老北京的粵菜館

周松芳

老一輩革命家、藏書家李一氓先生曾說：“限于交通條件、人民生活水平和職業廚師的缺乏，跨省建立飲食行業是很不容易的。解放以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地區經營的現象。”對粵菜的跨地區經營，他提到了上海的大三元、冠生園、大同酒家等，北京則只提及著名的譚家菜和王府井一個小胡同里的梁家菜，給人的印象是，似乎北京沒有什么正規的粵菜館。其實此言差矣。粵菜館在上海大行其道的時候，固然是粵菜的黃金年代，但其實粵菜館在北京的黃金時代，卻要早得多。

上世紀30年代，雖然由于遷都，北平的飯館業已不能與清末民初的全盛時代同日而語，湘、鄂、贛、皖、滇、桂等省菜館已經絕跡，但廣東菜館還是為數不少，如東安門外的東華樓，代表菜式為蠔油炒香螺、干燒筍、五柳魚、紅燒鮑魚；東安市場的東亞樓，代表菜式為叉燒肉、鴨粥；八面槽的一亞一，代表菜式為魚粥、鴨粥；西單市場的新廣東以及西單市場的新亞春等。全盛時代又是怎樣的一種光景呢？

【北京粵菜館的全盛時期】

康熙、乾隆年間，南方館在京城興起，到嘉慶、道光年間，愈發火爆。這些南方館大多開設在南城，這是因為南城會館多，南方進京考試的秀才聚集于此。同時，南城又有有名的八大胡同，燈紅酒綠，自然也是餐館云集的原因之一。

粵菜是最早打入北京的先鋒，早期北京飯館業的全盛時代，基本上也是粵菜館的全盛時代。據考證，北京最早的粵菜館叫“醉瓊林”，至光緒年間最紅火的粵菜館，要數陜西巷的“奇園”和“月波樓”兩家。陜西巷即八大胡同之一，自南而北的走向，這兩家粵菜館即在南端熱鬧之處。陳蓮痕《京華春夢錄》一書曾這樣描述當年粵菜漫卷京城的景象：“東粵商民，富于遠行；設肆都城，如蜂集葩；而酒食肆尤擅勝味。若陜西巷之‘奇園‘月波樓，酒幡搖卷，眾香國權作杏花村，惜無牧童點綴耳……”

其中，醉瓊林可值得一書。早在1907年，《順天時報》就曾對其做過報道，先介紹其環境的優勝，再介紹其粵菜與西菜的特色，并評價道：“菜肴向來總說是南方好，南方更數廣東菜為最佳。”據說醉瓊林的菜肴，山珍海味，無一不全，除了“大菜”如魚翅燕窩白木耳外，還有一種“魚品”，名為西湖醋魚，也叫五柳魚。這種魚不用火煮，而是用開水燙熟的，熟后魚身雪白，比豆腐還嫩，再添加各種食料，鋪上紅、綠、黃、白四色頭發絲般的細絲，即火腿絲、蔥絲、蛋皮絲、冬筍絲，配合成味，鮮嫩異常，足以讓老饕嘆為觀止。此外，醉瓊林的雞、鴨、蝦、蟹等，更不必說，“烹調獨步，味壓江南”。

民國年間，西洋菜館隨著歷史的洪流進入北京，一時間成為外國使節、軍閥高官、富商名流的云集之地，出入西餐廳被看作是彰顯身份的象征。據統計，1914年北京有比較出名的西餐館4家，到1920年發展到12家，這一是因為西餐有分餐的習俗，既符合保健衛生，又能減少疾病的交叉傳染，形成良好風尚；二是因為西餐的價格相對實惠，一般是每人每份套餐一元，零點每件一角五至二三角不等。比起當時的高檔中餐酒樓一碗魚翅動輒數十元來講，可謂便宜至極。

但要將“番菜”做好卻并非易事，做不好還不如平常的中國菜。而醉瓊林的西餐，仿照英法大餐的烹調方法，又能兼顧中國人的口味，火候得宜，濃淡合適。此外，飯館還有“中西一堂”的特色——預備可讓中國人和外國人同時參加的宴會，并準備中外兩種肴饌，以便聯絡邦交，敦和睦誼。為此他們特別在后院修蓋了多間新樓，外觀樣式參照西洋風格，為的是外國人來宴會，可有賓至如歸之感。

