冀東稻區配方米研制與開發

楊永平 劉建明 耿雷躍 孟令啟

摘要：為解決冀東稻區主栽品種鹽豐47品食味品質差、缺乏風味特性的問題，本研究采取帶有香味且品質優的香糯5號與鹽豐47進行不同的配比。結果表明，在鹽豐47中加入香糯5號后，配比大米的食味值均有所增加，經濟效益有所提高。在保證食味值和經濟效益的前提下，建議采用20%香糯5號+80%鹽豐47的配比組合。

關鍵詞：香糯5號;鹽豐47;配方米;配比

水稻是世界上最重要的糧食作物之一，在全球糧食生產和消費中占有非常重要的地位。隨著人們生活水平的提高，人們對稻米品質的要求日益提高，安全、好吃的理念深入人心。食味品質是稻米品質主要指標之一，受品種、產地、氣象、栽培、收獲、儲存、加工、蒸煮方法等多種因素制約，其中品種占主導作用。除種植優質食味品種結合合理農藝措施生產好吃大米外，也可將不同品種、不同口感的大米按一定比例組配成配方大米，提升食味品質。河北良牛科技股份有限公司以本地主栽品種鹽豐47主糧，搭配河北省農林科學院濱海農業研究所特種稻品種香糯5號，按一定比例組配成配方米投放市場，深受廣大消費者歡迎。

1 品種簡介

鹽豐47：遼寧省鹽堿地利用研究所育成的超高產水稻品種，2005年開始在冀東稻區大面積推廣，成為主栽品種。由于該品種對光溫反應不敏感，適應性強，種植面積涵蓋遼寧、河北、天津、山東、江蘇等省市，種植面積廣，原糧充足。屬圓粒型品種，出米率、整精米率高，膠稠度81毫米，直鏈淀粉含量15.3%，米飯預冷回生，食味品質相對較差。

香糯5號：河北省農林科學院濱海農業研究所育成特種稻品種。植株生長期間及大米均具有濃郁茉莉花香氣。直鏈淀粉0.2%，膠稠度100毫米，米粒潔白光亮、香氣濃郁、米飯香糯甘甜，不回生。

香糯5號直鏈淀粉含量低，膠稠度高，具有香軟甘甜特點，與原糧充足、廣適型、食味相對較差的主栽品種鹽豐47組配成配方米，取長補短，可提高稻米的綜合效益。

2 品種間組配比例

加入香糯5號目的在于增加香氣，降低直鏈淀粉含量，改善食味，使配方米做出的米飯軟硬適口，香糯甘甜，冷后不回生。香糯5號摻兌比例既要考慮米飯口感，又要考慮經濟成本。河北省良牛科技股份有限公司利用日本佐竹STA1B米飯食味計對不同配比的配方米進行米飯食味進行測試，并測算利潤，篩選出較佳配方，進行規模化生產。

由表1可知，隨著香糯5號比例的增加，組配后的大米口感和綜合評分值均呈現逐漸增加的趨勢，這表明香糯5號有助于提高組配后大米的品質。但在15%香糯5號+85%鹽豐47和20%香糯5號+80%鹽豐47組合中綜合評分值均為80。

3 組配后經濟效益

由表2可知，單獨加工鹽豐47或香糯5號的利潤都較低，組配后公司利潤均有所增加。10%香糯5號+90%鹽豐47的配比經濟效益最高，其次是20%香糯5號+80%鹽豐47的配比組合。綜合考慮組配后食味值和經濟效益，在保證食味值的前提下優先選擇20%香糯+80%鹽豐47配比。河北良牛科技股份有限公司根據該配比組織生產加工的配方米，投放市場以來深受經銷商及消費者的歡迎。

基金項目：國家重點研發計劃項目（2018YFD0200200）、唐山市科技計劃項目（19150243E）、曹妃甸區科技計劃項目（202014）、河北省農林科學院現代農業科技創新工程項目（2019-1-6-5）、現代農業產業技術體系河北省創新團隊建設項目資助。河北省農林科學院現代農業科技創新工程項目（2019-1-6-5）、現代農業產業技術體系河北省創新團隊建設項目資助。

作者簡介：楊永平（1965-），從事稻米加工及產品開發銷售。

為通訊作者。