專業學位研究生課程案例教學模式的構建
——以食品加工與安全領域為例

任大勇，姜斌，沈明浩，劉宏妍

（1.吉林農業大學 食品科學與工程學院，吉林 長春；2.吉林農業大學 經濟管理學院，吉林 長春）

一 引言

我國研究生教育改革在有序而深入地開展著。目前碩士研究生分為兩大類，一類是以理論研究為主的學術型碩士研究生，另一類是為了滿足社會生產實踐的需要而設置的專業型碩士研究生。雖然后者出現的時間遠遠小于學術型研究生，然而就目前的招生規?？?，許多專業學位研究生的招生數量已經達到了總研究生數量的一半，甚至還要多一些。這也從側面反映出我國專業學位研究生對市場需求的滿足程度不斷地在上升，因此在培養專業型碩士研究生的過程中并不能簡單地依靠多年形成的學術型研究生的培養方案及體系，而應該更加強調對專業型研究生的應用與創新能力的培養，這勢必對整個教學模式和教學方法以及技術手段提出了新的要求[1]。

案例教學是一種兼顧理論學習與社會實踐的一種新型教學方法，目前在多個學科都有著廣泛的應用，并取得了良好的效果。本文以食品加工與安全專業碩士學位為例探討了案例教學在專業學位研究生培養過程中的意義和執行過程，為此類研究生培養過程中的各種環節提供一定的參考。

二 案例教學的形式與意義

眾所周知，傳統的教學方式有其值得傳承的一面，但隨著網絡技術及智慧課堂的建設，目前對教學的新興技術手段提出了更高的要求，案例教學就是其中一項非常有前景的培養模式。顧名思義，案例教學即是通過對本課程相關的案例，從多個角度、不同維度進行分析，從而解釋理論與生產實踐中的科學問題。案例教學的提出有其積極的一面。就教學手段來說，案例教學是一個比較新穎的教學方法，受到學生的歡迎。此外，由于案例教學側重于對案例的分析，常常先以某種故事性的形式呈現出來，使得課堂更加具有吸引力，學生的積極性能夠充分調動起來。同時，對一個案例的分析往往是開放性的，并不只是說明其中一個問題，因此可以培養學生從不同角度全面地分析相關案例所體現的背后知識點，使得學生能夠更加深刻地理解理論、方法和原理，從而鍛煉學生的綜合分析問題的能力，這也是目前研究生教育中一個非常重要的培養目標之一。

三 案例庫建設的思考

目前已在國家層面對各個專業學位進行廣泛的案例庫建設，許多高校也積極地參與到案例庫的建設過程中來。案例庫的建設與完備對于培養本專業領域的研究生質量具有不可替代的作用。一個好的案例庫能夠有效地培養學生綜合分析問題的能力[2]。在案例的選擇上應該選擇與本專業本課程密切相關的、具有代表性和時代性的案例。一種案例往往包含著多個知識要素，需要學生和老師共同探討、挖掘、提煉。在案例庫建設過程中需要同時組建相關的課程教學團隊，每個授課教師從各自的專業角度去采集、歸納、整理相關的案例，并提出適合于自己課程的教學內容與方式。比如，“食品安全學”課程每年都會有新的食品安全事件，并且往往具有很強的代表性，受到民眾的廣泛關注，可以選擇此類案例從不同的角度進行分析。往往一個案例背后涉及到的知識點非常多，例如某食品安全事件發生的原因是什么？對這類案例，可以從監管者、生產者、銷售者、消費者以及媒體等不同的角度進行分析，從而發現系統性的問題，這樣可以引導學生進行問題防范措施的研討；再比如，在“高級食品化學”中往往要講到七大營養素在食品生產、加工、儲存、運輸過程中的化學變化，目前隨著化學分析技術的提升以及分子檢測的提高，我們越來越多的發現了新的加工過程中所發生的化學反應，對已有的食品化學變化也提出了新的見解，如美拉德反應的機制、食品褐變的機制、防腐保鮮的新理論以及食品風味化學的研究進展。這些都可以從相關的學術論文或者產業信息當中找到相關的案例進行重點分析，培養學生的興趣愛好。案例庫的建設在于精，并不在于多。所謂精，就是指從一個案例當中往往就能提取到多個信息，能夠分別對應學生多種能力的培養。