每到星期日，這里便是東瀛、西歐、北美等各邦人士聚會、交流的場所，一切洋酒和來自東南亞、埃及的上等煙一概齊備，要喝就喝，要抽就抽，非常方便。這樣的“文明飯莊”，前門外只有這一家，所以即便是比醉瓊林開業得早的餐館，也不如它興盛熱鬧，《京華百二竹枝詞》中對此便有描寫：“菜羅中外酒隨心，洋式高樓近百尋。門外電燈明似畫，陜西深巷醉瓊林。”

其實，醉瓊林除了有煊赫的聲名，還有一個讓人“驚艷”的起源——賽金花之舊居。詩人、收藏家冒廣生曾回憶，1902年以前，賽金花將她與英國女王的合影懸掛于舊居的臥榻之前，“人多見之”。賽金花后來又重做妓女，晚年很窮，大詞人況蕙風就代她出個主意，由其捉刀，寫封信給冒廣生，大概是想要跟冒廣生要點錢。冒廣生當時做甌海海關監督，家財萬貫，后來給賽金花匯了一百元。

因為軟件、硬件及“背景”皆屬一流，醉瓊林自然成為眾人追捧的餐館，連一些大型政商活動，都不避“香艷”，設席于此。1912年11月17日，中央商學會全體干部在醉瓊林歡迎各省工商會議代表，到者百余人，極一時之盛。餐館擴充裝修十年之后，還被寫入暢銷小說，比如《春明夢話》說第一屆國會召開時，各省議員每日散會“一聲鈴震，高冠革履之議員，眼架晶鏡，口銜雪茄，挾藤杖入馬車，錦鞭一揚，馬蹄如飛，大餐于醉瓊林……”

就連魯迅先生都曾多有履跡于此：1913年9月10日，“晚壽洙鄰來，同至醉瓊林夕飧，同席八九人”。1914年1月16日，“晚顧養吾招飲于醉瓊林”。民國食品大王冼冠生說，“食在廣州”之成就，頗因緣于吸收改造他方名菜，醉瓊林可謂開一先聲。

只可惜，如此引領時尚的粵菜館，不久即告消歇。據鄧云鄉先生考證，醉瓊林大約是在1920年之前關張的。

【恩承居的“名人效應”】

醉瓊林的關張，相信當年有不少人是頗為傷感的，好在有以恩承居為代表的新一代粵菜館陸續崛起。其中如桃李園，大廳敞亮，裝修精美，布置全部模仿廣東風格，來客用的茶碗，均寫明客人的姓氏——當時的廣東因為防麻風病傳染，無論居家或菜館等處的飲具，均注明客人的姓氏，種種設備均極佳，宴客者趨之若鶩，生涯盛極一時。

大名鼎鼎的楊度就對桃李園贊不絕口，他說：“（桃李園）惜后因市面蕭條，營業不振而閉歇，繼起者絕無。此外宵夜館如陜西巷之寄園……均系宵夜館兼菜館，宵夜系一種廣東小吃，規定一冷盆，一炒一湯為一客，上海從前每客僅兩角，極盛行，京中為五角，而食之者不多。”此后雖一時再難覓大型粵菜館，這些宵夜館相對醉瓊林、桃李園這些大型飯莊菜館而言，卻有綠葉扶紅花，眾星拱月亮之妙。月明星稀，月隱星亮——作為北京菜館業著名的八大居之一的恩承居，可謂北京粵菜館中最為閃耀的一顆明星。最負盛名的譚家菜，1954年公私合營，并入的正是恩承居；1957年西單商場擴建，恩承居又并入了著名的湘菜酒樓曲園。

廣州的西餐起源于廣州夷館仆人及洋行，粵菜的對外傳播（主要供所在地粵人消費的早期宵夜館除外），與西餐成為風尚是相隨相伴的，故京城初興的粵菜館醉瓊林中西兼營，上海亦復如是。而到桃李園，則已予人正宗地道的粵菜面目。作為小餐館的宵夜館，本起自供應粵人，自然追求地道的“廣東風味”，同是小餐館的恩承居，也同樣以味道動人。

廣府人黃苗子先生曾說：“北京大柵欄附近，有一家館子叫恩承居，門面狹小，以炒牛肉等小菜著名。我于50年代初到北京，馮亦代兄即邀到那里便飯。”因為味道好，小館子也可以躋身名飯館之列，而被人稱為“大”——直到解放初，王世襄《談北京風味》還說：“當時的名飯館還有八大居和八大樓之說。八大居是：廣和居、同和居、和順居、泰豐居、萬福居、陽春居、恩承居、福興居。”

