嬰幼兒米粉類輔食中亞硝酸鹽測定方法的優化

同瑞婷，宋 悅，蘭 萌

（陜西省產品質量監督檢驗研究院，陜西西安 710048）

0 引言

隨著生活水平的不斷提高，食品安全也引起人們的重視，尤其是嬰幼兒的食品健康問題。米粉及營養面條作為6 個月以上嬰幼兒的主要輔食之一，主要以谷物、小麥為原料，而亞硝酸鹽又廣泛存在于環境中，因此谷物小麥在生產加工過程中難免會被污染而帶入亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有較強的致癌性，國標GB 2762—2017 中指出嬰幼兒輔食中亞硝酸鹽的限量指標為2.0 mg/kg[1]，因此準確檢測米粉中亞硝酸鹽的含量至關重要。

國標GB 5009.33—2016 中米粉的檢測方法因為其前處理溫度過高使米粉中的淀粉糊化，從而導致過濾速度極慢，濾液不澄清。超聲提取具有機械、空化、熱等物理特性，能夠在不改變物質化學性質和結構的前提下利用超聲波的振動作用使物質里的化學成分溶解于溶劑中[2]，試驗采用室溫超聲提取法替代國標中加熱煮沸提取過程，該方法在不使淀粉糊化的前提下，能夠有效地提取亞硝酸鹽，過濾速度快而且濾液澄清，回收率高，從而提高了米粉中亞硝酸鹽的檢測效率和準確度。該方法相較于酶解法[3-4]縮短了時間、降低了試驗成本。

1 試驗部分

1.1 儀器和試劑

電子天平、紫外分光光度計、水浴鍋和鼓風干燥箱。硼砂、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、鹽酸、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺及一級實驗室用水。

1.2 樣品

市售的5 種不同組成成分的米粉，分別用A，B，C，D，E 表示，其主要配料依次為大米、小米、混合果蔬、小麥粉型米粉和脫脂乳粉型米粉。

1.3 試驗過程

準確稱取10.0 g 米粉于250 mL 錐形瓶中，加入飽和硼砂溶液12.5 mL 和60 ℃熱水約150 mL，室溫條件下無加熱超聲振蕩15 min，取出，加入沉淀劑亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液各5 mL 后轉移至200 mL容量瓶中定容至刻度，搖勻靜置30 min 后過濾，棄掉初濾液后濾液備用。測定過程按照GB 5009.33—2016 第二法分光光度法中12.3 進行。

2 結果與分析

2.1 標準曲線的繪制

按照國標GB 5009.33—2016 準確移取一定量的亞硝酸鈉標準使用液于50 mL 比色管中，加入質量濃度為4 g/L 對氨基苯磺酸2 mL，混勻靜置3~5 min后，再各加入2 g/L 的鹽酸萘乙二胺溶液，加水至50 mL 刻度線，混勻后靜置15 min，于波長538 nm處測其吸光度并繪制標準曲線。同時，做空白試驗，所得標準曲線相關系數R2=0.999 5，線性良好，符合試驗要求。

亞硝酸鹽標準曲線見圖1。

2.2 國標法和超聲法測定5 種不同種類的米粉中亞硝酸鹽含量

5 種米粉中亞硝酸鹽含量的結果對比見表1。

表1 5 種米粉中亞硝酸鹽含量的結果對比/ mg·g-1

由表1 可知，國標法測得的結果偏低，原因可能是淀粉糊化嚴重會導致亞硝酸鹽不能有效被提取出來，超聲法濾液澄清，能夠有效將亞硝酸鹽提取至濾液中，檢測結果準確。

2.3 濾液透光率（T） 和過濾時間（t）

國標法和超聲法所得濾液透光率和過濾時間比較見表2。

表2 國標法和超聲法所得濾液透光率和過濾時間比較

由表2 可知，國標法所需的過濾時間基本在1 h左右，明顯長于超聲法，說明國標法在前處理過程中采用的沸水浴加熱使淀粉糊化嚴重，導致樣液黏度變大、過濾困難。超聲法得到的濾液透光率明顯高于國標法，透光率基本接近于100%，說明物理作用的超聲法沒有破壞淀粉結構，淀粉沒有被糊化，干擾因素少，有利于試驗的進一步測定。

2.4 加標回收試驗

分別對 5 種米粉做 10，30，60 μg 的 3 個水平加標試驗，每個水平試驗進行6 組平行試驗測定，最后計算加標回收率及相對標準偏差值RSD。經試驗數據驗證回收率分布在93.5%~100.9%。說明超聲法提取亞硝酸鹽效果好，滿足定量試驗測定要求。

5 種米粉三水平的加標回收試驗見表3。

表3 5 種米粉三水平的加標回收試驗

3 結論

針對嬰幼兒米粉類輔食在亞硝酸鹽檢測過程中出現的不易過濾、過濾時間長、濾液渾濁等問題，通過室溫超聲提取法進行前處理提取過程，經驗證，方法回收率主要分布在93.5%~100.9%，相對標準偏差主要分布在1.35%~2.51%。試驗過程操作簡單，能夠在短時間內獲得澄清的濾液，試驗成本低、結果準確度高、重現性穩定，可以滿足嬰幼兒輔食類食品中亞硝酸鹽檢測的質控要求。