烹飪有激情，好玩得忘我

Autumn

20多年前的李剛開始接觸烹飪，他和許多愛玩的青少年一樣，喜歡在動手動腦中發現樂趣。在他眼中，烹飪是一件好玩又神奇的事，黃瓜、南瓜、蘿卜……那么平凡普通的食材可以在廚師手里變成精致的藝術品，既好看又美味。沒有那么愛看書的他，開始喜歡逛書店、買烹飪書。他至今還記得當年在書店，翻開上海名廚陸金華著作的一本講如何給菜品做圍邊的書時，心中充滿了贊嘆，像是看到自己的指尖上打開了一個新世界。“好玩”是他喜歡上烹飪的因由，“好玩”也是他選擇做廚師并堅持了20多年的動力。在漫長的職業生涯里，他對“好玩”的理解也在不斷加深。

談起剛入行時的經歷，李剛腦海中的回憶是那樣泛著光。20世紀90年代初的上海，黃河路和乍浦路都是餐飲商鋪生意紅火的地方。那時他剛進入高端酒店廚房做學徒，一到晚上下班，幾位資深的師傅就輪番帶著他們一班年輕廚師去這些熱鬧地方兼職做菜。“在高端酒店工作，限制會比較多，有些菜自己想做而不能做。但晚上跟著老師傅出去做菜就自由了，可以盡情發揮。不僅能實戰烹飪，還多了收入。忙到夜里一兩點回家睡一覺，第二天再接著去酒店上班，特別充實有樂趣。”李剛說。

世界上有兩種職業是白衣裝，醫生和廚師。我從第一天開始穿廚師服，就十分珍愛它，因為它就代表你的職業。你對烹飪有期望，有目標，才會對廚師服很愛惜。做菜的技能其實是其次，重要的是要先有烹飪修養，保留學廚的初心，從廚一生都有熱愛。

——李剛

西班牙火腿魚柳花膠盅

黃魚湯一般煲濃湯，而這一道海派創新菜用黃魚做了清湯。黃魚輕炸定型，然后再燉，湯汁會使其膨脹。花膠的質感與黃魚的鮮香互相烘托。最后放入西班牙火腿，以湯的溫度激發火腿的味道。

糟溜黃魚河蝦仁燴芙蓉

借鑒了京幫菜中糟熘魚片的手法，味道上又保留了上海菜中常見的糟鹵味。主廚以黃酒和話梅調制的糟鹵，用一天一夜的時間將蝦仁和木耳以及腌制的黃魚暈染上了濃郁的本土風味。糟味的食材又被當作澆頭，蓋在了燉蛋上，一入口，香滑回味。

真正讓他成長為優秀總廚的是在上海西郊賓館，更高的平臺給了他廣闊的發展空間。他開始在各種比賽中加速進步，也受到了行業的認可。2008年獲得第六屆全國烹飪技能競賽熱菜金獎，上海世博烹飪比賽熱菜特金獎，2009年獲得上海市烹飪協會頒發的“上海名廚”稱號，2018年獲得“中國烹飪大師”稱號。榮譽的背后，是他在“好玩”的烹飪中沉浸得忘我。他記得有一次，自己在廚房中研究菜品，一位夜班同事經過廚房，問他怎么還不下班，他說才七八點而已，下班不用那么早，同事說已經快凌晨兩點了，他才忽然意識到是自己忘了時間。年少時覺得烹飪好玩，現在依舊覺得好玩，現在的“好玩”在他眼中是百分百投入，享受創作的過程。

在上海西郊賓館的第6年，他成為總廚，緊接著一場重大國際會議的餐飲服務任務給了他巨大的考驗，也讓他的廚師生涯有了新的飛躍，這就是2014上海亞信峰會。6場國宴，每場70人用餐，從菜單設計，到食材選擇，反復試菜及餐具搭配，再到最終呈現，每個細節都是反復斟酌，盡所能做到極致優秀。他帶領28人的團隊，專注國宴服務，同時統籌整個酒店集團百余位廚師為峰會龐大的人員體系安排用餐。為此，他忙碌了4個月。

國宴菜單以上海風土人情為基調，融匯了石庫門、魔都文化、浦東開發、大虹橋建設、人文歷史和展望未來等多個主題。菜品不講奢華，然而樸素中透著不凡。鮮松茸雙檔海參盅，松茸雞湯中浸著上海本土的百葉包和面筋塞肉，搭配麻油馓子。石庫門蟹粉撈豆花，現拆的六月黃將豆花呈現提升到了新高度。餐盤也是他精心選的藝術品，圖案不同，分別有金魚、荷花、臉譜、旗袍等元素相襯，將菜品烘托出更強烈的文化感。

從中國本土的高端酒店再到國際品牌的五星級酒店，在成為上海靜安洲際酒店的中餐行政總廚時，李剛已經在不同風格的酒店文化中收獲了不同的經驗積累。他說要做好主廚，除了有烹飪技能，還要在管理和成本控制等方方面面都精通。因此，他認為做主廚就如同他喜愛的桌球一樣，不僅揮桿要精準，更要懂得整體布局。優秀的選手在開桿時就已經預想到之后的五六桿了，做主廚同理，每一個想法和行動，都是職業夢想的一步。沉浸于一步步向最終夢想靠近，其樂無窮。有激情的烹飪生涯，可以一直“好玩”得忘我。

海派蔥爆元寶蝦

這道菜源自上海本地特色的蔥爆蝦，實際與傳統做法有很大區別。通常蔥爆蝦會選用小的河蝦，而這道元寶蝦用了中國臺灣的草蝦，更大只，更讓人有滿足感。蔥的味道很有特色，借鑒了蔥油拌面中蔥的做法。主廚根據季節的不同，輪換著使用青蔥、京蔥、胡蔥等，大份量的蔥帶來濃郁的蔥香氣，與蝦的甜鮮味相得益彰。

黑松露竹蓀鮮蘆筍

2014年上海亞信峰會的國宴中出現過這道菜。蘆筍焯水后以雞湯勾芡，搭配云南的竹蓀和黑松露，簡單的烹飪方式保留食材的真味，講究的是上海人常說的清清爽爽。

特色野山蒜爆黑虎蝦

同是“爆”蝦，卻與蔥爆蝦有很大不同。大只的黑虎蝦以干煎的手法烹飪，蝦皮已干，但蝦肉保持了水分，口感彈牙而富有香氣，爆炒后的野山蒜提升了香氣的濃郁度。整道菜回味中帶著甜香。

鮮筍出缸肉蒸鮑魚

上海人愛的咸肉，加上春筍和鮑魚，三種鮮味搭配在一起，加些蔥油來蒸，清清爽爽。之后再將雞油和辣椒燒熱的汁澆上去，食材的香氣瞬間被激發出來。

文火豌豆小牛肉

傳統江南風味，考驗的是廚師對火候把握的功底。小牛肉被燉到酥而不爛，入口香氣十足，透著一絲甜。青豌豆平衡了膩感，讓整道菜更令人回味。

鮑魚遼參燜江團魚肚

這是一道常用于接待重要外賓的菜肴。大連的五頭干鮑發制后鮮美彈牙，江團魚肚和關東海參以鮑汁燜燒，與鮑魚的風味更搭配。

金魚芒果布丁

芒果布丁的質感非常細滑，布丁之上再加一層檸檬睹喱，以及燕窩，豐富了香甜的口感。尤為精致的是上面的小金魚，也是布丁做的，越小而精致越展現了制作難度。