恩承居的味道集中體現在眾口傳播的名菜上，當然也與“名人效應”有很大關系。梅蘭芳居北平時，每遇大型宴請，便選擇玉華臺，而與知交小酌，則必赴恩承居。恩承居僅有五六個座頭小屋，并無單間，客人如覺得不適，可坐于旁邊小院。

其代表菜如“雞蓉玉米”，先將玉米切碎煮成蓉狀，再加雞蓉，清淡爽口，梅蘭芳很喜歡吃。“鴨油素炒豌豆苗”“蠔油鱔背”也頗受梅蘭芳的青睞，據說他每去就餐，必點此兩菜。久而久之，不待點菜，伙計自會將他常吃的菜端上來——這簡直成了“梅蘭芳菜”。制作鴨油素炒豌豆苗，必用鴨油，豆苗須擇嫩尖，翠綠一盤，腴潤而不見油，入口清醇香嫩，不滯不膩。蠔油鱔背，選用老板專門從廣東香山運來的極品蠔油，挑選粗細相等的黃鱔，剔骨切片，炒出來口感爽滑，老嫩一致。

梅的好友、戲劇大師齊如山亦有同樣嗜好。他吃鴨油炒豌豆苗時，要讓伙計去同仁堂打上一壺碧綠的“綠茵陳酒”（據說在三伏天里喝綠茵陳，立秋之后便可不鬧腳氣），自吃自喝，怡然其樂。名菜配名酒，被稱為“翡翠雙絕”。

恩承居的名人效應放大到什么程度呢？“據說恩承居很有幾道拿手菜，是畫家金拱北的少君親自入廚調教出來的”——如此，焉能不盛名哄傳？以至于有人稱其為“小六國飯店”，與大名鼎鼎的六國飯店“分庭抗禮”。

【小菜館群星閃爍】

凡屬孤芳自賞，必難持久做大。舊京粵菜館前有醉瓊林、桃李園，后有恩承居，當然不是孤芳自賞，而是有一大批大小粵菜館在，只是大多數人囿于一管之見，“只見樹木，不見森林”而已。比如，1916年出版的《北京指南》中，就提到陜西巷的天然居廣東菜館，一般人并不知道，其實頗有來頭。該館曾有聯語云：“客上天然居，居然天上客。”一時間無人對出下聯。后來某雜志記述此事，有人對句：“人來外交部，部交外來人。”可謂工整。

1930年代，名家筆下的粵菜館也不少。作家張恨水審定的《北平旅行指南》載錄了好幾家廣東菜館，并列舉其招牌菜，其中的東亞樓，以出品粉果聞名。粉果，又稱“娥姐粉果”，是廣州的特色傳統名點。清朝的史料中已有“粉角”的制作記錄，就是后來粉果的前身，其皮與形狀較蝦餃略大，卻不一定是半月形，與蝦餃的另一異點是，粉果可以隔水蒸（蒸粉果），也可以用油半煎炸（煎粉果）。

八九十年前的廣東順德，有一位女點心師，像古代女大廚一樣，并沒有留下芳名，與杭州西湖醋魚調和手宋嫂相似，估計是一位廚藝高超的自梳女。她出品的粉果，據說就是當時廣州最著名的馬武仲家的私房粉果，也還略輸一籌。

有一年，陳三姑到北平探親，趁旅游之便，在東亞樓示范制作粉果，食界好評如潮。據有幸品嘗過的美食家唐魯孫先生介紹，他家的粉果，皮是用澄面加些番薯粉糅合而成，蒸熟后柔潤晶瑩，香軟松爽，不皺不裂。餡兒紅的是蝦仁火腿胡蘿卜，綠的是芫荽茸荷蘭豆，黑的是冬菇粒，黃的是雞茸干貝。皮兒光潤透明，顏色配搭均勻。六只粉果盛作一盤上桌，一眼望去只只粉果“青綠山水”“鵝黃襯紫”，特別養眼。食客爭嘗佳味，只好“排隊入座”，耐心輪候。

陳三姑后來返回廣州，廣州各大茶室都特約她親制薄皮粉果。

上世紀30年代的廣東菜館中，比唐魯孫筆下的東亞樓更為人樂道的是小小酒家。最早提到小小酒家的是顧頡剛，他在1935年9月2日日記中說：“與履安到西單商場新廣東吃飯……到東安市場小小酒家吃飯……”一天兩吃廣東菜。顧頡剛后來在上海、南京、成都、重慶、昆明等不少地方都多有請吃及被請吃廣東菜，并記錄在案，為廣東飲食文化留下的寶貴的歷史文獻，此處不贅。可以肯定地說，他這一天吃的新廣東菜館不如小小酒家有名。

