蘋果深加工技術與綜合利用研究

水果生產是當前農民脫貧致富的重要途徑，也是中國大部分地區主要增收產業，隨著果品儲藏及加工技術的不斷提升，水果生產處理能力明顯提升，但仍有20%的果品因未能及時進行處理而出現腐爛，果品損失非常嚴重。因此，加強果品生產管理及深加工技術的推廣應用，對于水果產業的發展有著非常重要的促進作用，蘋果作為中國主要水果品種，必須進行生產加工的優化和調整。

1蘋果果肉加工技術

1.1蘋果汁

果汁是蘋果加工的首選產品類型，在蘋果加工總量中占到90%以上，隨著濃縮蘋果汁市場需求的不斷增加，其加工技術水平不斷提高，生產規模也在不斷擴大。

1.2蘋果酒

蘋果酒生產工藝最初源自于英國，隨著該項技術的不斷推廣，越來越多的地區開始生產蘋果酒，但由于現階段蘋果酒的生產技術尚處于起步階段，其發展空間非常巨大，市場前景廣闊。釀酒業作為糧食消耗量最大的產業，要想實現可持續發展，需進行糧食酒向果品酒轉換，可有效節約糧食資源，同時也有助于促進果業產業的發展。隨著相關推廣工作的不斷開展，各項優惠政策也在不斷推進，蘋果酒價位比葡萄酒較低，消費群體更為廣泛，群眾接受性更強，蘋果酒生產標準更符合國家標準水平[1]。

1.3蘋果罐頭

蘋果罐頭加工量僅次于蘋果汁加工量，在實際生產過程中，需運用相關生產技術促進細胞組織間隙的填充，有助于凝膠的形成。

1.4蘋果脯

蘋果加工為果脯后，其風味獨特、酸甜適宜，深受消費者喜愛，蘋果脯具有非常廣闊的市場推廣前景，經濟價值較高。

1.5蘋果脆片

蘋果脆片的加工始于20世紀90年代，屬于休閑類食品，蘋果脆片主要是在真空狀態下對蘋果片進行油炸來蒸發掉蘋果內的水分，蘋果脆片的含水量一般在5%左右，不含任何防腐劑、色素及添加劑，自身的纖維含量非常高，屬于健康綠色的休閑食品[2]。

2蘋果渣加工技術

蘋果渣是各類蘋果深加工產品產生的肥料，甘肅省作為蘋果生產加工量較多的地區，蘋果渣的數量也較多，對蘋果渣進行合理利用，可有效提升其生產效益，避免資源浪費。

2.1加工生產飼料

例如，甘肅省畜牧業發達，可以通過對蘋果渣進行飼料加工，來實現資源的合理利用，將蘋果渣作為新型飼料，充分發揮蘋果渣的資源優勢。綜合分析來看，蘋果渣內具有豐富的維生素、纖維素、可溶性糖及礦物質等，通過對蘋果渣的合理利用，取得了較高的經濟效益及社會效益。許多地區已將蘋果渣、葡萄渣及柑橘渣作為飼料填充的標準原材料。

通過對蘋果渣相關加工技術的優化，能夠實現對活性飼料的加工，由于蘋果渣含水量能夠達到70%～80%，其自身含有豐富的可溶性營養物質，能夠為微生物的生長及繁殖提供優質的基礎條件。因此，通過對廢棄蘋果渣的合理利用，能夠有效避免資源浪費及生態污染，還能夠提升其使用價值及經濟效益，實現變廢為寶的目的。

2.2食用菌的生產

蘋果渣還可用于生產食用菌，例如靈芝、平菇及金針菇等，均屬于較為常見的食用菌類，其自身的熱量比較低，蛋白質水平比較高，營養成分豐富，風味獨特，市場需求較高，大部分食用菌類生產主要以木屑及棉籽殼作為基礎原材料，這些原材料可通過人工進行栽培，但隨著季節及供應原料的不斷變化，其在市場供應上局限性較大，難以滿足當前的市場需求。經研究，蘋果渣中的碳元素可應用在食用菌的生產中，可有效提高菌絲的生長速度及出菇量，以10%～15%的比例混入在平菌食用菌的培養料中，在25～27℃及70%濕度環境下生產食用菌。調查表明，每100 kg含蘋果渣的食用菌能夠生產出100 kg左右的鮮蘑菇，顯著提升了蘑菇產量，且味道更為鮮美，營養價值更高[3]。

2.3酶解制備檸檬酸

通過對蘋果渣的酶解處理，還能制備檸檬酸，檸檬酸獲得率除了受蘋果渣品種影響外，與其制作時的發酵溫度時間、霉菌菌種及甲醇添加量也有一定的關系，最佳檸檬酸制備條件為：溫度為30℃，發酵時間為5 d，發酵前可在基質中添加4%的甲醇，可提升發酵所得率，每千克蘋果渣的檸檬酸制備量約為90 g。

2.4制取果膠

蘋果渣還可制作果膠，蘋果渣內提取果膠的參數為酸液pH 2.0～2.5，經過1 h的萃取能夠在1 t蘋果渣內提取出23.8 kg的成品果膠，將其進行標準化綜合處理后，能夠獲得31 kg的商品果膠，顯著提升了果農收益，解決了果膠生產原料不足的問題，有效處理了蘋果渣。

參考文獻

[1]趙濤，柴洪.蘋果加工現狀及其存在的問題研究[J].中國集體經濟，2020（13）：54-56.

[2]范昊安，薛淑龍，杜檸，等.蘋果梨的營養價值及加工技術研究進展[J].食品研究與開發，2020，41（22）：213-220.

[3]易俊潔，周林燕，蔡圣寶，等.非濃縮還原蘋果汁加工技術研究進展[J].食品工業科技，201940（16）：336-342，348.

（甘肅省秦安縣王尹鎮人民政府李桂芳）