在建設案例庫過程中常出現的問題，一是代表性不強，二是所討論的范圍較小，甚至一些案例與本課程教學目標和能力的培養密切度并不十分相關。這需要在案例庫建設過程中引起重視。

四 案例庫教學的設計

授課環節有了好的案例庫對教學環節質量的提高具有非常重要的意義。如何采取不同的形式，讓學生對案例感興趣，樂于學，學有成效，這是每一個授課老師要考慮的因素[3]。研究生目前已經擺脫了本科生以課堂教學為主的教學方式，他們具有更高的學術判斷能力和問題分析的能力，因此在案例教學上應該盡可能地把課堂還原給學生，讓學生作為主角，教師作為一個中間人進行各個環節的串接。比如，在“食品安全風險與評估”課程中教師可將相應的教學案例事先通過網絡平臺（如學習通）發布，讓學生在上課前有足夠的時間對即將要講解的案例進行閱讀、分析。由于時間關系，需要學生進行分組，以團隊的形式來完成教學任務。每一個團隊的成員都可以對此案例提出相關的分析，每個團隊在上課之前先行對案例進行討論，通過同組成員的共同努力，解決組內各自提出的相應問題。對于無法解決的問題，可記錄下來放置課堂教學中，請其他組員進行相應的解答，如不能解答，則教師可以進行相關的引導，幫助學生進行問題的分析和答案的探索。通過這種方式，既激發了學生的主觀學習能動性，同時又將課堂這寶貴的教學時間直接留給了以問題為導向而進行的學習，這與翻轉課堂具有一定的相似之處，其結果是學生對知識的熱情和分析問題能力的提高。

五 案例教學過程的質量控制

由上可知，案例教學的環節主要是以學生為主、老師為輔的一個教學過程。在此過程期間如何保證教學質量，其中的質量控制手段非常重要[4]。整體來說，是以學生的能力掌握程度來評價其質量的完成情況。但為了使學生更好地參與到案例教學過程中來，合理的激勵措施必不可少，如分數的比重設置極其重要。這可以從課前、課中和課后三個學習環節進行相應的分數設置。課前，學生需要對案例進行自學，在自學過程中每個人所提出的問題數量和質量以及小組解決問題的數量和質量可以作為其個人和小組得分的重要評價標準。在授課過程中，小組成員回答他組成員的問題的質量積極性可以作為課中評價的重要指標。課后，要對本節課所討論的遺留的一些問題或者教師布置的一些作業的完成程度，比如完成時間和質量再進行相應的評分。這樣一來，學生能夠充分將案例教學的三個環節做好，本次案例所想要得到的期望結果順理成章地實現。本人通過后期理論課期末考試能夠驗證這一點，可以觀察到學生對每門課程中所涉及到的關鍵理論和知識點的理解和掌握，并具備了相關的問題分析能力。

六 案例教學常見問題分析

在案例教學中存在的問題主要有以下三點：一、選擇的案例比較陳舊。有一些案例發生的時代背景與現在的政策與法規已經不相適應，因此案例不能有效地說明當下所存在的問題；二、選擇的案例沒有一定的代表性，內容比較寬泛，往往討論的主題比較發散，不能集中對相關知識與理論進行多角度的討論；三、學生在分析案例過程中，容易出現跑題的現象，抓不住案例的核心要點。此外，學生所具備的知識素養不足以對案例進行更深層次的分析，這需要教師在學生閱讀案例之前，給予有效地指導，明確案例所使用的范圍及需要查閱的相關文獻。