小小酒家是正宗粵味，老板卻無一粵人。這家1934年開業的小店，20多名店員無一人來自廣東，但三位老板都來自廣東菜館“一亞一”：跑堂郭德霖、掌灶劉克正和擅長燒、烤、鹵味的廚師程明，特別是程明，還講得一口流利的廣州話。

其實小小酒家并不小，三樓三底，樓上是雅座，樓下是散座，發展到1947年，又把西鄰的鋪面房接過來，面積擴大了一倍，成為更有名氣的廣東菜館。到1950、1960年代，營業還能繼續發展，直到1968年東安市場拆建并入了新場飲食部才告消歇。其實，至此除了北京飯店的譚家菜，廣東菜館在北京的發展終于中斷，再度興起，就已是改革開放以后的事了。

著名學者鄧云鄉當年曾跟隨父親到小小酒家嘗味：“兩菜一湯，或者也可說三個菜，即蠔油牛肉、炒魷魚卷、蝦仁鍋巴。后一個不是炒蝦仁，而是氽蝦仁，把剛炸好的鍋巴倒進去，‘喳喇一聲，香氣四溢，湯汁很多。既是湯，又是菜；好吃，又好玩。”給他留下極深印象的是蠔油牛肉，從此他十分愛吃蠔油——蠔油牛肉作為廣東館的家常名菜，于此也得一佳證。

北平的廣東菜館發展生生不息。上世紀40年代，除了老牌的恩承居和小小酒家等，新起的還有萬有食堂。其打廣告曰“為本市獨有之飯館”，專售廣東菜蔬，如臘味、邊爐種種，“內設雅座，清爽潔凈，整桌零吃，味美價廉”，故開市未久，生意頗佳。西單北大街大木倉東口的“新廣州食堂”，也說自己是“北京唯一粵菜館”，并以“邊爐”為招徠。動輒稱“唯一”，雖然可以證明廣東菜還是有特點有吸引力的，但另一方面也說明淪陷時期，經濟的凋敝以及餐飲業特別是外幫餐飲業的凋零。

抗戰勝利后，開設在王府井大街107號的京華酒樓，其老板彭今達是廣東南海人，擔任過北平王府井京華酒樓的經理、天津津中貿易行監理，從商已歷數十年，正如他的許多廣東籍同胞一樣，是個富有創造性的人物。他曾接受《一四七畫報》專訪，問答之中，也時見精彩。比如對于問題“廣東人為什么這樣講究吃”，他回答：“第一，是因為風氣使然；第二，是因為廣東與面對什么都考究的香港距離近。”再如“廣東菜的特殊點是什么”，他答曰：“就是廣東菜里能夠把別處不用的菜，或‘零碎，都能用來泡制、做成能夠吃的菜，其他，大都是拿他處原有的菜，加以改良的了。”“要再說粵菜的特殊點，我們還可以說，粵菜處處考究”“客人要預備一桌菜，當這桌菜擺上來的時候，菜的顏色與味道，均能夠配制不同，九種菜便能做出九種顏色，九種味道來”。可以說，這些回答，均能道出粵菜特質，足可“笑傲京華”。

最后還必須提及老北京獨特的粵菜秘境——四十余所廣東省及各地區的駐京會館。比如，筆者在撰寫《容庚的北平食事》時，發現容庚遍嘗北平各路酒樓飯莊，而從不履跡廣東菜館，我想，除了近百次的吃譚家菜經歷使其“曾經滄海難為水”外，東莞會館以及母親妻子弟妹和同鄉如張蔭麟、倫哲如等等的家常飲食，遠比已經入鄉隨俗的廣東菜館味道來得正宗和地道，何暇外求？

在容庚的日記中，他也的確多有提及在會館的飲食生活，可資證明：“1925年4月13日，往新館，陳宗圻為攝一景。與陳宗圻、曾集熙合攝一景。與蘇、鐘等往市場買魚菜。我拿菜，施拿雞，楊拿蝦，蘇、鐘拿肉、豆腐等，回老館煮食。”“1926年5月11日，在老館早餐，加大蝦，一圓”。其實，譚家菜也可以視為會館菜之一種——譚琢青夫婦就曾長期租住在南海會館北院，并開啟譚家菜生涯。

（作者系文史學者）