博物館里的女大廚

李志飛

本文主人公

放棄專業當廚師

小時候，由于爸媽工作忙，家里一日三餐吃得非常簡單，這讓張雪從心里萌生出做廚師的想法。還在讀初中時，張雪就一個人下廚，對著網上搜到的美食教程，做花樣繁多的小吃犒勞爸媽。

2016年從旅游外語學院畢業后，張雪放棄了專業對口的工作，獨自到成都學習烹飪。和許多學徒一樣，剛開始張雪只能干些幫師父遞工具、拿調料的活兒。看到師傅炒出色香味俱全的菜肴，張雪心里著急，心想什么時候我能掌勺炒菜？

趁著工作間隙，張雪會練練刀功，最常練的就是切土豆絲。師傅對張雪說，學廚師要沉得住氣，刀功不是一朝一夕能練成的，要靠長時間的積累。聽了師傅的話，張雪沉下心來學刀功，被她切廢的土豆數也數不清。師傅看到張雪的刀功已經到了一定程度，讓她開始掌勺炒菜。

顛鍋可不是一項輕松活，炒菜時，廚師得單手顛鍋，最小的鍋重十多斤，大鍋重二三十斤。男廚師手臂粗、力氣大，練一段時間就能熟練上手了。作為女孩子，張雪得花更多的時間才能上手，這讓她吃了不少苦頭。

由于長時間顛鍋，張雪的手臂非常粗壯，一頭短發的張雪成了人們眼中的“假小子”。張雪也的確能吃苦，夏天廚房酷熱難耐，男廚師都受不了，張雪卻能堅持，吃兩顆防暑藥繼續工作。

拿手絕技征服外國游客

學得一身廚藝的張雪沒有到飯店炒菜，而是在成都川菜博物館找到了一份很“特別”的工作——川菜體驗師。

位于郫都區古城鎮的川菜博物館，是世界唯一以地方菜系文化為陳列內容的活態主題博物館，也是一個吃貨的終極體驗場所。這里收藏有近千種古炊器飲具，六千多件與川菜相關的古董文物，有世界頂級的泡菜壇，有全國最大的灶王祠，還有清朝古法手工豆瓣。

在博物館上班，張雪每天要迎接世界各地的游客，她用一口流利的英語向這些外國游客介紹有關川菜的知識，帶他們零距離接觸三千多年前的烹飪器皿，了解川菜從古蜀時期到現代的發展演變過程。

張雪教外國游客做熊貓蒸餃

工作中的張雪

介紹完川菜的歷史，張雪會帶游客參觀川菜之魂——郫縣豆瓣的生產過程。外國游客們親身體驗有著三百余年歷史的郫縣豆瓣傳統制作工藝，了解豆瓣“翻、曬、露”的奧秘。大家親手攪拌豆瓣、拿起拌桿聞嗅豆瓣，不一會兒便感覺香氣怡然、胃口大開！這就是郫縣豆瓣的與眾不同。

石磨豆花的制作，也讓游客津津樂道。看似簡單的推磨，一些女孩沒推幾圈就累得氣喘吁吁，而張雪卻能把石墨推得飛轉。張雪說，這得用巧勁。大家推著原始的石磨，聽著吱呀的聲音，看著乳白色的豆漿從石磨縫隙中汩汩流出，讓人覺得歲月靜好。

最后是整個互動環節的高潮節目——現場演示川菜的做法。游客將全方位感受川菜刀功、火候及成菜過程，感受川菜“炒菜不過油、不換鍋，芡汁現炒現兌，急火短炒、一鍋成菜”的特點。

張雪頭戴廚師帽，身穿廚師服，教大家烹飪。她首先教他們揉面，做熊貓蒸餃。熊貓是成都的一張名片，看著張雪把蒸餃捏成可愛的小熊貓形狀，大家也學著做。

隨后張雪教大家炒菜，第一道菜是水煮牛柳。水煮牛柳最后一道工序是淋油，把有著干辣椒和花椒的熱油澆到牛肉上，滋滋聲中陣陣牛肉香溢滿室內，讓外國朋友們大呼過癮。

接下來是宮保雞丁，這也是張雪的拿手菜。宮保雞丁是一道聞名中外的傳統菜肴，它以雞肉為主料，花生米、辣椒等為輔料烹制而成。成菜辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生米的香脆，入口鮮辣酥香。張雪做這道菜的時候，把火功演繹得出神入化。油熱后，放入花椒和干辣椒段，炒出香味后，隨后放入大蔥段、姜蒜末和雞丁一同翻炒均勻。顛鍋時，火苗升到約一米高，在場的女孩們連連尖叫，張雪卻依然鎮定自若，一道色香味俱全的宮保雞丁在大火跳躍下出鍋裝盤，讓這些外國游客嘖嘖稱奇！

由于大學學的是旅游外語專業，張雪在接待外賓方面得心應手。最忙的一天，張雪接待了大概200名外國游客，從早上9點一直忙到晚上。她也不知道自己來來回回在館里走了多少遍，外國游客對川菜超乎想象的熱情，讓張雪工作起來也全力以赴。她對游客的那份細心和熱情，常常讓游客拍手稱贊。游覽結束后，張雪還和這些外國游客成了好朋友，他們回國后做了中國的川菜，發到動態上，讓張雪看了很自豪。

向世界傳播川菜文化

2018年8月，張雪作為出題官參加湖南衛視的“漢語橋”節目。在“漢語大課堂”上，張雪對話30名外國同學，與他們探討不同國家的美食文化。她帶來的考題也別具一格，以“川鍋”出發，考察的是香料知識，同時又帶到了絲綢之路的歷史。選手們聽完張雪帶來的考題后紛紛表示下課后就去體驗一下“川鍋”。

在別人眼里，張雪是一個“有文化的廚師”，大家記住了這個短發、笑起來眼睛瞇成一條縫的女孩。從2017年從業到現在，張雪接待過幾千名外國友人，外國“學生”遍布全球。

現在，張雪每天上午還是會練習切土豆絲，訓練刀功。喜歡看武俠小說的她覺得練刀功就像是練劍，要做到專注、靜心、忘我。張雪說：“你選擇一個行業一定要知道它最壞的一面，不然就會受不了。比如說你覺得廚師很棒，會炒菜，但是你要從洗菜、殺魚這種很臟很累的活開始干，然后才能慢慢地一步一步走上來。”

“川菜為道，美食無疆”。對于未來，張雪希望通過教授外國人川菜做法，將八大菜系之一的川菜文化傳播于世界，讓更多外國朋友領悟川菜文化的魅力所在。

摘自《分憂》