七 案例教學過程的持續改進

案例教學過程的持續改進體現在以下四點：一、案例庫的內容要與時俱進，不斷地補充、更新典型案例庫，對案例的正確使用要做有效性設計，提升案例教學的成效；二、教學方式的持續改進。案例教學中應注重多種形式的教學方式，在保證以學生為主體的學習過程中，可以設置如模擬法庭、問題研討、小測驗、互問互答、翻轉課堂等形式的授課過程，必要時以圖片或視頻的形式展現授課內容，鍛煉學生團隊協作的能力；三、評價標準的持續改進。科學的評價標準是反映課堂教學成效的重要手段。好的評價標準能夠促進教學方法的標準化，從而起到正向的效果。由于教學過程的多元化，評價標準也應該做相應的調整，體現出多元化的思想。在整個教學過程當中，淡化期末考試的環節，而更加注重形成性評價的過程。如從案例的預習、閱讀、討論問題的提出、互問互答、課程筆記、學后感等多個方面來綜合評價學生對案例教學的參與程度。如果學生按照相關的要求能夠盡可能地參與其中，一般來說都能取得較好的結果，因此在教學評價過程中，要充分注重各個評價指標間的相互關系和分配的權重；四、學習反饋的持續改進。案例教學是以學生為主的教學過程，學生對整個教學過程中存在的問題應能及時地反饋出來，以便于教師改進后續的教學策略。如何使得反饋渠道暢通、有效，是不斷完善課程教學質量持續改進的重要條件[5]。可以通過調查問卷、個人訪談等方式進行相關的反饋活動，教師要對學生提出的問題進行認真細致地分析，找出影響教學效果的重要因素，并列出可行性的整改措施，及時運用與課程教學進行驗證。在整個持續改進當中，應當遵循管理學當中的PDCA循環的原理，即在做好計劃的同時，要嚴格認真地進行教學行為的落實，在運行過程中不斷地就突出問題，征求學生的意見，將反饋的意見進行分析用于后續教學的改進，如此反復，不斷地提高教學質量。

八 案例教學的實施（舉例）

案例正文如下：本應該在2℃～6℃溫度下貯存的酸奶，實際溫度竟然達到7.9℃～11.6℃。2016年4月10日，吉林省長春市食藥監局食品稽查分局對市售酸奶進行了突擊檢查。結果發現，眾多超市冰柜內的溫度都高出酸奶保存要求的溫度。酸奶之所以低溫就是為了能抑制細菌繁殖、減少營養流失，延長產品的保質期。酸奶如果長時間貯存在高溫環境下，酸奶中的乳酸菌和潛在的有害微生物就會過量繁殖，會使產品出現不良風味，保質期也會相應縮短，嚴重影響到產品的品質和食用安全性。此外，在高溫環境下貯存酸奶，消費者并不能以包裝上的保質期來判定產品是否已經過期。

1.確定案例的標題

根據案例的正文確定案例標題為：從超市酸奶不當貯存看銷售終端冷藏食品安全性問題。

2.設計教學環節

（1）關鍵問題（教學目標）

通過本案例教學，使學生建立生產與銷售環節同等重要的觀念，養成仔細閱讀食品標簽的良好習慣，熟悉冷品的貯存特性及不當貯存可能帶來的風險，學會運用食品質量管理學的方法來制定冷藏食品安全管控措施，明確食品安全相關法律對銷售環節違法行為的責任認定。

