淺析青稞的主要功能成分與產品研發現狀

盧利聃 任遠航

本文主要概述青稞β-葡聚糖、多酚、麥綠素等主要功能成分及其產品研發現狀，旨在為青稞健康食品的加工開發提供理論參考。

青稞 （Hordeum vulgare L. var. nudum Hook. f.）是青藏農牧區特有的優勢作物，它營養豐富，蛋白質、淀粉、纖維素含量高，富含多種有效活性成分[1]，是一種前景廣闊的健康食品原材料。臨床研究表明，堅持攝入青稞等谷物對多種慢性疾病有一定預防作用[2]。但目前對青稞營養成分方面的研究比較分散，本文針對其功能成分和產品研究現狀進行綜述，以期為進一步開發利用提供參考。

β-葡聚糖

β-葡聚糖是一種水溶性膳食纖維、線性多糖體，由β-D吡喃葡萄糖單元組成[3]。青稞中的β-葡聚糖主要存在于胚乳細胞壁內，平均含量為3.66%—8.62%，是小麥的50倍[4]，遠高于其他谷物[5]。研究表明，青稞β-葡聚糖具有降低低密度血脂、調節血糖的功能，對人體腸道有益，可緩解腸道在炎癥期間受到的損傷[6]，還能抑制癌細胞增殖，在含β-葡聚糖的培養基中培養腫瘤細胞，其分裂速度會減慢[7]。目前市售的青稞β-葡聚糖制劑有膠囊、口服液、粉劑和咀嚼片等產品，適合于高血脂、慢性胃腸炎及免疫力低下者服用。

多酚

多酚是青稞中一類重要次級代謝產物，主要以游離態黃酮和結合態酚酸的形式存在于麩皮和胚乳中。青稞多酚提取物平均含量為456.92—512.38 mg/100g[8]，常通過疏水鍵、氫鍵與大分子復合，或與金屬離子絡合，具有較強的自由基清除活力，在抗氧化、抗衰老等方面具有獨特的生理功效[9]。以青稞多酚提取物為主要原料制作的低糖保健飲料，特別適合有抗衰老需求的人群飲用。

麥綠素

麥綠素是從青稞嫩苗中提取的一種復合營養成分，一般采用冷凍干燥法提取，含有豐富的維生素、葉綠素、SOD超氧化物歧化酶等活性物質。研究發現，青稞麥綠素可通過參與免疫調節來改善炎性細胞浸潤和肝損傷[10]，能在多種疾病治療過程中，降低其他化學藥物對患者肝臟帶來的損傷，能夠作為輔助保健食品，起到一定的護肝作用。麥綠素還具有清除自由基的作用，能抗缺氧、抗疲勞，提高機體運動耐力。目前已獲專利授權的有青稞麥綠素片、麥綠素保健果凍、調理膠囊等產品。

植物甾醇

青稞中植物甾醇主要存在于麥麩皮油中，平均含量達1.2-9.6g/100g[11]。植物甾醇與膽固醇的結構和生化特性相似，能識別血液中的膽固醇并促使排出體外，是非常重要的營養成分。人體自身無法合成，唯一的途徑是通過膳食獲取。因而植物甾醇提取物可以作為食品添加劑，用于降低人體膽固醇，減少心血管病的風險。

青稞是一種天然的藥食同源食品，其多種活性成分含量高，具有良好的保健功效，在未來的健康食品研發中有巨大的前景，有待于更多的研究機構和企業參與青稞的精深加工，提升其市場價值。

參考文獻

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[10]鄧鵬， 張婷婷， 王勇等. 青稞的營養功能及加工應用的研究進展[J]. 中國食物與營養， 2020， 26（2）：46-51.

作者簡介：盧利聃，女，四川樂山人，碩士，研究實習員。研究方向：植物資源利用與保護。

通訊作者：任遠航，男，山西太原人，博士，助理研究員。研究方向：天然產物化學，食品與生物工程。