芋子包皮品質的影響

2.1.3 芋團冷藏時間對芋子包皮品質的影響

包芋子包前，若把芋團放入冰箱內冷藏一段時間，會使芋團更加筋道、更有嚼勁。芋團冷藏時間對芋子包皮品質的影響如表3所示。當芋團冷藏時間為2 h時，芋子包皮品質最好，因此選擇冷藏時間1.5，2和2.5 h作為正交試驗的因素水平。

表3 芋團冷藏時間對芋子包皮品質的影響

2.1.4 芋團質量對芋子包品質的影響

由表4可知，當芋團質量為40 g時，芋子包品質最好，因此選擇芋團質量35，40和45 g作為正交試驗的因素水平。

表4 芋團大小對芋子包品質的影響

2.1.5 熱燙時間對芋子包品質的影響

芋子包的烹飪方式一般有熱燙、蒸制、油炸三種，熱燙后的芋子包最大程度地保留了所有品質和營養成分，品質最佳。蒸制后的芋子包水分有所流失，芋子包易塌癟，芋皮易粘在籠屜上；油炸后的芋子包的品質變差，營養成分流失[29]。因此，試驗選用熱燙方式。熱燙時間太短，芋子包不熟；熱燙時間太長，則彈性與筋道變弱甚至完全喪失，所以熱燙時間很關鍵，因餡料是熟的，所以芋子包的煮熟與否可看皮的切面，皮的切面是白的則沒熟，沒有白心則已煮熟[23]。

由表5可知，當芋子包熱燙時間為8 min時，芋子包品質最好，因此選擇熱燙時間7.5，8和8.5 min作為正交試驗的因素水平。

表5 熱燙時間對芋子包品質的影響

2.1.6 豬肉占餡料中肉類比例對芋子包品質的影響

在餡料中，肉類有豬肉和牛肉，當豬肉占比不同時，其風味也不同。由表6可知，當餡料中豬肉占肉類的50%，即豬肉和牛肉各一半時，芋子包品質最好。

表6 豬肉占肉類比例對芋子包品質的影響

2.1.7 魷魚對芋子包品質的影響

由表7可知，當餡料中魷魚質量為30 g時，芋子包品質最好。

表7 魷魚對芋子包品質的影響

2.1.8 香菇對芋子包品質的影響

由表8可知，當餡料中香菇質量為30 g時，芋子包品質最好。

表8 香菇對芋子包品質的影響

2.1.9 冬筍對產品品質的影響

冬筍嫩脆，味道鮮美，使芋子包在風味中多了一份清脆爽口。由表9可知，當餡料中冬筍質量為100 g時，芋子包風味濃郁，口感最佳，品質最好。

表9 冬筍對芋子包品質的影響

2.2 正交試驗

單因素試驗表明，芋子、木薯粉、蒸煮時間是芋子包風味的重要因素，因此選取影響較大的四個因素，即芋子與木薯粉的比例、芋團冷藏時間、芋團質量、蒸煮時間，進行四因素三水平的正交試驗，其因素與水平見表10，正交試驗結果見表11。

表10 正交試驗因素水平表

表11 正交試驗

由正交試驗結果可知，四因素影響大小依次是芋團質量＞芋團冷藏時間＞熱燙時間＞芋子和木薯粉的比例，當芋團質量為40 g，芋團冷藏時間為2 h，熱燙時間為8 min，芋子與木薯粉比例為50∶25時，芋子包品質最好，口感最佳。

3 結論

芋子包風味獨特，通過試驗，確定其最佳制作工藝：芋子與木薯粉的質量比為50∶25，芋團最佳冷藏時間2 h，芋團質量40 g，熱燙時間8 min，餡料中豬肉150 g，牛肉150 g，干香菇30 g，小魷魚干30 g，冬筍100 g，蔥40 g。因芋子包制法獨特，現今研究的人又較少，若將此配方繼續研究，可制成不同品味的芋子包，將其大規模生產，將會產生經濟效益和社會效益。