（2）案例討論的準備工作

1）學生參與課堂討論前的知識準備（提前自學，搜集相關資料，做好預習筆記）

①酸奶的生產工藝及產品分類[6]；

②酸奶腐敗變質的原因及危害[6]；

③冷藏食品常見的控制手段[7]；

④《食品安全國家標準 發酵乳（GB 19302-2010）》對酸奶質量標準的要求；

⑤《中華人民共和國食品安全法（2018）》對于貯存的要求和違法行為的認定與處罰[8]；

⑥我國食品安全監管機構的設置[8]；

2）課堂討論問題的設置（分組討論，形成看法）

①冷藏食品在流通環節存在的常見風險有哪些？

②本案例除長春地區外，在其它省份是否也存在類似問題？如何減少此類事件的發生？

③媒體在整個事件中扮演了什么角色？起到了什么作用？

④超市的不當貯存行為是否違法？依據是什么？應當承擔何種責任？有效的預防措施有哪些？

⑤政府執法部門對本案例情況可以做出哪些行政處罰？依據是什么？

⑥什么是“食品冷鏈”？談談對此技術的重要性以及當前冷鏈技術推廣的難點在哪里？

（3）案例分析要點

1）引導學生認識冷藏食品領域的食品安全問題。

冷藏食品是目前生產和貯存過程中風險較高、安全系數相對較低的一類食品。本案例中以酸奶在流通環節（銷售終端）的貯存環境為切入點，目的是引導學生了解低溫冷藏食品的工藝特點、貯存性能、此類事件發生的普遍性、較常見的安全性問題、以及帶來的不良后果。

2）使學生深刻認識“社會共治”理念在管控食品安全過程中的重要意義。

現在社會任何主體都無法承擔食品安全風險，必須調動社會各類主體的智慧進行共治共享。在本案例中，政府、媒體、消費者、經銷商分別對事件的發展和問題的解決起到什么作用，這種社會共治模式對于其它領域食品安全的控制和監管是否有效，作為普通消費者，我們可以做哪些具體的工作來參與到社會共治中？通過這些思考可以使學生比較深刻地領會食品安全社會共治理念的意義和重要性。

3）通過本案例熟知我國食品安全法規與標準在冷藏食品領域的重要規定。

我國《食品安全法》和國家食品安全標準對低溫食品的品質要求、生產衛生、貯存規范、法律責任都作出了明確的規定。通過自學與分組討論此案例中所涉及到的法律問題，如案例存在哪些違法行為、適用于哪部法規或標準、超市作為銷售終端需要承擔什么責任、接受何種處罰等問題、政府監管部門應當如何加強對終端的檢查能力、目前監管真空還有哪些、對本案例的處罰方式是否得當等，學生將掌握此類食品安全事件在法律上的界定。

4）引導學生將全面質量管理（TQM）方法應用在食品流通環節。

通過本案例的討論，最終需要學生拿出合理的應對措施，其中引導學生從TQM角度來尋找解決問題的途徑和方法，使學生較而全面地了解TQM體系建立應該遵循的原則，包括質量管理體系的組織與策劃、體系文件的編制、體系的運行以及體系的測量與改進等。

5）使學生了解我國目前大力推廣的食品冷鏈技術。

冷鏈技術的應用對于保證食品品質起到了非常關鍵的作用，與消費者的飲食安全息息相關。本案例不是個案，通過網絡資料可以看出，從北方到南方，從一線城市到鄉鎮，都有報道過酸奶和其它低溫類食品在銷售環節出現的問題。要解決這類問題，需要將全程冷鏈技術的概念運用到具體實踐中。當前冷鏈技術標準缺乏、監管和企業執行力度較差；冷鏈理念薄弱，食品安全意識不強。現在更多是強調生產環節，對于貯存與運輸環節的安全問題常被忽略。通過對本案例深入的討論，使學生了解什么是食品冷鏈技術，重要性體現在哪里，目前它在哪些領域應用較廣泛，應用過程中還存在哪些瓶頸需要突破，展望未來冷鏈技術的發展趨勢。

（4）教學組織方式

1）發布案例資料及課程討論的問題

將本案例的詳細過程與結果、將要圍繞案例討論的問題等內容發布至“學習通”app中。給學生留出一定的時間來閱讀相關資料，采用隨機提問的方式，掌握學習對案例內容的知曉情況。

2）課時分配

該案例教學時數建議2～4學時，事件自學、問題初步思考及檢查自學情況占1～2學時；案例分組討論、形成書面作業、小組代表講解及案例總結占2～4學時。

3）討論方式

開展類似于“以案說法”或“法庭辯論”等模擬場景，讓學生扮演不同的角色，還原事件發生的過程，身心融入其中對充滿爭議的熱點話題進行分析與辯論。

（5）討論結語

由任課教師完成，主要總結本案例的核心關鍵問題。同時擴展案例，舉一反三，分析在不同情況下何種會產生何種結果、承擔何種法律責任、采取何種有效措施。