紅棗水溶性膳食纖維提取工藝優化試驗

趙建英 白建 郝艷君

摘要：采用堿法從紅棗中提取水溶性膳食纖維，并對其提取工藝參數進行優化，以提取率為評價指標，探討了料液比、提取溫度、提取時間、氫氧化鈉濃度4個因素對紅棗水溶性膳食纖維提取率的影響。在單因素試驗的基礎上，進行了4因素3水平的正交試驗。

關鍵詞：紅棗;水溶性膳食纖維;堿法;提取率

我國生產膳食纖維的原料很多，在沙棘粕、豆皮、竹筍、玉米耳根、香菇柄等物質中提取的水溶性膳食纖維的理化性質、應用及制備優化方案均有研究報道。目前對于紅棗膳食纖維的提取也有報道，但相對較少。紅棗水溶性膳食纖維既可滿足保健要求，同時易消化且效果較佳，其發展已然成為一種趨勢。

1 ?材料與方法

1.1 ?試驗材料

新鮮紅棗。試劑：氫氧化鈉，鹽酸，95%乙醇（分析純）。

1.2 ?主要試驗設備

800Y高速多功能粉碎機;FA2004B分析天平。

1.3 ?工藝流程

新鮮紅棗→預處理→加氫氧化鈉溶液→抽濾→調節濾液pH→濃縮→4倍體積95%乙醇沉淀→靜置→離心→干燥→稱重（SDF干重）

1.4 ?單因素試驗

基本提取工藝：料液比1∶30（克/毫升），提取時間1小時，提取溫度50℃，氫氧化鈉濃度0.2摩爾/升。將影響工藝的4個因素分別設置不同的水平來進行單因素試驗。料液比：1∶20，1∶30，1∶40，1∶50，1∶60（克/毫升）;提取時間：0.5，1.0，1.5，2.0，2.5（小時）;提取溫度：45，50，55，60，65（℃）;氫氧化鈉濃度：0.10，0.15，0.20，0.25，0.30（摩爾）/升。

1.5 正交試驗

正交試驗因素水平設計見表1。

2 ?結果和分析

2.1 料液比對紅棗水溶性膳食纖維提取率的影響

料液比在1∶20～1∶40（克/毫升）范圍內，紅棗水溶性膳食纖維的提取率隨著料液比的增加而迅速提高，當料液比為1∶40（克/毫升）時，SDF提取率最高，為5.01%;之后隨著料液比的繼續增加，其SDF提取率增加緩慢下降。但當達到一定程度時，氫氧化鈉溶液加入量已接近于將紅棗中的SDF全部溶出，提取率的增加也趨于平穩，所以，料液比為1∶40（克/毫升）較為適宜。

2.2 提取時間對紅棗水溶性膳食纖維提取率的影響

提取時間在0.5～2.5小時時，紅棗水溶性膳食纖維的提取率呈現先升高后下降的趨勢，在提取時間為1.5小時達到最大值。但1.5小時后隨著時間的延長，提取率不再升高，因此，擇1.5小時為最佳提取時間。

2.3 提取溫度對紅棗水溶性膳食纖維提取率的影響

在45～55℃時，隨著提取溫度的不斷增加，紅棗水溶性膳食纖維的提取率呈現緩慢上升趨勢，在55℃溫度下，紅棗水溶性膳食纖維提取率最高，為5.05%;當溫度高于55℃時，水溶性膳食纖維提取率呈下降趨勢。當溫度為55℃時，取率達到最高值，因此，擇55℃為最佳提取溫度。

2.4 氫氧化鈉濃度對紅棗水溶性膳食纖維提取率的影響

隨著氫氧化鈉濃度增大，紅棗水溶性膳食纖維提取率也隨之升高，其中氫氧化鈉濃度為0.2摩爾/升時，紅棗水溶性膳食纖維提取率達到一個峰值，為5.21%。但當濃度高于0.2摩爾/升后，紅棗水溶性膳食纖維提取率開始減少，說明氫氧化鈉濃度過高，會破壞已溶解出的水溶性膳食纖維結構，使其發生降解，從而導致水溶性膳食纖維提取率降低。所以，選擇氫氧化鈉濃度為0.2摩爾/升較為合適。

2.5 正交試驗優化結果

正交試驗感官評分表見表2，方差分析見表3。

由表2可知，這4個影響因素大小依次為B>A>C>D，即氫氧化鈉濃度>料液比>提取時間>提取溫度，經過對各因素相同水平的數值對比，確定最優提取工藝組合為A1B2C1D1。所以提取紅棗水溶性膳食纖維的最佳堿法工藝條件是料液比為1∶30（克/毫升），氫氧化鈉濃度為0.2摩爾/升，在50℃條件下提取1小時，在此條件下紅棗水溶性膳食纖維的提取率達到最高值。由表3可知，影響水溶性膳食纖維提取率的4個因素中，氫氧化鈉濃度（B）對紅棗水溶性膳食纖維提取率具有顯著影響，而提取時間（C）、料液比（A）、提取溫度（D）對其提取率的影響并未達到顯著水平，無顯著性。

3 ?結論

試驗結果表明，所選4種因素作用主次順序為氫氧化鈉濃度>料液比>提取時間>提取溫度，最佳工藝條件為料液比1∶30（克/毫升），提取溫度50℃，提取時間1小時，氫氧化鈉濃度0.2摩爾/升。在此工藝條件紅棗水溶性膳食纖維的提取率為5.63%，產品顏色呈棕色固體粉末。

基金項目：呂梁市農業重點研發項目（2019NYGG-33）。

作者簡介：趙建英（1972-），女，高級實驗師，碩士。主要從事功能性食品研究。

為通訊作者。